不辣的卤菜怎么做
花椒辣椒。
秘制鸭脖王(微辣型)
做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:武汉秘制鸭脖卤菜的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的卤菜容易褪色或变黑?辣味应如何添加?
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣……
用料详细介绍
1、中药包:
由几十种中草药组成,可卤制 18- 24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角:25 克. 山楂:8 克. 山奈:12 克. 甘草:12 克 .红蔻:8 克 .白蔻:6 克. 草果:3 个.玉果:3 个. 陈皮:30 克. 桂皮:30 克. 枳壳:10 克.荜拨:10 克. 白芷:30 克.气丁香:8 克.良姜:20 克.砂仁:5 克.木香:15 克.小茴香:25 克.香叶 40 克.草扣 20 克.木香 30 克.肉果20 克. 花椒 2 两.辛夷 10 克.灵草 25 克.香加皮 15 克. 毕卜 10 克. 红扣20 克 .香砂 1 两公丁香 20 克.千里香 30 克.香果 30 克.苍浦根 10 克.香籽(五味子)30 克.当归 10 克.毛桃 20 克.沉香 40 克.荜拨 50 克.千里香 30 克.檀香 20 克香籽(五味子)30 克
2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
4、A料大厨四宝肉宝王:浓缩香精 10 克,甜蜜素 5 克,红曲粉 8 克,鸭膏 15 克,牛肉辣精 20 克,盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
5、B料异 VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。辣椒精成本很高(50 元一瓶,约 1 千克),不清楚用法很容易造成浪费。
水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的 ,这种辣椒精呈油状 ,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中 ,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。
7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的。
流程:
1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好,留油备用。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和 A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热 30 分钟,调入 B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。
制作方法:
(1)鸭脖腌渍(鸭脖 10 千克)
1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻,沥干水分备用。
2、用精盐 250 克 、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖,码味 5 小时,中途翻动 2 次。
(2)鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约 30 分钟后改用小火卤至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡 10- 15 分钟。
3、捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。
(批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右)。
注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
观色:
优质鸭脖是不含色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。
老汤制作
取 45 千克清水烧开,加入鸡架 8 只,小火煮 1 小时(此过程中不加任何调料 ),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3 遍)、肉宝王 40 克,大火烧开后开始计时,烧约 1. 5 小时后,再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克,大火煮 1 小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐 1250 克、味精 1250 克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于 35 千克。
注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的 ,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。

秘制鸭脖王(不辣型)
由几十种中草药组成:可卤制 18- 24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香
香菜子 30 克、山楂:8 克、 山奈:12 克、 甘草:12 克、 红蔻:8 克、 白蔻:6 克 、草果:3 个、玉果:3 个、 陈皮:30 克、 桂皮:30 克 、枳壳:10 克 、荜拨:10 克、 白芷:30 克、 气丁香:8 克、 良姜:20 克 、砂 仁:5 克、 木香:15 克 、小茴香:25 克、 香叶 40 克 、草扣 20 克、 木香 30 克、 肉果20 克 、花椒 2 两、 辛夷 10 克、灵草 25 克 、香加皮 15 克 、毕卜 10 克 、红扣20 克、 香砂 1 两、公丁香 20 克、 千里香 30 克 、香果 30 克 苍浦根 10 克、每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮 30 克、 山药 30 克,花椒10 克。
A料:大厨四宝肉宝王:浓缩香精 10 克,甜蜜素 5 克,红曲粉 8 克,鸭膏 15 克 ,牛肉辣精 20 克 ,盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
B料:异 VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。
1、各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,用香料袋装好,留油备用。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和 A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热 30 分钟,调入 B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。
制作方法:
(1)鸭脖腌渍(鸭脖 10 千克)
1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻,沥干水分备用。
2、用精盐 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖,码味 5 小时,中途翻动 2 次。
(2)鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中 ,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约 30 分钟后改用小火卤至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡 10- 15 分钟。
3、捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。(批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右)。
注:正宗的秘制鸭脖具有独特的色、香、味。
观色:
优质鸭脖是不含色素的 ,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。
