面包的基本常识

~ 1.烘焙面包分为哪几种呢
你好，烘焙面包如果按照大的划分。

大体可分为四种。 ⑴硬式面包：硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最zui特色。

大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类 。⑵软式面包：以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。

其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此。 ⑶软式餐包：软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。

而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包，葡萄汁面包及小可颂。 ⑷甜面包：甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。

通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程，避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果。制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。
2.怎样做面包
面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。

制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。 1。

选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。

用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。 2。

发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。

投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

（1）投料标准 面粉5公斤（以富强粉为好），白糖1。5公斤左右（热天1。

5公斤、冷天1公斤），油750克左右（猪油、素油均可），鸡蛋750克左右，鲜酵母120~150克，清水2。 5公斤左右（热天2公斤、冷天3公斤），其余如盐、香精、饴糖水少许。

（2）调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。

将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时（有的发3~4小时），发起后即为小酵面。 3。

烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。 烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。

通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。

下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。

第一阶段火要低（120℃左右），底火要高（不超过250~260℃），这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270~300℃，使面包定形。

第三阶段逐步将面火降为180~200℃，底火降为140~160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。 全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8~10分钟（面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火）。

这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。
3.面包烘焙必备哪些基础知识
一、制作前准备 制作面包前，要先准备好必要的材料与制作的器具。

还有就是揉面团所需的工作台。但要谨记避免在不稳定的地方进行，因为在揉面团过程中会有摔打或推压。

然后就是准备与计量材料。注意：一定要使用电子称，按照材料表里的份量来测量。

二、搅拌（手拌）的几个阶段 1、先将材料堆成粉强和匀 2、（拿起阶段）搓拌至可以用手拿起时揉拌速度快些。 3、（卷起阶段）继续搅拌至卷起阶段，此时水分全部被面粉均匀吸收，面筋开始形成。

以双手拉面团时易断裂，且无良好的延展性。 4、（扩展阶段）揉拌至扩展阶段，加入油脂。

此时的面团比较光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂。 5、（完成阶段）此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，用手拉面团呈光滑的薄膜状（把面团缓慢地从中间向四周慢慢抻开），且断裂时为光滑的圆洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。

吐司类的产品需搅拌至此阶段。 6、（测量面团温度）在尺寸比面团大一圈的缸盆里涂上一层油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于缸盆，要立即测试下面团的温度，以26℃~28℃为最佳温度。

三、发酵 1.用一个比面团本身大2-3倍的面盆来发酵面团，在面盆内侧涂上油脂类材料，使面团不至于粘黏在面盆上，当面团膨胀至原来体积的2倍大时，即表示发酵作用完成。 2.所谓发酵就是指酵母菌在繁殖时所产生的二氧化碳进入麸质的网状结构里，使面团膨胀的过程。

温度在30℃~40℃，湿度在80%是最为理想的环境，这样的温度与湿度下酵母菌会特别活跃，会将面团里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作养分。而在这样的分解过程中，就会释放出二氧化碳、香味成分。

发酵的过程会持续进行到面团进行焙烤时，只有温度升高到淀粉会固化的60℃以上，才会停止膨胀。四、面团分割 1）面团发酵完成后，需要依面包种类的不同从而分割成大小不一的面团。

分割时，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而连贯地切开。如果把面团拉扯或是弄的支离破碎就会破坏形成的麸质网状结构。

2）分割的面团要经过称重，那样烘焙出面包的大小才会一致。但在称量的过程中需要考虑到在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻现象，减少之量约为面团10~13%的重量，因此在一磅重的面团中，应额外地或是每500克面团中，多增加50~60克的量，以弥补烘焙过程中所流失的分量。

准确的烘焙流失量，需视烘焙的时间、面团的大小以及面团是否置于烤盘中等状况而定。 3）称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。

正常面团之分割损耗应少于1%，最多为2%，当然面团分割越久损耗越多。五、滚圆 1）分割后的面团，用手滚圆。

将面团塑成圆形，是一个重要的步骤，主要是为了让面团的表面挺立，以强化麸质的网状结构，让面包的质地变得更佳。 2）滚圆后的面团，将收口处朝下，放置在工作台15~20分钟，进行中间发酵。

