请教厨师用的菜刀正确的磨刀技巧是什么？请专业人士回答，谢谢
我磨菜刀的方法与众不同，我用一百六十目的水砂纸平摊在洗菜盆边，浇水后把菜刀稍斜面来回磨擦，半分钟都不要就能搞定，而且刀刃非常锋利。
厨师使用的菜刀，最大的区别在于：菜刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质，甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。所以，人们对菜刀的要求很高：
首先，菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定。菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。
其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性，即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。菜刀不能生锈或损坏。
第三，菜刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性，菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显，尤其是频繁使用，更要有良好的抗磨性，防止过快磨损，防止磨擦产生的金属微粒进入食品。
第四，菜刀要符合烹饪产品初加工和细加工的需要。根据烹饪和食用要求，把各种烹饪原料加工成片、丁、丝、粒等不同形状，必须通过菜刀来完成。所以，菜刀应具有标准化、通用化、多功能的特点，还应结构简单，操作灵活方便，易于维护保养。
第五，菜刀要达到规定的强度、钢度、硬度要求。有一句谚语，便是来自制作菜刀的实践――“好钢用在刀刃上”。让菜刀发挥应有的作用，还离不开正确使用和精心保养。这也正如谚语所说，“刀儿越使越亮，知识越用越多”，“快刀不磨是块铁”，“磨刀不用看，全凭一身汗。”
作为厨师，有了好的菜刀，再深明“磨刀不误砍柴功”的道理，菜刀便可在烹饪活动中发挥其无可替代的作用，尽显刀工的神奇！
菜刀质量不好，或者厨师刀工不好，都会直接影响菜肴质量。例如，烹饪原料加工时出现的“连刀”，不仅影响菜肴的形状和美观，而且由于原料有大有小，有粗有细，有厚有薄，势必在调味时受味不均，在加热时受热不匀。因为刀工不合格，不管其他烹饪技术如何高明，也会使菜肴大为逊色。
《中国烹饪百科全书》在介绍名厨王义均时，特意提到他学习刀工技术，历经9年，掌握了一手娴熟的刀工技巧，“他还精于食品雕刻。如雄鹰展翅，运用国画中写意手法，对鹰的形象力求神似，在技法上刀口整齐，薄厚一致，拼摆细腻，既体现了艺术水平，又具有食用价值。”王义均如今已成为“国宝级”烹饪大师。他的成功，离不开他的“学刀工技术，历经9年”！
“刀不磨要生锈，人不学要落后。”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。 该怎样操刀？
有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。其实，并不那么简单，也不可那么随意。刀工操作，大有讲究！
看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！
在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具――刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领：
站案。据有经验的老厨师说，看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。说得不错，厨师站案，要先练“站功”。站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。
操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。
运刀。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。
手法。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。
保健。摆放菜墩的场地，多为水泥或水磨石地面，通常比较潮湿和阴凉。为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张，刀工操作时，最好穿防护鞋，脚下有垫物。
厨师在进行刀工操作时，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。
为了操刀技术的传承和提高，人们想出很多好主意，采取很多好办法：
在湖北省旅游学校烹饪专业的教学中，发明了一种“切剁废报”的刀工训练法：将废旧报纸叠成50厘米长、5厘米宽的条，以此为“原料”，进行刀工训练。采用这种方法，不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力，还避免了原料浪费，解决了切空刀训练没有真实性的问题，增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力。此法值得借鉴。
中国最锋利的菜刀排名是怎样的?
一个好厨师离不开一把好的菜刀。虽然不是人人都可以成为一个好厨师，但要烧得一手好菜没有一把好刀是不行的，好的菜刀排名是十八子作、Zwilling双立人、张小泉等。1：十八子作 阳江十八子集团有限公司，刀具十大品牌，始于1983年，广东省著名商标，广东名牌产品，高新技术企业，以手工生产碳钢菜刀起家，...
