羊肉泡馍做法是什么
1。优质羊肉(羊腿肉)大火煮开,去血沫;2。加姜片,葱,花椒,大料,小茴香,砂姜,桂皮,料酒,盐,再开一下转小火;3。可以利用这段时间做“饦饦馍”。和面,不用发酵。和好的面稍等一下即可。做成圆饼状,无油锅里烙几下。也可以放入烤箱烤一下。至八九成熟;4。待熟后(一般两小时以上),把肉捞出来放凉。把其他固体状的料捞出来。留着汤,根据爱好,可扔粉丝或白萝卜进去;5。做好的馍掰成能煮熟的小块。扔进锅里煮一会儿,传统叫“冒馍”。再把放凉的羊肉切大块扔进锅里。稍等一会儿,出锅;6。一盘香菜,一碟糖蒜,一碗辣子油;7。开吃。做馍时面是半死面的,三成和面,七成死面,这样做出来的馍是煮不烂的。
羊肉泡怎么做?
牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料,分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍,首先须先有一锅煮制成的好汤,好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究,先要将牛羊肉反复漂洗,浸泡约5小时,切成约5斤重的大块,再把牛羊肉入锅,下旧调料袋提味儿,大火煮约4小时,肉块入锅,换新调料袋,加盖压实,旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时,待汤浓肉烂,出锅上板备用。
羊肉泡的传统煮法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍,这样食法还不如品尝另一种西安小吃:水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。还应注意的是:端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然,您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味,一老吃家说这样鲜热之气跑不散,但我寻思搅动过甚,泡馍不成其为泡馍,羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。
西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆(西安东大街364号)和同盛祥泡馍馆(西安钟鼓楼广场)。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴,自己提出要写幅字留念,遂提笔写下“天下第一碗”,后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后,也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来,那就太小家子气了。其实,对于中外食客来说,这“第一碗”的故事,倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了
原料:
羊肉 、 姜 、 蒜 、 桂皮 、 八角 、 党参 、 黄芪 、 山奈 、 香叶 、 草寇 、 砂仁 、 山楂 、 花椒 。
步骤:
1、选上好的羊肉(六月龄仔羊肉最佳,多选用一岁龄的小羊肉),常用部分为羊腿及后臀。
2、洗净后切成大块,应顺着肉的纹理切,以片状最易入味、烂熟。
3、羊肉放入高压锅,如有条件烹煮,常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等,切记不放葱。上述香料根据家庭情况可少放几味,并无大碍。
4、注入清水大火煮开,撇去浮血沫后转小火 炖 。(切记无需浸水放血。
5、根据羊肉选料,焖 炖一至两个小时后,肉烂汤香关火。
6、炖肉的同时,面粉适量放入盆中,应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话,可放入少许孜然粉。
7、加少许水揉成较硬的面团,盖上醒20分钟。醒开后,用高筋粉揣面团。此过程反复,保证每醒5-10分钟一次面团,并反复揣揉面团三至五次,硬度到自己揣不动为止。
8、将面团揪成大小相同的剂子,擀成圆片,放入 平底锅 中,切记不放油。(可用烤箱代替,220度20分钟即可。
9、小火烙馍,盖上盖子。
10、保持反复翻面饼馍。
11、烙好的馍用手或刀具撕切成小丁,大小与烟嘴尺寸雷同。
12、另启用一锅,锅中盛入炖羊肉的原汤,放入粉丝、黑木耳煮熟,加盐调味。
13、粉丝木耳熟后,倒入碗中,此时已经完工。
14、将馍丁倒入碗中浸泡,并准备好生抽、陈醋(香醋或米醋不可)、辣椒酱(非四川辣酱)、香菜、 糖蒜 根据个人口味调制,拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
注明:个人制作羊肉泡馍,可增加些许如 鸡精 、 味精 、 蚝油 、 豉汁 、 鱼露 、 豆豉 之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。
羊肉泡馍是西安的名小吃,现在享誉中外。其特点是汤浓味深,馍软硬适当;总让人吃得心满意足。当然这是传统吃法,我做了些变通,更便捷,也更符合现代人口味。
材料
新鲜羊肉500克,羊杂碎100克,大蒜3瓣,花椒1/2茶匙,八角2个,桂皮1/2茶匙,老姜1小块,干馍(或锅魁)2个,香菜1汤匙,盐1茶匙
做法
1.将羊肉和羊杂碎在盐水中反复洗3-5次;老姜和大蒜拍碎,香菜剁细备用。
2.大汤锅足量盛水,以淹过肉4厘米左右为宜;下花椒、八角、桂皮、老姜、大蒜一起中火煮一小时以上;直至肉烂汤浓;放盐调味即成。
3.用筷子捞出肉和杂碎在菜板上切碎再回到锅中,再煮开。
4.将杂碎连汤带肉盛于碗内,撒上香菜;馍或锅魁在炉上烤热,可用手撕或切成块放于碗内,立即上桌。
牛肉泡膜的做法 牛肉泡馍的做法介绍
1、牛肉100g、大饼四分之一块、粉丝1袋、牛骨高汤适量、牛油适量、胡椒粉适量、盐适量、香菜适量。2、提前熬好牛骨汤,将牛骨汤倒入锅里,加几勺牛油中火煮开。3、粉丝要提前用冷水泡软。4、煮熟的牛肉切片。5、把泡馍撕碎。6、香菜洗净切段。7、牛骨汤煮开以后倒入粉丝煮软。8、再倒入牛肉片烫...
