炖肉时，为什么瘦肉被炖的很硬

炖肉为什么肉发硬？~

因为肉类含有胶原蛋白，当时间和火候不到时，胶原蛋白没有分解成凝胶，肉的口感会老的嚼不烂，或者发硬。

拓展：
肉:
是多种矿物质的较好来源，钠、钾、磷、硫、氯等元素的含量较多，铁、铜、锰、锌、锰、钴等元素也较丰富，但钙含量极低。
2.胶原蛋白:
胶原蛋白是一种组成肌腱、韧带、软骨、血管的连接性蛋白质，在有的部位的肉中，它还会有包裹肌肉纤维的作用。
3.建议：
提前对食材做一些处理，比如腌渍，也能够改变肉的质地，让它比较容易被炖得软烂。比如炖鸡肉，可以先用老抽或生抽腌渍半小时以上或在冰箱过夜。

炖的时间太长了，炖老了猪肉就会很硬。
炖猪肉的方法如下：
所需原材料：
1、主料：白菜500克、猪肉50克、粉条100克。
2、辅料：小葱1棵、姜1块、干辣椒2个、花生油30克、花椒1克、八角1颗、盐2克、酱油2勺、黄豆酱2勺。
第一步：先将白菜洗干净切段。

第二步：猪肉切成薄片，葱姜切好。

第三步：锅中放油烧热后放入肉片翻炒至变色后油分析出。

第四步：加入葱姜、花椒和八角炒出香味。

第五步：倒下黄豆酱快速翻炒两下。

第六步：倒入白菜翻炒均匀。

第七步：倒入酱油炒匀。

第八步：加水并在白菜中间挖一个坑将冲洗干净的粉条放入， 放入干辣椒。

第九步：盖上锅盖，烧开后转小火慢炖至水分将要收干，加盐调味即可。

第十步：成品图如下。

因为炖肉时添加了凉水，炖出来的肉就会很硬，加热水就不会硬了，另外，在炖肉前可以将肉煸炒一下，有助于肉炖烂。下面介绍做法：

准备材料：豆角500克、五花肉300克、酱油3勺、盐3克、大料2粒、葱花少许、蒜片少许、食用油适量、热水适量

制作步骤：

1、准备食材，豆角洗净，用手掰成4厘米左右的小段。葱切成葱花，蒜切成片，姜切片。

2、五花肉切片。

3、锅中放油，油热放入大料和姜片，再放入葱花和蒜片，煸香。

4、放入五花肉片，煸炒至变色。

5、放入豆角段，翻炒。

6、加入盐和酱油，翻炒均匀。

7、加入热水，热水将要没过豆角为宜，不要翻动，小火炖至豆角变色变软。

8、炖到水份快干时，大火收汁。

9、豆角炖肉就做好了。

要把肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使肉酥烂且味美。另外，煮肉时，应该先将水烧开，再往锅里放肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。
2.炖猪肉:可以往锅中放一些山楂.
3.炖羊肉:在水中放一些食碱。
4、炖鸡肉:在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。
5、炖鱼:在锅中放几颗红枣,即可除腥,又宜炖熟。 有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味。我炖肉从来不习惯用高压锅,就是这个道理。

早放酱油盐炖肉不易烂
炖肉要用调味品，而调味品投放的时间很有讲究，先放后放大不一样。一般来说葱段、姜片，以及大料、花椒在旺火转微火后就可投入肉汤中，而酱油与盐却不宜早放，这是因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀，使汤味受到影响。因此酱油最好在肉七成熟时放入，盐则在肉九成熟时投入。而酱油又要早于盐下入汤中，其作用是使肉的色泽内外均匀，并且吃不出生酱油的味道，使酱油的醇鲜味道溶于肉汤中。
同样道理，煮高汤时也不宜早放盐。因为盐是电解质，有较高的渗透压。过早加盐，很容易使盐渗透到原料中去，使原料中的水分排除，蛋白质过早凝固，原料内部的营养物质不能大量地溢到汤中，因而汤汁就不那么鲜美，也形成不了很浓的奶汤，从而影响了汤的颜色。所以煮高汤时也不要早放盐。

炖肉不腥气的方法：
第一要放葱,姜蒜,花椒,大料,辣椒.把肉炒出香味来,其次
要放胡椒粉,少量的白酒,这样用慢火炖肉一个半小时,再放盐炖20分钟就好了!

