魔芋干传统土炕加工的工艺与设施是什么？

魔芋的加工工艺有哪些？~

魔芋含水量高，保鲜期短，不耐贮存。魔芋加工是保证丰产丰收的主要环节。
（1）干芋片的加工工艺。①清洗。将鲜芋用清水洗净，去掉须根和外皮，洗至无泥沙、无外皮、外表面白色干净为止，再晾干；②切片。用切片机或锋利的不锈钢刀（不能用铁刀），或竹刀将块茎迅速切成厚薄一致，大小均匀即0.5～1厘米厚的薄片；③烘干。将切好的芋片摊放在竹垫上或晒席上，翻晒，不要重叠。若放到烘房中烘干，开始烘烤温度控制在80～90℃之间，鲜芋不能重叠放在竹垫上，以免粘连。当芋片表面收缩快干时，用手轻轻地翻面再烤，待两面部已收缩时，把温度降到50～60℃，慢翻慢烤。烘烤至六七成干时，把温度降到30～40℃，慢烘至全干。禁止用硫磺粉熏蒸漂白。一般来说，每100克鲜芋可烘成干片20克；④包装贮藏。包装袋要防潮，一般用聚丙烯袋盛装，再放在纸箱内，封盖。干魔芋含水量＜12%时，安全贮藏；含水量＞13%时，保存期大大缩短。放于通风、干燥处。
（2）干芋角的加工工艺。魔芋新鲜块茎中含有多酚氧化酶，能引起氧化变褐，加工时必须先控制多酚氧化酶，这是提高魔芋角片质量的关键。①鲜芋收挖后，先堆放15天左右，使水分进一步散失，并使魔芋内的多酚氧化酶活性降低。然后用水冲洗掉泥沙等杂物；②先用钝刀刮去须根，去掉表面粗皮，再用锋利的不锈钢刀（忌用铁刀）切块，切成1～2厘米或2～4厘米的方块，小芋一般切成4块，切块需一面带皮。切成块的芋角，待伤口汁液流干后，再上炕烘烤，烘烤温度先高后低（75～55℃），开始烘烤时温度控制在75～80℃，时间约为15分钟，迅速使多酚氧化酶失活，防止芋角变褐。然后温度控制在55～75℃之间，并注意翻动，使芋角均匀干燥，烘烤燃烧可用木炭、无烟煤等，但不能直接用火烘烤（切忌用硫磺熏蒸），芋角烘烤至五六成干时，再降温到30～40℃，直到芋角含水量＜15%时为止，用刀劈开芋角检查，防止外干内湿，然后装袋，可干燥贮存或外销。
（3）魔芋粗粉加工工艺。芋片（角）粉碎即为粗粉，是进行深加工的基础原料。魔芋粗粉的加工方法有两种。①干法：将芋角（片）粉碎直接制成粗粉。用一定规格的筛网（一般为100目）筛选粉末，使其符合细度要求。对筛选后的粗粉检验其色泽、粒度和含水量，并进行分级，然后密封包装，存放于干燥处；②湿法：利用脱水剂将鲜芋块茎加工成粗粉。将鲜芋块茎洗净，去掉根及表皮。然后装入制粉设备进料斗内，经过一系列的粉碎等过程即可得粗粉。再用乙醇作为脱水剂进行脱水，最后以热风干燥粗粉。这种方法适合于大量生产魔芋粗粉，但需专用设备与投资。

