做豆腐点浆老了遭，嫩了沾包布，怎么办
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
点卤的时候控制温度和卤的用量即可控制豆腐老嫩，具体操作如下：
1、温度和动作诀窍
豆浆一定要保温在80度左右。点卤的时候要慢，不然很容易点老，加卤水一定要均匀，不然做的豆腐嫩一块老一块。卤水往豆浆中加，一滴一滴加，同时轻轻用勺子往一个方向搅拌。
2、卤水的用量
卤水用量由视觉判断，当豆浆开始起花（即出现絮状沉淀物）就可以了，再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了。
扩展资料忌人群
一、因豆腐中含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐。
二、豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
三、硬化患者更要控制食用量。
豆腐不能和什么一起吃：
1、豆腐与茭白：同吃易形成结石；
2、豆腐与蜂蜜：蜂蜜与豆腐同食易腹泻；
3、豆腐与羊肉：同吃易发生黄疸和脚气病（维生素B1缺乏症）；
4、豆腐与牛肉：同吃会令人发燥上火；
5、豆腐与竹笋：同吃易生结石。
参考资料 多吃豆腐的危害 人民网
豆腐点浆时加碱的作用 做豆腐为什么放碱
其中不可溶于水的蛋白质含量高达30%，在点浆时豆腐很难成形，不能让豆腐凝固。加入了碱之后，会将不溶性蛋白质成分转换成可溶于水的蛋白质，有利于豆腐成形。做豆腐放碱可以使豆腐更好的成形，很好的解决了豆腐凝固不好的情况。做豆腐放碱会让豆腐成形更好，嫩爽细滑，品相出色。
原浆豆腐和老豆腐的区别
原浆豆腐和老豆腐的区别如下：1、外观不同：原浆豆腐色泽白，非常嫩。而老豆腐则相对发黄，比较老。2、凝固剂不同：原浆豆腐是用石膏作为凝固剂的，而老豆腐是用盐卤作为凝固剂的。3、硬度不同：原浆豆腐其特点是硬度、弹性、韧性较强，而含水量较老豆腐低，一般在80%～85%之间。原浆豆腐相比老...
豆腐之所以有老嫩之分,是因为()的含量不同?
而北豆腐（老豆腐）则相对发黄，比较老。2、凝固剂不同：南豆腐（嫩豆腐）是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐（老豆腐）是用盐卤作为凝固剂的。3、硬度不同：北豆腐（老豆腐）其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐（嫩豆腐）强，而含水量较南豆腐（嫩豆腐）低，一般在80%～85%之间。北豆腐相比南豆腐...
做豆腐点浆太老了会怎样。点浆时候点不成,点出来的浆不会成块,花是的...
点老了又酸浆味，豆腐不会自然成块，需要用包把浆水滤出，只剩下豆腐脑再放木框内压制成块！
制作豆腐脑太嫩是什么原因并且凝固的不好
含水量太高或者由于“点卤”用的东西（石膏、醋等）用的太少原因导致的。豆腐脑做法 用料 主料：黄豆70克、鸡蛋1个 辅料：黄花菜10克、木耳10克、香菇10克、香菜20克、内酯3克、酱肉汁50毫升、盐少量、淀粉10克 1、把所有原料准备好，放到碗里 2、把泡好的黄豆洗净后放到豆浆机中 3、倒入1000...
石膏豆腐点浆注意事项
石膏豆腐点浆需要注意温度和浓度。1、温度：点浆温度最好是刚沸腾之后，点老影响产量和口感。2、浓度：多出豆腐关键是豆浆浓度的控制。豆浆太浓豆腐就少，豆浆水份太多做完后放置一会也会影响外观。豆腐又称水豆腐，是最常见的豆制品，相传为汉朝淮南王刘安发明。它是中国传统食品，味美而养生，也是素食...
为什么水豆腐煲汤有好多小孔,做豆腐时里面加了什么东西啊
水豆腐有的点浆嫩，含水多，做汤时就会有孔，并不是加了什么其它东西，放心食用。如果点浆老点就没那么多孔，豆腐虽然没那么嫩，但也算嫩，最主要的是适合煎炒或入馅。所以建议你不要购买那种拿起来非常嫩的内酯豆腐
怎样做老浆豆腐
豆腐点浆老嫩怎样控制 我们都了解，每到新年的情况下，每家每户便会提前准备许多 年货礼盒，提前准备迎新年的来临，在这种年货礼盒之中就包括水豆腐，许多 家中都是自己制作新鲜的水豆腐，做豆腐是一个技术性工作，最注重的便是水豆腐点浆的时间，仅有将水豆腐点浆的时间控制好，水豆腐做出去才会细嫩...
