开水白菜为什么贵
开水白菜贵是因为做法非常复杂，耗时耗力，而且需要大量的材料。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
开水白菜其实不是真的开水，而是经过处理的鸡汤。鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材入沸锅同煮，加入料酒、葱蒜等调味品，煮制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁成肉蓉，加入汤中搅成糊状，再倒入锅中吸附汤上面的浮沫以及汤里的杂质。
反复吸附两三次之后，锅中原本浑浊的鸡汤便会变成如同开水一样的清澈，香味醇厚不油腻，鲜美无比。
而白菜则要选取最嫩的，每棵白菜只用当中发黄的嫩心，用热水稍微焯一下，然后迅速捞出放入凉水盆中过水，然后取出沥干水分，用鸡汤将菜心烫熟。然后将菜心码入碗中，加入新鲜的鸡汤，“开水白菜”就做好了。
这道菜看似清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，胜过山珍海味。所以看起来就是平平的一道素菜，其实是非常下功夫的，这也是贵的原因。
开水白菜的家常做法如下：
步骤1：黄芯白菜，不是那种大白菜，要是没有的话挑叶片均匀娃娃菜也可以。剥去外面老叶片只留菜心。
步骤2：母鸡鸡架焯水，用开水冲去浮沫备用。
步骤3：姜片，葱段，干辣椒切开去籽。当归一缕，黄芪一段洗净斩段备用。
步骤4：汤锅热水下鸡架和小料，小火慢炖。
步骤5：等鸡汤炖煮至肌肉6-7熟，好准备煮山药萝卜这配料的时候盛出一碗鸡汤，不要油只要清汤。
步骤6：鸡汤就可以煮菜放盐调味了，不要过早放盐和放配菜这样鸡汤就不香了。
步骤7：准备凉水放适量的盐、鸡精和香油，将白菜心放入锅中焯水。
步骤8：将煮透的白菜捞出在凉水中冷却，先捞嫩叶子，最后捞大叶子。
步骤9：将冷却的白菜拿3-5片，在手中平压挤出多余水分，然后按叶片大小均匀铺在大圆盘中。
步骤10：将提前盛出的鸡汤加少许胡椒粉和盐调味后用细滤勺滤如盘中，味道自己把握，不要咸了。
步骤11：上锅蒸30分钟，然后出锅在白菜中间放几粒枸杞就可以上桌了。虽然是简化版的但是绝对有排面，家里炖鸡汤的时候可以试试。
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