普通魔芋粉湿法加工是指以鲜魔芋为原料，经过食用酒精湿法加工初步去掉淀粉杂质而制得的魔芋精粉。实际上，湿法加工原理与干法相似，也是根据异细胞与普通细胞之间在韧性、硬度、颗粒大小等特性的差异，进行鲜芋粉碎、研磨与分离，不同的是湿法使用了液体介质。水是最廉价的液体加工介质，但由于魔芋葡甘聚糖遇水极易溶胀结块，在目前的技术条件下，完全用水作为魔芋精粉的加工介质还不可能，因此，需要使用既能抑制葡甘聚糖溶胀，又不改变葡甘聚糖性质的液体介质。一般用低浓度食用酒精，称为“阻溶剂”。在阻溶剂存在下或接触水的时间很短时，葡甘聚糖异细胞仍具有较大的硬度和很强的韧性，当受到剪切、冲击、挤压等各种机械力的作用时，不易破碎，保持完整；而普通细胞由于硬度低、脆性强，很快被破碎为颗粒微小的粒子，随着加工时间的延长和加工次数的增加，葡甘聚糖异细胞表面杂质及普通细胞的残余物（淀粉、纤维素等）才被研磨脱落，成为微小颗粒悬浮于液体介质中，在固、液分离时，通过一定孔径的滤网（布）而被除去。同时，在魔芋与液体介质接触的过程中，葡甘聚糖异细胞内部的可溶性杂质也逐渐溶解出来，再通过固、液分离而被除去，这样保留了葡甘聚糖粒子，经真空负压干燥与气流干燥得到湿法魔芋精粉。根据不同的质量要求，可调整上述操作的重复次数。经过多次洗涤和研磨，也可生产出纯化魔芋精粉和纯化魔芋微粉。
普通魔芋精粉湿法加工的工艺：鲜魔芋球茎清洗、去皮→（切分）→护色→粉碎→（脱溶剂除杂）→研磨→脱溶剂除杂→（洗涤）→干燥→（干研磨）→分筛→均质→检验→包装。

魔芋干加工传统土法使用的是最简单的烘烤设备，就是利用一般的灶，加上铁架、竹篾垫，将鲜芋片（或条）均匀地铺在炕上进行烘烤。燃料多用焦煤、无烟煤。这些烘烤设备的优点是构造很简单、易制造、设备费用低、操作简单，因而至今仍得到芋农与个体户比较多的使用。但存在的严重缺点是靠辐射传热，静态干燥，芋片干燥时间很长（烘烤一批要40～45小时），干燥很不均匀，酶的钝化处理（熏硫）难以控制。干燥所得的魔芋干质量差、黑片较多、含硫量易超标，浪费资源，劳动强度也过大。四川安县传统土法烘烤具有较强的代表性。

（1）燃料条件

无烟煤是烘炕的必须热源。理想的无烟煤应是燃烧时起绿色火苗，能结块，火温高而持久。若燃烧时不能结块，可用黄泥浆拌和。火力不大及黄泥浆仍不能使之结块的煤不能使用。若无无烟煤资源，煤的性能又不能确定，不要盲目建灶。

（2）建灶及附件

根据生产量决定建灶，每天生产1吨魔芋干约需建30个连体灶。根据房屋大小而设计烘灶布局，理想的烘炕应背靠背建立，即烘笆相隔相连，可以保持温度，节约能量，也便于上炕翻动芋条，上煤、出煤渣畅通。不具备此条件，可借助用一方墙壁建灶以节约建筑材料。图5为烘灶示意图。

图5 四川安县土灶结构示意图

（1）灶距（火门对火门，100厘米）（2）炉灰洞（规格：长100厘米，宽40厘米，深40厘米）（3）炉灰洞底距灶门板（水泥预制件或钢板，40厘米）（4）灶门（40厘米×40厘米）、灶门板（过火板，40厘米×30厘米）（5）灶底堂及炉桥距烘笆（90厘米）（6）承重抬杠间距50厘米（7）灶宽180厘米 （8）炉桥规格30厘米×60厘米（18ф以上螺纹钢）（9）灶内堂平面图，要求全部平整 （10）灶背高（120厘米）（11）护栏围边高30厘米（12）抬笆杠（使用承重强的钢管）（13）隔火墙

