各位大神，请教一下如何才能让卤肉的颜色光亮好看！

卤肉时怎样使卤出来的肉颜色好看~

锅中倒油，加入冰糖，小火炒糖色能让卤肉颜色红亮，详细方法如下：
准备材料：五花肉、冰糖、干辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、姜片、小葱、盐。
一、五花肉切块备用。

二、锅中倒油，大火烧至七成热。

三、放入五花肉，大火炸至变色。

四、锅中倒油，加入冰糖，小火炒糖色，放入五花肉，翻炒均匀。

五、加入干辣椒，八角，桂皮，香叶，蒜瓣，姜片，小葱根，翻炒均匀。

六、加入清水，大火煮沸转小火煮90分钟。

七、加盐，翻炒均匀。

八、翻炒均匀，装盘即可食用。

桂林米粉的做法桂林米粉，历史悠久，以其粉至嫩爽有劲道、汤味鲜香、锅烧肉香脆、卤菜有味、黄豆酥脆、油辣椒香辣等特点而享誉海内外。【原料】桂林米粉100克，锅烧肉、卤牛肉、炸黄豆、卤水汤、猪油、葱花、大蒜等适量。【制法】（1） 锅烧肉是用猪血口肉煮透后入油锅浸炸至酥脆而成，卤牛肉是将质老味鲜的牛肉经焯水后，入卤水锅内至软酥烂入味，再放入油锅内浸炸至肉紧而成；（2） 卤水汤是用豆豉、冰糖、八角、陈皮、桂皮、小茴香、沙姜、草果、砂仁、香叶等多种香料，配以肉、鲜骨头汤、生抽、老抽、盐熬制而成；（3） 将米粉放入沸水锅内焯水，沥去水后放入碗内，把锅烧肉、卤牛肉分别切成片状铺在粉面上，调入卤水汤、猪油，放入炸黄豆，拍入蒜米，撒上葱花即可，也可随客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸笋、骨头汤等料。【特点】粉质嫩爽，香味扑鼻，味鲜香辣。桂林米粉简介（转）要推快餐的鼻祖，桂林米粉应是当之无愧！算算桂林米粉的历史，就可想而知了。在二千多年前，灵渠开通之际，北方的秦人屯兵岭南，由于北方人不习惯南方的米食，于是不知哪个老祖宗想出了把大米碾粉做成面条状来食用，这样，桂林米粉就出现了。加之岭南多潮湿，而广西又盛产各种香料，于是人们学会了在这种米面中加入香料制成与米粉合吃的卤水，渐渐形成了桂林米粉香鲜爽口的传统特色。桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味，每一道工序，每个过程，都非常地讲究，有些工艺与特定的地域因素有关，特别是后期的调味，更是带有许多传统的主观神秘色彩，让人感到不可思议！前期，在米粉厂经过多道工序，将大米碾粉、蒸煮、成型为长长的细条状，最后再用手工盘成二市两大的团形，就可以装箱出厂了。在制粉过程中，桂林的水质起着很大的作用，实践证明，只有桂林这片地域中的水，才能做出长而不断，筋力上好的米粉，如果用同样的工艺到其它地方去制作，则难于奏效，简直是绝了。现在，桂林米粉的生产制作，经过桂林米粉厂这家具备传统工艺流程和现代科技研究成果相结合的生产方式，已将桂林米粉的柔滑、色泽、米香等融合得更加符合当代人的健康需要。已经制熟的新鲜米粉，大都在清晨的五、六点钟就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人临吃的时候，将团状的米粉在一锅滚开的水中涮热冒散，滤干之后放入碗中，然后加入精心调制的卤水和配菜，再佐以葱蒜辣椒等等，这样，一碗得喷喷、热呼呼的米粉就可以吃了。桂林米粉有很多的品类，而最具代表性的，就是卤菜粉，顾名思义，卤菜粉就是一碗米粉中配上精制的卤菜，一般配是卤牛肉或卤猪肉，这些卤牛肉或猪肉都是在那一锅最富神秘感的桂林卤水中卤制出来的。用时把卤菜非常讲究地切成整齐的薄片，然后盖在那碗涮好的米粉上，这样，卤肉配白米粉，再撒上葱末、辣椒，真是又香又好看，吃卤菜粉应该是捞拌着吃，不加汤，这样才能吃得出桂林米粉的那种纯美鲜香的真味。吃完之后，你还可以盛上一碗店家为客人免费准备的骨头汤，慢慢地喝下去，顿时，便会感到神清气顺。现在，有些店主还免费赠送豆浆，在吃完米粉后饮用，浓香的卤菜粉配上清香的淡豆浆，会产生一种绝妙的口感。通常，人们也很喜爱吃的是是牛腩粉，这是用浓香味美的红烧牛腩汤菜配上米粉的吃法，牛腩汤菜是选上好的牛筋牛肚，加上一些香料，先炒后煮，然后炖上好几个小时制出来的，长长的米粉浸在浓黄的牛腩汤中，边汤带米粉吃下去，真是不解馋也难啊！另外，还有鲜肉汤粉、马肉米粉、炒粉、螺蛳粉等，都是各有特色，每种都有特制的配料与口感。在桂林，米粉既是快餐主食，又是风味小吃，众观全城大大小小的米粉店，是各家有各家风格，每家有每家的味道。但最终决定哪家的米粉是否有味，是否能长久地留住吃客，那就要看卤水的调制的功夫了。