食笋记讲的是什么?
中国人食笋的历史久远,《诗经》时代,竹笋就成为食物,早在商朝竹笋已成为人们餐桌上的食品。晋朝戴凯所著的《竹谱》一书中,曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的风味。宋代德清僧人赞宁在所著的《笋谱》中,记有80多中竹笋品种。
竹笋不仅是一道美食,更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味,松、竹、梅被称作岁寒三友,竹子自然成为清高的象征。中国素有竹文化历史,竹笋是竹文化中脍炙人口的一个“零件”。它使竹文化的韵味进入饮食领域。
历来文人墨客多有歌咏,苏东坡有诗:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。若要不瘦又不俗,还是天天肉烧竹。”诗圣杜甫曾写过“青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来”的诗句,道出他对竹笋风味的喜爱。
南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过,“猫头笋”,念念不忘珍品美味,写下了“色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾狸”的有名诗句。近代书画大师吴昌硕,对家乡的竹笋念念不忘,宴饮更是吟唱“家中常有八珍尝,哪及山间野笋香!”
鲜笋最好现摘现吃,一分钟都别耽误,就在竹林边,用芳香的竹叶为燃料,当场煨烤;可见环境或氛围也能激活、增添新笋那天然的鲜美。这绝对是最正宗的“绿色食品”了,不仅就餐环境是一片绿林,烹饪方法也是返璞归真的。不知竹林七贤之类古老的隐士,就地取材。
扩展资料:
开胃健脾
竹笋含有一种白色的含氮物质,构成了竹笋独有的清香,具有开胃、促进消化、增强食欲的作用,可用于治疗消化不良,脘痞纳呆之病症;
宽胸利膈、通肠排便
竹笋甘寒通利,其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量,促进胃肠蠕动,降低肠内压力,减少粪便粘度,使粪便变软利排出,用于治疗便秘,预防肠癌;
开膈消痰
竹笋具有低糖、低脂的特点,富含植物纤维,可降低体内多余脂肪,消痰化瘀滞,治疗高血压、高血脂、高血糖症,且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用;
增强机体免疫力
竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高,有助于增强机体的免疫功能,提高防病抗病能力。
参考资料:百度百科-食笋
古人某乙生性吝啬,也很狡诈。一次他的表兄某甲过50岁生日,乙派人送了一个礼盒去。甲揭开一看,是4个鸡蛋,还附了一张纸进行说明:
此未来之肥鸡也。兄千秋令节,为时过早,若可迟三月者,一群凤雏,行将引吭而啼矣。
意思是:你生日太早了,要是再过3个月庆贺生日,这4个鸡子就变成4只肥鸡了。只有吝啬鬼才想得出来。
甲见了,不笑也不怒,让人收下。第二天,甲派人给乙送去请柬,约他来赴宴。乙欣然前往,来到甲家,宴会已经开始了,座无虚席,乙被引导到一个单间里坐着。这单间临近宴会厅,酒香菜香味,扑入鼻中,直达心脾,把乙馋坏了,可总不见端菜上来,甚至连筷子、酒杯都没摆上。
乙正盼着的时候,甲进来了,把一根青竹子放到桌子上,说:“这是过去的嫩竹笋,特别鲜,特别好吃。老弟怎么来晚了呢?要早来几个月,这鲜笋还没长成竹子,正好下酒呀!”说完,自己走了。乙看着一竿青竹,半天说不出话来。
鲁大先生曾经写过一篇文章,说日本人认为中国人喜欢吃笋,是取笋的又粗又长,可以形补形。这一点他们可能想多了。我是从没听人说吃笋可以补那方面的,较老的笋子除了粗纤维,好像没有其他的营养成份。我在黄山汤口的时候,一到春天,食堂大师傅特别喜欢烧笋子给我们吃,经常会吃到很老的笋子。我就用筷子挟着笋子举给大师傅看:“比你还老!你当我们是熊猫?”他看了一眼说:“哦!那是笋子的根。你不爱吃吐掉就是。”
清明前后满山都是笋子。我到林子里找蕨菜,第一天看到笋子刚从地上露出一个毛笔头似的尖,隔一两天去,就看到它长多高了,地上散落着浅绿微带粉红的箨衣。那段时间菜场到处都是卖笋的人,开着手扶拖拉机一拉一车,倒在地上像一颗一颗的炮弹。镇上的人家一买一板车,回去以后煮了做笋干或者笋衣。我有一个同事他老婆经常给他做一种皖南小菜,就是拿笋干和黄豆腌的,里面放上一些辣椒和芝麻,越嚼越香。他吃得很省,每次就挟一小筷头,然后就下一碗饭。我经常把他的瓶子拿过来一倒半瓶下去,他也不好说什么。现在想想他心里肯定是爱惜的,好在他老婆半个月来一回,很快又能补充上了。他跟我住一个房间,他老婆来了他跟我商量说:“哎,这个你晚上能不能找个地方将就两天?”说着就把他老婆带的腌小笋干和豆腐乳瓶子递给我。这个时候他是很大方的!