这样的静置过程，是为了让面团变得更容易塑形。此时，请盖上塑胶袋，以防止面团变干燥。

比较小的面团搓圆姿势：将手指蜷曲成猫爪般的姿势，把面团紧紧按在揉面台上同时逆时针滚动。重复这个动作3-4次，注意面团搓圆时会有黏手的现象。

比较大的面团搓圆动作：双手拿住面团，手指尖和揉面台中央夹住一部分面团。然后从对面把面团滚拉到自己一边。

每次滚拉到自己面前的时候就变换一次角度然后放回到对面。再重复上述的动作这个步骤重复3-4次即可。

六、中间发酵（松驰） 中间发酵和发酵有所区别，中间发酵就是短时间内在某种程度上使面团变软一点，刚完成滚圆的面团若立即进行整形动作，面团的筋性会非常强韧，且易引起面筋之收缩，形状不齐，因此，需要静置一段时间让面团膨胀松弛，以利整形。在室内进行的话，需15~20分钟的时间，需要塑胶袋等覆盖，以防干燥。

理想的温度是人体感觉舒适的温度，大概在26℃~28℃较为合适。 七、整形 整形的重要性：面团经过适当的松弛之后，将其整形出理想的形状，如圆形、长条形、橄榄形、及吐司标准整形法等，再放入烤模中或平烤盘上。

整形过程步骤是否准确，面团与面团之间距离是否妥当，都关系着面包内部组织及外表形状，严重影响产品品质，不可疏忽。 正确的整形是烘焙前最重要的整形步骤，所有面团中的气泡在装模时应被挤出，留在面团中的气囊由整形而排出。

面团内部组织较均匀时，则烤焙出来的面包内部组织也会均匀细致，否则留在面团中的气泡，将会在烘焙过程中使产品产生过大的气洞。 整形步骤：1、滚圆；2、搓；3、擀；4、包；5、绕。

八、最后发酵 最后发酵要求的环境是，温度在32-38°C，湿度在75%--80%。把整形好的面团放在铺有烤盘纸的烤盘上，用塑料保鲜膜覆盖在上面防止干燥。

在已经发酵过的基础上面团又有1.5-2倍的发酵膨胀之后（如果肉眼看不出这个倍数时，就用双手轻轻拿起面团，当有向下沉的感觉时，即为醒发到位），醒发结束。 最后发酵注意事项：①不要醒发过度因为酵母的发酵能力达到最大的时候面团本身也不会再膨胀了，所以，醒发过度的话反而会使面团本身缩小，烘烤后就不会有圆鼓鼓的丰满感。

而对于硬质的面包来说也很难在表面刮。
4.面包的基本常识
1）低筋面粉：简称低粉，又称糕粉或薄力粉。其蛋白质含量平均在8.5%左右，白质含量低，麸质较少，筋性弱，因此适用于蛋糕等松软的点心。特别提示：如果没有低筋面粉，也可按照4:1的比例，将普通面粉与玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。

2）泡打粉：是一种西点膨大剂，在家庭制作蛋糕的时候，如果蛋白打发的足够充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。

3）吉士粉：也称卡士达粉，是一种预拌粉，可以在糕点的制作中起到提香的作用。市场上很难购买到方便家庭使用的小包装，所幸的是，吉士粉并不是必备原料，不添加也无大碍，可用全脂奶粉替代。

4）塔塔粉：是一种酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打发，以及中和蛋白的碱性。因为不易购买，选择建议您用白醋或柠檬汁替代。

5）细砂糖：在搅打蛋白时加入细砂糖有助于蛋白的打发。蛋白的表面张力越小越容易打发，但气泡比较粗大，容易破坏。细砂糖的加入能与蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张力变大，打出的气泡细腻且稳定。