老汤制作
取 45 千克清水烧开,加入鸡架 8 只,小火煮 1 小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3 遍)、肉宝王 40 克,大火烧开后开始计时,烧约 1. 5 小时后,再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克,大火煮 1 小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐 1250 克、味精 1250 克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于 35 千克。
注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的 ,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。掌握好香料的用量
1, 熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
2, 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁
时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
3,不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易
挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符
合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便
及时增减各种香料(这一离不开咸味“盐为百味之本 ”,这就是说任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
4、 勤加汤汁
在卤制过程中 ,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能
够保持棋五香味正,醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响;
所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。
实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点:
1. 用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
2. 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
3. 春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4. 夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
5. 虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次,放在固定的地方不动
6. 冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7. 经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保
存。
8. 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
9. 卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。
武汉周黑鸭是武汉绝色美食,到过武汉的人没有不知道黑鸭子的,前几年人们排队购买鸭脖子,现在人们排队购买黑鸭子,那是为什么呢?因为黑鸭子黄里透着黑,吃起来,先有点儿甜,啃几口以后才开始
黑鸭技术(甜辣)

武汉周黑鸭是武汉绝色美食,到过武汉的人没有不知道黑鸭子的,前几年人们排队购买鸭脖子,现在人们排队购买黑鸭子,那是为什么呢?因为黑鸭子黄里透着黑,吃起来,先有点儿甜,啃几口以后才开始麻辣,然后辣的你全身冒汗,麻的舌头打颤,那才叫过瘾,且回味悠长。让你吃了终身难忘,赞不绝口。
制作方法:
50只鸭为例(每只重约2.6斤)。腌料:秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料:清水15千克,筒子骨(或鸡鸭骨)10千克,食用油2500克、干辣椒(福建)600克、花椒(四川)500克、卤鸭香料200克。卤汤调味料:干辣椒(福建)1干克、干花椒(四川)800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。 (腌制)秘制药粉配方:花椒150克,八角100克,山奈75克,桂皮75克,小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木香50克,甘草50克,香叶100克,将以上中药混合打成粉。
(卤汤)卤鸭香料配比:花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用。
(卤汤)自制酱料配方:生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克
(腌制)特注:1、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
(卤汤)特注:1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整,如果当地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,主要起增色的效果。2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味,类似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度。3、调味时加入点糖色,除了起到辅助提色的作用外,主要起调香味的作用,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所需要的。4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的主要物质,做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程:整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法:
(1)初加工:活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。
(2)腌制:以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。
(3)晾皮:将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。(4)烤制:烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。(5)卤汤制作:1、熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味:将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。
(6)卤制:水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度),下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下,就要立即关火。
(7)浸泡:关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
制作要点:
1、选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制作时足不抹去的,如果酒店对买鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制作过程中一定要用文火,水浪绝对不能顶破油层,否则香味溢出,难以保证成品鸭的风味,这点非常重要。用文火熬制还有一个好处,水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融合,再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为补充。
