极性油有哪些

极性的油脂，有哪些~

油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油
一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）
二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。
植物性黄油又可分为
（1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。
（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。
（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。
三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。
四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。
液态油
液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，且过量的油会破坏已经产生的泡沫。
在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。
一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。
二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。
三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。

石油中主要的极性物是含氧、含氮的化合物.
含氧极性化合物主要在非芳中,在高温裂解时 产生一些含氧杂环化合物,在芳烃中也会产生一些,如：
芳烃在光和氧的作用下会诱导产生出微量的极性化合物—芳香醛、酮或醇等含氧化合物
含氮的极性化合物只要是在加工过程中形成一些氮氧化物

常见的极性油：水、甲酰胺、 甲醇、 乙醇、 丙醇等
亲水性越强,极性越强,疏水性越强,极性越弱,亲水基团多的，能和水形成高键能氢键的油脂极性大，比如乙醇,能与水任意比例混合,就是极性的

而非极性油是由非性分子溶液组成的油脂,非极性分子多由共价键构成,无或电子活性很小.
最简单准确的说就是偶极矩为零的油脂。

对于溶剂的极性判断，业界还没有一个公认的标准，比较可靠的是根据溶剂介电常数做一个初步的判断。实际上应用时未必将上述溶剂全部应用（有些溶剂，例如三氟乙酸，乙酸，三乙胺，三丁胺等有着很高的反应活性，可能会与底物发生反应），往往采用混合溶剂（比如石油醚：乙酸乙酯=3:1比石油醚：乙酸乙酯=10:1的极性要大得多，可以用于柱色谱中分离）分离两种极性差不多的物质（如乙酰二茂铁和二茂铁的柱色谱分离即使用石油醚：乙酸乙酯=10:1的溶剂洗脱），同时混合溶剂也用于物质重结晶（咖啡因在75%乙醇中重结晶）。

常见的极性油有：水、甲酰胺、甲醇、乙醇、丙醇、甘醇、苯乙醇、丁醇、己醇、辛醇、三氯甲烷、三氯乙烯、三氟氯乙烯、二氯甲烷、二氯乙烷、二氟氯甲烷、二氟氯乙烯、二氯丙烷、二氟溴乙烷、二氟溴甲烷、二甲基亚砜、环己烷、环己酮、异戊醇、正戊醇、异丁醇、正丁醇、乙醚、丙酮、正丙胺、异丙胺、丁胺、乙醇胺、三乙胺、哌啶、苯胺、吡啶、乙腈、四氢呋喃等等。

亲水性越强,极性越强,疏水性越强,极性越弱,亲水基团多的，能和水形成高键能氢键的油脂极性大，否则极性小，比如乙醇,能与水任意比例混合,就是极性的;汽油与水不相溶,就是非极性的。
常用溶剂的极性顺序：　　水(最大）>甲酰胺>三氟乙酸>DMSO>乙腈>DMF>六甲基磷酰胺>甲醇>乙醇>乙酸>异丙醇>吡啶>四甲基乙二胺>丙酮>三乙胺>正丁醇>二氧六环>四氢呋喃>甲酸甲酯>三丁胺>甲乙酮>乙酸乙酯>三辛胺>碳酸二甲酯>乙醚> 异丙醚>正丁醚>三氯乙烯>二苯醚>二氯甲烷>氯仿>二氯乙烷>甲苯>苯>四氯化碳>二硫化碳>环己烷>己烷>煤油（石油醚）(最小) 。

食用油中有哪些极性组分饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸为主,极性物质可能植物油中花青素,红花籽油中的黄色素都含量很少

---

江源区13936723932： 食用油中有哪些极性组分 - ？
暨唯甘维： 食用油中有哪些极性组分 饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸为主,极性物质可能植物油中花青素,红花籽油中的黄色素都含量很少

江源区13936723932： 植物油与矿物油的极性谁的大 - ？
暨唯甘维： 下午好,植物油的极性要大于矿物油,植物油是不饱和脂肪酸,矿物油是烷烃不是同系物虽然我们都称呼它们是「油」,一般常见的矿物油如白电油、石油醚和汽油的HLB都是1-2,植物油如大豆油、椰子油和橄榄油的HLB在3-7,HLB值越大极性越大所以矿物白油作为标准它的值是1即永远不溶于水,请参考.下图极性从左往右依次是白矿油,橄榄油和花生油.

江源区13936723932： 常用的有机非极性以及极性溶剂有哪些,请分开给出答案 - ？
暨唯甘维： 非极性溶剂:苯,四氯化碳,己烷、异辛烷、甲苯、二氯甲烷. 性溶剂:水、丙酮,乙醇,氯仿,乙醚、乙酸、丙酮、乙腈、异丙醇、甲醇. 各种有机溶剂的极性是相对的,视该溶剂的偶极矩而定.

江源区13936723932： 矿物油属非极性,那植物油呢 - ？
暨唯甘维： 植物油:主要由不饱和高级脂肪酸甘油酯组成,属于有机物中的酯类,由不饱和高级脂肪酸和丙三醇(甘油)酯化而得,多储存于植物的种子内,是混合物. 矿物油:从由远古生物遗骸在长时间的高温高压环境下转化而成的原油中分馏而得,最主要成分为烃类.石油 煤油 柴油等都是从原油中分馏或裂解而得的产物,都属于矿物油.

江源区13936723932： 石油中的极性物有哪些 - ？
暨唯甘维： 石油中主要的极性物是含氧、含氮的化合物.含氧极性化合物主要在非芳中,在高温裂解时 产生一些含氧杂环化合物,在芳烃中也会产生一些,如:芳烃在光和氧的作用下会诱导产生出微量的极性化合物—芳香醛、酮或醇等含氧化合物 含氮的极性化合物只要是在加工过程中形成一些氮氧化物

江源区13936723932： 极性溶剂和非极性溶剂是什么 - ？
暨唯甘维： 概念:非极性溶剂的概念及定义是指介电常数低的一类溶剂. 又称惰性溶剂(inert solvent). 这类溶剂既不进行质子自递反应,也不与溶质发生溶剂化作用. 多是饱和烃类或苯等一类化合物.如苯、四氯化碳、二氯乙烷等. 非极性溶剂由非极...

江源区13936723932： 甲醇燃料油是什么油,和汽油有什么区别? - ？
暨唯甘维： 甲醇燃料油是以甲醇为主体成分的油,汽油是以 C 4 ~C 12 烃类为主体的油.甲醇燃料油是极性“油”,汽油为非极性油.

江源区13936723932： 非极性油脂和极性油脂怎么区分 - ？
暨唯甘维： 油脂的分子不对称,在电离的情况下会发生偏转的就是有极性的.反之,油脂分子非常对称,电离不会发生偏转,则是非极性油脂

江源区13936723932： 油炸食物用什么油好? - ？
暨唯甘维： 煎炸食品对人体的健康有较大的影响,其中重要的原因是煎炸食品中脂肪含量较高,食用后容易引起热量摄入过高而引发肥胖等健康问题;此外,煎炸食品在加热过程中,由于脂肪的热氧化作用,容易产生有害物质,这些有害物质和造成人体的...

江源区13936723932： 卸妆油有哪些化学成份? - ？
暨唯甘维： 1. 矿物油 这一类油脂的使用极为普遍.有矿油(Mineraloil)、液态石蜡(Liquidparaffin)、凡士林(Vaselin)、石蜡(Petrolatum)等.矿物性油,取源自石化业的碳氢化合物,本身没有化学极性,所以对皮肤细胞膜没有渗透性的伤害.这一...