陕西羊肉泡馍做法 陕西羊肉泡馍怎么做
1、先将羊腿肉洗净,再用冷水浸泡半天,然后放入开水锅中汆烫一下。2、把该准备的材料,都放在一起,用的时候比较方便。3、将水倒入砂锅中,然后放入所需要的材料。4、加入适量的料酒。5、放入准备好的葱段、姜块。6、锅里的水烧开后,放入洗好的羊腿,用小火将其煮烂。7、加入适量的食用盐。8...
牛肉泡馍的做法 牛肉泡馍怎么做好吃
1、牛肉切丁,放入生抽1勺、蚝油半勺、料酒1勺、淀粉1勺腌制20分钟;2、馍切丁,胡萝卜切丁,莴笋切丁,木耳切小块,姜切末,蒜切末,香菜切碎;3、油温烧至6成热,放入姜蒜末炒香,放入牛肉炒至变色,放入莴笋、胡萝卜炒匀;4、放入木耳,胡椒粉2克、五香粉2克、盐1勺、清水适量,小火煮15...
牛肉泡馍的做法 牛肉泡馍怎么做
2、取适量馍和粉丝备用。3、黄花、木耳用水泡好后洗净,豆干洗净切成条状,熟牛肉切成片状备用。4、锅里加入牛肉高汤烧开,放入各种配料中火煮5分钟后倒入馍继续煮约3分钟加少许盐,最后放入粉丝煮2分钟即可。5、装碗后以个人口味加入适量的葱花、香菜即可。6、牛肉泡馍配上食用糖蒜味道更鲜美!
牛肉泡馍怎么做 牛肉泡馍做法
木耳泡发洗净。5、泡馍用的烙饼是发面和死面混合的,小火烙到微黄,比例为1:9,将烙好的饼手撕成小丁。6、将肉切成片,粉丝、黑木耳这样子放入碗中。7、锅中成入炖的原汤和清水,比例为6:4,汤开后,将碗中切好的肉片、粉丝和黑木耳倒进去,撒上蒜苗,适量盐调味,加入适量的花椒粉。
自制羊肉泡馍的家常做法
18、锅中倒入半碗羊肉浓汤,再倒入半碗清水。19、放入木耳和馍丁煮开锅再小火煮2~3分钟。20、放入粉丝和切成片的熟羊肉(逆着肉丝切,如果牙口不好就切成和馍丁一样大小的小丁),用盐、胡椒粉调好味。21、倒入大碗中撒上香菜和葱花青蒜末即可。糖蒜和辣椒酱、辣椒油装入小碟中配着羊肉泡馍吃。
牛肉泡馍的做法步骤是什么?
牛肉泡馍是一道具有悠久历史的陕西传统美食,以其独特的口感和丰富的营养而受到广泛喜爱。牛肉泡馍的做法步骤如下:准备食材:首先需要准备好新鲜的牛肉、面粉、酵母、碱面、大葱、生姜、八角、香叶、花椒、干辣椒、盐、酱油、料酒等调料。制作面团:将面粉、酵母、碱面按照一定比例混合,加入适量的水,揉成...
羊肉泡馍有多美味?是如何制作的?
牛羊肉泡馍与一般食馔不一样,烹饪技巧规定很严苛。烙馍、煮牛肉、刀切、煮馍等加工工艺,环环务必技术性高超,一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”松脆干香,入汤经久不散。就餐以前,消费者须把“饦饦谟”撕成碎渣。掰馍注重越低越好,它是为了更好地有利于五味入馍。如今,一些牛羊肉泡馍馆有的...
羊肉泡馍的家常做法
3、重新准备清水,将肉和骨放到锅中,用大火烧开,加入备好的香料,盖紧锅盖,锅内上气后转为小火,煮大约2小时左右。2小时后将羊肉捞出备用,骨头留在锅里,盖严锅盖,再煮30分钟,骨头就全煮酥了,羊肉汤也就煮好。4、开始泡馍,将黄花菜摘去硬头,一撕为二,泡好的木耳摘成小朵。将馍掰...
羊肉泡馍的正宗做法
5、改小火,保持一直上气的状态煮30分钟。解压后,如果羊肉可达到用筷子轻轻穿过,就将肉捞出备用。骨头仍留在锅里,盖严锅盖,大火煮上气,改小火,保持一直上气的状态煮30分钟,这样骨头就全煮酥了,羊肉汤也就煮好了。6、开始泡馍 泡好的黄花菜,摘去硬头,一撕为二。泡好的木耳摘成小朵。
子丰纪缩宫: 羊肉泡馍是我国西北地区风味小吃,以西安、杨凌和宝鸡做的最有名气.做法是将肉用清汤炖烂,把硬面馍掰碎放在碗中,佐以葱绿、萝卜、香菜.吃时肉嫩汤肥、菜香馍筋,实惠可口.另外,还有羊肉小炒泡馍、羊血泡馍(粉汤羊血)和羊杂碎泡馍等多种吃法.
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子丰纪缩宫: 揉好的面团分割成合适的大小,4-6份均可.然后每份分别揉圆,如图用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼.电饼铛烙约2-3分钟至两面微黄,约八九成熟即可羊骨和羊肉放入大盆中冲洗几遍,然后浸泡冷水中几个小时,泡去血水.过水焯一遍.锅里从新换清水,加入羊骨大火熬开(羊肉切大块备用),然后边熬边撇去浮沫,加入八角1个,桂皮一小块,葱白几段,姜几片中火保持锅内大水花翻馍掰碎成约小指尖大小的小粒,放在碗里,粉丝,木耳过水焯熟,放入碗中,浇上热的纯羊汤,撒盐和白胡椒粉,上面放切块的羊肉,撒切碎的青蒜香菜,浇上辣椒酱或者辣椒油即可.滚2小时.至汤汁呈现暗白的浓稠样,倒入砂锅中,加入切大块的羊肉,小火继续煮3个小时即可.