做凉粉为什么加小苏打？
凉粉，从来都不是用小苏打，来作为凝固添加物；被误认为是小苏打，可能是因为食用碱，食用碱的别称那就是“小苏打”，能够很好的中和部分面糊浆的酸味，更能促进凉粉定型。
还有一种天然制作凉粉的好食材，不需要任何添加物，它自己就可以完成凝固胶化，那就是“凉粉果”，学名薜荔（bìlì），广泛在江西江苏、安徽浙江等地。
疑问：做凉粉为什么加小苏打？
作为消暑美食，原材料也是相当实惠，所以在八十年代最为广泛，感觉热了，做一锅，感觉渴了，来一盆。
那时候用的可是含有铝元素的白矾，之所以用白矾来作为像豆腐加石膏一样的胶体凝固，形成凉粉；
是因为能够让凉粉从浆糊转化为柔嫩的胶体冻，口感筋道爽滑，不易破碎，还能提升凉粉的透明度。
白矾进入我们身体，不易排化，对身体有害处。所以已经被明令禁止使用，属于违法化学添加剂；那个时候的人们并不懂什么大道理，能吃的就是好东西。
现在咱们通常都是用食用碱加食用盐；凉粉最好用绿豆粉，加水调成浆糊煮熟，冷却成型之后加上调味汁料，清凉解暑，爽歪歪有没有。
只要掌握好淀粉和水的比例，熬煮的火候、时间，保证零失败。
——①食用碱在凉粉中的作用——
食用碱并非调味剂，而是一种食物疏松剂，在制作凉粉中可中和二氧化碳的酸性，也可以让发干的原料快速膨胀；
在煮凉粉过程中，能够让凉粉口感更爽滑筋道，Q弹有嚼劲，缩短煮制时间。
——②准备食材——
《主 材》绿豆淀粉1小碗
《辅 材》水是淀粉的8倍
《调 料》盐1g
——③做法细节——
①取一小碗绿豆淀粉，倒入一个大盆中；
②以那个小碗的标准来加入一碗水，比例也就是1:8。将淀粉与水搅拌均匀；
③锅中加入8小碗清水，加入1g食用盐；
④大火把水烧开，将淀粉水倒入沸水中；
⑤倒入淀粉水之后，要不停的用勺子搅拌；⑥淀粉入锅，马上转为小火，大概搅拌20秒形成黏稠的胶体，关火；
⑦倒入一个大盆中，等待冷却，再放入冰箱冷藏，基本2个小时左右就定型了；
⑧用手轻轻地在凉粉上向内扒，更容易将定型好的凉粉倒扣出来；
⑨倒扣出来的凉粉，可以切条，也可以切块，这个时候就看您自个儿发挥，怎么加料汁凉拌了。
——④凉粉总结——
如果想要挑战高难度的彩色凉粉，可以用苋菜汁，菠菜汁，还有其他水果汁等等，那颜值真的很高哦。
除了绿豆淀粉，还可以用玉米淀粉，红薯淀粉。每一种淀粉的口感及味道都是不同的。
除了那个小碗比例不好做的话，也可以按照50克淀粉加60克清水调和，锅中烧水450g，比例还算可以，大家都可以试试。
天气一热，胃口也变得没那么好了。每天想着今天吃什么呢？明天又该吃什么？很是苦恼。在炎热的夏天里，喝些汤汤水水，凉凉的东西更能让我们清凉解暑。
凉粉作为我们夏天吃的最多的食物之一，很多人都喜爱它的细腻口感。其实制作凉粉很简单，原料只需要一碗淀粉。小编就分享给大家制作凉粉的方法，在家咱们也能做出美味凉粉！
需要的食材和配料：绿豆淀粉（或者豌豆淀粉）100g、清水1kg、食用碱或者小苏打0.5g
第一步：我们首先准备一个稍大的碗，将100g的绿豆淀粉放入。按照淀粉，水1：2的比例，再倒入200g清水，用筷子将绿豆淀粉充分的搅拌均匀，充分融合至没有面疙瘩。
第二步：大的煮锅中中倒入800g清水，大火加热，当我们看到锅底出现小气泡的时候，可以将大火调小一些，调至中小火。再加入少许（0.5g)食用碱或者小苏打，这两种配料都更能让凉粉容易成型，有弹性。搅拌至食用碱或者小苏打融化后，倒入第一步准备好的淀粉水。
第三步：一边慢慢倒入淀粉水，一边用锅铲搅拌。火候保持在中小火加热，依旧是锅铲不停慢慢的搅拌，让淀粉水均匀地受热，防止糊锅。搅拌加热到淀粉水会开始变得粘稠时，将火调到最小。直到看到锅内淀粉糊的颜色变得透明起来，就可以关火了。整个搅拌过程都是不能停的，调到最小火是为了控制火候，防止锅内温度过高，淀粉糊沸腾后容易产生气泡，影响整体。
第四步：煮好后的淀粉糊就可以倒入容器中，放在通风的地方自然晾凉。我们一定要耐心等待，不要将它放置冰箱加速淀粉凝固。冰箱冷却的凉粉很影响口感的，会使凉粉偏硬。做到这里也就完成了一大半了。凝固好的凉粉只差调味就能吃了。
最后一步大家就可以自由发挥了，添加自己喜欢的配菜，可以有黄瓜丝、花生米、辣椒油、芝麻酱、香菜等等。是不是很简单？100g的绿豆淀粉或者豌豆粉就能做出一大碗，成本价也是非常便宜。清热解暑，口感Q弹的凉粉在夏天还为我们增加了食欲呢。学会的你们可以在家动手做起。