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开,使用比例为0.3%,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热收缩,多余的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,如果将鸭子放在里面直接烧开,在不断升温的过程中,鸭肉就烧软烧烂了。
6、在武汉,各家的黑鸭颜色也不尽相同,深浅各有不同,如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量。
特注:卤汤的循环使用:在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。其方法是:捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2.6斤)为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足,反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳。特注:各种鸭附件的卤制:鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间不同,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用。鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味一定不能太重,由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同,在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度,与普通卤汤的咸度相同即可),切不可过咸,因为在泡制过程中鸭子还要继续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时间:
鸭脖:烘烤15分钟,中火卤制35分钟。
鸭头:烘烤6分钟,中火卤制25分钟。
鸭翅:烘烤12分钟,中火卤制10分钟。
鸭胗:烘烤6分钟,中火卤制40分钟。
鸭爪:烘烤5分钟,中火卤制30分钟。
鸭心: 烘烤6分钟,中火卤制20分钟。
注意:
1、头几次做的产品,因为是清水制作的,所以味道不是很浓,回味不是很足,只需用老汤反复煮几次就好了。
2、原料每次需要清洗干净,否则做出来的产品就会有腥味。
3、花椒放的太多,容易发苦。
4、老汤使用的效果是时间越久,回味越足,香味越浓。
5、老汤长期使用以后,当汤汁比较稠的时候,就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上,捞出上面的23,倒掉下面的13,重新加水调味。
6、香料如果购买的质量不好,或者放的量太多,也容易发苦。
1、吊汤
取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。
2、香料的选取和处理:
荜拨二百克,桂皮,草果2至4颗,白芷、排草、灵草各一百克,香叶三十克,砂仁十五克,香草十克。将香料放入清水浸泡一会儿。
3、熬制卤水
将锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。滤出料渣后,将香料放入油内,小火煸炒15分钟—20分钟,再捞出香料,然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧,再往油内放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2—3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米椒的用量。
在辣卤制作完毕后可将食材捞出,用手勺打捞卤水表面上的油,将其淋在食材上,直到没过食材。这样制作出来的辣卤才会更加好吃,香味也更多浓郁。
卤菜技术知识指南、学做卤菜以及更多卤菜实战经验请关注:张记香卤
三五火锅底料张记香砂仁漏网白芷
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秘制鸭脖王(微辣型)
做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:武汉秘制鸭脖卤菜的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的卤菜容易褪色或变黑?辣味应如何添加?
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣……
用料详细介绍
1、中药包:
由几十种中草药组成,可卤制 18- 24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角:25 克. 山楂:8 克. 山奈:12 克. 甘草:12 克 .红蔻:8 克 .白蔻:6 克. 草果:3 个.玉果:3 个. 陈皮:30 克. 桂皮:30 克. 枳壳:10 克.荜拨:10 克. 白芷:30 克.气丁香:8 克.良姜:20 克.砂仁:5 克.木香:15 克.小茴香:25 克.香叶 40 克.草扣 20 克.木香 30 克.肉果20 克. 花椒 2 两.辛夷 10 克.灵草 25 克.香加皮 15 克. 毕卜 10 克. 红扣20 克 .香砂 1 两公丁香 20 克.千里香 30 克.香果 30 克.苍浦根 10 克.香籽(五味子)30 克.当归 10 克.毛桃 20 克.沉香 40 克.荜拨 50 克.千里香 30 克.檀香 20 克香籽(五味子)30 克
2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
4、A料大厨四宝肉宝王:浓缩香精 10 克,甜蜜素 5 克,红曲粉 8 克,鸭膏 15 克,牛肉辣精 20 克,盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
5、B料异 VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。辣椒精成本很高(50 元一瓶,约 1 千克),不清楚用法很容易造成浪费。
水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的 ,这种辣椒精呈油状 ,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中 ,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。
7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的。
流程:
1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好,留油备用。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和 A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热 30 分钟,调入 B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。
制作方法:
(1)鸭脖腌渍(鸭脖 10 千克)
1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻,沥干水分备用。
2、用精盐 250 克 、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖,码味 5 小时,中途翻动 2 次。
(2)鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约 30 分钟后改用小火卤至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡 10- 15 分钟。
3、捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。
(批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右)。
注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
观色:
优质鸭脖是不含色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。
老汤制作
