冷冻肉品质改善方法

如何处理长期冷冻的肉（长期冷冻的肉怎么合理利用）~

长期吃冷冻猪肉对身体肯定不好，因为生的冷冻肉中肯定含有很多细菌，甚至有的细微寄生虫也会在里面，这些都是对身体有害的，长期使用自身的免疫能力和抗体等均不能将其进行消化处理，会影响肠胃健康。

冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温 度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。
冷却肉与鲜肉相比，多数微生物受到抑制，更加安全卫生；它与—18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，又具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此，冷却肉是比新鲜肉卫生，比冷冻肉更富营养的肉，值得大力推广。

解冻肉： 冷藏过的猪肉、排骨，切好后用啤酒浸10分钟，捞出用清水洗净再烹制，可消除异味。
巧用生姜让冻肉返鲜
生姜作为调料，辛辣芳香，溶解到菜肴中，可使原料更加鲜美，素有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉用些姜片，肉味醇香；做糖醋鱼时，用姜末对汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹不仅可去腥，而且可借助姜的热性平衡螃蟹寒凉伤胃的副作用。饮食中，生姜还有一种妙用：冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍，可起“返鲜”的作用，从而恢复肉类固有的新鲜滋味。
冻肉一定要冷水解冻
放在冰箱冷冻室内的冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，有的人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。
科学的解冻方法是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方使其自然解冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致癌物。所以，冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。
解冻肉不能用热水
不少人因为急于食用，将刚买回或刚从冷冻库中取出的冻肉用热水浸泡解冻，其实这样做是不科学的，正确的方法是用冷水浸泡，或将冻肉放在15度至20度的地方，使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中，其组合汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全动成冰，肉缓慢解冻，这种汁液的结晶会重新缓慢融化。还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉恢复原来的性质，从而保持肉的原有营养与美味，如果用热水解冻，肉的汁液晶体很快融化，来不及渗入肉的纤维而白白流失，从而失去一部分蛋白质和芳香味物质，使用这种肉做成的食品，营养价值不高，味道不佳。
怎样煮猪肉？
浆猪肉：用啤酒调淀粉炒肉，可使肉格外鲜嫩。
煮猪肉时，放进两瓣八角或少许八角粉，只需加适量盐，煮出的猪肉鲜脆、味美。
解冻肉： 冷藏过的猪肉、排骨，切好后用啤酒浸10分钟，捞出用清水洗净再烹制，可消除异味。
蒸猪肉：剁时宜洒一、两次水，最后加盐、糖、栗米粉、淡色酱油，搅匀，隔水蒸才爽滑。
煮肥肉：把肥肉切成一厘米厚的大片，两面轻轻地打上花刀，再切成三厘米左右的长条，用盐、酒煨一下，放入团粉搅匀。然后放在六七成热的油内炸。肉条炸好出勺，再用葱姜末炝锅，用蕃茄酱炒出香味后，放入酒、糖、醋将汁炒浓，点香油少许，把炸好的猪肉条倒入勺内，将汁均匀地裹在肉条上面即可。此菜酸甜适口。在烹调脂肪较多的肉类时，加一杯啤酒，可去掉油腻味，吃时更爽口。
蒸扣肉时，放些五香油，扣肉皮更脆，味更美。
蒸扣肉时，在下煲时放些八角粉，扣肉更加脆口、浓香、美味。
煮咸肉：煮前用淘米水浸泡除咸，煮时在锅里放几个核桃（在核桃上钻几个小孔）同煮，咸肉上的异味便会消失，味道更加鲜美。
煮猪肚：把煮熟的猪肚切成条或块，放入碗内，加点儿汤水，上笼蒸一下，猪肚会胀厚一倍，又脆又好吃（但不能先放盐，否则会紧缩得像牛筋一样）。
煮猪血：猪血煮后之所以韧，是煮过头，或盐分太少所致。但盐分多时，猪血即便较爽口，但易松散，既不美观，也不划算。
煮猪爪：煮时加点醋，可使骨头中胶质分解出钙和磷，增加营养价值，其蛋白质也易为人体吸收。
炼油： 用铁锅炼油，时间长，用火多，油的维生素易遭到破坏。用压力锅炼油，省时省火，还可提高油的质量。将板油或肥肉洗净，切成碎块，放入压力锅中，同时倒入半公斤水，盖好盖，扣限压阀，放在火上，当限压阀放汽弹起时，适当关小火，使限压阀处在似起非起的状态中15～30分钟，然后关火，待冷后再开盖，这样炼出的油脂洁白细腻。

改善冷冻肉品质的新技术：

1.加速冻结和解冻速率

高压冷冻是在高压条件下将肉品冷冻，水在高压条件下，冰点较低，冰晶尚未形成，然后迅速降低压力，会形成均匀细小的冰晶，冰晶体的体积也不会迅速增大，对肉纤维的机械破损较小。超低温速冻技术，也能够使冷冻肉在最大冰晶生成带停留时间较短，冰晶颗粒较小，更大程度保留肉的品质不变化。

利用流水解冻肉品的品质明显高于传统的自然解冻，流水解冻肉的持水性和色泽较好、菌落总数相对较低。

2. 添加抗冻蛋白等食品添加剂

抗冻蛋白质是一种能够抑制冰晶生成的一类食品添加剂，可以从细菌、真菌植物蛋白、鱼类和昆虫中提取。肉品中添加抗冻蛋白质一方面能够抑制冷冻过程中冰晶形成，减少对肌纤维的机械破坏，减少汁液流失。

另一方面添加抗冻蛋白能够减少冷冻肉在储藏过程中冰晶的形成和重结晶，从而提高肉品质量。但是目前抗冻蛋白质价格较高，其应用受到了极大限制。

3. 盐水注射法

在禽类产品加工中，禽肉冷冻前常常通过注射食盐和磷酸盐来提高产品的多汁性、持水性、嫩度和风味。研究发现在牛肉冷冻前注射食盐和磷酸盐能提高牛肉持水性和适口性。这种盐水注射的方法成本较低，而且能够提高冷冻肉的质量，在西方发达国家受到肉品加工企业越来越多的青睐。

冷冻肉注意：

1、如果在冷冻过程中，肉解，然后再次冷冻，很容易导致肉被污染，细菌在低温环境中不受抑制，当进入人体时就会产生毒性。

2、保存肉类时，建议将肉类分成快或者切成块，便于储存和冻。

3、袋内封闭，以避免交污染。冰柜应该定期清洗，以去除细菌，帮助肉保清洁。

4、为了在冷冻肉中保持最大的营养，你应该选择慢慢解冻，把肉解冻到冷藏室或室温使其自我软化。解冻后应立即处理。

5、应注明肉类购买日期和冰箱中肉类保存日期，以便按时使用，尤其是冷藏的肉类。

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