如何定义一道菜的好坏呢？
一盘菜肴做出来了，人们往往要对它的质量好坏作出评价。餐馆老板自然要评价，借此来衡量厨师的技艺水平，消费者自然也要评价，看看花却是否物有所值；烹饪比赛的评委们更要评价，分出得分高低和比赛成绩。评价菜品的依据很多，评价结果准确与否，关键在于是否把握住了菜品的质量评审标准，是否正确运用了科学的评价方法。
一、感官质量评价
烹调菜品与其他一切食品一样，必须以食用安全、营养合理、感官良好为其质量评审标准。
1、食用安全是菜品作为食品的基本前题。要保证菜品食用安全，就必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得当，避免加工环境污染食品，使菜品对人体无毒无害。
2、营养合理是菜品作为食品的必要条件。对于单份菜品，要尽量避免原材料所合营养素在烹调加工中的损失，适当注意原材料的荤素搭配。对于整套菜点，不仅要注意供给数量充足的热量和营养素，而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置，以使原料中各种营养素得到充分利用。
3、 感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。要使菜点能很好地激起食欲，给人以美的享受，必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、盛器得当，并且各种感官特性应配合协调。
4、色泽和谐，菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽，其主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，一是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐，系指菜点的色泽调配合理、美观悦目。如烤乳猪、芙蓉鸡片等，既可诱人食欲，又能给人以精神上的享受。具体地讲；菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异，“或净若秋云，或艳如流珀”。给人以明快舒畅之感，要能愉悦心理，活跃宴饮气氛。
二、如何评价菜品质量
1、形态美观，现今人们的审美意识大幅提高，就餐者对于菜肴外形美的追求与日俱增，特别是在一些高级宴会上菜品的形态美特别为人所看重。所谓形态美观，即菜点的外形应遵循对称、均衡、反复、渐次、调和、对比、节奏、韵律等形式美法则，要符合人们的审美要求。具体地讲，一般菜应做到刀口规范、整齐划一、份量适宜、配措合理；工艺菜则应在构思和布局上外宾主，讲虚实、重疏密、有节奏，使形似与神似相辅相成，产生较高的观赏价值。
2、质地适口 ，菜点的质地是菜点与口腔接触时所产生的一种触感觉，有细嫩、滑嫩、柔软、酥松、焦脆、酥烂、肥糯、粉糯、软烂、黏稠、柴老、板结、粗糙、滑润、外焦内嫩、脆嫩爽口等多种类型。菜点的质地与原材料的结构和组成联系紧密它主要由菜品原料和烹制技法所确定。所谓质地适口，即菜点的质地要能给口腔内的触觉器官带来快感。如粉皮的滑爽．蛋糕的绵软、清炖莲子的粉糯、白汁鱼丸的滑娥等等，都是耐人寻味的。要使菜点质地适口就得随菜选料、因料施艺，切不可胡乱调排，违背了工艺准则。
3、盛器得当，盛器是构成菜点的一项重要组成部分，其作用不仅仅是用来盛装菜点还有加热、保温、映衬菜点、体现规格等多种功能。所谓盛器得当即盛器与菜点配合协调，能使菜点的质量得以完美体现。具体地讲，盛器的大小应与菜点的份量相称。型制要与菜点的外形配合，色调要与菜点的色泽相协调，规格要与菜点的档次一致，并要杨某之长，补菜之短，起好陪衬作用；特别是宴会席中的盛器，还须配套成龙，以便体现其规格。
人们通常都说某道菜色香味俱全，不错，一道菜做得好应该有好看的卖相，闻起来香气诱人，尝起来津津有味，还要有营养，利于养生。
首先我觉得没有什么好菜和坏菜，只有不好吃的菜和好吃的菜，那么怎么定义呢？就是说去尝它的味道，尝了味道之后，那么就可以知道他到底是好还是坏，他到底是好吃还是不好吃呢？我们的未来和我们自己的味觉可以去评判这个菜究竟合不合胃口，究竟自己觉得好不好吃，究竟是不是好坏。
如何定义一道菜的好坏？首先要从色相品相味道这三个地方来看，如果品相不好的话，很难达到你想去吃这道菜的欲望
定义一道菜的好坏是看吃它的人的多少来取决的，这道菜剩的越少，说明它就越好吃。
同样的菜,一个厨师一个手法,那到底有一个固定的标准参考吗?
