烧鸭怎样做才好吃?
先调好酱汁,放进鸭肚子腌,再烤制好吃,配料有柱候酱、盐、五香粉、糖、生抽、沙姜粉、脆皮水、白醋、麦芽糖4刃、红曲(具体比例见下)。三斤重鸭子要烤70分钟。下面介绍做法:
准备材料:光鸭一只、柱候酱5ml、盐22g、五香粉1.5g、糖22g、生抽15ml 、沙姜粉1.5g、脆皮水、白醋500ml、麦芽糖4刃(大约40g)、红曲3g
制作步骤:
1、鸭子洗净,把腹腔开口处用牙签别起来,不要漏,用一根大吸管从鸭子气管开口处吹气进去,让整个鸭子皮和肉分离。
2、之后用皮针在表皮穿刺,没有专业的皮针就用馕针穿刺,实在没有钢针,牙签也可以,这样是让皮水更好地渗入皮肤
3、腌制用料放小碗调匀。
4、取一个牙签下来用漏斗把腌料倒入。再封好。
5、封好的是不漏腌料的。放入冰箱冷藏过夜。
6、将白醋倒入锅里煮热,放麦芽糖溶化,放入红曲搅拌均匀。
7、一遍一遍上皮水,上一遍就要把皮水煮沸再浇,一共三次,每个部位都不要放过,特别是翅膀和翅膀底下。
8、把鸭子挂起晾干,最好是过夜。
9、头部,翅膀尖、脚要包上锡纸,烤箱热风循环预热到180度,烤50分钟。
10、之后刷一次皮水,反过来背部朝上烤15-20分钟。
11、烤好放架子上晾二十分钟收汁才可以斩件。
12、成品图。
道口烧鸡为便介绍加紧工方法。(1) 鸡的选择与宰杀:选用半年以上,两年以内,1~1.5公斤的健康鸡,颈部宰杀放血,去毛,腹下井膛,取出内脏,切去两爪,洗净体内腔血污,清除口腔内污物。(2) 造型:把洗净的鸡放在案板上,腹部向上,一手按鸡,一手握刀切开肋骨,用秸秆撑起体腔,再用两腿插入刀口,两翅交叉插入口腔,使鸡形成一个两头尖的半圆型。然后,用清水漂洗挂起晾干水分。(3) 配料:用老汤,以每100只鸡为例,配上砂仁15克,豆蔻15克,丁香3克,草果30克,内桂90克,良姜90克,陈皮30克,白芷90克,食盐2~3公斤,硝石18克。(4) 油炸:鸡体沥干水分后,在表面 涂上一层糖稀或蜂蜜汁,配比是糖稀或蜂蜜:水=2:3。然后把鸡放在150~160℃的油中翻炸约半分钏,成为柿黄色时捞出,捞鸡时注意不要叉破鸡皮,用肉叉夹往鸡的颈部放在盘中凉透。(5) 煮制:把油炸的鸡一层一层放在锅里,用陈年老汤加紧上配料,淹过鸡体,用竹箅子夺盖锅上,先用旺火把鸡汤煮沸,然后于再小火慢慢焖煮,直到煮熟。一般嫩鸡煮2小时左右,两年以上的老鸡煮4~5小时,要根据鸡的年龄和大小适当掌握,掌握炎候对烧鸡的品质和风味有重要影响。(6) 出锅:煮好以后,由于烧鸡非常熟烂,要注意保证把鸡完整的捞出。捞鸡前要准备好勺,叉,筷及盛器用具,先撇去汤面上的浮油,然后一只手用叉夹、往鸡颈另一只手摊开双筷住鸡腹内的秸秆,两手配合把鸡迅速捞出,放在箅子上,保持鸡向完整。品质特点:烧鸡成品色泽浅红,微带嫩黄,造型完整,鸡皮不破裂,无绒毛,具有浓郁的来不得地滋味,咸淡适口熟烂离骨,口咬齐荐的为正品。烧鸭也是一样的
鸭子熏着吃,和玫瑰花更配。
烧鸭怎样做才好吃?