凉粉是夏日的消暑佳品，全国很多地方都有特色的凉粉存在，可以说是从做法到材料都有很大的区别。不过这次的题目存在一点明显的小错误，其实做凉粉从来加的都不是小苏打。确实有些材料做凉粉需要额外的添加物让它更容易凝固、更有弹性，但是这个添加物一般都不是小苏打。所以这次借着这个题目，我们来解答一下凉粉的秘密，顺便也分享一种快捷、美味的做法，炎炎夏日即将到来，大家可以自己做上一碗冰凉又健康的凉粉哦。做凉粉添加的东西从来就不是小苏打。凉粉跟豆腐在某种程度上有点相似，豆腐需要一种额外物质来“点化”它，才能够从一碗糊浆转化为柔嫩的胶体状。
有些凉粉由于所用淀粉的不同，也需要一些辅助“点化”，才能更Q弹、更不易碎。不过这种起到“点石成金”作用的物质，几乎从来就不是小苏打。⑴早期使用的是明矾明矾也叫做白矾，它的准确名字就是十二水合硫酸铝钾，算是很早就进入厨房里的化学物质。但是现在明矾基本上已经被广泛禁止用于食品添加剂了，尤其是在各种面食当中，明矾更是明令禁止的，这主要就是由于其中的铝元素导致的。铝元素虽然也是一种矿物质，但是与钙、铁、锌等矿物质不同，铝并不是我们人体所需要的营养物质。而且铝还对人体有害，进入人体之后会沉积下来难以排出体外，时间长了就会导致贫血、骨质疏松、影响智力等等问题。
所以基本上含铝的化学物质大多都是被禁止用于食品加工的，就算极少数种类有在使用，可铝残留的检测标准也是非常严格的。而我们一般人自制凉粉的话，根本就没办法去检测“铝害”的残留，当然就不建议使用含铝的明矾了。⑵现在多用食用碱加盐的组合由于明矾涉及到“铝害”的问题，所以已经渐渐被重视健康的人们所放弃，而食用碱加盐的组合就是比较常用的替代。题目里之所以会误以为加的是小苏打，可能也跟食用碱有关系。因为食用碱的别称就是“苏打”，学名是碳酸钠（NaCO），而比它弱一些的“小苏打”学名是碳酸氢钠（NaHCO）。“苏打”（碳酸钠、食用碱）的溶液碱性相当于一个中强碱，能够很好的中和部分面糊浆的酸味，更能促进凉粉成型；而“小苏打”（碳酸氢钠）的溶液碱性很微弱，不管是中和酸味的作用，还是促进凉粉成型的作用都不够强，起到的作用并不明显。
所以一般情况下制作凉粉用的都不是别名为“小苏打”的碳酸氢钠，而是名为“苏打”的食用碱。还有些地方也会使用同样呈现足够碱性的澄清石灰水（氢氧化钙溶液），它们让凉粉凝固成型的原理都是一样的。（如果想要使用这种办法的话，为了健康和卫生，还是建议使用正规的、食品级的氢氧化钙）⑶可以自发凝结的自然造物：凉粉果凉粉果的学名叫做薜荔（bìlì），是一种比较广泛分布于江西、江苏、浙江、福建、安徽等地方的灌木，它也可以像藤蔓一样攀援在其他树木上，算是无花果的“亲戚”哦。凉粉果的果实虽然没有无花果那么好吃，但却是天然制作凉粉的好材料，而且不需要额外添加任何物质，它自己就可以完成凝结。
这种凉粉果的制作方式也很简单，将果子摘回来之后用刀一切两半，然后用勺子把中间的籽都挖出来。将挖出来的种子晾干，之后放入细纱布里面包裹严密，准备一大盆的凉白开，将整个纱布包沉入里面反复的浸泡搓揉。直到水质变得黏稠就说明种子里面的植物胶被充分洗出来了，将这个黏稠液体进行过滤、去掉残渣，之后放冰箱里静置一段时间。不需要添加任何东西，这些经过清洗种子而得到的溶液就会自动凝结成天然的凉粉了，淋上蜂蜜或者糖水就是夏日里的美味。所以通过以上内容，我们已经知道了做凉粉的基本原理，以及一些添加物的作用和添加物的具体用料，也清楚了“小苏打”并不适合用来做凉粉。
做凉粉不要加小苏打，有的也是加白矾，能让凉粉变得筋道爽滑，不易碎，以及提升凉粉的透明度。
但，个人不建议凉粉加入白帆，那是八十年代前的老做法。常期食用对健康非常不利，会造成骨质疏松，以及损伤大脑。所以，白帆在当下已禁止使用，属于违法添加剂。
有的人说不加白矾，不可能做成凉粉。其实，是一种误解，也是一种偏见。只要掌握好淀粉和水的比例，熬煮的火候、时间，保证零失败。
淀粉和小苏打一样吗
小苏打一般用在酥性饼干、油条、松饼、苏打饼干中，使用是比较广泛的。在使用小苏打的过程中需要注意的是，不能过多的使用小苏打，否则会有碳酸钠的残留，让食物充满碱味影响口感。淀粉是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末，颜色洁白、手感细腻，常用于勾芡、上浆、挂...
