馒头的制作方法和配方??

馒头的制作方法+过程~

馒头的配方与制作方法如下：

准备材料：面粉450克、荞麦粉50克、牛奶260克、盐2克、糖粉50克、酵母粉6克

制作步骤：

1、面粉中加入除牛奶以外的所有材料，盐，糖，和酵母粉不要挨到一起

2、加入牛奶，用筷子轻轻搅拌成絮状

3、揉成光滑不粘手的面团，面团揉的到不到位直接影响到馒头的松软度

4、盖上保鲜膜置于温暖处发酵，冬季约3到5小时，夏季约半小时到一小时，今天气温25度，发酵了大概两个多小时

5、发酵好的面团内部蜂窝细密，组织佳，发酵是否成功也会直接影响到馒头的松软，冬天天气冷可尝试开空调，暖气，蒙在温暖的被窝里等等各种方法

6、面团重新整形，排气，如果粘手，就撒面粉，再粘手。再撒面粉，揉成一条均匀的长条，分成同样大小的小剂子

7、每个小剂子用手掌末端用力，边揉边旋转面团，整形成一个个圆形

8、于温暖处再次盖上保鲜膜发酵半小时，盖块软布也可以，防止馒头表面风干，不然成品会有裂纹且表皮干燥    

9、二次发酵快完成时锅内烧开水，馒头放入蒸笼准备，等水开了再入锅蒸，中大火蒸10分钟左右

10、成品图

下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。

1、 洗净双手与和面盆。

2、 在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。

3、 在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。

4、 用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、 一手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。

6、 搓双手，至双手无粘着面为止。

7、 双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。

8、 盖好和面盆，防止上面的面干燥。

9、 放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）

10、 整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。

11、 把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。

12、 把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。

13、 码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。

14、 在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。

15、 把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。

16、 上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。

17、 关火，等待一小会，可以开锅了。

馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。

手工白馒头，加工起来看起来都不不复杂，但是要做出入口即化、有带有嚼劲的馒头可不大容易！现在外面卖的馒头都是甜甜的而且入口绵软，但没有麦香也没有嚼劲。好吃馒头是没有放任何的糖，慢慢嚼可以感觉到小麦的清香和特有的甜味！所以做馒头是最能体现出主妇的功力的咯！这个就有点像中国画里面的白描，没有艳丽的色彩，却也能把万物表现的丰富多彩！
食材
面粉，发酵粉
步骤/方法1
选择面粉、发酵粉很多人做馒头就是用一般的面粉，当然也是可以的！不过我比较讲究馒头有嚼劲，所以都是选择高筋面粉，有些美眉可以用面包粉来做，味道就更加好！当然最健康的是全麦面粉咯！发酵粉我喜欢买回来以后装进玻璃瓶子放在冰箱里面保存起来！如果想让馒头发的更好，也可以适当的备用泡打粉。
步骤/方法2
用在好豆兑换的电子称称300克面粉，新手开始做得时候千万不能贪多咯！面粉多了不好把握的！
步骤/方法3
在面粉里面放入10克的发酵粉和3克的泡打粉。
步骤/方法4
用一块湿毛巾盖在面盆上面。
步骤/方法5
等到面团变成两倍大，用手在面的中间戳个洞，如果不反弹就是面发好了！
步骤/方法6
把发好的面团从盆中取出，再揉几遍！
步骤/方法7
将面团分成若干等份，每个30克，滚圆，成馒头生胚。
步骤/方法8
竹蒸笼里面铺上纱布，将馒头生胚放上，中间留空隙。
步骤/方法9
盖上蒸笼盖子，再次醒发20分钟。
步骤/方法10
锅内烧开水，将再次醒发好了的馒头放上，盖上锅盖，中火蒸20分钟就可以闻到馒头的香味了！
注意事项
发面是做馒头的关键，一锅馒头的成败与否都在于发面，面发的好，馒头就成功了2/3了。当然面发好后一定要记得再揉一遍，把里面的空气排出去，这样做出来的馒头才有嚼劲。热水上锅蒸的效果好
来源：百度经验

选择面粉、发酵粉
很多人做馒头就是用一般的面粉，当然也是可以的！不过我比较讲究馒头有嚼劲，所以都是选择高筋面粉，有些美眉可以用面包粉来做，味道就更加好！当然最健康的是全麦面粉咯！
发酵粉我喜欢买回来以后装进玻璃瓶子放在冰箱里面保存起来！如果想让馒头发的更好，也可以适当的备用泡打粉。
02用在好豆兑换的电子称称300克面粉，新手开始做得时候千万不能贪多咯！面粉多了不好把握的！
03在面粉里面放入10克的发酵粉和3克的泡打粉。
04用一块湿毛巾盖在面盆上面。
05等到面团变成两倍大，用手在面的中间戳个洞，如果不反弹就是面发好了！
06把发好的面团从盆中取出，再揉几遍！
07将面团分成若干等份，每个30克，滚圆，成馒头生胚。
08竹蒸笼里面铺上纱布，将馒头生胚放上，中间留空隙。
09盖上蒸笼盖子，再次醒发20分钟。
10锅内烧开水，将再次醒发好了的馒头放上，盖上锅盖，中火蒸20分钟就可以闻到馒头的香味了！
注意事项
发面是做馒头的关键，一锅馒头的成败与否都在于发面，面发的好，馒头就成功了2/3了。当然面发好后一定要记得再揉一遍，把里面的空气排出去，这样做出来的馒头才有嚼劲。
热水上锅蒸的效果好

馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料
① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级
湿面筋（%） 25.0～30.0
粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
降落数值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱 即纯碱。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下： 面粉 100％
面种 10％
碱 0．5％～0．8％
水 45％～50％
（3）技术要点
①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

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