炖肉使用大火还是用小火好？为什么？

炖肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。
如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。

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一、清炖的做法：
好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，加开水，放入洗干净的香菇，大火烧开，然后用沙锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，加盐、胡椒，少许味精，即可。

二、用酱油的做法：
好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，然后加好一点的料酒，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

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沙参炖肉

【原料】北沙参20克，玉竹15克，百合15克，淮山30克，猪瘦肉500克，精盐、料酒、葱 、姜、胡椒粉各适量。
【制作】①北沙参、玉竹、百合，洗净装纱布袋扎口；葱、姜拍碎。②猪肉洗净，下沸水 锅焯掉血水，捞出切成块状。③猪肉、药袋、淮山、葱、姜、盐、料酒一同入锅，注入适 量清水；武火烧沸，撇去浮沫，文火炖至猪肉熟烂；拣出药袋、姜、葱，加盐、胡椒粉调味 即成。
【服法】佐餐食。
【功效】此汤菜用补肾养血、滋阴润燥的猪肉，配以甘寒润肺止咳、益胃生津、清心安神 的沙参、玉竹、百合和甘平健脾、除湿、益肺、固肾、益精、补气的淮山，经调制而成。此 汤菜重在滋补强壮。可用于肺胃阴虚、久咳伤肺、痰中带血、虚痨发热、虚烦惊悸、消渴， 或肝肾阴虚等症。亦可作为保健菜长期食用，能达到益肺、养心、滋肾、补脾、延年益寿的 效果。

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菜名：杏仁炖肉
配料：
带皮猪肉500克，
甜杏仁20克，
绍酒、酱油、冰糖、葱段、姜片各适量；

制作方法：

1)、将猪肉洗净切块；把杏仁用开水浸泡，去掉外皮；

2)、炒锅烧热，加入冰糖炒成深红色，放入猪肉块炒成红色，下葱段、姜片、酱油、绍酒和适量水和杏仁，烧开后，改用小火炖烧至猪肉熟烂，出锅即可；

特色：
色泽鲜艳，鲜美可口

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土豆炖肉

原料：
马铃薯（俗称土豆）80克，胡萝卜40克，洋葱40克，猪后腿瘦肉160克，葱段少许。

辅料：
酱油6大匙，糖1大匙，料酒1小匙，花生油2小匙。

做法：
1. 猪后腿瘦肉切成大块，加酱油1大匙、糖、料酒、洋葱先腌30分钟。
2. 放入花生油炒香洋葱，加入酱油5大匙、腌好的肉，再炒一会，放入焖烧锅内锅，并煮至滚。
3. 加入1碗水，煮滚5分钟，关火，放入焖烧锅焖30分钟。
4. 拿出内锅，继续至炉上开火，并加入马铃薯、胡萝卜煮滚，即熄火。
5. 将内锅放入焖烧锅焖10分钟即可食。

Tips：
红烧肉焖起来入味又嫩的秘诀，一定先将肉加酱油、糖、酒、洋葱先腌30分钟再煮，保证好吃。

特色：
一般瘦红肉如猪肉、牛肉、羊肉含比例较高的饱和脂肪酸；此道菜特别挑选猪后腿瘦肉，含脂肪低，相对的含饱和脂肪酸也不高，所以特别加花生油10克，提高单及多不饱和脂肪酸的含量及比例。另外配上马铃薯，也可换成萝卜或竹笋增加纤维摄取量。

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白萝卜炖肉

【配方】白萝卜250克，猪肉150克。
【用法】白萝卜洗净切块，猪肉洗净切块，加糖放火锅中用油不断翻炒，待肉均匀上色后加酱油、料酒、葱姜和温水，加盖烧沸后，改用文火继续炖煮肉，将熟时，将沸水烫过的萝卜块倒入加盐再煮，直到肉烂熟加味精即成，佐餐。
【功效】和胃消积，清热通便。
【主治】便秘，腹胀，咳嗽。

