为什么工业上用于制酱油的是酵母菌
A、曲霉是发酵工业和食品加工的重要菌种,已被利用的近60种.2,000多年前,我国就用于制酱,也是酿酒、制作酱、酱油、腐乳的主要菌种.故A正确;
B、青霉素是一种著名的抗生素,它是由真菌中的青霉菌产生的,可以治疗多种细菌性疾病.故B错误;
C、做馒头或面包时,经常要用到酵母菌,酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖,产生二氧化碳,二氧化碳是气体,遇热膨胀而形成小孔,使得馒头或面包暄软多孔.故A错误;
D、黄曲霉毒素是由黄曲霉产生的一种强烈的致癌物质,故D错误.
故选:A
B 酵母菌用于制造面包、馒头和酿酒,乳酸菌用于制作酸奶、泡菜,醋酸菌用于制作醋,霉菌用于制作豆豉和酱油。
工业用酵母菌分类母菌是单细胞真核微生物,在自然界中普遍存在,主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中,如水果、蔬菜、花蜜和植物叶子上,以及果园土壤中。石油酵母较多地分布在油田周图的土壤中。酵母菌大多为腐生。生长最适温度为25~30℃。工业上常用的酵母菌有以下几种:
1,啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)
啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种。
在麦芽汁培养基上生长的啤酒酵母,其细胞为圆形、卵圆形或椭圆形。细胞单生、双生或成短串或成团。酵母细胞大型的约5~10×6~12μm,小型的约3~9×4.5~10μm。
细胞的长宽比例为1~2左右。
根据啤酒酵母细胞长与宽的比例,可把它们分为三组:第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形,长宽比例为1~2。这个组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二组酵母的细胞大多是卵形或长卵形,长宽比例为2。包括啤酒酵母的一些变种,如葡萄酒酵母等菌种,一般多为供生产葡萄酒、果酒用。第三组酵母的细胞为长圆形,长宽比例大于2。这组的酵母耐高渗透压,供发酵甘蔗糖蜜生产酒精用。
在麦芽汁琼脂培养基上,菌落为白色,有光泽、乎坦、边缘整齐。在液体培养基中的生长行为有两类,工业上把发酵度较高,不易凝集沉淀,浮于上面的酵母称为上面酵母;把易于凝集沉淀,发酵度较低的酵母称为下面酵母。
啤酒酵母的无性繁殖为芽殖,有性繁殖能形成子囊孢子。一般每个子囊内含有1、4个圆形、卵圆形的表面光滑的子囊孢子。
啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖,不能发酵乳糖及蜜二糖。对棉子糖只能发酵1/3左右。在氮源中能利用硫酸铵,不能利用硝酸钾。
啤酒酵母的应用范围十分广泛,常用于传统的发酵行业,如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包等,所以又称为酿酒酵母。近几年来,还利用啤酒酵母提取核酸、麦角固醇、细胞色素C、凝血质和辅酶A等。由于酵母菌体内的维生素、蛋白质含量较高,食用安全,所以啤酒酵母作为一种单细胞蛋白(SCP)可作食用、药用和饲料用酵母。它的转化酶可用于转化蔗糖,制造酒心巧克力。在维生素的微生物法测定中,啤酒酵母常被用于测定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。
2,葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)
在麦芽汁中25℃培养3天,细胞图形、卵形、椭圆形或腊肠形。在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色,平滑、有光泽、边缘整齐。
能产生子囊抱子,每个子囊内有孢子1、4个。孢子呈圆形或椭圆形,表面光滑。此菌发酵能力甚强,在液体培养中常出现混浊现象。
葡萄汁酵母与酿酒酵母相似。主要的区别在于它能发酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和半乳糖。不能发酵乳糖。能利用硫酸铵,不能利用硝酸钾。葡萄汁酵母常用于啤酒酿造的底层发酵,也可食用、药用或作饲料。
3,汉逊酵母(Hansenula)
此属酵母营养细胞的形态多样,为圆形、椭圆形、卵圆形、腊肠形不等。多边芽殖。有的种类能形成假菌丝。
子囊形状与营养细胞相同。子囊孢子1、4个,形状为帽形、土星形、圆形、半圆形,表面光滑。