建灶按示意图标注的规格，关键部位说明如下：

①隔火墙 4～5洞灶应制隔墙，即把多个洞灶隔为组，可使温度相对稳定；生产量少时，可以逐组烧灶相适应，又可选择一组灶作复炕之用。

②安装炉挢 由过火板至底外高而内低，保持5～7厘米的高差才能拉火，使火力更大。

③挡火板 每洞灶必须吊过火板（废锅盖、废铁皮），距灶笆40厘米，既可避免火苗直接烧坏烘笆，又可使温度均匀散布。

④炕笆杠 用废旧角钢、钢管或大抬杠，结实牢固、平整。

⑤炕笆 用竹编制，只去竹节或薄薄的黄篾，编制严密（减少漏碎末），结实（能承受人的重量），表面光滑；灶建多宽编多宽（180～200厘米），尽量减少接头。

⑥竹筐 用于装洗尽皮的鲜芋及切好的芋条，数量根据生产量确定，规格：底部50厘米×50厘米，口面60厘米×60厘米，高60厘米。

（3）切条

手工去皮或机器去皮的鲜芋，应做到洗尽表皮、去尽芽苞，去尽芽窝内的泥沙、黑点，刮去腐烂部分。芋角有3种形状，角、片、条。角状厚薄悬殊，薄处及角的顶部在翻动时易碰碎为末，厚处不易干燥而成为夹心，挑选时又难以识别，导致在精粉中成为黑点。片状容易粘连和破碎。条状可以克服以上缺点，厚薄一致，受热、失水一致，可以减少破碎，不易形成夹心，缩短烘炕时间，节约能源，因此，土法烘炕适宜条状，鲜芋先切为1.5～2厘米的片，再切为1.5～2厘米的条，大魔芋的条再分切为8厘米左右的段。

（4）烘烤步骤

①高温固色 鲜芋条上炕（即将芋条上到炕笆上），应先上料在炉火上方以“压火”，后上周边。此时灶内堂的温度应掌握在80～100℃。芋条内有大量的自由水存在，高温使鲜芋条内部水分向表层的内扩散和表面水分向空气的外扩散保持平衡，自由水借助毛细管道渗透作用而自由移动，源源不断地扩散到表层、蒸发到空气中。高温烘炕掌握在5～6小时，以芋条表面干燥、结膜为准。温度过高、时间过长，会使芋条表面发黄或焦煳；温度过低，时间过短，又会造成夹心和颜色暗淡。所以，这道工序是决定芋条色白、不夹心、在光线照射下半透明的关键，掌握不好火温和时间，烘成黑色后是不能改变和补救的。

②中温排湿 烘炕中表现为中、后期水分的缓慢减少，表面结膜的芋条由于自由水的减少，内扩散减弱，应把火温降到60～80℃，减少外扩散，重新使内、外扩散平衡。否则，水分子外扩散速度大于内扩散，芋条表层得不到足够的内层水分补充而收缩结壳，这样内层水分更无法蒸发出来，出现外干内湿的现象。在此期间，要翻烘2～3次，中间的芋条要翻到两边，两边的要翻到中间，边角处要仔细翻到。由于火力向四周分散，边壁回射热源，因此，靠壁方温度相对高些，翻烘时中部应薄些，至壁逐渐增厚。

中温期火过大会造成“皮焦骨头生”的现象，过低又会造成“煮豆豉”现象，使芋条变乌变黑，中温的时间掌握在18小时左右，标准是芋条失水70%～80%，基本干了，即可下炕。

下炕后的芋条集中堆放2～3天，使芋条内部的水分重新均匀分布，堆放过久不复炕，芋条会发生霉变。

③低温复炕 经过2～3天的堆放，芋条中心、周边及表面的水分平衡，干湿一致，集中用一组灶进行复炕，厚度可30～40厘米，上面用麻袋掩盖，火温掌握在30～40℃，时间约需24～48小时，直至全干。