取 45 千克清水烧开,加入鸡架 8 只,小火煮 1 小时(此过程中不加任何调料 ),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3 遍)、肉宝王 40 克,大火烧开后开始计时,烧约 1. 5 小时后,再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克,大火煮 1 小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐 1250 克、味精 1250 克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于 35 千克。
注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的 ,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。

秘制鸭脖王(不辣型)
由几十种中草药组成:可卤制 18- 24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香
香菜子 30 克、山楂:8 克、 山奈:12 克、 甘草:12 克、 红蔻:8 克、 白蔻:6 克 、草果:3 个、玉果:3 个、 陈皮:30 克、 桂皮:30 克 、枳壳:10 克 、荜拨:10 克、 白芷:30 克、 气丁香:8 克、 良姜:20 克 、砂 仁:5 克、 木香:15 克 、小茴香:25 克、 香叶 40 克 、草扣 20 克、 木香 30 克、 肉果20 克 、花椒 2 两、 辛夷 10 克、灵草 25 克 、香加皮 15 克 、毕卜 10 克 、红扣20 克、 香砂 1 两、公丁香 20 克、 千里香 30 克 、香果 30 克 苍浦根 10 克、每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮 30 克、 山药 30 克,花椒10 克。
A料:大厨四宝肉宝王:浓缩香精 10 克,甜蜜素 5 克,红曲粉 8 克,鸭膏 15 克 ,牛肉辣精 20 克 ,盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
B料:异 VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。
1、各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,用香料袋装好,留油备用。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和 A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热 30 分钟,调入 B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。
制作方法:
(1)鸭脖腌渍(鸭脖 10 千克)
1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻,沥干水分备用。
2、用精盐 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖,码味 5 小时,中途翻动 2 次。
(2)鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中 ,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约 30 分钟后改用小火卤至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡 10- 15 分钟。
3、捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。(批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右)。
注:正宗的秘制鸭脖具有独特的色、香、味。
观色:
优质鸭脖是不含色素的 ,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。
老汤制作
取 45 千克清水烧开,加入鸡架 8 只,小火煮 1 小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3 遍)、肉宝王 40 克,大火烧开后开始计时,烧约 1. 5 小时后,再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克,大火煮 1 小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐 1250 克、味精 1250 克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于 35 千克。
注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的 ,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。掌握好香料的用量
1, 熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
2, 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁
时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
3,不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易
挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符
合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便
及时增减各种香料(这一离不开咸味“盐为百味之本 ”,这就是说任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
4、 勤加汤汁
在卤制过程中 ,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能
够保持棋五香味正,醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响;
所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。
实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点:
1. 用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
2. 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
3. 春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4. 夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
5. 虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次,放在固定的地方不动
6. 冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7. 经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保
存。
8. 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
9. 卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。
武汉周黑鸭是武汉绝色美食,到过武汉的人没有不知道黑鸭子的,前几年人们排队购买鸭脖子,现在人们排队购买黑鸭子,那是为什么呢?因为黑鸭子黄里透着黑,吃起来,先有点儿甜,啃几口以后才开始
黑鸭技术(甜辣)

武汉周黑鸭是武汉绝色美食,到过武汉的人没有不知道黑鸭子的,前几年人们排队购买鸭脖子,现在人们排队购买黑鸭子,那是为什么呢?因为黑鸭子黄里透着黑,吃起来,先有点儿甜,啃几口以后才开始麻辣,然后辣的你全身冒汗,麻的舌头打颤,那才叫过瘾,且回味悠长。让你吃了终身难忘,赞不绝口。
制作方法:
50只鸭为例(每只重约2.6斤)。腌料:秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料:清水15千克,筒子骨(或鸡鸭骨)10千克,食用油2500克、干辣椒(福建)600克、花椒(四川)500克、卤鸭香料200克。卤汤调味料:干辣椒(福建)1干克、干花椒(四川)800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。 (腌制)秘制药粉配方:花椒150克,八角100克,山奈75克,桂皮75克,小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木香50克,甘草50克,香叶100克,将以上中药混合打成粉。
(卤汤)卤鸭香料配比:花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用。
(卤汤)自制酱料配方:生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克
(腌制)特注:1、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
(卤汤)特注:1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整,如果当地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,主要起增色的效果。2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味,类似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度。3、调味时加入点糖色,除了起到辅助提色的作用外,主要起调香味的作用,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所需要的。4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的主要物质,做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程:整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法:
(1)初加工:活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。
(2)腌制:以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。
(3)晾皮:将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。(4)烤制:烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。(5)卤汤制作:1、熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味:将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。
(6)卤制:水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度),下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下,就要立即关火。
(7)浸泡:关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
制作要点:
1、选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制作时足不抹去的,如果酒店对买鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制作过程中一定要用文火,水浪绝对不能顶破油层,否则香味溢出,难以保证成品鸭的风味,这点非常重要。用文火熬制还有一个好处,水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融合,再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为补充。
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开,使用比例为0.3%,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热收缩,多余的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,如果将鸭子放在里面直接烧开,在不断升温的过程中,鸭肉就烧软烧烂了。
6、在武汉,各家的黑鸭颜色也不尽相同,深浅各有不同,如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量。
特注:卤汤的循环使用:在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。其方法是:捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2.6斤)为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足,反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳。特注:各种鸭附件的卤制:鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间不同,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用。鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味一定不能太重,由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同,在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度,与普通卤汤的咸度相同即可),切不可过咸,因为在泡制过程中鸭子还要继续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时间:
鸭脖:烘烤15分钟,中火卤制35分钟。
鸭头:烘烤6分钟,中火卤制25分钟。
鸭翅:烘烤12分钟,中火卤制10分钟。
鸭胗:烘烤6分钟,中火卤制40分钟。
鸭爪:烘烤5分钟,中火卤制30分钟。
鸭心: 烘烤6分钟,中火卤制20分钟。
注意:
1、头几次做的产品,因为是清水制作的,所以味道不是很浓,回味不是很足,只需用老汤反复煮几次就好了。
2、原料每次需要清洗干净,否则做出来的产品就会有腥味。
3、花椒放的太多,容易发苦。
4、老汤使用的效果是时间越久,回味越足,香味越浓。
5、老汤长期使用以后,当汤汁比较稠的时候,就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上,捞出上面的23,倒掉下面的13,重新加水调味。
6、香料如果购买的质量不好,或者放的量太多,也容易发苦。
五香卤味(非常适合孩子吃哦~不辣,不上火)的用料
鸡全翅 适量厨邦酱油或海天味极鲜也很好吃 适量清水 适量冰糖 适量味好美五香粉(可以根据个人口味添加) 每次半包或者其它肉和蛋类都可以~
五香卤味(非常适合孩子吃哦~不辣,不上火)的做法步骤
步骤 1
洗净要卤的东西~放入锅,加水(水放将近满),煮开~
步骤 2
这时候上面会有一层血水浮沫沫~耐心地用勺子捞掉~注意,这里就是妈妈教的妙招了,不要倒掉捞肉的汤,就这样直接煮着,慢慢地捞去浮沫。
步骤 3
捞到没啥大块儿浮沫沫时,加入酱油(个人特别喜欢味极鲜)~我都是差不多画个七八圈,倒入五香粉,我加的半袋儿~锅大的,卤的东西多的,可酌情~
步骤 4
加入冰糖,这个看个人喜好了,我比较爱吃偏甜一些,注意千万不要加到味道刚刚好,这么一大锅汤,应该加料完,是没啥味道的,大约估计下20-30分钟收汁儿完,味道刚好的量~我也是凭感觉加的,嘻嘻……
步骤 5
加盖,小火,约160℃~煮15分钟左右(鸡全翅比较硬,需要多煮些时间,其它的话酌情)。 然后转大火,翻盖煮十分钟左右,用筷子把泡在卤水里的鸡翅,朝上,也就是反一面儿,继续煮,当收汁儿到卤水没过一半的时候,用筷子沾沾,尝一尝卤水,味道应该是偏甜,不怎么咸,就对了(因为还得加味精呀,味精也是咸的)不过,记得尝完,洗下筷子哟~哈哈
步骤 6
起锅,记住,找个大盆子,连同卤水一起倒入,让它们浸泡在卤水里(这时候直接吃的话,皮很香,肉没啥味儿)~有时间的话,最好可以提早做,五六个小时后会更入味(我说鸡翅和卤蛋哈)!
步骤 7
非常地美味啊!