异常汉逊酵母异常变种是汉逊酵母属中一个常见的种。细胞圆形,直径4~7μm。也有腊肠形的,为2.5~6×4.5~20μm。腊肠形中也有长达30μm者。多边芽殖,能由细胞直接形成子囊,每个子囊内有1、4个子囊抱子,但大多数为2个。子囊孢子礼帽形,由子囊内放出后常不散开。该变种生长在麦芽汁琼脂斜面上的菌落平坦,呈乳白色、无光泽,边缘丝状。在麦芽汁中培养后,波面有白色菌璞,培养液变成混浊,底部有菌体沉淀。不能发酵乳糖及蜜二糖。对麦芽糖及半乳糖或弱发酵或不发酸。能同化硝酸盐,氧化烃类能力亦强,能利用煤油作碳源。
此属酵母多能产生乙酸乙酯,从而增加产品香味,可用于酿酒和食品工业。但由于它们能利用酒精作碳源,又能在饮料表面产生干皱的菌璞,所以又是酒精生产的有害菌。
4,球拟酵母(Toruiopsis)
球拟酵母的细胞为球形、卵形成略长。多边出芽繁殖。
在麦芽汁斜面上菌落为乳白色,表面皱褶,无光泽,边缘整齐或不整齐。在液体培养基中有沉渣及酵母环出现,有时亦能产生菌璞。
此属酵母有一定的经济意义,有些种能产生不同比例的甘油、赤鲜醇、D—阿拉伯糖醇,有时还有甘露醇。在适宜条件下,能将40%葡萄糖转化成多元醇。还有的能产生有机酸、油脂等。有的能利用烃类生产蛋白质。 ,
此属菌酒精发酵能力较弱,能产生乙酸乙酯(因菌种而异),增加白酒和酱油的风味。
5,假丝酵母(Candida)
细胞圆形、卵形或长形。多边出芽繁殖。能形成假菌丝。在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色,平滑,有光泽,边缘整齐或菌丝状。液体培养的能形成浮膜。
能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖。不能发酵麦芽糖、半乳糖、乳糖、蜜二糖。不分解脂肪。能同化硝酸盐。
假丝酵母的蛋白质和维生素B含量都比啤酒酵母高。它能以尿素和硝酸盐作氮源,在培养基中不加其它因子即可生长。它能利用造纸工业中的亚硫酸废液,也能利用糖蜜、马铃薯淀粉和木材水解液等。因此能利用假丝酵母来处理工业和农副产品加工业的废弃物,生产可食用的蛋白质,在综合利用中很有价值。此属中有的菌能转化50%的糖成为甘油。
假丝酵母也是脂肪酶的生产菌种,在工业上可用于绢纺原料的脱脂。
6,毕赤氏酵母(Pichia)
细胞为椭圆形、长椭圆形或腊肠形,单个或成短链。异形接合形成子囊孢子。予囊孢子椭圆形。在麦芽汁琼脂上菌落为乳白色,无光泽,边缘有细缺口。在麦芽汁中培养,培养液表面有白而皱的粗糙的菌璞,底内有菌体沉淀。
此菌分解糖的能力弱,不产生酒精。能氧化酒精,能耐高或较高浓度酒精。常使酒类和酱油产生白花,形成浮膜,为酿造工业中的有害菌,如粉状毕赤氏酵母。
7,红酵母(Rhodotorula)
细胞圆形、卵形或长形。多边芽殖,有明显的红色或黄色色素。很多种因由荚膜而形成粘质状菌落。本属中有较好产脂肪的菌种,可由菌体提取大量脂肪。有的种对烃类有弱氧化作用,并能合成β—胡萝卜索。如粘红酵母粘红变种能氧化烷烃生产脂肪,含量可达干生物量的50~60%。在一定条件下还能产生α—丙氨酸和谷氨酸,产蛋氨酸的能力也狠强,可达干生物量的1%。
8,棉病针孢酵母(Nematspora gossypii)
又名棉病囊霉。在麦芽汁和马铃留培养基上26℃培养良好。开始时湿润的匍匐菌丝蔓延生长;菌落无色或灰白色,2—3天后渐趋淡黄色,5天后呈柠橙黄色,7~10天后菌落周围的培养基因核黄素的扩散而呈黄绿色。生物素是促进该菌生长的重要因素,甘氨酸对核黄素的产生有促进作用。曾有人报道,用猪油或玉米油可以代替所有碳源培养该菌。且生长良好;
棉病囊霉能危害许多重要的经济作物,如棉花、柑桔、蕃茄等。最早是从染病的棉桃上分离而来。该菌具有大量合成核黄素的能力,产量可达4187μg/m1,因此它是核黄素生产的重要菌种。
9,白地霉(Geotrichum candidum)
白地霉是地霉属中常见的一个种。裂殖。节孢子单个或连接成链,长筒形、方形,也有椭圆形,末端钝圆。节孢子绝大多数为4.9~9.6×5.4~16.6μm。
在麦芽汁中,28~30℃培养一天,生白色璞。毛绒状或粉状,韧或易碎,为真菌丝。生长温度33~37℃。对葡萄糖、甘露糖、果糖等发酵较弱。能同化甘油、乙醇;山梨醇、甘露醇。能分解果胶、油脂等。不同化硝酸盐。菌体细胞含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和大量的核酸。它具有适应性强、生长快、产量大、培养方法简单等特点。
白地霉菌体的蛋白质营养价值很高,可供食用和饲料用,也可用来提取核酸,在废料废水的综合利用上很有价值。在制曲中,白地霉的污染会降低糠化力,直接影响出酒率,所以它是白酒生产中的有害菌。
酵母菌的副产物少而且无毒,
酱油的制造属于食品类别,有严格的指标限制,
曲霉在实际工业生产中容易产生毒素,需要额外控制,
所以出于对安全性的考虑,用酵母制酱油。
食品工业主要应用就是酵母,其他的很少见。
酱油酵母是指用于发酵酱油的酵母菌,主要是指产醇酯及酚类等一些香气风味物质的一类耐盐酵母菌,常见的有鲁氏酵母及球拟酵母两种。
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