6）细盐：用量虽小，但功劳不少，据说盐可以激发糖的甜味哦。

7）鸡蛋：

建议您提早从冰箱冷藏室内将鸡蛋取出，待恢复室温后再使用。因为温度太低，不利于蛋白的打发。

8）油：

色拉油和液态黄油均可。使用色拉油比较方便，而使用黄油，蛋糕的味道则更香浓。

9）水（或果汁）：

水，果汁，都是不错的选择，主要看您的喜好
5.面包烘焙必备哪些基础知识
一、制作前准备 制作面包前，要先准备好必要的材料与制作的器具。

还有就是揉面团所需的工作台。但要谨记避免在不稳定的地方进行，因为在揉面团过程中会有摔打或推压。

然后就是准备与计量材料。注意：一定要使用电子称，按照材料表里的份量来测量。

二、搅拌（手拌）的几个阶段 1、先将材料堆成粉强和匀 2、（拿起阶段）搓拌至可以用手拿起时揉拌速度快些。 3、（卷起阶段）继续搅拌至卷起阶段，此时水分全部被面粉均匀吸收，面筋开始形成。

以双手拉面团时易断裂，且无良好的延展性。 4、（扩展阶段）揉拌至扩展阶段，加入油脂。

此时的面团比较光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂。 5、（完成阶段）此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，用手拉面团呈光滑的薄膜状（把面团缓慢地从中间向四周慢慢抻开），且断裂时为光滑的圆洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。

吐司类的产品需搅拌至此阶段。 6、（测量面团温度）在尺寸比面团大一圈的缸盆里涂上一层油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于缸盆，要立即测试下面团的温度，以26℃~28℃为最佳温度。

三、发酵 1.用一个比面团本身大2-3倍的面盆来发酵面团，在面盆内侧涂上油脂类材料，使面团不至于粘黏在面盆上，当面团膨胀至原来体积的2倍大时，即表示发酵作用完成。 2.所谓发酵就是指酵母菌在繁殖时所产生的二氧化碳进入麸质的网状结构里，使面团膨胀的过程。

温度在30℃~40℃，湿度在80%是最为理想的环境，这样的温度与湿度下酵母菌会特别活跃，会将面团里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作养分。而在这样的分解过程中，就会释放出二氧化碳、香味成分。

发酵的过程会持续进行到面团进行焙烤时，只有温度升高到淀粉会固化的60℃以上，才会停止膨胀。四、面团分割 1）面团发酵完成后，需要依面包种类的不同从而分割成大小不一的面团。

分割时，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而连贯地切开。如果把面团拉扯或是弄的支离破碎就会破坏形成的麸质网状结构。

2）分割的面团要经过称重，那样烘焙出面包的大小才会一致。但在称量的过程中需要考虑到在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻现象，减少之量约为面团10~13%的重量，因此在一磅重的面团中，应额外地或是每500克面团中，多增加50~60克的量，以弥补烘焙过程中所流失的分量。

准确的烘焙流失量，需视烘焙的时间、面团的大小以及面团是否置于烤盘中等状况而定。 3）称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。

正常面团之分割损耗应少于1%，最多为2%，当然面团分割越久损耗越多。五、滚圆 1）分割后的面团，用手滚圆。

将面团塑成圆形，是一个重要的步骤，主要是为了让面团的表面挺立，以强化麸质的网状结构，让面包的质地变得更佳。 2）滚圆后的面团，将收口处朝下，放置在工作台15~20分钟，进行中间发酵。

这样的静置过程，是为了让面团变得更容易塑形。此时，请盖上塑胶袋，以防止面团变干燥。

比较小的面团搓圆姿势：将手指蜷曲成猫爪般的姿势，把面团紧紧按在揉面台上同时逆时针滚动。重复这个动作3-4次，注意面团搓圆时会有黏手的现象。

比较大的面团搓圆动作：双手拿住面团，手指尖和揉面台中央夹住一部分面团。然后从对面把面团滚拉到自己一边。

每次滚拉到自己面前的时候就变换一次角度然后放回到对面。再重复上述的动作这个步骤重复3-4次即可。

六、中间发酵（松驰） 中间发酵和发酵有所区别，中间发酵就是短时间内在某种程度上使面团变软一点，刚完成滚圆的面团若立即进行整形动作，面团的筋性会非常强韧，且易引起面筋之收缩，形状不齐，因此，需要静置一段时间让面团膨胀松弛，以利整形。在室内进行的话，需15~20分钟的时间，需要塑胶袋等覆盖，以防干燥。

