葡萄中总酚的含量和酿出的葡萄酒之间有什么关系
葡萄皮
一是说明葡萄品种的不同，二是说明是否带皮发酵，总酚含量与皮核含量成正比。三是说是否勾兑，目前勾兑技术还没有发达到按配方配比多酚的水准。
成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的多小，所处天然环境，是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。葡萄梗
连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常，酿造之前会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。
果肉
占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，其含量常超过各种矿物质总量的50％。
葡萄籽
内部含有许多单宁和油脂，是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
葡萄皮
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。
A题吧... 同问
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红酒知识短信
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葡萄中的总酚是多少适宜
成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟...
分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影
葡萄果实中糖的含量一般17%一25%，果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关，且总糖占其可溶性固形物含量的60%一80% ，葡萄及葡萄酒中多酚物质的含量因葡萄品种、产地、气候条件、栽培管理措施、酿造工艺等的不同而异。即使是同一品种，不同的生态环境、气候条件和栽培管理措施也会导致其酚类物质...
如何从酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对酿酒葡萄进行分级
葡萄果实中糖的含量一般17%一25%，果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关，且总糖占其可溶性固形物含量的60%一80% ，葡萄及葡萄酒中多酚物质的含量因葡萄品种、产地、气候条件、栽培管理措施、酿造工艺等的不同而异。即使是同一品种，不同的生态环境、气候条件和栽培管理措施也会导致其酚类物质...
再桑索宁： 你好!A题吧... 同问 希望对你有所帮助,望采纳.
洛阳市15115833767： 酿酒葡萄与葡萄酒的理化标准之间的关系 - ？
再桑索宁： 酿酒葡萄的分级标准,含糖量与葡萄酒质量的关系最为密切,是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一,同时,糖酸比也是判断酿酒葡萄果实成熟度的一个重要指标.在浆果成熟过程中,由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及...
洛阳市15115833767： 酿酒葡萄对葡萄酒的质量有何影响 - ？
再桑索宁： 酿酒葡萄要有适当的糖、酸平衡的葡萄原料才能酿造出优质的葡萄酒,即最好的酿酒品种,加上最佳的成熟度,才能酿出高质量的葡萄酒.葡萄原料过熟,所酿的葡萄酒酸低,pH值高,葡萄酒质量差,葡萄原料次等成熟,所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡.含糖量的高低是判断葡萄果实成熟与否的重要指标,既决定了所酿葡萄酒的潜在酒度,又在很大程度上决定了葡萄酒的风味.
洛阳市15115833767： 葡萄酒中的总酚与葡萄的哪些因素有关 - ？
再桑索宁： 主要是来自于葡萄皮,最重要的是葡萄品种本身,当然与天气土壤有关,也就是与terroir有关,还有成熟度.当然还与后期的酿造技术相关,酿酒师的理念决定了提取的方案.还与后期的陈酿相关,时间是一去不复返的线
洛阳市15115833767： 以葡萄为原料酿酒时,必须先经过糖化,再进行发酵. - ？
再桑索宁： 以葡萄为原料酿酒时,必须先经过糖化,再进行发酵. 这句话是错误的; 以淀粉类原料酿酒时,必须先经过糖化,再进行发酵.
洛阳市15115833767： 哪些酿造葡萄的理化指标对葡萄酒质量有影响 - ？
再桑索宁： 原料葡萄的理化指标:可溶性固形物、总酸、固酸比、果胶和纤维素,这五个理化指标基本上可以反映原料的质量;成品酒的理化指标:总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出物量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总二氧化硫、明胶指数、盐酸指数、PH、可溶性固形物、
洛阳市15115833767： 酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的联系 - ？
再桑索宁： 葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类.感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求,理化指标主要指酒精含量(酒精度)、酸度和糖分指标.从感官指标来看,首先要求葡萄酒应具有天然的色泽.即原料葡萄...
洛阳市15115833767： 葡萄酒中的酚是什么? - ？
再桑索宁： 其实我也是头回听说葡萄酒中还有酚. 我怀疑您说含有酚是指含有单宁说的吧. 其实单宁是种多酚类化合物,中文名称: 单宁酸中文别名: 鞣酸; 丹宁酸英文名称: Tannic acid英文别名: Tannic Acid (Tech); Tannic Acid (Dyestuff); Tannin分子式: C76H52O46分子量: 1701.22这是我找到的一点关于单宁的化学资料,我不是化学专业的,的确,酚是有毒物质,但是不知道这个多酚化合物能不能和您说的酚划等号.而且各种对于单宁的描述都没有提到有害的方面.希望您能把相关有酚的资料传到上面,大家共同参详参详.
洛阳市15115833767： 红酒多酚在干红中含量高 还是在甜葡萄酒中含量高 - ？
再桑索宁： 干红
洛阳市15115833767： 酿酒葡萄怎么样分级? - ？
再桑索宁： 法国葡萄酒分为4个级别,日常餐酒(VDT)地区餐酒(VDP),优良地区酒(VDQS),法定产区酒(AOC).AOC等级,是法国葡萄酒的最高级别. 法国葡萄酒质量评定等级的依据是:葡萄生产地、酿酒使用葡萄的品种、酒精浓度、单位产...
