如何傲制四川火锅底料
所需材料：牛油300克 、小米辣、老姜片、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒酱、醪糟、冰糖、麻椒花椒、鸡粉、盐。
1、牛油入锅，融化加葱姜蒜末炒香，将葱姜蒜捞出来，弃之。随后加入小米辣和老姜片，炒香。
2、加入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒酱，小火炒出红油，出红油后加入除去花椒麻椒的所有香料。
3、加入醪糟和冰糖。继续翻炒，全程中小火，不可炒糊。
4、加入麻椒花椒炒香。
5、加入鸡粉，少许盐调味，继续翻炒几下就可关火。
原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料?全部?干辣椒750克花椒75克菜油适量
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
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配料: 牛油或猪油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤（最好是二金条干辣椒）辣椒面0.5斤（最好是朝天椒） 豆豉15克 小茴香2两 籽然0.5斤 花椒2两 醪糟20克 生姜1两 大蒜1两 大葱1两 冰糖1两 黄酒50克
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选用“二金条”干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜（洗净）绞成细茸。
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大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释后待用。
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锅内注入菜油烧至八九成油温（约280度）即熄火，让油温下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟，续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分，油面起红果子泡且辣香味浓时，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约10分钟，最后下搅拌碎的花椒和“幽香粉”略炒几分钟后离火、焖制30分钟出现幽幽的飘香味后即成。
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白汤熬制方案
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配料:老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
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鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，放锅中掺入清水2.5公斤，下姜块（拍破）、葱白，置火上烧开；拣尽浮沫，烹入黄酒2.5公斤，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香有味溢时，捞出鱼骨渣和姜块葱白，将汤盛入盆内待用。
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将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。将上述原料放入锅中，注入清水1公斤，下拍破姜块、黄酒后，用大火烧沸，撇净油沫改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣和捶茸与熬制好的鱼汤和匀后即成。
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对锅用料方案
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红锅：八角5小瓣（约1g）香叶2片（约0.6g）丁香6粒（约0.7g）白寇8粒（约4g）草果1个（约2g）灯笼椒5（约1g）大蒜15粒（约70g）大葱2段（约60g）红枣2个（约10g）马蹄4个（约20g）莲子心8粒（约1g）
白锅：草果1个（约2g）生姜5片（约10g）大蒜15粒（约70g）大葱2段（约60g）党参1条（约10g）沙参1条（约10g）玉竹1条（约10g）构杞1勺（约7g）龙眼果2个（约7g）大枣2个（约10g）熟芝麻1勺（约10g）
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红汤火锅上桌前；第一步：加入白汤或直接用开水。第二步：加入红汤炒料。第三步：加入对锅用料的红锅香辛料。第四步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第五步：上桌就餐。
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白汤火锅上桌前；第一步：加入白汤或直接用开水。第二步：再入对锅用料的白锅药材。第三步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第四步：上桌就餐。
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1+2=鸳鸯火锅。
好了！教完你做好火锅的最基本路线，以后关件是你怎样合理的来达到顾客口感美满、香味飘逸的感觉。
自制火锅底料的做法
1、熬火锅油 2、熬汤 3、炒火锅底料 方法\/步骤 熬火锅油。把油倒入锅内，放入姜、大葱、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、丁香等其他香辛料，小火(切记，小火！)熬制40分钟自制火锅底料的做法 步骤1 熬汤(可以与上步同时进行)。将骨头清水洗净，过沸水一遍，去浮沫，炖制1个小时(炖时放入姜葱...
最正宗的四川火锅底料
四川火锅是比较有名的，它的火锅底料也是比较有名的，吃起来往往口感麻辣鲜香，让人欲罢不能，有非常好的促进食欲的作用，要想自己做出正宗的火锅底料，就需要比较明确的火锅底料的配方，在食材方面也会比较多，在做的时候也要信心，不要过于着急，下面我们来了解一下四川正宗火锅底料配方。四川正宗...
四川火锅底料如何炒制
这时候要从旁边熬沙拉油那口锅里面舀一勺沙拉油淋在锅中，使油温迅速升高，并不断翻炒 Step5:加入泡好的花椒炒制 花椒要提前用温水泡好，这样香味才能容易散发，这是泡好的花椒，样子不好看，但香味儿却是一级棒，最好使用四川茂县产的大红袍花椒 Step6:加入20多种香料翻炒 不断翻炒，并不断淋...
四川火锅底料配方
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火锅底料的熬制方法
火锅底料的制作方法如下：1、葱、姜、蒜、洋葱、香菜清洗后切好备用。干辣椒简单清洗后，加水煮至变大变软。花椒、香料用温水浸（建议最少15分钟）。煮好的辣椒打碎（用刀剁碎），倒入生菜籽油，放入少许花椒（中火）。2、花椒消泡后2-3分钟关火降温（混牛油消然后直接加入至融化），放入姜蒜洋葱...