理想的温度是人体感觉舒适的温度，大概在26℃~28℃较为合适。 七、整形 整形的重要性：面团经过适当的松弛之后，将其整形出理想的形状，如圆形、长条形、橄榄形、及吐司标准整形法等，再放入烤模中或平烤盘上。

整形过程步骤是否准确，面团与面团之间距离是否妥当，都关系着面包内部组织及外表形状，严重影响产品品质，不可疏忽。 正确的整形是烘焙前最重要的整形步骤，所有面团中的气泡在装模时应被挤出，留在面团中的气囊由整形而排出。

面团内部组织较均匀时，则烤焙出来的面包内部组织也会均匀细致，否则留在面团中的气泡，将会在烘焙过程中使产品产生过大的气洞。 整形步骤：1、滚圆；2、搓；3、擀；4、包；5、绕。

八、最后发酵 最后发酵要求的环境是，温度在32-38°C，湿度在75%--80%。把整形好的面团放在铺有烤盘纸的烤盘上，用塑料保鲜膜覆盖在上面防止干燥。

在已经发酵过的基础上面团又有1.5-2倍的发酵膨胀之后（如果肉眼看不出这个倍数时，就用双手轻轻拿起面团，当有向下沉的感觉时，即为醒发到位），醒发结束。 最后发酵注意事项：①不要醒发过度因为酵母的发酵能力达到最大的时候面团本身也不会再膨胀了，所以，醒发过度的话反而会使面团本身缩小，烘烤后就不会有圆鼓鼓的丰满感。

而对于硬质的面包来说也很难在表面刮。
6.面包怎么做自己在家里怎么做面包
最好买个面包机，下面是用烤箱的做法 豆沙面包 材料：水、面包面粉、盐、酵母、砂糖、奶油、面包助发粉、豆沙馅。

准备：一双干净有力的手、一颗温暖、追求自我的轻松心情、不锈钢盆一个、打蛋器、烘烤箱。 1.做面团，先将面粉筛过，将水与奶粉用搅拌器拌匀，取一干净钢盆依序将奶水、糖、盐、面粉、酵母粉置入，用手拌匀成团，将面团移至工作台上由内往外揉到光滑，最后加入所需的奶油，将面团揉至光滑。

2.将面团揉搓至薄饼状，将做好的豆沙馅包入。 3.将包入馅的面团揉搓至扁长状，做好花样，刻上划痕。

4.放置发酵一个小时左右，发酵完后放入烘烤箱，约13-17分钟（60克面团）烤焙时间也要视面团大小而定。颜色金黄，手触有弹性就可以了。
7.保存面包有何小窍门
可以在洗净晾干的带盖玻璃容器底部放一 些生土豆片或一撮食盐，然后把面包放进去，再 盖上盖子。

这样面包就能在大概一^周时间内保 持松软。如果不想因此而使面包有怪味，也可 以将土豆片换成苹果片。

将面包用专门包装糕点的蜡纸包住（有些 面包出售时就使用这种包装），外面再裹两层浸 了水的湿报纸，然后装入一个塑料袋中并将袋 口扎牢，这样面包在几天之后都会松软可口。将面包装入塑料袋内，再放进一两根洗净 的新鲜芹菜，然后把袋口扎紧，这样面包至少在 保质期内会保持得像买来时一样柔软新鲜。

如果面包因放置过久变得干硬，一个可行 的补救方法是：给面包喷上少许冷水，然后用锡 纸包住放入烤炉内烤上几分钟。当面包的外皮 重新松脆起来时，面包里面也会恢复松软新鲜。

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邵东县18410364546： 面包的基本常识 - ？
鄣尤重酒： 1)低筋面粉:简称低粉,又称糕粉或薄力粉.其蛋白质含量平均在8.5%左右,白质含量低,麸质较少,筋性弱,因此适用于蛋糕等松软的点心.特别提示:如果没有低筋面粉,也可按照4:1的比例,将普通面粉与玉米淀粉混合后使用,玉米淀粉...