步骤 8
相当入味~卤蛋浸泡在卤水里,至少隔一顿的时间,然后再加小半碗水,来重新加热下,就可以把蛋和卤水分开,无需浸泡咯~蛋白蛋黄都超超超~美味😋!这个一定要多卤一点,每次加热完都更更更美味呢~
步骤 9
卤牛肉,买回洗净,整块放锅里捞完血水,再卤哈,同上哦。卤完切片并浇上适量卤汁儿
步骤 10
卤鸭心~
步骤 11
卤鸡爪儿~
步骤 12
介个介个~
步骤 13
留着的老卤➕五香粉➕冰糖➕味极鲜~
步骤 14
卤鸡腿~将鸡腿洗净,同冷水一起下锅~水开后,将鸡腿用筷子翻面儿并撇掉血水浮沫儿~然后放进冰糖
步骤 15
放酱油和五香粉,请亲爱的们注意鸡腿的摆放,我用的平底锅,卤的十只鸡腿哈
步骤 16
时不时用筷子翻下面~使其卤得均匀~话说实在太香了啊……
步骤 17
待快要收汁后,也就是剩一半再少些的卤水后~再加入等同刚开始煮鸡腿一样多的开水,也就是差一点一锅~直到再次收汁儿稍稍粘稠就可以完成出锅了哦~
步骤 18
出锅~~~
步骤 19
这个每次1/4-1/3瓶,也一样,如卤得多请根据卤水的用量来做调整~
步骤 20
完成~
步骤 21
卤鸭腿
步骤 22
卤蛋~
五香卤味(非常适合孩子吃哦~不辣,不上火)
小白版卤菜
因为疫情的影响好久都没有吃卤菜啦,正好赶上五一,闲来没事索性就自己做吧,第一次做卤菜,味道还是很不错的……第一次写菜谱,好多步骤忘记拍图了,希望大家谅解
用料
花椒 一小把
八角 3-4个
香叶 4片
干辣椒 3个
姜 4片
小葱 2根
五香粉 3勺
鸡蛋 6个
牛肉 200克
藕 1节
海带 100克
腐竹 少许
糖 3勺
盐、生抽、老抽、料酒少许
小白版卤菜的做法
准备工作,把腐竹和海带泡发、鸡蛋煮熟划几刀、牛肉过水、莲藕切片备用
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冷锅冷油加入3勺白糖小火炒糖色,把糖炒到起泡加入半锅清水
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加入葱姜蒜辣椒八角香叶煮五分钟,再加入盐生抽老抽煮五分钟
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加入牛肉煮20分钟,为了更入味易熟,我给牛肉化了几刀,然后加入鸡蛋煮15分钟
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最后加入菜类煮10分钟关火,腐竹做好煮时间短点,时间过长容易烂。
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在卤汁里浸泡20分钟或是放一晚上,加热后再吃,味道更好。
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小贴士
盐尽量多放点,加食材之前最好尝一下卤汁的味道,少啥加啥
我想学习卤菜
美味小舍:今天给大家分享一个麻辣卤菜的家常做法,味道麻辣爽口过瘾,做法简单。
卤菜要麻辣加些什么东西。
卤菜里的麻辣味主要是由两种香料调制出的:一、花椒:负责麻的味道。二、辣椒:负责辣的味道。为了能够体现出麻辣的不同层次感,花椒一般我们放两种:红花椒,青花椒(新鲜的花椒最好);辣椒一般我们也放两种:红辣椒(灯笼椒),朝天椒(小米椒)。
麻辣 卤菜是怎样制作的?
本人长期做卤菜,不知道麻辣味的卤菜怎么做出来的,有同行的前辈希望能够指点一下,越详细越好!是骨头里面带麻辣味,不是已经卤出来,然后加入麻辣味!希望各位知道的,多多帮助一下... 本人长期做卤菜,不知道麻辣味的卤菜怎么做出来的,有同行的前辈希望能够指点一下,越详细越好!是骨头里面带麻辣味,不是已经卤出来,然后...
