怎样制作凉皮和面筋？

凉皮和面筋的制作方法~

主料：小麦面粉（特制）
辅料：黄瓜 黄豆芽 食盐 醋 香油 蒜泥 生抽 辣椒油
1.和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！
2.洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来。
3.沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀。
4.过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够干净，没有留下面渣，则此步骤省略）。
5.蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅。
6.煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！
7.凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！

洗不出面筋，主要问题在和面、醒面和洗面上，还有与面粉也有关系，和面应该软硬适中，特别是机器和面时不可随意搅动，正反转应该有规律，还有就是醒面，醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础，如果醒面不到位，掌握不好则后期洗面时，面筋和淀粉分离困难，甚至洗面失败。再就是洗面了，洗面这里，如果操作不好，特别是机器洗面，则极容易把面搅成面糊，一旦这样，则注定失败，面筋一旦绞碎，想分离出来，基本是不可能的事情。总之，洗不出面筋，无外乎这三个环节上出现问题。

　　1.首先将一公斤面粉和成面团，然后用湿布盖好放置1-2个小时
　　2.将放置了1个小时后的面团放入一盆请水中。
　　3.用手在盆中反复抓揉面团10分钟左右
　　4.大约10分钟左右，面团的淀粉被洗到了水中，而剩下的黏黏的面团子就是面筋了。
　　5.感觉盆中的水已经非常浑浊了以后，换一盆清水继续洗，直到水变的清澈为止。注意：原来的浑浊淀粉水不可以倒掉，放到一个容器中待用。
　　6.将洗好的面筋和洗面筋汤的分装。
　　7.将洗好的面筋放入蒸锅中大火蒸30分钟（如果面筋团不大的话20分钟即可，否则面筋中间会夹生）
　　8.30分钟后，将面筋从蒸锅中取出，然后浸泡在冷水中（面筋就这样做好了，切成
　　小块一会儿就可以放在凉皮中了。
　　9.刚才洗面筋的水经过3个小时左右的沉淀，已经完全分层了。
　　10.一定要等到面浆和上面的清水彻底分开后，然后舀去上面的清水，清水舀的越干面皮就越筋道。最后将剩下的面浆搅拌均匀。
　　11.取任意平底盆一个，用来蒸凉皮。
　　12.将近一勺子面浆舀到盘中，分量只要盖过盘底就可以，当然不可以太薄了，那样不好揭下来，而且也没有口感。
　　13.将蒸锅的水烧开，然后提住盘子两边的绳子将盘子放入锅中，使其漂浮在水上，
　　然后盖上盖子用大火蒸2-3分钟，中间最好不要开盖子。
　　14.盖上盖子用大火蒸2-3分钟，一定要等盘中的凉皮鼓出一个大气泡后，就说明蒸好了，取出盘子用饮用水冷却，先是盘底，后是盘中的凉皮，最后一揭即可下来。
　　15.蒸好的凉皮呈半透明状，如果出现凉皮易碎的情况，说明你蒸的时间还不够，一定要等到有气泡才可取出。
　　16.将蒸好的凉皮一层层的放起来，每层中间一定要抹上食用油，否则很容易黏在一起。
17.然后将凉皮一张张的切成细条（吃多少切多少，或者客户要多少切多少），不可同时切很多张，那样容易粘连，也不好吃。最后就是调味了。

　　制作凉皮和面筋：
　　1、在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右 。
　　2、将面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋， 在水中不停的揉捏面，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里 。
　　3、重复以上步骤，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的就面筋， 用蒸屉蒸20分钟，晾凉后切片。
　　4、面糊让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
　　5、锅上火入水，待水沸，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中， 盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，放到凉水中冷却就可。

　　一、凉皮做法：

　　1、在面粉里加少许盐，和面。和面时水要一点一点地加，揉出的面软硬适中，并且把面团彻底揉光滑以后再用保鲜膜包着放置1小时醒面。
　　2、在一个大容器里加适量水，把面团放进去搓揉，把洗出来的面粉水用滤网隔渣，倒到另一个容器里；然后继续加水搓揉，如此反复几次，直到水由浊变清，并把洗出来的面粉水都过滤倒在一起。洗完剩下的那团面筋加点泡打粉抓均匀（不放发粉也行），蒸熟或直接扔在水里煮熟后切丁。

　　3、面粉水静置6到8个小时（我是静置一晚上），沉淀后把上面的清水倒掉，大概倒剩1、2厘米高的水，然后下面沉淀的粉搅拌均匀，得出浓稠的面浆。

　　4、热平底锅，刷油，倒入一勺面浆，面浆的量是刚好薄薄平铺平底锅（面浆的量一多就厚了），面浆倒入后请迅速抖动平底锅，让面浆均匀平铺其上。

　　5、加盖等20秒左右，直到面浆成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。

　　6、在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把面皮切成条。

　　7、按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、陈醋等调料搅拌在一起。

　　二、面筋的制作方法：
　　1.把面粉放进盆里面

　　2.放如适量的水分次加入用筷子搅拌成絮状

　　3.用手活成面团

　　4.放水开始洗面。

　　5.一个小时候后把洗面的水倒另一个盆子里面备用，反复用清水洗面

　　6.用手反复洗面，倒出来的面粉水不要仍，可以拿来做凉皮

　　7.洗好的面筋

　　8.剩下的面筋

　　9.上锅蒸5分钟

　　10.蒸好的面筋，可以凉拌着吃

自制凉皮面筋的做法：

1. 500克面粉加280克水加5克食盐和成光滑的面团，然后盖上保鲜膜和湿布醒40分钟，醒完再揉几分钟。

2. 找一个稍大的盆，放半盆冷水，把面团放进去象洗衣服一样的揉。

3. 水越洗越白，可以再换一盆水继续洗，直到面筋变很小，基本没法洗出白色的水为止，然后用筛网过滤一下，过滤出来的面筋可以放水龙头上再冲洗一下，尽量把淀粉洗干净。

4. 留下的面筋加1克酵母揉匀。

5. 把面团盖上塑料袋静置半小时左右，上锅蒸15分钟左右就可以了。

6. 蒸好的面筋晾凉，从容器中取出切块。

7. 洗出来的面粉水放冰箱静置4小时以上后，用勺子把表面的一层清水撇出来，只留下部分，搅拌均匀用一个不粘模，加一勺面粉水，放在烧开的水中漂在上面，盖上盖子，2分钟左右就可以了，如果不是不粘模蒸的时候会起大汽泡，就代表蒸好了，发现不粘模起的泡泡一打开锅盖马上就没了，可能模子太滑了。

8. 蒸好的模子取出马上放进一个冷水盆中冷却，我发现这是在毁不粘模，还是别用不粘模了，用披萨盘做前抹一点油就可以，冷却后撕下凉皮，每张上都抹点油防粘。

9. 全部完成后把面筋和凉皮切好，按各人喜好加上调味料和配菜，调料我加了：醋、辣油、辣椒酱、香油、芝麻酱、调味酱油、糖少许、盐、蒜泥、花生米、香菜、小葱、胡萝卜丝、黄瓜丝、绿豆芽，反正家里能加的调料就这些了，按各人喜好添加就可以了。

凉皮的做法如下：
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。
调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
四、调凉皮了
、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

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