烧鸭怎样做才好吃？

怎样做烧鸭才好吃?配料怎么配?~

先调好酱汁，放进鸭肚子腌，再烤制好吃，配料有柱候酱、盐、五香粉、糖、生抽、沙姜粉、脆皮水、白醋、麦芽糖4刃、红曲（具体比例见下）。三斤重鸭子要烤70分钟。下面介绍做法：
准备材料：光鸭一只、柱候酱5ml、盐22g、五香粉1.5g、糖22g、生抽15ml 、沙姜粉1.5g、脆皮水、白醋500ml、麦芽糖4刃（大约40g）、红曲3g
制作步骤：
1、鸭子洗净，把腹腔开口处用牙签别起来，不要漏，用一根大吸管从鸭子气管开口处吹气进去，让整个鸭子皮和肉分离。

2、之后用皮针在表皮穿刺，没有专业的皮针就用馕针穿刺，实在没有钢针，牙签也可以，这样是让皮水更好地渗入皮肤

3、腌制用料放小碗调匀。

4、取一个牙签下来用漏斗把腌料倒入。再封好。

5、封好的是不漏腌料的。放入冰箱冷藏过夜。

6、将白醋倒入锅里煮热，放麦芽糖溶化，放入红曲搅拌均匀。

7、一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再浇，一共三次，每个部位都不要放过，特别是翅膀和翅膀底下。

8、把鸭子挂起晾干，最好是过夜。

9、头部，翅膀尖、脚要包上锡纸，烤箱热风循环预热到180度，烤50分钟。

10、之后刷一次皮水，反过来背部朝上烤15-20分钟。

11、烤好放架子上晾二十分钟收汁才可以斩件。

12、成品图。

道口烧鸡为便介绍加紧工方法。（1） 鸡的选择与宰杀：选用半年以上，两年以内，1~1.5公斤的健康鸡,颈部宰杀放血,去毛,腹下井膛,取出内脏,切去两爪,洗净体内腔血污,清除口腔内污物。（2） 造型：把洗净的鸡放在案板上，腹部向上，一手按鸡，一手握刀切开肋骨，用秸秆撑起体腔，再用两腿插入刀口，两翅交叉插入口腔，使鸡形成一个两头尖的半圆型。然后，用清水漂洗挂起晾干水分。（3） 配料：用老汤，以每100只鸡为例，配上砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，内桂90克，良姜90克，陈皮30克，白芷90克，食盐2~3公斤，硝石18克。（4） 油炸：鸡体沥干水分后，在表面 涂上一层糖稀或蜂蜜汁，配比是糖稀或蜂蜜：水=2：3。然后把鸡放在150~160℃的油中翻炸约半分钏，成为柿黄色时捞出，捞鸡时注意不要叉破鸡皮，用肉叉夹往鸡的颈部放在盘中凉透。（5） 煮制：把油炸的鸡一层一层放在锅里，用陈年老汤加紧上配料，淹过鸡体，用竹箅子夺盖锅上，先用旺火把鸡汤煮沸，然后于再小火慢慢焖煮，直到煮熟。一般嫩鸡煮2小时左右，两年以上的老鸡煮4~5小时，要根据鸡的年龄和大小适当掌握，掌握炎候对烧鸡的品质和风味有重要影响。（6） 出锅：煮好以后，由于烧鸡非常熟烂，要注意保证把鸡完整的捞出。捞鸡前要准备好勺，叉，筷及盛器用具，先撇去汤面上的浮油，然后一只手用叉夹、往鸡颈另一只手摊开双筷住鸡腹内的秸秆，两手配合把鸡迅速捞出，放在箅子上，保持鸡向完整。品质特点：烧鸡成品色泽浅红，微带嫩黄，造型完整，鸡皮不破裂，无绒毛，具有浓郁的来不得地滋味，咸淡适口熟烂离骨，口咬齐荐的为正品。烧鸭也是一样的

鸭子熏着吃，和玫瑰花更配。

烧鸭怎样做才好吃？

第1，鸭子的选材。第2，烧鸭的酱香味不浓。那么应该怎样来做烧鸭，才可以做好这两个方面呢？下面我们一起来讲解一下吧。

第一，注意鸭子的选材，应选择什么样的鸭子？

1、，鸭子的选材是做烧鸭的前提条件，要做好烧鸭，就要选择好的原材。我们一般会选择大白鸭，这类型的鸭子个子肥大，肉质厚鲜，而且价格相对于麻鸭便宜。选择鸭子，我们也可以根据产地来选择。因为不同的产地，鸭子的放养方式不同，喂养方式不同，那么肉质也不一样。

2、，烧鸭的选材，要选择一定生长日数的，皮要够厚，肉质才更结实。不宜选择太嫩的鸭子，也不宜选择太老的鸭子，，嫩鸭还没有什么肉味，而老鸭的肉质双容易发柴，老韧。

第二，酱香味！若广式烧鸭做法酱香味不浓，又何来美味呢？

1、，对于烧鸭，受人们欢迎的特点之一就是它的皮脆肉鲜。烧鸭不香，多与它的酱香味不浓有关，而酱香味又与使用的五香材料有关，这些作为腌制的五香材料要有合理搭配，比例要合适，不然烧鸭的味道肯定会受很大的影响。