四川现捞辣卤,热卤怎样做,捞卤的做法
准备材料:生抽:两大勺、老抽:大半勺、耗油:一大勺、盐:适量、生姜:2g、海带:适量、藕:两节、鸭爪:2斤、豆干:10片。1、鸭爪洗净、藕去皮洗净切片,海带、豆干洗净备用 2、起锅倒入适量的清水烧热,放黄酒,姜片,再把鸭爪放进去焯一下水,然后捞出来沥干水分备用 3、把海带,豆干,藕片...
麻辣卤菜的配方和制作
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重庆卤菜的制作方法
重庆卤菜的做法 用料:猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚 、八角、香叶、桂皮、草果、黄糖、姜片、食盐、料酒、耗油、生抽 1、买回来的猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净,焯一下水。2、准备一个大锅,锅底铺上竹垫,以免锅底的肉焦煳。3、把八角、香叶、桂皮、草果等香料用隔渣袋装起来再放到锅里 4、将...
做卤菜的方法
卤菜相信大家都有吃过,这是一种带有一点点咸味跟五香口味的菜系,它的颜色比较深沉,基本上都是用大锅炖制,并且它做起来也不麻烦,只要在锅里放入调味品,再把菜放进去就可以了,它的香味是那种十里飘香的那种,除了在外面可以买到,我们在家也可以做,那么我们在家怎么做卤菜?卤菜是烹饪学上凉食...
麻辣卤菜的配方和制作方法是什么?
调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里,中火慢炖2个小时,炖至卤肉可以剥离骨头就好了 5、 卤好后,关火,卤味放在卤汤里浸30分钟,捞出晾凉 6、 蒜瓣切成沫,放盐 辣椒油,香油腌5分钟,锅烧热放少许油扁香蒜泥,把蒜泥浇在卤味上,摆盘就可以吃啦 7、 成品 ...
卤菜怎么做又好吃又香
三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟,倒入烧沸的卤锅中。净锅上火,注入剩余的混合油烧至四五成热,投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。 在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火,熬制约4小时即可。
卤菜怎么样才能又麻又辣
用辣椒王辣和干米椒四川大红袍麻椒水泡四小时,然后小火慢四十分钟既成
傅竿捷芝: 辣卤味不辣最简单的方法就是加水了,多加点水卤汤就不辣了,多放点冰糖也会减轻辣味的,不过最简单的方法还是加水.
阜南县13566569462: 卤菜怎么做? - ?
傅竿捷芝: 八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花...
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傅竿捷芝: 主料 面粉5斤 温水2.5斤方法/步骤1 牛肉板面历史悠久,是源自安徽的特色小吃,后来由于其口味独特,被迅速传入各地.牛肉板面既是特色小吃,又是一道美味的主食,实惠加美味是地道牛肉板面的特色.2 牛肉板面特色小吃的口味关键在...
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傅竿捷芝: 五香卤肉,顾名思义,五味香料卤制的肉.这可不是胡扯八凑,最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制.它们是:八角.茴香.桂皮.花椒.丁香.到目前为止,所有不同的卤味,不论高低贵贱,也不论天南海北,都是在这个配方上发展的,...
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傅竿捷芝: 不放辣椒呗.
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傅竿捷芝: 用清水再泡一几个小时,然后拧干水,加点白糖吵就可以了
阜南县13566569462: 谁能教我如何做好卤味? - ?
傅竿捷芝: 方法一:超市发买“自家卤“,包装上有说明:pp这是朋友试验的方法,据说还不错方法二:香喷喷卤菜diy(重点推介)配料:色拉油,白糖,盐,酱油,大料一包,鸡爪,鸡翅,猪蹄等(这个随你喜好,呵呵)先放油,烧热以后把糖放进去...
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傅竿捷芝: 卤水的分类: 一 卤水分为两大类:即红卤和白卤.其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味(所用味料,香料基本相同). 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等) 白卤,不加糖色卤制...
阜南县13566569462: 卤味怎么做好吃? - ?
傅竿捷芝: 卤味怎么做 【原料】 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克. 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草2.5克代). 【制作过程】 1、将油放在镬中烧热,加...
阜南县13566569462: 如何做好卤菜 - ?
傅竿捷芝: 首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜; 第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,...