我想干个烧烤摊 谁知道烤羊肉串、翅中、鸡翅的做法.

~ 　　一、 选料

　　精选颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等腌泡烤制。

　　二、配方

　　1、肉串类：

　　以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

　　配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精70—90克，精盐36克，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

　　将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。

　　配方2：十三香100克，味精70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，红暑淀粉250克。

　　将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

　　注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

　　这两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

　　2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：

　　5公斤食品需要加入：麻辣臭干料2包，精盐60克，味精90克，生姜、香葱(剁细)名30克，白糖7克，红署淀粉150克。

　　将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

　　3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

　　5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

　　4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

　　5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯粉150克。

　　将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

　　特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。

　　某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

　　5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

　　上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。

　　6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

　　红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。

　　烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量。

　　三、穿串

　　先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。

　　四、烤制

　　1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

　　2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
　　3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。

　　注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

　　2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

　　五、定价：

　　一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1-8元/串。

　　六、烤炉制作

　　① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。

　　② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。

　　③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

　　飘香酱的调制

　　1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

　　2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

　　3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

　　4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

　　一、“豆腐香料”的配置：

　　红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克

　　二、 调制方法：

　　1、先所有的原料磨细粉。

　　2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。

　　3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

　　三、 穿制豆腐：

　　1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。

　　2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。

　　3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。

　　4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。

　　四、 烤制：

　　将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉由厦妫幼琶靠榉?.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据当口味再调节放入豆腐料的具体数量。

　　待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。

　　五、 其它香料豆腐饿烤制：

　　1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。

　　2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。

　　3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。

　　4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。

　　5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。

　　六、 销价参考：

　　如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本 9分-1.2角，售价0.5元。长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元，售价1元。

　　七、 注意事项：

　　1、辣味的轻重要根据口味酌情加入。

　　2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。

　　3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。

　　4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。

羊肉串的材料：
新鲜羊肉（腿肉最好）、洋葱（小的半个）、小茴香籽、五香粉、辣椒面、花椒面、白糖、酱油、盐
羊肉串的做法：
1、羊肉剔去白色的筋 切成厚为1cm，长大约3-4cm的块，最好是肥瘦相间的肉块 这样比较香，如果实在担心油质，可以先将肥肉剔下来；
2、洋葱切成末放入到羊肉块里，加入一小勺五香粉、一小勺小茴香籽、一勺酱油、一勺白糖、适量的辣椒面、花椒面、盐 拌匀；
3、拌好的羊肉盖上保鲜膜放入冰箱，腌制一晚上味道最好，中途取出再翻拌几次；
4、竹签提前刷上一层食用油，将腌好的羊肉抖去表面的调料，小心的穿在签子上，注意肥肉的搭配；

烤鸡翅中
材料：鸡翅中8个
腌料：生抽、蚝油各1大匙，料酒1/2大匙，胡椒粉1/2小匙，盐适量（可不放）
酱汁：老抽、蜂蜜各1大匙，生抽1/2大匙，混合调匀
最后还可以抹一些孜然粒和辣椒粉，但这款鸡翅的微甜却浓香的单纯滋味已很令人陶醉~
做法：
1、鸡翅洗净，用牙签扎些孔，用腌料腌20分钟左右。
2、烤箱预热230°，将腌好的鸡翅放在铺锡纸的烤盘上，先烤7分钟。
3、小心取出，刷上酱汁，烤5分钟。
4、翻面，再烤5分钟，全程共17分钟。

舌尖狂欢，烧烤盛宴
当夜幕降临，城市的灯火点亮，烧烤摊的香气便在街头弥漫开来。羊肉串的滋滋声，鸡翅的焦香气，一瞬间勾动起人们的味蕾。如果你也想着撸起袖子干个烧烤摊，那就来跟着这篇指南，让你的摊位成为食客们的烧烤天堂吧！
羊肉串：鲜嫩多汁的舌尖盛宴
精选上等的羔羊肉，用锋利的刀切成均匀的块状。羊肉的肥瘦搭配要恰到好处，肥肉烤出来油润香浓，瘦肉则鲜嫩多汁。切好的羊肉用洋葱、孜然、辣椒粉、盐等调味料腌制，腌制时间至少要两个小时，这样羊肉才能充分入味。
烤羊肉串时，要用优质的木炭，炭火要旺而不烈。将腌制好的羊肉串串在签子上，整齐地摆放在烤网上。一边烤一边刷油，让羊肉受热均匀。当羊肉表皮烤至金黄，羊肉内部发出“滋滋”声时，就表明烤熟了。这时，趁热撒上孜然粉和辣椒粉，一口咬下，鲜嫩多汁，香气四溢。
鸡翅：外酥里嫩的味觉冲击
鸡翅是烧烤摊上的另一大招牌。选择新鲜的鸡翅，洗净后用厨房纸吸干水分。接着，在鸡翅的正反两面都划上几道浅浅的刀口，这样烤出来鸡翅才容易入味。
调制酱汁是鸡翅美味的关键。可以用生抽、蚝油、蜂蜜、料酒、姜蒜沫等调制成酱汁，将鸡翅放入酱汁中腌制，至少腌制半个小时。
烤鸡翅时，可以用烤箱或是烧烤架。烤箱烤制的话，温度设定在200度，烤制20-25分钟左右。烧烤架烤制时，要先刷油，再将腌制好的鸡翅摆放上去，一边烤一边刷酱汁，直至鸡翅烤熟，表皮泛着诱人的金黄色。
翅中：焦香酥脆的味蕾诱惑
翅中其实就是鸡翅中间的部分，肉质细嫩，比鸡翅更方便食用。翅中的做法和鸡翅大同小异，同样需要将翅中洗净、沥干水分，在翅中上划上刀口，然后放入酱汁中腌制。
烤制翅中时，可以用竹签将翅中串起来，串成串后放在烤网上烤制。烤制过程中，要不断刷油和翻面，这样翅中才能受热均匀，烤制出来的翅中才会焦香酥脆。
Tips：让你的烧烤摊更胜一筹
选择新鲜优质的食材，这是烧烤美食的根本。
调制美味的酱汁，不同酱汁的搭配会赋予烧烤不同的风味。
控制好烤制的时间和火候，过火则肉质变柴，火候不够则无法烤熟。
烤制过程中，勤刷油，这样烤出来的肉串才不会焦糊，口感更加鲜嫩。
提供多样的配料，如烤馒头片、烤青椒、烤洋葱等，让食客有更多的选择。
保持烧烤摊的卫生，干净卫生的环境会让食客吃得更安心。
用心服务，热情周到的服务会为你的烧烤摊赢得更多回头客。
掌握了这些技巧，再加上一份对烧烤的热爱，你的烧烤摊一定会在食客中脱颖而出，成为舌尖上的盛宴！