刀工和火候,是中国人对美味追求的非常重要的技艺,刀工的好坏,会影响菜的入味,而火候的高低则更为苛刻,火候的差别会严重味道。而厨师的经验,个人的理解,对于火候的理解差别也会很大,当然厨师味道的差别也会很大。 不过话说回来了,同样一道菜,一百个厨师就要有一百个味道才可以,不同的味道才可以满足不同的人的味蕾...
考验粤菜师傅是否合格的一道菜是什么呢?
酱油的好坏直接决定了鱼最后的味道，也是这道菜的点睛之笔。每个老师傅都有属于自己的、亲自炮制的蒸鱼豉油。蒸鱼豉油就像是武林各大门派独一无二的武功秘笈，除非嫡传弟子，概不外传。现在也有很多厨师贪图方便，选用现成的“蒸鱼豉油”，味道和口感大打折扣，家庭用，当然没问题。
做菜的感受和过程五十字左右
做菜就像做人，以前师傅和我说过厨师要有厨德。一道菜的好坏能体现一个人的做事的严谨和品质。酸咸苦辣甜 人生不也是如此吗？
何为一“道”菜和一“例”菜
你好！！一： “一道菜”的“道”什么意思：中餐里的“一道菜，二道菜”，其中的“道”是量词，用于菜品的量的表示， 这里的“道”相当于“层”“次”。比如，一共四道菜。 这里表示的不是有四个菜，而是上的四个菜，而且是有顺序的，这四道菜，也可能包括“汤”在里面。清朝乾隆年间的...
原料和调料与火候的关系
原料和调料与火候的关系紧紧相扣，任何一环节处理得当与否，都会直接影响一道菜色的好坏。不同的原料，运用不同的火候，菜肴会得出不同的“色”。而菜肴的色、香、味，色是首要。调料的份量、搭配，直接影响到菜肴的香与味。例如“豆豉蒸排骨”用小火：蒸出的成品色泽暗哑；用大火：排骨两端的肉收缩...
怎样才可以把菜做得色香味俱全?原因是何?
煎炸菜时，因为必须维持的确保一定的环境温度，大家就要使用文火，以防导致食材外边糊了，里边或是生的。如果是铁锅炖菜，则就必须文火。由于必须的时间长，一直不断慢炖。那样能够保障好的口味。本人对菜肴的调味品把握 4.调味品的把握 人生五味“酸、甜、苦、辣、咸”，要想搞好一道菜，那麼针对...
刀工的作用是?
刀工在烹调中是十分重要的哦，刀工的好坏决定了食物的“色”，精致的刀工可以使的食物看起来赏心悦目，同时刀工还影响了食物的“味”道，好的刀工可以使的食物更加入味，吃起来更有口感。最后好的刀工还可以食物在烹调过程中受热均匀，缩短烹调时间。所以刀工的好坏对食物的好坏还是有很大作用的 ...
想去化验一道菜里放了什么佐料配方要到那个部方去才能做到
可能要去专业的科研机构用光谱分析法才行。但可能费用不低。因为这通常用作材料研究。对于一道菜可能没人去做这种分析。再一道菜味的好坏不只是调料种类。可能“火候”更重要。否则厨师就失业了。只按菜谱是做不出可口的菜的。
从一道菜分析如何做人
对做菜的喜爱源于好吃，孔子对饮食是极为讲究的，这也正说明他对生活的热爱。做菜时，以一种研究的心态来对待，大胆尝试，不管做的口味如何，探究的过程就已经充满新奇与喜悦。作文何尝不是如此，做人又何尝不是如此。生活不过就是一道菜，萝卜白菜，各有所爱，关键是怎样去搭配，去烹调，怎样把握好...
