在制作牛肉时，经常会把牛肉炒得很老，怎么腌制才能让牛肉变嫩？

~

牛肉尽管美味，可是牛肉有一个缺陷，做不好就会发柴、变硬，要想腌制出的牛肉又嫩又滑，牛肉的选择和切法至关重要，腌制牛肉时添加鸡蛋清、木薯淀粉等。

牛肉相信很多人都爱吃，牛肉的做法也是有很多种，用于炒、炖、做酱牛肉等，都特别的美味，我最喜欢吃酱烧牛肉了，每次去餐馆都要领上这道菜，牛肉酥烂进味，非常好吃，不少人在做牛肉时，都会说做出来牛肉咬不烂变硬，只是因为并没有掌握方法，下面就来分享一下怎样腌制出又滑又嫩的牛肉。

要想腌制出的牛肉又滑又嫩，牛肉的选择很重要，牛肉并没有选定，如何腌制也不会嫩，众所周知，牛肉有许多位置，最香的部位便是牛里脊，便是牛的脊椎里侧的那个条形软肉，不论是煎、炒口味都非常好，用牛里脊肉腌制出去才能又滑又嫩。

牛肉的切法也非常重要，假如切的方法不对，腌制出的牛肉还会咬不烂，切牛肉时，千万别顺丝切，一定要打横纹理切，能切的略微薄一点，那样腌制出的牛肉才能又滑又嫩。

腌制牛肉要想又滑又嫩，腌制的顺序要掌握，很多人都知道腌制牛肉时，放鸡蛋清、木薯淀粉待会使牛肉又滑又嫩，可是次序方式也是很重要，方式次序没掌握，腌制出的牛肉还会咬不烂。

提前准备食物：牛里脊肉、姜、葱、耗油、生抽酱油、水淀粉、鸡蛋清、盐、油挑选新鲜里脊，把牛肉清洗干净，牛肉外面有肌肉筋膜的话要除掉，先观查牛肉的纹理，切的情况下，要打横纹理来切，切割成薄厚均匀片。

把葱姜清洗干净拿刀拍一下，放碗里加入水浸泡葱姜水，把切好的牛肉放入碗里，添加一点耗油、生抽酱油用把手牛肉抓匀称，再倒入泡浸好一点的葱姜水。

葱姜水分数次添加，朝一个方向拌和，多拌和一会，拌和至上力，半途添加一点盐，添加盐可以使牛肉迅速消化吸收葱姜水还没脱浆。

抓拌匀称退浆以后再倒入鸡蛋清，再次抓拌匀称，抓拌至鸡蛋清和牛肉彻底结合，再倒入水淀粉，抓拌匀称，最终再倒入油，锁定牛肉水份，抓拌匀称腌制二十分钟，那样腌制出的牛肉又嫩又滑。

牛肉十分的好吃，都是生活当中长期吃的肉类食品，只要掌握好方法，腌制出的牛肉便会又嫩又滑，腌制时，次序方式一定要合理，按照我上边方法来腌制牛肉，肯定腌制出的牛肉又嫩又滑。

如何让牛肉变嫩：腌制技巧大公开！
想要在餐桌上大快朵颐一口鲜嫩多汁的牛肉，腌制可是至关重要的。许多人都会为牛肉炒老发愁。别担心，掌握以下腌制秘方，轻松让你的牛肉瞬间焕发嫩度。
酸味腌料：果汁和醋的奇妙搭档
酸味物质可以软化肉质中的结缔组织，让牛肉更嫩。柠檬汁、酸橙汁、葡萄酒醋或苹果醋都是不错的选择。加入少许盐和胡椒调味，将牛肉浸泡在酸味腌料中至少30分钟。
酶性腌料：让菠萝和木瓜来帮忙
菠萝和木瓜等热带水果中含有菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶，这些酶可以分解蛋白质，使肉质变得柔嫩。将菠萝或木瓜捣碎成泥，与牛肉混合腌制。注意不要腌制太久，否则酸性可能会使牛肉质地变得泥泞。
碱性腌料：小苏打的神奇力量
小苏打是一种碱性物质，可以提高牛肉的pH值，从而使肉质更嫩。将1汤匙小苏打与1磅牛肉混合，腌制至少30分钟。神奇之处在于，小苏打还会产生一种褐变反应，让牛肉呈现出诱人的焦糖色。
机械嫩化：拍打和捶打
除了化学腌制外，机械嫩化也可以有效软化肉质。用肉锤或擀面杖将牛肉拍打或捶打，可以破坏肉中的纤维，使其更加嫩滑。记得将牛肉放在保鲜膜下进行，避免肉汁飞溅。
慢炖和焖煮：耐心等待美味
慢炖和焖煮是让牛肉变嫩的另一种方法。长时间的低温烹饪可以分解结缔组织，让肉质自然软化。选择适合慢炖的部位，如牛腩或牛肋骨，在炖锅或烤箱中慢炖数小时，直至牛肉软烂脱骨。
嫩肉粉：快速方便的帮手
如果时间紧迫，嫩肉粉可以快速方便地让牛肉变嫩。嫩肉粉主要含有木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，可以分解蛋白质，缩短腌制时间。按说明使用嫩肉粉，将其与牛肉混合并腌制15-30分钟即可。
腌制小贴士：让牛肉更出彩
腌制时间根据牛肉部位和腌料类型而异。一般来说，较硬的部位需要更长的腌制时间，酸味腌料比酶性腌料腌制时间短。
加入香*和香料调味，如百里香、迷迭香、大蒜或黑胡椒，让牛肉的风味更丰富。
腌制后沥干牛肉上的水分，再进行烹饪，可以防止牛肉水汪汪的。
烹饪时，不要过度煮制，否则牛肉会变得干硬。

