开水白菜为什么贵
开水白菜贵是因为做法非常复杂,耗时耗力,而且需要大量的材料。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
开水白菜其实不是真的开水,而是经过处理的鸡汤。鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材入沸锅同煮,加入料酒、葱蒜等调味品,煮制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁成肉蓉,加入汤中搅成糊状,再倒入锅中吸附汤上面的浮沫以及汤里的杂质。
反复吸附两三次之后,锅中原本浑浊的鸡汤便会变成如同开水一样的清澈,香味醇厚不油腻,鲜美无比。
而白菜则要选取最嫩的,每棵白菜只用当中发黄的嫩心,用热水稍微焯一下,然后迅速捞出放入凉水盆中过水,然后取出沥干水分,用鸡汤将菜心烫熟。然后将菜心码入碗中,加入新鲜的鸡汤,“开水白菜”就做好了。
这道菜看似清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,胜过山珍海味。所以看起来就是平平的一道素菜,其实是非常下功夫的,这也是贵的原因。
开水白菜的家常做法如下:
步骤1:黄芯白菜,不是那种大白菜,要是没有的话挑叶片均匀娃娃菜也可以。剥去外面老叶片只留菜心。
步骤2:母鸡鸡架焯水,用开水冲去浮沫备用。
步骤3:姜片,葱段,干辣椒切开去籽。当归一缕,黄芪一段洗净斩段备用。
步骤4:汤锅热水下鸡架和小料,小火慢炖。
步骤5:等鸡汤炖煮至肌肉6-7熟,好准备煮山药萝卜这配料的时候盛出一碗鸡汤,不要油只要清汤。
步骤6:鸡汤就可以煮菜放盐调味了,不要过早放盐和放配菜这样鸡汤就不香了。
步骤7:准备凉水放适量的盐、鸡精和香油,将白菜心放入锅中焯水。
步骤8:将煮透的白菜捞出在凉水中冷却,先捞嫩叶子,最后捞大叶子。
步骤9:将冷却的白菜拿3-5片,在手中平压挤出多余水分,然后按叶片大小均匀铺在大圆盘中。
步骤10:将提前盛出的鸡汤加少许胡椒粉和盐调味后用细滤勺滤如盘中,味道自己把握,不要咸了。
步骤11:上锅蒸30分钟,然后出锅在白菜中间放几粒枸杞就可以上桌了。虽然是简化版的但是绝对有排面,家里炖鸡汤的时候可以试试。
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