浆稀点不嫩,浆稠点不老是什么意思
“浆稀点不嫩，浆稠点不老。”这是工人师傅们长期生产实践的结晶，它形象地反映了豆浆浓度与豆腐脑质量间的关系。豆浆浓度是指豆浆中的大豆蛋白质的含量。豆浆浓度低，其有效成分呈明显的解离状态，蛋白质的疏水性就强，加入凝固剂后，使蛋白质过度收缩，形成细小豆腐花，而细小豆腐花浮在黄泔水当中，...
豆腐脑上面嫩下面老怎么回事
原因如下：1、技术问题，卤水放入时间和量不对。2、豆水比例失调。3 做法有问题。豆腐脑与豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是，先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成...
荤品除脂： 1、首先,如果是新的布,就要用热水泡一会,让布水分饱和.2、其次,如果是用过的豆腐布,就要清洗干净,用过的里面粘有豆腐的碎末,洗的时候水里面放一点面碱,洗过以后要透干净.3、最后,做的时候要压的稍微狠重一点,里面的水份减少一些就不会沾包了.
阿坝藏族羌族自治州17642415014： 豆腐粘包布是怎么回事? ？
荤品除脂： 豆腐包布在之前清洗的很干净了,但是豆腐成型以后包布还是粘在豆腐 上,勉勉强把包布揭去了,豆腐已经面目全非,包布上也沾满了豆腐渣.究 其原因,问题的症结就...
阿坝藏族羌族自治州17642415014： 做豆腐不粘包布的方法 - ？
荤品除脂： 做豆腐不粘包布的方法是要包豆腐时,先将包布放到水里浸湿之后再拿出来用,就可以减少豆腐粘到布上,祝你开心愉快.
阿坝藏族羌族自治州17642415014： 做出来的豆腐为什么老粘棉布 - ？
荤品除脂： 如果大家都喜欢吃嫩豆腐,你就加点内脂点豆腐,这样豆腐就嫩一点,产量还高.至于沾布也有可能是布的原因,你把布换布眼稀一点的也许会好一点.还有现在基本都用塑料盒做豆腐,你家还用木盒吗?那个多笨重.
阿坝藏族羌族自治州17642415014： 做大豆腐粘包是咋回事,谢谢 - ？
荤品除脂： 做大豆腐粘包是因为豆浆里的渣子太多熬浆时又时间长了点所以才粘包.
阿坝藏族羌族自治州17642415014： 干豆腐做不成形揭不下包怎么办? - ？
荤品除脂： 新包布需要用火碱水洗净 ,不用碱水 或者洗的不干净 ,越做越沾,不好接,或者浆太嫩了,粘布 干豆腐揭包这一流程,传统手动揭包技术要求较高,所以一般没有经验但是从事豆制品行业的朋友,都会选择全自动揭包机来揭包,省时、省力,完整度好,效率高.
阿坝藏族羌族自治州17642415014： 做豆腐纱布粘包布如何处理?表面不光滑该怎样解决?谢谢 - ？
荤品除脂： 纱布用多层 少方一些卤水
阿坝藏族羌族自治州17642415014： 压制豆腐时,豆腐老是粘包,望高人指点 - ？
荤品除脂： 豆腐脑太嫩,压制时间过长是粘包的原因,表面很结实,内部结构性差.机器压力的大小要视被压榨出来的浆水的流量来定,一般只要浆水很流畅就可以,不要压力太大,否则就容易沾包或者里面的水被外面结实的表层挡住出不来而影响豆腐的弹性与韧性.
阿坝藏族羌族自治州17642415014： 豆腐沾包怎么办 - ？
荤品除脂： 豆包用的基本都是棉布,干豆腐沾包的问题总是有的,其实只要压的稍微狠一点,里面的水份减少一些就不会沾包了(不过那样就不划算了),手工豆腐坊揭干豆腐的手法还是非常重要的,每揭一层的手法、力度和速度都需要慢慢掌握,揭干豆腐之前一定要用一只手臂压住干豆腐的边缘,另一只手臂前后拉扯豆包,让干豆腐一侧边缘全部翘起来再开始揭,这样损耗率会低一些,如果一味的图快肯定会有破损.纱布按原理来说也可以,不过纱布的网眼密度大小、用力挤压拉扯和频繁的水洗会不会变形很难预料,毕竟老的经验都是用棉布豆包.不过你可以到市场上看一下别人家的豆包用的是什么布(正常卖水豆腐的豆包并没有撤去),再看一下他们的豆腐质量,做一下比较吧!
阿坝藏族羌族自治州17642415014： 在豆浆包成豆腐时把布拿开发现面上一层全部占在布上.想问专家老师们一下是什么回事 - ？
荤品除脂： 1、大概是揭开布单迟了,豆腐温度低了.2、点的嫩了,结团不好,形不成皮.3、包浆液时用了新布或干布没事先泡洗一下.——请自己根据当时操作情况判断吧!