炖肉时你是不是锅里放的热水啊，应该用凉水炖肉。

他们说的都对，不过怎么炖瘦肉也会比肥肉硬的，建议买那种五花层肉，就是一层瘦肉一层肥肉那样的，炖出来又香又软又不油腻

要用冷水炖肉！！且而中途不能加冷水！！再就是加少许豆粉（生粉）腌一下肉。

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新罗区15042414875： 为什么瘦猪肉煮的很硬 - ？
王质傲承： 可能是煮的时间太短了 ,想吃软一点的就煮的时间长一些.另外有可能是肉不新鲜

新罗区15042414875： 为什么炖肉不烂?瘦肉很柴 - ？
王质傲承： 在其它地方搜到的,1,炖的时间不够2,买的肉不够好3,建议放陈皮或者山楂炖肉,一是容易烂,二是味道好4一定要有肥肉,只要是炖肉,没有肥肉都柴

新罗区15042414875： 亲!大火炖肉肉为什么会硬,小火炖为什么不硬啊?谁能用物理或化学知识解答一下!谢谢了! - ？
王质傲承： 大火在煮食物的时候,虽然相对于小火来说,水温都是一百度,但对于水中的钠离子来说,钠离子的运动速度是不一样的,会很快的,由于炖肉和煮汤的时候,食物的密度远大于水的密度.这样就导致了钠离子一直游离于食物外面,或者是食物的表面,不能进入食物里面.小火炖食物,会让水蒸发的量相对少一些,这样可以炖的久一些.另一方面,小火炖食物的时候,食物之间和食物与容器之间的碰撞会减少次数和碰撞力度,这样就使得食物的密度变小,纤维更容易变的松软.对于食物的口感会有帮助.大火和小火的使用不是单一的,是组合的,要根据食物的性质和质量来决定的,另外还有季节和水的软硬度,还有就是提供热量的热源的性质等等因素来决定.这里面,经验很重要.

新罗区15042414875： 我烧红烧肉瘦肉发硬不烂为什么 - ？
王质傲承： 红烧肉是需要用小火炖30分钟以上的,我做红烧肉是用可乐来做的,前面的步骤就不说了,把可乐倒在锅里,大概还有一点点就没过肉的时候就盖上盖,小火,30分钟.最后大火收汁就行,就不会硬了

新罗区15042414875： 炖肉或炖排骨时怎么能不让瘦肉发硬 - ？
王质傲承： 一、选对锅.锅底过薄不利于恒温,所以炖肉时,砂锅是最好的选择,生铁锅次之,薄底的不锈钢锅再次之.复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐.只要掌握了电压力锅的使用技巧,别放太多水,收好汁,照样可以炖出香气扑鼻的...

新罗区15042414875： 炖的排骨肉硬怎么补救 - ？
王质傲承： 一、炖的排骨肉硬的处理技巧: 1、将排骨剁成块泡在凉水里,把血水泡尽以后再冲洗干净,放入开水锅里煮出残留的血水. 2、捞出煮好的排骨洗净后放入砂锅,再加入提前泡好的香菇.这样炖出来的香菇好吃,而且还能起到化解排骨中脂肪...

新罗区15042414875： 为什么我做出来的炖排骨,肉都那么死,那么硬呢? - ？
王质傲承： 排骨焯水后,最好不要用凉水冲去血沫,加的水也不能是凉水,否则肉质突然遇凉容易紧缩,不易煮烂. 炖排骨放点醋,可以使其易熟.可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,利于吸收,营养价值更高. 排骨,指猪、牛、羊等动物剔肉...

新罗区15042414875： 怎么煮瘦肉才不太硬 - ？
王质傲承： 让瘦肉不太硬的关键两点1.炖肉酒要是热的(水浴加热,如果直接放锅里烧,酒精会会发的);2.盖盖子,且一次把水加足,中途最好不要打开盖子(一般水漫过肉,然后小火炖,肯定不会干的.)

新罗区15042414875： 红烧肉的瘦肉怎么做不硬 - ？
王质傲承： 首先买肉时要买小猪的肉,不要买老猪的.第二炖肉时要盖上锅盖,这样即防止了水份的蒸发,肉不会变得很硬,同时还会让调料的味道完全进入肉中.肉会很软烂

新罗区15042414875： 煮出来的红烧肉为什么瘦肉很硬 - ？
王质傲承： 烧煮的时间还没到,再烧一阵子就酥烂不硬了. 满意了请采纳