小苏打和淀粉是一回事吗?
菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。② 其他食品中的作用：淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有各种粉肠、灌肚、凉粉、糕子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。参考资料来源：百度百科-碳酸氢钠、百度百科-淀粉。
煮熟的白凉粉有腥味,该怎么去除?
或者我们可以放一点茴香叶在里面，它没有那么大的味道。我觉得煮出来的凉粉味道很好，但是如果有腥味，可能是我们没处理好。所以我们做的时候可以加点小苏打就可以了，这种发酵粉味道不会那么浓，然后做出来味道会更好。去除白凉粉腥味的方法是先用冷水搅拌均匀，然后用火煮沸，边煮边搅拌，再继续用小火...
做米凉粉没石灰水,该用什么来代替?
如果家里有纯碱也是可以的，纯碱的主要成分是碳酸钠，碱性也是比较强的，如果连碳酸钠都没有了，那只能加热小苏打得到纯碱了
如何自制美味的神仙叶凉粉?
配比魔芋粉：将魔芋粉与水按照1:50的比例混合，即每克魔芋粉加入50毫升水。如果需要增加凉粉的韧性，可以适当减少水的量。搅拌溶解：将混合好的魔芋粉和水放入锅中，用勺子搅拌均匀，确保没有颗粒。然后开中小火，边加热边搅拌，防止粘锅和结块。加碱凝固：在魔芋粉水煮沸后，加入适量的食用碱或小苏...
小苏打是生粉吗?
单盐分为：正盐、酸式盐、碱式盐，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。在大批量生产馒头、油条等食品时，常常苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。比如北方俗称中的"碱馍"，添加过量的苏打粉是...
在家做果冻的白凉粉,可以换成小苏打吗?
做果冻时家里没有白凉粉可以用小苏打代替的。果冻这道美食来说，白凉粉和小苏打的果冻没有什么区别，白凉粉和小苏打都是起到凝固果冻的作用。但是从成分来说，白凉粉是以植物凉粉胶等原料制成的。小苏打是纯蛋白质成分，没有淀粉和脂肪成分。说到夏天的甜点，我脑海中首先浮现的是这种自制的冷冻水果...
小苏打就是家里用的碱面吗?
不是，小苏打（又称碳酸氢钠）为白色结晶粉末，能溶于水。是一种弱碱，内服能中和胃酸，溶解粘液，吸收后可增加碱贮备，并有一定祛痰作用，兽医临床上主要用于治疗胃肠卡他性炎症、败血症和重症腹泻、大面积烧伤及中和胃酸和碱化尿液等。生粉：生粉(即太***)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。生粉...
凉粉是怎么做成的?
一般是用绿豆粉或蚕豆粉做成的。粉浆加水、盐好少量硼砂是（小苏打），摊平蒸熟后切片，或在唧筒中挤压成细条直接下沸水烫熟后晒干。
小苏打是淀粉吗?
不是。小苏打和淀粉的成分完全不相同，淀粉的主要成分是在土豆中提取的，主要用于增加食物的粘稠度，而小苏打是属于膨松剂一类。比如说在发面的时候放适量的小苏打蒸出来的馒头会松软，所以小苏打和淀粉不止不是同一种物质，而且作用也完全不相同。
戴祝藿香： 明矾可使粉条致密化...明矾的学名是十二水合硫酸铝钾(Alum),是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐,溶于水,不溶于乙醇.明矾性味酸涩,寒,有毒.故有抗菌作用、收敛作用等,可用做中药.可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等..也有人说用苏打粉,苏打粉可使粉条膨胀,苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种.它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快.主要用于发酵中蓬松.