第1,鸭子的选材。第2,烧鸭的酱香味不浓。那么应该怎样来做烧鸭,才可以做好这两个方面呢?下面我们一起来讲解一下吧。
第一,注意鸭子的选材,应选择什么样的鸭子?
1、,鸭子的选材是做烧鸭的前提条件,要做好烧鸭,就要选择好的原材。我们一般会选择大白鸭,这类型的鸭子个子肥大,肉质厚鲜,而且价格相对于麻鸭便宜。选择鸭子,我们也可以根据产地来选择。因为不同的产地,鸭子的放养方式不同,喂养方式不同,那么肉质也不一样。
2、,烧鸭的选材,要选择一定生长日数的,皮要够厚,肉质才更结实。不宜选择太嫩的鸭子,也不宜选择太老的鸭子,,嫩鸭还没有什么肉味,而老鸭的肉质双容易发柴,老韧。
第二,酱香味!若广式烧鸭做法酱香味不浓,又何来美味呢?
1、,对于烧鸭,受人们欢迎的特点之一就是它的皮脆肉鲜。烧鸭不香,多与它的酱香味不浓有关,而酱香味又与使用的五香材料有关,这些作为腌制的五香材料要有合理搭配,比例要合适,不然烧鸭的味道肯定会受很大的影响。
2、,烧鸭的酱香味不浓,又与它的烧制火候有关,做烧鸭要有好的配料,还要与火候互相搭配。较大一点的火力能让烧鸭更香。再次,一份烧鸭好不好,还与出餐有一定的关系,不懂得出餐,烧鸭吃起来太干巴。好的方法是在切好烧鸭成片后,其上淋上乘的烧鸭汁,不但入味而且味道鲜美。
读到这里,你应该知道广式烧鸭做法了吧,为什么别人的烧鸭可以做得那么好吃?没错,就是注重优质的选材,做好烧鸭的酱香味!如果按照这些细节来做,你也可以做出比以往好吃的烧鸭来。
主料: 鸭 8500克
调料: 小葱 250克 甜面酱 200克 椒盐 50克 蜂蜜 50克 盐 50克 味精 10克 各适量
烧鸭的做法:
1. 将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;
2. 在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;
3. 下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;
4. 用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;
5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;
6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;
7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;
8. 烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;
9. 再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;
10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;
11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;
12. 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;
13. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;
14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。
啤酒烧鸭:
材料:
鸭肉600g,啤酒600ml,葱姜,干辣椒,花椒适量
做法:
1、锅内油烧热,加葱姜,干辣椒,花椒炒出香味放鸭肉翻炒,会出油出水,出的多了就倒出来,继续翻炒,炒到鸭肉不再出水,出油,加老抽,糖,胡椒粉翻炒均匀
2、倒入啤酒,放盐,中火焖煮到汤汁收干即可!
烤鸭的做法详细介绍
菜系及功效:
家常菜谱
补虚养身食谱
滋阴食谱
营养不良食谱
口味:
甜味
工艺:
烤
烤鸭的制作材料:
主料:
北京填鸭1500克
调料:
白砂糖200克
教您烤鸭怎么做,如何做烤鸭才好吃
1.
将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管,控净血,放在60℃~70℃水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛,用力要均匀);
2.