火锅底料如何配制
制作方法：1、筒骨熬汤3小时备用。2、菜油进锅，烧热后下豆瓣（斩烂）、姜蒜（切成米粒状），爆香不粘锅时下干辣椒（剪成段），炒香，快变色时下火锅底料、香料，翻炒至底料完全融化时，下筒骨汤一大锅，大火烧开，小火开熬，放点打结的大葱。3、捞出大葱，放牛油或老油，熬个把小时就可以。
麻辣火锅底料的做法有哪些?
熬制底料：将所有炒好的材料连同油脂一起倒入大锅中，加入适量的清水或高汤，大火烧开后转小火慢炖数小时，让香料充分融入油水中。调味过滤：根据个人口味调整盐、鸡精、糖等调味料的用量，待火锅底料熬制好后，过滤掉残渣，保留红油即可。冷却保存：将熬制好的火锅底料冷却后，放入干净的密封容器中，...
火锅底料怎么熬?
好吃简单的火锅底料做法如下：先将小葱切段、姜切片，准备适量干辣椒、几颗八角；起锅烧油，油温就成热，将葱段姜片干辣椒八角下锅，炒出香味，加满水；大火烧开后火锅底料就做好了。
四川火锅的做法
2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。3、最后倒入整罐排骨汤，放入冰糖，再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料。技巧1、牛油并非制作西点的奶油，而是用牛的肥肉熬制出的牛油，用于四川麻辣火锅中增添香味。2、火锅...
火锅饮食历史悠久,四川的火锅底料是怎么做出来的?
四川火锅底料的制作工艺是非常复杂的，而且还有很多种不同的做法。有简单一些的，也有复杂的。简单版的就是先把油倒到锅中烧热，然后往里面加入大蒜、花椒和辣椒一起翻炒。炒的过程中还要加入盐，蚝油等调料。等大蒜，花椒和辣椒的香味被炒出来之后就关火。这样一份比较简单的四川火锅底料就制作出来了...
点平严弗： 一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 ...
浔阳区15127473400： 四川火锅底料的做法 - ？
点平严弗： 重庆火锅底料做法: 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 ...
浔阳区15127473400： 川式火锅底料的做法 - ？
点平严弗： 川式火锅底料的做法如下:1.菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细; 干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒; 生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破.2.炒锅置中...
浔阳区15127473400： 如何自制四川火锅的锅底?？
点平严弗： 用蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜炒制的麻辣香锅 1、调料: (800克材料的量,可以根据自己的材料增减,但每种菜品不宜太多,50-100克,6-8个品种一锅比较好) 麻辣香锅的调料:老油(五香油)100ml、郫县豆瓣(...
浔阳区15127473400： 川菜的火锅底料是怎么熬的? - ？
点平严弗： 四川的麻辣烫底料做法: 调料: 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面...
浔阳区15127473400： 四川火锅底料怎么做出来的?？
点平严弗：第一步嘛,肯定是熬汤,虽然有汤底调料,但是直接用清水是绝对不行滴!所以每次我都要熬两锅大骨汤,为什么是两锅呢?一锅做汤底,另一锅用来加汤呀!嘿嘿,这样火锅才不会越吃越淡嘛;第二步就是把买来的汤底拿出来准备用了,汤底我推荐天味产的大红袍很正的四川味道! 有红的也有清汤的,如果你要吃鸳鸯锅那就买两包不同的就OK了.;第三步,锅底调料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!准备好大葱、姜、蒜,还有花椒,因为我喜欢吃的非常麻;第四步,小火,加少许油,放入买的大红袍,用小火炸出香味,再放入两个段大葱,一个独头蒜(切两半),两片姜,炒香;第五步,倒入大骨汤,稍煮(不用等煮沸);最后嘛就是放入你的火锅里面了,或者盆子里面放电磁炉上的.
浔阳区15127473400： 怎么做四川火锅底料?？
点平严弗： 楼主您好,这个问题是SOSO推荐给我的. 我不回复制,告诉你个简单的方式,买包大红袍放锅里炒开,然后加水就是红汤,一次不用放完,差不多1/3包就可以了.白汤的话就是买点大料,然后炒香加羊肉汤或者是骨头清汤.但是这样麻烦,不如买超市里面的清汤底料. 谢谢.
浔阳区15127473400： 四川的火锅底料要怎么做 - ？
点平严弗： 麻辣火锅 (一)份量:6~10人份 (二)材料:麻油—小半碗、葵花油—小半碗、素沙茶酱三分之二匙、辣豆瓣酱小瓶一罐、姜母三两至三两半(欲更辣者再加辣椒). (三)鲁包:胡椒粒二钱、花椒一钱半、草果一粒略碎.(至中药店购买)...
浔阳区15127473400： 四川的火锅底料到底是怎么做的??? - ？
点平严弗： 川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,一类是红汤火锅.当然,最具川味特色的还要数红汤火锅.制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制.炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握...
浔阳区15127473400： 四川火锅底料的做法？
点平严弗： 即使标明了成分,比例、用量也依然是秘密,你还不如直接买,何必去研究也不贵.这只是我个人想法啦,只是如果你是用来自己吃的肯定就买好一点了,自己做是要吃的放心一点,但我可以给你推荐的就是大红袍绝对放心!我们家都吃了10多年了,从来没出过问题,而且味道非常霸道!真正的四川火锅!