制作卤水都选择一些传统香料，如草果、沙姜、八角、茴香之类，有的师傅用十几种，有的更多达几十种，各人都有各人的道理，另外，还有一大堆的牛骨或猪骨、桂林三花酒、豆腐乳、罗汉果、冰糖等等。如何将这一大堆原料制成绝妙的卤水就是每个师傅的绝招了，各种香料多少的搭配，加入锅中先后的次序，火候的控制，这些都决定了最后所制成的卤水的风味。但是成功的卤水一定是香气扑鼻，入口味美的，它会让米粉吃来香鲜爽口，回味无穷，吃后让人神清气顺，肠胃舒畅，久久难忘。桂林米粉，粉条粗圆。制作时先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然后搓揉， 压榨成圆条粉，再煮熟，最后漂水即成。经过这样的工艺，粉质柔韧而爽口。加上特制的配料和卤汁，风味就有些独特了。桂林米粉以粉条细腻柔韧、卤水鲜美而芳香，肉菜松脆爽口而闻名。桂林米粉，历史悠久。远在清宣统年间，桂林市就出现了一家名震全城的米粉店，名叫“轩茶斋”。这间店的米粉具有滋味的是“炒片”。所谓“炒片”就是把新鲜的牛肉蒙在竹罩上焙干，再放到锅内用水焖，焖好后切片再炒。这样既保持了牛肉鲜甜的本味，又具有松软并有嚼头的特点，加上焖炒片的卤水味中带甜，这就使“轩茶斋”的米粉具有自己的特色。另外还有一有家名噪一时的米粉店，叫“会仙斋”。它的米粉有个名堂，叫“碗底见白”。就是说，每一碗米粉，放卤水的份量正好拌完米粉，恰到好处，一滴不剩。原来，“会仙斋”把功夫下在卤水上。它的卤水，加入罗汉果作调料，使卤水别有滋味，吃过之后，余味生津，耐人回味。桂林米粉的鲜美可口，不尽在米粉本身，而在于精制卤水上。说道桂林米粉的卤水，其用料也不尽相同。米粉本身就可以列出原汤米粉、冒热米粉、生菜米粉、牛腩米粉、马肉米粉等十数种。其实面粉分类更普遍的是：素粉、卤菜粉（分猪菜、牛菜）、汤粉、和炒粉。 历史上比较出名的要数“轩茶斋”，现在则要数“味香馆”。桂林米粉有着300多年的历史。它制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝。桂林无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林大街小巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出 差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情结”。桂林的男女老幼，几乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。在桂林一些地区，米粉还是男女间的订情物。外地人品尝了它．也会过口不忘。白崇禧之子、台湾著名作家白先勇，几年前回到桂林故乡，也是特别喜欢吃米粉，当他即将离开桂林时，一餐竟连吃了三碗……桂林桂林米粉外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。它的制作方法是用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，磨碎化为浆并滤干，揣成粉团煮熟，然后压榨成根根米粉，再在水中团成一团即成。因为它经过反反复复揣揉，因此其结构紧密异常，筋力极好。米粉本身淡而无味，关键是要与浓而又香的卤水掺拌，才显浓淡相和、味美色鲜。桂林米粉要数秀峰区甲山乡睦邻里（又叫敦睦村）的筋力最好。其绝妙处是揣粉团的功夫到家，吃起来有筋力，从早到晚不变昧不发酸。桂林店家熬制的卤水都各自有绝招。一般是用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放人猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。用火也是很有讲究的，光用武火，香味会很快跑走；光用文火，味道又很难出来。所以掌握火候是非常重要的。经过精心熬制的卤水，香气扑鼻、味道纯美、营养丰富，与米粉拌和，是膳食中的美昧佳看。桂林米粉的吃法花样很多：有卤菜粉、生菜粉、三鲜粉、原汤米粉、牛腩粉和炒粉等，佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、蒜末、辣椒，味道好极了。卤菜粉是桂林人最喜欢吃的一种。它是先将米粉用网勺盛着在开水中冒好，滤干水，反扣在碗里，然后在米粉上辅以薄如蝉翼的锅烧、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉巴、百叶肚等，再淋上卤水、香油，配以油炸花生、葱花、芫荽、蒜末、辣椒，好似桂林山水一样秀美、动人，令你垂涎。当你了解了桂林米粉后，吃起来那情趣会更浓，那味道会更美。