全干的标准是绝对含水（化合水）14%以内，常规的检验方法是翻动芋条有清脆的响声，无软条，无糖心，质地坚硬，捣碎能成粉末。

此项工序是烘炕的最后一道工序，必须低温长时间慢烘，火温高了会使芋条“老火”变成黄色甚至焦黑，严重影响品质，大幅度降低商品价值，使此前的工夫毁于一旦。

④挑选、包装 烘制好成为商品的芋条，在入库之前应进行挑选，选出焦边、黄片、烂魔芋片及杂质，定额包装待售。

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康马县15176206009： 普通魔芋精粉的干法加工的主要设备是什么? - ？
直尝亚邦： 为了提高精粉质量,1995年以后,广汉魔芋研究所又推出了 刮片式涡轮魔芋精粉研磨机.至此,形成了魔芋精粉加工设备 系统,由破碎机、MJ-450型魔芋精粉加工机、400型魔芋精 粉研磨机、分离罐、旋风除尘器、布袋除尘器和三元振动筛等 组成.魔芋精粉干法加工的设备较单一,投资小,加工成本低,所 加工的精粉为目前的主体产品,但与湿法相比,无法去除葡甘聚 糖粒子内部的杂质,带有魔芋的腥臭味,黏度相对较低,难以达 到最高品质.

康马县15176206009： 怎么加工在土里刚挖出来的魔芋? - ？
直尝亚邦： 总所周知,魔芋块茎质地脆嫩,收获时谨防挖烂.挖出后,扳去芋鞭,大小分级,并在阳光下晒1天——2天,即可贮藏或出售.贮藏温度以8℃——12℃为宜,贮藏湿度以80%为宜.地窖贮藏:在地势干燥的地窖内,先用干草猛烧进行烘烤,或...

康马县15176206009： 干魔芋皮是如何加工出来的 - ？
直尝亚邦： 很荣幸能为你解答!传统得粉皮子是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎,取其淀粉加工而成.民间的制作过程是将蕨粉稀释,加微量明矾搅成糊状,舀进平底小烫锅,让烫锅浮在沸水上,随即左右旋转,让糊状浆汁均匀铺开,再放在冷开水中降温,待收汗后捞出来切成条状,色泽鲜亮,柔滑如皮条,筋丝好,有弹性.粉皮的调味非常讲究,一般都佐以少许的菠菜、豆芽、红萝卜、调入盐、醋、酱油、芥末、姜蒜汁、红油辣椒汁、及味精,颇能诱发食欲.热衷于为网友服务的我为你解答!

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直尝亚邦： 方法有许多的,分为干湿两种方法.如下 魔芋的加工方法 1.1 魔芋的干法加工方法 先把魔芋加工成芋片,再将干芋片研磨分离出魔芋精粉,其工艺流程如下:原料→分检→浸泡、清洗→去皮、根、芽→切片→定色→干燥→清选分级→粉碎研磨...

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康马县15176206009： 请问怎样加工魔芋 - ？
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康马县15176206009： 魔芋有机湿法加工工艺有哪些? ？
直尝亚邦： 有机湿法加工工艺1.魔芋清洗去皮魔芋球茎手工去除顶芽和根,放人清洗机内清洗,并去掉 外皮. 2.切分与护色若使用砂轮磨粉碎研磨,需先用切块机将去皮后的魔芋切 成块(用剪断滚筒型粉碎机则省此工序).切分后,用有效二 氧化硫浓度为25 ~ 100毫克/升的亚硫酸盐溶液进行护色处 理,一般在第一次粉碎介质中加人使用.不同亚硫酸盐的有效 二氧化硫含量不同

康马县15176206009： 蘑芋怎么种植? - ？
直尝亚邦： 魔芋的种植方法:一、设施要求及条件 种植组培苗须具备一定的隔离条件.一是空气湿度在 80%-90% 左右;二是光饱和点为 17000-22000L x ,光补偿点为 2000 L x ;三是土层深厚,富含有机质,通风性能好,土壤不带病菌;四是生长期最适...