游客是买不到好笋干和笋衣的,好的人家都留着自己吃。实在咬不动的才拿到外面去卖。当地人不太爱吃那种粗壮的大笋,说这东西费油,没有肉陪它简直下不去嘴。他们喜欢吃那种小鞭笋和雷笋,有的地方也叫茶笋。这种小笋子煮过,去除了涩水可以炒雪菜,非常鲜美。我们食堂有钱,一买就是半扇猪,烧腌笃鲜。这个菜简单。笋衣剥下来,但不要剥得太干净。然后斩块,放水。把五花肉和腊肉一起放到锅里炖就是了。一会香味就出来了,楼上楼下的人都说好香!
还有一种做法就是炒鱼香肉丝,一个星期要做四五次。笋子切丝,青红椒、姜也切丝。将偏肥的肉丝下锅煸出油来,盛起来放在一边。然后洗锅放油,等油热后放笋丝、青红椒、姜丝。最后将煸好的肉丝汇入,最后淋点酱、醋。大师傅就用勺子敲锅边,外面的我们,就是他经常说的“猪们”,已经急得嗷嗷叫了。他是以一种饲养员的态度看着我们吃饭,这时他叼着一根烟开始了他的巡视:“味道还好吧?”“唔,唔——还可以。”“叫你们讲一声好就那么难?”“唔——好——好。”“雷公不打吃饭人”,好不容易才把这个索要虚名的厨子打发走。
等到笋子晒干了,田里的红花草也沤得差不多了,就要栽秧了。昼夜都有鸟在房前屋后叫。山上没有被吃掉的笋子已经长成很高的大毛竹了,身上还带着一层白粉。
我吃过最好的笋干是桃花寄给我的。她特别在豆邮中注明了具体的做法:先将笋干泡发了,然后用手撕成细丝。别问为什么不能用刀切,等你用刀切过以后就知道了。笋子会沾上“铁气”。笋子这东西特别容易沾染上其他食材的味道。《随园食单》中说做菜无非是:“有味使之出,无味使之入。”笋子好像在遇到五花肉之后才会“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”。撕好的笋干就在那里沥水,然后将五城茶干切细丝待用。最后泡山芋粉丝。粉丝泡好后剪成段。再切青红椒丝。油锅烧热后下肉丝,煸出油。然后放黄酒、生抽。再将笋干丝和五城茶干汇入,最后下青椒丝和粉丝。翻炒几下出锅。粉丝不能炒时间长,容易糊。起锅后一尝真是令人舌挢不下,口感相当复杂。宜饭宜酒。
做这个菜无它诀,首要是笋干好。皖南笋跟皖西笋口感差异很大,皖西笋吃了有点麻嘴还有些苦味。皖南笋中极品是“问政山笋”。问政山在歙县县城的后面,红色沙质土壤。去年随《三联周刊》做美食一个专刊去吃了一回。冬笋是他们的记者随山民从山上新刨出来的。剥出来像一管象牙,旁边散落着许多笋衣。我问厨师:“这个笋衣不要了吗?”他说:“要!笋子不能剥得太干净。太净了不鲜,等一会我笋子斩块之后笋衣还要放进去的。”那天笋子做法跟腌笃鲜差不了多少:笋子放在火盆上煨,里面放火腿的腿弯子。因为摄影师要拍照,所以端上来以后没让立刻吃,盘子下面要垫蜡染花布,然后又要点缀天竹的红果子。等到吃的时候温度已经很低了,后来又回热了一次。总之我觉得还不如自己做的咸笃鲜好吃。