邵东县18410364546： 面包的基础常识？
鄣尤重酒： 1、面包的制造工具 2、面包烘培缺陷及补救方法 3、面包的色、香、味

邵东县18410364546： 如何在家做面包的方法 ？
鄣尤重酒： 法一:面包的制作方法 1.将面粉、酵母粉、白糖、水和成面团.2.将和好的面团,放在30℃左右的地方发酵至两倍大,注意不要让面团发酵过度.3.将发酵好的面团搓成条...

邵东县18410364546： 有没有什么烘焙的小常识? ？
鄣尤重酒： 你好,我这里有一些,希望能帮助到你.1.蛋黄中含量最多的成分(1)水分2.蛋白成分 除了水以外含量最多的是(1)油脂3.一般最适合于面包制作的水是(1)软水4.下列材料中,甜 度最zui低的是(1)果糖5.无水奶油是来自于下列哪种材料(1)牛肉6.下列哪种油脂含有10%的气 体(氮dan气)(1)清香油7.有香味、颜色,不含水的油脂是(1)雪白乳化油8.蛋白的含水量 为(1)50%9.巧克力熔化温度不要超过(1)48℃10.蛋黄内所含的油脂具有(1)乳化作用11.蛋 白在烘焙材料中属于哪一种性质(1)柔性材料12.蛋黄水分含量为(1)30~34%13.一般奶油或 玛琪琳含水量约为(1)610%14.全蛋的固形物为10%

邵东县18410364546： 面包有什么特殊的特点? ？
鄣尤重酒： 其特性为产品面团中裹入很多有规则层次油脂,加热汽化形成一层层又松又软的酥皮,外观呈金黄色,内部组织为一层层松酥层次

邵东县18410364546： 我是刚学面包的初学者,请问要学习哪些有关烘焙面包的知识 - ？
鄣尤重酒： 1.可以都专门的培训机构,专门学习 2.可以到甜品店,找师傅学习(不过貌似也是要交学费的) 3.到书店购买相关的书籍,自己学习 4.在网络上搜索先关资讯资料,自己学习

邵东县18410364546： 有关于面包的知识 制作及原料的作用 - ？
鄣尤重酒： 面包是以面粉、水和酵母为主要原料,添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料,经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品. 面粉、水、酵母是制作面包的基础材料,缺一不可.油、糖、蛋、奶等材料,对改善面...

邵东县18410364546： 面包烘焙必备哪些基础知识？
鄣尤重酒： 是开店还是DIY?如果开店,帮不了你.如果是自己在家自娱自乐,做给家人吃,那么就准备些必备材料,边学边做吧.硬件:烤箱,面包机(帮助和面用,也可手工和面).材料:酵母,面粉,盐、糖、黄油或其他任何油(黄油最香).软件,上《美食天下》网参照各位网友的成功经验.

邵东县18410364546： 烘焙入门必须知道的几个烘焙小常识 - ？
鄣尤重酒： 1、大部分的家用烤箱都是机械式调温.因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据个人情况调整及适应.即使同一品牌同一型号的烤箱,温度也不会一致. 2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉,可以降...

邵东县18410364546： 烘焙基础知识 - ？
鄣尤重酒： 1.一般淘宝上的东西比较全~有的有实体店,你可以直接去店里买~不知道你是哪的...北京,上海的都有就总酒店设备超市,那里也有卖的~ 2.杯,勺什么的指的都是烘焙专用的量杯,量勺~tbsp指的是汤匙~tsp指的是茶匙~这些量勺上都有标记~不用特意记 3.面粉一般分高粉,中粉和低粉~高粉就是饺子粉,中粉就是家里用的雪花粉什么的~低粉就直接用普通面粉和玉米淀粉4:1配就行~高粉,低粉在沃尔玛和家乐福有卖的~ 4.那种小的烤箱不适合做蛋糕用~只能做小饼干或者烤面包用~做蛋糕容易糊...