菜刀和厨师刀有什么区别
一、专业程度不同 厨师刀比菜刀的说法更加正式，同样是在厨房使用，菜刀更加口语化。二、使用者不同 厨师刀的使用者是厨师，菜刀的使用者一般为家中做菜的人。三、使用场地不同 厨师刀一般在酒店、饭馆厨房使用，菜刀一般在家庭厨房使用。如图为厨师刀。
厨师专用菜刀和家用菜刀有什么不同呢?
1、 含铁成分不同 厨师专用菜刀：重，含铁成分高 家用菜刀：轻，含铁成分低 2、 形状不同 厨师专用菜刀：菜刀刀口有一定的弧形，家用菜刀：菜刀刀口呈直线形。厨师专用菜刀：家用菜刀：
厨师的刀有什么特点
老式菜刀：以前经常使用的菜刀，刀刃部分经过淬火，切菜，斩骨头都没有问题，属于一把菜刀可以解决所有问题。但由于爱生锈，需要定时保养。主厨刀：属于西式菜刀，刀身较宽，刀刃前边较尖，符合西方厨师切菜手法，切蔬菜切肉都可以。西方厨师切菜喜欢刀尖不离菜板，抬刀往下切或是用刀尖划着切。三德刀：属于...
厨师一般用的是什么牌子的厨刀
使用菜刀注意事项：1、软骨、切肉时，一般要按不同用途将菜刀分开使用，并且菜刀不宜切、削金属、木材等硬物。2、斩骨时宜用刀刃的跟部接触骨头，同时选用刀刃口为钝角部位斩骨，垂直落刀。如果骨头卡住刀刃口时，不宜左右摇晃，拔出刀刃口。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍，直至骨断。否则，...
家用菜刀哪种更好用
3. 欧式主厨专业用刀：这种大型且耐用的厨师专业级别刀具更多地被应用于餐饮业等高端场合。由于其强度好、钝化率低，且操作性特别好，非常适合处理火鸡和其他大型肉类食材。总之，您可以根据自己经常做什么样的食物来选择适合自己的家用菜刀。不同类型的菜刀都有其独特的用途和优点。
菜刀哪个品牌好六个好用的菜刀品牌推荐
在众多的菜刀品牌中，厨师们最常用的品牌包括德国威斯顿、法国欧培尔和日本宝钢。这三个品牌的菜刀具有良好的锋利度和耐用性，可以满足不同的烹饪需求。德国威斯顿的菜刀切割效果出色，具有完美的平衡性和防滑功能，相对较轻便，适合日常使用。法国欧培尔的菜刀外型硬朗漂亮，采用精良的高碳不锈钢制造，易于护理...
菜刀和厨师刀有什么区别
菜刀和厨师刀有什么区别，一起来看看小编今天的分享吧。1、铁含量不同厨师专用菜刀比家用菜刀重，菜刀中铁含量高；家用厨房刀具重量轻，含铁量低。2、形状不同厨师用的菜刀边缘有一定的弧度；家用菜刀的刃口是线性的，一般以圆头的前批后斩刀为宜。3、刀身不同厨师用菜刀，刀刃宽，从上到下切；家用...
厨师用什么菜刀好?
第五，菜刀要达到规定的强度、钢度、硬度要求。有一句谚语，便是来自制作菜刀的实践――“好钢用在刀刃上”。让菜刀发挥应有的作用，还离不开正确使用和精心保养。这也正如谚语所说，“刀儿越使越亮，知识越用越多”，“快刀不磨是块铁”，“磨刀不用看，全凭一身汗。”作为厨师，有了好的菜刀...
厨师用什么牌子的菜刀比较好?
我认为一直用王麻子的刀还是比较好的，这个到的品质做工流传了几十年，它的工艺还是非常过关的
言骨门冬： 方法很多,主要是磨刀的技2113巧.磨刀技巧: 1,先磨内刃面.使菜刀与磨刀石呈3°~5°角(内刃面越小,切菜时越省力).来回磨刀时,保持此角度基本不变.每磨几十下,按照1.1的方法观察刀刃,直到刀刃线很小为止.如果继5261续磨...