河津市17150718875： 做凉粉必须加明矾吗 - ？
戴祝藿香： 对于明矾,也可加也可不加,请看以下两种: ---------------凉粉制作法主 料: 淀粉(红薯、马铃薯、豆类淀粉均可)做 法:1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中,边搅拌边加热,搅至汁液变粘稠时,加入30克明矾和少量食用色素,搅匀后熬煮片...
河津市17150718875： 小苏打做面食起的什么作用?发酵? - ？
戴祝藿香： 小苏打在酸性环境或者加热时会分解放出气体,能起到一定的蓬松作用,但是在面食里小苏打一般是用来调节酸碱性的,比如在发酵的食物里,可以中和发酵产生的酸味.
河津市17150718875： 凉粉里面是不是要放什么添加记 - ？
戴祝藿香： 是的, 做凉粉加入明矾的作用:做凉粉要加一些明矾,才能够更劲道.不仅是黑凉粉,粉条、粉丝、粉皮、等在制作过程中也会加入明矾,因为明矾的絮凝作用,才使得这些食物吃起来很劲道,煮制的时候也不易被煮烂.但是不建议食物中加明矾.因为明矾中含有铝,人体在吸收过多的铝之后,会损害到大脑细胞,并且这种物质是不易被人体排出的,长久的积累之后,是会对人体产生非常严重的影响的.
河津市17150718875： 打凉粉都下什么化学食用潻加剂 - ？
戴祝藿香： 正常来说凉粉应该是只有淀粉和水.但是现在许多不法商贩在做凉粉在里面添加食用碱、生石灰、明矾等.生石灰添加在食品中主要起漂白和防腐作用,明矾则是起凝胶作用,两者都不能添加在食品中.明矾:明矾有毒,有抗菌作用、收敛作用等.过量摄入会导致骨质疏松、贫血,甚至影响神经细胞的发育. 生石灰:具有很强的腐蚀性,对食道具有腐蚀作用.
河津市17150718875： 红薯凉粉须要放苏打吗 - ？
戴祝藿香： 不放没事的 红薯凉粉的做法 红薯生粉倒入容器中,红薯生粉一般都有小疙瘩.没关系 在红薯生粉中倒入水 用筛子过滤一下,小疙瘩就没有拉 然后把过滤过的水,放在容器里,最好是一个厚底的锅子 用中小火不停的搅拌 搅拌至变色就可以倒入一个容器中,冷却后就可以放入冰箱拉 从冰箱里取出来,就可以扣在案板上 切成条 上面放入调料,如果有花生碎,黄瓜丝啥的也一并放入 小贴士1,做红薯凉粉的比例一定是粉是1,水是4或5的样子.水太多了就会成品太稀.2,没有放明矾让凉粉吃了更放心.3,同样的方法可以做绿豆凉粉,豌豆凉粉.比例会有所调整
河津市17150718875： 为什么在家做的凉粉不筋道,该如何制作? - ？
戴祝藿香： 夏天到了,天气又闷又热,吃饭都没有什么胃口,这个时候就特别想念爽口嫩滑的凉粉了,QQ弹弹的凉粉,拌上辣椒酱,鲜香麻辣超级有胃口的. 总在外面买,费钱不说,还要担心小摊贩上的食材新不新鲜干不干净,还不如自己在家做,又干...
河津市17150718875： 凉粉是怎么做成的? - ？
戴祝藿香： 一般是用绿豆粉或蚕豆粉做成的.粉浆加水、盐好少量硼砂是(小苏打),摊平蒸熟后切片,或在唧筒中挤压成细条直接下沸水烫熟后晒干.
河津市17150718875： 我刚学着做凉粉,但我做出来的凉粉有点酸涩,还不能煮,会烂.这是什么原因啊???? - ？
戴祝藿香： 你有在里面加什么调料吗,凉粉做出来一般者是没有味道的,还有一个原因是水太少,粉太多,不能煮的原因是倒入粉以后要用小火再把糊多煮一会,让它彻底熟透,这样煮的时候就不会烂了,水和粉的比例一定要多注意,希望对你有帮忙,
河津市17150718875： 凉粉为什么放白凡 - ？
戴祝藿香： 1. 凉粉加入白矾,主要是为了增加凉粉的透明度和劲力.其实可以不加.2. 明矾的化学成份为:硫酸铝钾,含有铝离子.过量摄入铝离子会影响人体对铁、钙等成份的吸收,会导致骨质疏松、贫血,尤其是影响神经细胞的发育.一般凉粉有苦涩味,说明加入了过多的明矾.当明矾作为食品添加剂,被人食用后,基本不能排出体外,它将永远沉积在体内.其毒副作用主要表现为明矾可以杀死脑细胞,使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状,影响人的智力,对生命影响不大.因此要尽量少吃含有明矾的食品.