2、，烧鸭的酱香味不浓，又与它的烧制火候有关，做烧鸭要有好的配料，还要与火候互相搭配。较大一点的火力能让烧鸭更香。再次，一份烧鸭好不好，还与出餐有一定的关系，不懂得出餐，烧鸭吃起来太干巴。好的方法是在切好烧鸭成片后，其上淋上乘的烧鸭汁，不但入味而且味道鲜美。

读到这里，你应该知道广式烧鸭做法了吧，为什么别人的烧鸭可以做得那么好吃？没错，就是注重优质的选材，做好烧鸭的酱香味！如果按照这些细节来做，你也可以做出比以往好吃的烧鸭来。

主料： 鸭 8500克
调料： 小葱 250克 甜面酱 200克 椒盐 50克 蜂蜜 50克 盐 50克 味精 10克 各适量
烧鸭的做法：
1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；
2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；
3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；
4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米；
5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；
6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；
7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；
8. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；
9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；
10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；
11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；
12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；
13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；
14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。
啤酒烧鸭：
材料：
鸭肉600g，啤酒600ml，葱姜，干辣椒，花椒适量
做法：
1、锅内油烧热，加葱姜，干辣椒，花椒炒出香味放鸭肉翻炒，会出油出水，出的多了就倒出来，继续翻炒，炒到鸭肉不再出水，出油，加老抽，糖，胡椒粉翻炒均匀
2、倒入啤酒，放盐，中火焖煮到汤汁收干即可！

烤鸭的做法详细介绍
菜系及功效：
家常菜谱
补虚养身食谱
滋阴食谱
营养不良食谱
口味：
甜味
工艺：
烤
烤鸭的制作材料：
主料：
北京填鸭1500克
调料：
白砂糖200克
教您烤鸭怎么做，如何做烤鸭才好吃
1.
将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管，控净血，放在60℃～70℃水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛，用力要均匀)；
2.
再放冷水中用镊子摘净细毛，取出后按以下几道加工整理；
①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机徐徐打入气体，充满鸭身各部，使皮和肉基本分离；
②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩；
③掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形；
④洗膛，挂钩：将鸭放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出，如些灌两次，即可洗净；
⑤然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出；
⑥烫皮、挂糖汁：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2～3勺，浇遍全身；
⑦晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干；
⑧ 灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩；
3.
经过以上6道工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制；
4.
烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况，将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁，不便直接着火考，否则容易烤焦；
5.
腿肉厚、不易熟，要多烤一些时候，烤的时间要根据鸭的大小，肥瘦，公或母以及气候决定，一般烤50-40分钟；
6.
鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。

叉烧烤鸭的做法详细介绍
菜系及功效：
京菜
私家菜
补虚养身食谱
健脾开胃食谱
营养不良食谱
口味：
炸烧味
工艺：
明炉烤
叉烧烤鸭的制作材料：
主料：
鸭1200克
辅料：
荷叶30克
调料：
大葱50克,姜50克,麦芽糖50克,花椒3克
叉烧烤鸭的特色：
此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。
教您叉烧烤鸭怎么做，如何做叉烧烤鸭才好吃
1.鸭子宰杀洗净，在鸭左膀下切开长3.3
厘米的口子，取出内脏，从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净。干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17
厘米左右。
2.将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水（50克糖加入250毫升的水），放在通风处晾干。然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟。
3.把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5
厘米、宽3.3
厘米的块，再将鸭肉片成长3.3
厘米、宽1.7
厘米、厚0.5
厘米的片即成。上桌时跟甜面酱和葱段。
叉烧烤鸭的制作要诀：
鸭身必晾干水分，然后再烤。
小帖士-食物相克：
荷叶：荷叶畏桐油、茯芩、白银。

烟笋烧鸭的制作材料：
　　主料：鸭子一只,经宰杀整理后斩块,在沸水中过水后捞出沥干水份；烟笋干经泡发后切约一寸长的段；老姜约半两用刀拍破,葱半两挽成结；将豆瓣两大匙,泡红辣椒六,七个切碎,老抽三大匙,白糖一咖啡匙放一个碗里；花椒约二十粒,盐适量；将淀粉两大匙和适量味精放一个碗里加一汤匙水兑成芡汁。
　　教您烟笋烧鸭怎么做，如何做烟笋烧鸭才好吃
　　　　1、锅置火旺火上放油烧至七成热，倒入鸭块、姜、葱、花椒爆炒干水份至亮油，捞出鸭块留下油。
　　2、将豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入锅内余油中小火慢炒至呈樱桃色。
　　3、放入鸭块炒匀后，加水约二斤（如果水不够烧软鸭子，中途加沸水），烧沸后放入烟笋、盐，加盖烧沸后改小火焖约一小时至鸭肉完全软时。
　　4、拣出姜、葱不要，收浓汤汁后起锅

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