郧县19418254155： 厨师怎么把刀磨的锋利呢? - ？
言骨门冬： 好的,趁着二两革命小酒所带来的余兴,我来给你唠唠磨刀; 先不说磨刀,一名好厨师,首先要认识厨刀.认识大致需从三个方面入手,一从刀的功能来认识;有用于砍骨的砍刀、有用于切的刀、有前切后砍的刀、有用于批片的片刀、还有于特...
郧县19418254155： 厨师磨刀有什么技巧 - ？
言骨门冬： 磨刀右手拿刀,左手无名指跟中枝撑右手!要稳!你可以先从磨平面开始!钻头的话就是两边要角度一样!角度要掌握!其实这些只能靠自己感觉!慢慢试的!教不来的!只能交你个漠漠忽忽!
郧县19418254155： 请教厨师用的菜刀正确的磨刀技巧是什么?怎么磨刀也磨不快,请专业人士回答,谢谢 - ？
言骨门冬： 我磨菜刀的方法与众不同,我用一百六十目的水砂纸平摊在洗菜盆边,浇水后把菜刀稍斜面来回磨擦,半分钟都不要就能搞定,而且刀刃非常锋利.
郧县19418254155： 厨房用的菜刀应该怎么磨 - ？
言骨门冬： 厨房的菜刀大致分为两种一种是砍骨刀一种是切片刀,看名字就知道他们的用处,今天我来给你说下他们的磨刀方法:1、切片刀:这类刀一般比较轻和薄以锋利为主不能砍骨头,在磨刀的时候要注意以下几个细节:磨刀石不能太粗也不能太细...
郧县19418254155： 厨师怎样把菜刀磨利? - ？
言骨门冬： 不锈钢主要就是为了美观和防锈,刃相对不易磨利,且防锈性能越好的刀硬度就你假如去一些老字号的酒店的话,里面的厨师还是用的铁制菜刀,总的来说铁制
郧县19418254155： 厨房刀怎么磨才锋利 - ？
言骨门冬： 磨刀以粗磨为第一步,所为粗磨就是用粗的磨刀石,刀为45度角用盐水(不用盐水也可以)在磨石上磨刀,刀背向胸口,可来回在磨石上推来推去,只要保持平行25度,刀刃手指或纸试试,认为刀刃锋利就可以了.第二步:细磨,用细的磨刀石用盐水(不用盐水可用清水),来回在细磨刀石上同样保持25度,把粗磨的刀刃,磨光亮,用清水洗净,布擦干,在刀刃上抹一点食用油,再擦干就行了.
郧县19418254155： 请教专业厨师刀要怎么磨才够锋利肉丝要如何码才够滑嫩 ？
言骨门冬： 磨刀,刀与磨石成30_35度角上下磨,两面反复磨,磨后用手指甲在刀锋上轻轻卡一卡,一点不滑即可,切好的肉放些干淀粉调一调即可.还有卖嫩肉粉的也可使肉滑嫩.
郧县19418254155： 怎嘛样磨刀比较快? - ？
言骨门冬： 握刀后,大拇指接触的一面为内刃面,另一面为外刃面. 一、磨刀前的准备工作: 1.1,先观察刀刃:将刀刃朝向眼睛,使刀面与视线成≈30°角.你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线,表示刀已经钝了. 1.2,准备磨刀石:一定要准...
郧县19418254155： 怎样用新菜刀来磨刀, 是做厨师的 - ？
言骨门冬： 先用粗磨把刃线磨齐 然后先单面磨刀 角度30°左右磨到卷边然后开始磨另一面 卷边都磨掉了以后 换细磨石 细磨石磨的时候力度稍微轻些