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黔江区15350988769： 我想干个烧烤摊 谁知道烤羊肉串、翅中、鸡翅的做法. - ？
线会醒脑： 窜上 放碳上烤就行 放点盐就好

黔江区15350988769： 自己开个烧烤都烤什么 - ？
线会醒脑： 1、白肉类:鸡翅,鸡脖鸭脖,骨肉相连,鸡柳等.2、红肉类:羊肉串,肥瘦,培根卷金针菇,烤火腿,熟筋儿等.3、海鲜类:蚬子,扇贝,生蚝,大虾,海螺(水煮即可)等.4、蔬菜类:韭菜,干豆腐卷金针菇/香菜,茄子,蘑菇,板筋等.

黔江区15350988769： 一般的烧烤店都能烤什么? - ？
线会醒脑： 你好!一般的烧烤店或者烧烤摊,最起码应该有烤鸡翅,烤鱼,羊肉串,牛肉串之类的.条件允许可以加一些烤羊排,烤羊鞭之类的.希望我的回答你满意

黔江区15350988769： 怎样才能烧烤出味道更好的羊肉串,鸡翅,鸡心........？
线会醒脑： 1、肉要鲜 2、烤制在9成熟 3、自己研发配酱,提前酱肉进行腌制

黔江区15350988769： 我想摆小摊买烧烤,但是不知道怎样味制羊肉串求助 - ？
线会醒脑： 油炸羊肉串 将羊肉切成薄片,然后加入适量盐、胡椒粉少许、百里香、白酒、蒜末、芥末酱培3~4小时入味后,在用竹签串好备用. 在平底锅放少许油用中火加热,放入羊肉串炸至1~2分钟,再翻面炸至焦黄色7~8分熟,放至盘中即可. 新疆烤串 ...

黔江区15350988769： 不会做烧烤,能摆夜市摊卖烧烤吗?因为压力我不想打工了,我想卖烤羊肉串,还有素菜!请大师指点! - ？
线会醒脑： 可以的,做烧烤主要得口味好.舍得用料,我朋友也是做这个的,用的腌料,酷克壹佰的.

黔江区15350988769： 我想做小吃,烧烤的羊肉串,鸡翅是买串好的 还是自己弄?求答案?？
线会醒脑： 鸡翅自己串,羊肉串买串好的

黔江区15350988769： 开一个烧烤摊需要做哪些准备 - ？
线会醒脑： 开烧烤店必备的条件: 1、启动资金.如是露天烧烤,就不必投多少资金.但是如果是烧烤大排档,乃至更高档次的烧烤店就需要充足的资金. 2、打算自己制作呢还是请师傅制作,也就是烧烤的技术也是挺重要的. 3、位置的选择,烧烤一定要在人流量大的地方经营,但是人流量大的地方往往租金也就比较贵,一定要有计划. 4、经营的定位,烧烤一是味道要好,二是要有自己的特色,这样才能够吸引客人. 5、设施设备,比如说烧烤炉是必不可少的,但是烧烤炉又要根据经营的品种采用不同的烧烤炉.以及其它的各种用具用品. 6、原材料的采购.一定要选择一些新奇特的东西,而且成本不要太贵. 7、广告宣传,要宣传有效果,又要减少广告费用,要有所取舍.

黔江区15350988769： 烧烤的配料有哪位大侠知道求配方开烧店 ？
线会醒脑： 烧烤腌制方子烤羊肉串羊腿肉1000克,羊肥肉300克,色拉油15克,肉松粉5克,嫩肉粉7-9克,羊肉香精3克,鸡精12-18克,特鲜1号(卖调味品的地方有售)8克,鲜香...

黔江区15350988769： 本人想开个室外烧烤店,想需求下主要的配方和流程,主要本人一点不懂,谢谢·济南的烤法最好· - ？
线会醒脑： “黄金の宴”烤香料的使用方法和用量 (仅供参考) “黄金の宴”烤香料可应用于烧烤、油炸、铁板烧等多个形式的食品加工中,其主要的用途是提高食品,尤其是肉制品的香味和口感,使食品在加工的过程中,香味更浓郁、飘香更悠远;食...