再放冷水中用镊子摘净细毛,取出后按以下几道加工整理;
①打气:从颈部刀口拉出气管,用打气机徐徐打入气体,充满鸭身各部,使皮和肉基本分离;
②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩;
③掏膛:用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口,用食指和中指从刀口处伸入膛内,取出内脏剁去膀尖和鸭脚,再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹,支顶在三叉骨上撑紧鸭皮,使烤制归保持原形;
④洗膛,挂钩:将鸭放入清水盆中,由右膀下的刀口处灌入清水,并将右手食指伸入鸭的肛门,掏净剩肠,使清水从肛门流出,如些灌两次,即可洗净;
⑤然后将铁钩,钩在离肩3.3厘米的鸭颈处,从颈骨的左面皮内穿入,右面的皮肉穿出;
⑥烫皮、挂糖汁:将鸭挂好钩后用开水淋鸭身,使鸭皮缩紧,然后再汤上糖汁2~3勺,浇遍全身;
⑦晾皮:烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干;
⑧ 灌水:先用木塞将鸭肛门塞住,然后从右膀刀口处灌入开水,内煮外烤熟得快,且外脆内嫩;
3.
经过以上6道工序整理,即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制;
4.
烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况,将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩,入炉后需注意将鸭脯向着炉壁,不便直接着火考,否则容易烤焦;
5.
腿肉厚、不易熟,要多烤一些时候,烤的时间要根据鸭的大小,肥瘦,公或母以及气候决定,一般烤50-40分钟;
6.
鸭身烤成均匀的棕黄色,重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。
叉烧烤鸭的做法详细介绍
菜系及功效:
京菜
私家菜
补虚养身食谱
健脾开胃食谱
营养不良食谱
口味:
炸烧味
工艺:
明炉烤
叉烧烤鸭的制作材料:
主料:
鸭1200克
辅料:
荷叶30克
调料:
大葱50克,姜50克,麦芽糖50克,花椒3克
叉烧烤鸭的特色:
此菜鸭皮香脆,肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃,别有风味。
教您叉烧烤鸭怎么做,如何做叉烧烤鸭才好吃
1.鸭子宰杀洗净,在鸭左膀下切开长3.3
厘米的口子,取出内脏,从鸭腿和翅膀的拐弯处,分别剁去鸭掌和膀尖,洗净。干荷叶用热水泡软切碎,与葱段、姜片、花椒掺在一起,从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上,使叉尖从头部穿出17
厘米左右。
2.将鸭身反复用开水浇烫五六次,使鸭皮膨胀,再刷上一层饴糖水(50克糖加入250毫升的水),放在通风处晾干。然后,将鸭叉架在燃烧的木炭上,先烤两肋,再烤脊背,最后烤胸脯,把整个鸭身烤成枣红色即熟。
3.把烤好的鸭子用净布擦一下,先将鸭皮片成长5
厘米、宽3.3
厘米的块,再将鸭肉片成长3.3
厘米、宽1.7
厘米、厚0.5
厘米的片即成。上桌时跟甜面酱和葱段。
叉烧烤鸭的制作要诀:
鸭身必晾干水分,然后再烤。
小帖士-食物相克:
荷叶:荷叶畏桐油、茯芩、白银。
烟笋烧鸭的制作材料:
主料:鸭子一只,经宰杀整理后斩块,在沸水中过水后捞出沥干水份;烟笋干经泡发后切约一寸长的段;老姜约半两用刀拍破,葱半两挽成结;将豆瓣两大匙,泡红辣椒六,七个切碎,老抽三大匙,白糖一咖啡匙放一个碗里;花椒约二十粒,盐适量;将淀粉两大匙和适量味精放一个碗里加一汤匙水兑成芡汁。
教您烟笋烧鸭怎么做,如何做烟笋烧鸭才好吃
1、锅置火旺火上放油烧至七成热,倒入鸭块、姜、葱、花椒爆炒干水份至亮油,捞出鸭块留下油。
2、将豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入锅内余油中小火慢炒至呈樱桃色。
3、放入鸭块炒匀后,加水约二斤(如果水不够烧软鸭子,中途加沸水),烧沸后放入烟笋、盐,加盖烧沸后改小火焖约一小时至鸭肉完全软时。
4、拣出姜、葱不要,收浓汤汁后起锅
鸭子怎么做才好吃
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鸭子怎么做才好吃
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