原料和调料与火候的关系
原料和调料与火候的关系紧紧相扣，任何一环节处理得当与否，都会直接影响一道菜色的好坏。不同的原料，运用不同的火候，菜肴会得出不同的“色”。而菜肴的色、香、味，色是首要。调料的份量、搭配，直接影响到菜肴的香与味。例如“豆豉蒸排骨”用小火：蒸出的成品色泽暗哑；用大火：排骨两端的肉收缩...
葛万洛雅：[答案] 一般都是从色香味形四个方面进行评判.色是指主材料与配料之间颜色的搭配是否协调,引人食欲.香是指菜放在面前时,散发在空气中的香气,是否能够再次引发人的食欲 味是指菜在口腔之中的味道,当材料与味蕾接触的时候,应该...
岑溪市17028487099： 如何评定一道菜的好坏？
葛万洛雅：一道菜的好坏当然要从多方面判断,第一,也是最基本的,该菜对我们身体是否有益健康的,营养成份怎么样,第=,口味,口感如何,还有就是色香味,综合这些才能知道.
岑溪市17028487099： 你是怎样判断一道菜的好坏与成败? - ？
葛万洛雅： 每个菜都有其各自风味特点 我们主要以此为根据判断其是否达到标准1.尝口味口味 咸鲜 ,咸鲜带甜,咸鲜带甜辣,大甜酸,小甜酸等2.尝口感 酥脆,软嫩,脆嫩,有韧性,脆,柔滑3.看色彩 橘黄.深红,五彩,艳丽,碧绿4.无异味 如鱼的土腥 动物下货的异味5.汁欠是否合适 汁芡不是太多 也不是太少 均匀的挂在菜肴上6.容器 容器是否得体 芡紧的菜用平盘 带汤的用深盘 汤品用汤蛊7.刀工 青菜和肉 片厚薄一致 丝粗细一致 肉纹路一致
岑溪市17028487099： 这个菜做的怎么样 - ？
葛万洛雅： 这个菜从颜色上看算是比较显眼的,一个菜的好坏不单要从他的外表更要从他吃上去的口味来说,对于食品来说最重要的就是吃口味,但是色彩也是比较重要的,我认为你这个菜做的算是比较成功的一道菜,如果是热在味道上没有太大的问题的话,那么这个菜就是不错的.
岑溪市17028487099： 怎么评价一个菜的好坏之分?从什么地方下手? - ？
葛万洛雅： 评价一道菜的好坏,很简单!就是让不同的人品尝.只有超过六成的人认为它好吃才能说明它真的是一道好菜.
岑溪市17028487099： 一道菜的好坏取决于什么？
葛万洛雅： 女朋友爱吃就是好菜
岑溪市17028487099： 一般从哪四个方面平价一道菜的得好坏？
葛万洛雅： 色香味
岑溪市17028487099： 怎样品尝一道菜的好坏？
葛万洛雅： 先去处嘴里的味道,再用心去慢慢的品尝.
岑溪市17028487099： 怎样才能做出一道美味的佳肴呢?什么样的才算是佳肴呢?？
葛万洛雅： 你的问题范围太大了,具体来说~美味佳肴一定是原料新鲜,烹制精细,盛器精美,营养搭配合理,达到较高的色,香,味,形,器的水准.合乎大多数人的口味~~~也就是秀色可餐~~~ 既要有口福,又要有眼福.这些一定要有较高的经验的大厨...
岑溪市17028487099： 好吃的定义是什么呢? - ？
葛万洛雅： 每当提到时嘴里的唾液有明显增加,就会马上想吃到它,一旦入口就停不下来.