2条秘诀：1、猪皮。2、冰糖或麦芽糖。
一、建议用带皮的猪肉烹制卤肉。
先炒，然后慢炖2小时，使猪皮中的胶质融入汤汁，最后收汁，富含胶质的汤汁浓缩后会显出光亮。
二、卤肉作为红烧菜品，一定是加糖的。
冰糖比白糖光泽更亮。建议用冰糖取代白糖。
也可以用麦芽糖取代白糖。麦芽糖的光亮不输冰糖，并且口感没有冰糖甜，取悦不喜欢甜口的食客。
最后补充一条，除了以上2条秘诀，还需注意酱油的品质，劣质酱油以铁质作为着色剂，颜色暗沉发黑。上好的酱油以焦糖或红曲米汁作着色剂，颜色红靓。

如何才能让卤肉的颜色光亮好看！
我按平时我们做的经验的来给你点意见，看你能否用上，因为每个地方的做菜手法和差异都有所不同！有的地方做卤菜是先炒料，然后熬制，有的是直接熬制，如果你是用的直接熬制那么我在以下表达的炒料过程中，你就在熬制过程中放置
1、首先要有颜色，就得在炒料的过程中用少量的酱油，这样菜和汁才出色，以便后面放糖的步骤效果更好
2、其次要光亮好看，就得炒料或熬制的过程中放置冰糖或红糖，冰糖的颜色更鲜亮，红糖的颜色更纯厚，看你个人喜欢，这两种糖都有提色、提亮和提味的作用，至于加多少就得看个人口感了！
就这两点关键，其他炒料或者熬制的步骤差不多，而且也太复杂，还每个人的习惯和口感要求不同，无法详细解说了
总之，做菜这东西是师傅领进门修行在个人！

自己做好吃就可以了，不必好看。
一般的，外面的大多数卤肉类都添加有亚硝酸盐所以才会显得光亮好看.。
亚硝酸盐能与肉中的血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白，此化合物在肉制品加热时可形成稳定的朱红色亚硝基血色原，使肉色泽美观。然而现在人们发现亚硝酸盐的另一个更重要的作用是它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性，研究表明，如果把1g肉毒素分成1*10份，人只要吃了其中的一份就会立即毙命。然而肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。到目前为止，亚硝酸盐是人类能够找到的肉毒梭状芽孢菌最好的克星。
但同时，亚硝酸盐的安全性也颇受争议，那它到底安不安全？其实亚硝酸盐是普通人日常饮食所需的一部分，存在于许多蔬菜中，每公斤菠菜或生菜可以含有高达2500mg的亚硝酸盐，不过甘蓝(302.0 mg/kg)和西兰花（61.0 mg/kg)和芦笋(13 mg/kg)的含量不那么高。未经加工的肉类含有0.4-0.5mg/kg亚硝酸盐和4-7mg/kg硝酸盐的，在腌渍的过程的肉中含有10-30mg/kg硝酸盐，事实上亚硝酸盐本身并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。
在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像"过客"一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。但如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。目前鉴于亚硝酸盐在肉制品中具有很好的作用，权衡利弊，各国仍都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。

1、炒糖色，锅放少许底油，加少许白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色；
2、选用名牌红烧酱油（老抽），如厨邦、加加等；
3、尽量不使用高压锅，因为时间短，难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20—30分钟）；
4、做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会也有利于上色。
注：1、2方法结合使用，效果最佳。炒糖色宁可欠火不可糊了，可再用老抽加重颜色。

一般的，外面的大多数卤肉类都添加有亚硝酸盐.

亚硝酸盐能与肉中的血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白，此化合物在肉制品加热时可形成稳定的朱红色亚硝基血色原，使肉色泽美观。然而现在人们发现亚硝酸盐的另一个更重要的作用是它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性，研究表明，如果把1g肉毒素分成1*10份，人只要吃了其中的一份就会立即毙命。然而肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。到目前为止，亚硝酸盐是人类能够找到的肉毒梭状芽孢菌最好的克星。
但同时，亚硝酸盐的安全性也颇受争议，那它到底安不安全？其实亚硝酸盐是普通人日常饮食所需的一部分，存在于许多蔬菜中，每公斤菠菜或生菜可以含有高达2500mg的亚硝酸盐，不过甘蓝(302.0 mg/kg)和西兰花（61.0 mg/kg)和芦笋(13 mg/kg)的含量不那么高。未经加工的肉类含有0.4-0.5mg/kg亚硝酸盐和4-7mg/kg硝酸盐的，在腌渍的过程的肉中含有10-30mg/kg硝酸盐，事实上亚硝酸盐本身并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。
在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像"过客"一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。但如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。目前鉴于亚硝酸盐在肉制品中具有很好的作用，权衡利弊，各国仍都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。

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