去年春天我到歙县,在菜场买到一种很矮小的春笋,据卖菜的山民赌咒发誓说是地道的问政山笋。过杭州的时候送给天叔,后来我问天叔味道如何?天叔说一顿吃光光。足证味道还是可以的。从歙县回来的时候,我打了一辆车从县城到高铁站。司机师傅也是一个吃货,我问他问政山笋怎么鉴别。他歪着头想了一会说:“问政山卖笋的挑的扁担上有字,比如问政山村民几组几组。”不过他很快又否定说:“现在扁担写字也有仿的。有的不要脸的人他挑着笋子从我们后面的山上走过来,就跟人家说这个就是问政山的笋子。还有人用山上的红泥糊在笋壳上你怎么鉴别?”
“这个还要吃到嘴才能分别出来,但这个吃到嘴才分别出来,就没什么意义了。”后来他问我你买多少钱一斤?我说七块。他说那差不多,你回去以后弄点沙把笋子埋起来。吃多少拿多少,一直能吃到过年。说完他“咕嘟”一声咽一下口水说:“我们当地人家一年都要买上个几十斤,埋在沙里一直吃到过年。过年后春笋就上来了,接着吃春笋。”说完嗓子又大大的“咕嘟”了一声。我笑起来说:“你别是早晨没吃饭吧?”他说:“哎呀!说着说着就馋起来了。”
今年一个朋友回皖南祭祖,祭完祖随着房里的一个叔公上山挖笋。他给我带的几棵大笋也非常好,有一棵不小心摔到地上立刻就裂开了。他叔公挖笋的时候他就站在一边看,他叔公叹息说:“哎呀!你们现在连弄吃的都不会了。”他问他叔公怎么知道这下面有笋,他叔公说你看这个地皮跟其他地方不一样。他凑上去瞅了瞅。没觉得跟其他地方有什么不一样的。他叔公说这下面就有一棵大笋,你来试试。他一锄下去从中间给干断了。等挖完笋,他叔公又挖了几锹土倒在编织袋里说:“放点土保鲜。这个笋子这东西娇气得很,见光就变老,你用点土盖着它回去吃口感是一样的。”
中国人不知道从什么时候开始吃笋子的,反正宋代画竹名家文与可是以画竹、吃竹笋出了名的。苏东坡在《 文与可画筼筜谷偃竹记 》中写道:“与可画竹,初不自贵重,四方之人持缣素而请者,足相蹑于其门。与可厌之,投诸地而骂曰:‘吾将以为袜材。’。”从文与可将别人送来缣素扔在地上大骂:“吾将以为袜材”,足证宋代绘画材料主要还是画在丝织品上。后来文与可到洋州做官的时候,那里很多竹子。有竹子自然笋子也多。苏东坡就写信开他的玩笑说:“汉川修竹贱如蓬,斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守,渭滨千亩在胸中。”巧不巧的信到了文与可手中的时候,文与可正好跟他的妻子烧笋晚食。看到这首诗,笑得喷饭。元丰二年正月二十日,与可没于陈州。同年七月七日苏东坡在湖州曝书画,看到这张画。苏东坡就蹲下痛哭起来了。
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