把牛肉切成薄片，然后可以加入葱，姜，蒜，清水，放入锅里面煮一煮，然后再放入生抽蚝油胡椒粉，就可以腌制了。

把切好的牛肉放入碗中，倒入一勺蚝油，半勺老抽，均匀抓匀腌制，再加入葱姜蒜，均匀腌制，进行搅拌，再加入一些盐。

我是建议一定要是小火去炒，另外时间不能够太长，尽量控制在两分钟以内，可以选择用生姜或者是料酒。

---

民和回族土族自治县19872661062： 牛肉怎么烧会比较嫩?自已做的牛肉一直很老怎么办? - ？
蒙伟培元： 牛肉做出来老,一个是因为顺着纹路切了,牛肉要横着纹路切.另外一个是炒的时间过短.牛肉可以先焯水,煮出血水,再和配菜和调料一起翻炒,然后放入高压锅内炖,这样牛肉就会炖烂了.下面介绍做法: 准备材料:牛腱子肉750g、胡萝...

民和回族土族自治县19872661062： 牛肉很容易炒老 怎样炒牛肉口感嫩 - ？
蒙伟培元： 牛肉片要炒得嫩,有以下几种方法:(1)在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子;(2)在牛肉上撒上干芥末,过24小时后用冷水冲净再烧煮;(3)在烧牛肉的同时往锅里加入几粒冰糖,也可使牛肉发嫩.要牛肉嫩还有个秘籍,把菠萝切小块和牛肉伴一起腌制,过15~20分钟后去掉菠萝,再加上生粉抓下,然后快火炒~菠萝能使牛肉变嫩~超市里有卖一种嫩肉淀粉千万不要多放,因为含有金属镁吃多了对身体有害

民和回族土族自治县19872661062： 牛肉好吃但容易炒老,怎么才能不炒老 - ？
蒙伟培元： 小诀窍 牛肉纤维筋多,必须横着纤维纹路切,把筋切断,炒出来的肉质才会嫩滑.炒牛肉最重要的就是快、快、快!快炒才能保证牛肉鲜嫩,时间过长会导致肉质变柴.牛肉的蛋白质很高,脂肪却很低,所以想减肥又想吃得有营养,吃牛肉是个...

民和回族土族自治县19872661062： 怎么能把牛肉炒嫩?我炒的牛肉总是很老 - ？
蒙伟培元： 炒牛肉变嫩的方式有N种,下列就介绍几种:1.用啤酒或雪碧腌制,用产生的CO2气体破坏纤维.(适合家庭或私房菜使用)2.用松肉粉、嫩肉粉腌制,用木瓜蛋白酶分解牛肉纤维3.用食粉或苏打腌制,用碱性破坏牛肉纤维4.用食粉3+嫩肉粉1腌制,用碱性破坏和用木瓜蛋白酶分解牛肉纤维(标准西餐牛肉店用的配方)5.用生粉或粟粉包住牛肉,减少烹饪过程水分的丧失.(适合家庭使用)

民和回族土族自治县19872661062： 牛肉的做法,牛肉要怎么做才不老,为什么我老婆做的牛肉都好老 - ？
蒙伟培元： 你好!牛肉老,并不见得是做牛肉做的不好而老,在买牛肉的时候就要注意啦,只有买到好的牛肉,嫩的牛肉,做的方法正确,才可以保证牛肉不老的啦. 一: 怎么买到嫩的牛肉(怎么挑牛肉): 1,牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉...

民和回族土族自治县19872661062： 怎样使牛肉更嫩滑我做炒牛肉时总是很老,我也有放点地 - ？
蒙伟培元： 要顺纹切条,横纹切片; 将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀; 可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; 炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老.炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉.

民和回族土族自治县19872661062： 怎样才能炒牛肉不老,我试了很多次,都不成功,请教方法 - ？
蒙伟培元： 1、牛肉要炒得嫩,选肉的部位很重要,炒着吃的牛肉,最好选里脊部位,次一点可以是前腿后腿部分,牛排、瓦沟等部位不适合炒着吃.用不合适的牛肉炒着吃也肯定会老.2、牛肉切的刀法很重要,一定要逆丝切,即和肉的纹理呈90度角切...

民和回族土族自治县19872661062： 牛肉怎么炒才不会变老?？
蒙伟培元： 牛肉的蛋白质很高,蛋白质遇热就凝固,加热越长蛋白质凝固得越则底,也就越硬.炒牛肉的时候,要看好火候,姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉.如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了.用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味.切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.

民和回族土族自治县19872661062： 牛肉要怎样处理才能使烹调后不会太老? - ？
蒙伟培元： 这个是使牛肉变嫩的方法哦~ 可以借助几样法宝,使肉质变得鲜嫩润滑. 1、淀粉 将将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒. 2、啤酒 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆. 3、鸡蛋清 肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟...

民和回族土族自治县19872661062： 炒牛肉片时,怎么样才能让牛肉不会老？
蒙伟培元： 牛肉全熟的话,本身就会很老.所以掌握火候是唯一不让他变老的方法.不过很多地方的饭店,都有放添加剂.让牛肉很嫩.牛肉其实生吃什么的都不会有问题.中国人喜欢7分熟或半熟,外国人比较偏爱3分熟.