黄小茶鉴别

~ 黄小茶是指以采摘1芽1叶至1芽3叶之间的鲜叶，按照黄茶加工工艺制成的黄茶，统称黄小茶。其中霍山黄芽、沩山毛尖、北港毛尖、远安鹿苑茶、平阳黄汤及海马官茶等产量大、品质佳，是消费者心中质优价廉的黄茶。
（一）霍山黄芽霍山黄芽生产年代久远，据当地考证已有2000余年的历史。《霍山县志》记载：“霍山黄芽之名已肇于西汉”。查清同治十一年《六安制志·物产》记有“《史记》称：寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。”经考证，《史记》并未发现此记载。但李肇《国史补》中有：“风俗贵茶，茶之名品亦众，……寿州有霍山黄芽”的记载，是为史料中“黄茶”之名的首现。此处所称的“霍山黄芽”，亦可能是鲜叶呈嫩黄色，按绿茶制法的黄茶。如今已按现代的黄茶闷黄工艺加工的霍山黄芽。
霍山黄芽产区都在大别山北麓，山峰绵延，重峦叠嶂。海拔1774米的大别山主峰--白马尖就坐落在霍山境内。茶区水资源丰富，因三河一水（太阳河、漫水河、石羊河以及佛子岭水库）之润泽，故终日多雾。霍山黄芽产区年均气温15℃，年降水量1400毫米，土壤肥沃，环境宜茶。
1.品质特征 外形条直微展，匀齐成朵，形似雀舌，色泽嫩绿微黄披毫。内质香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘；汤色嫩绿清澈；叶底微黄明亮。
2.采制方法（1）鲜叶采摘标准及要求采摘要求：霍山黄芽分特一级、特二级、一级、二级、三级5个等级。其中特一级，1芽1叶初展≥90％；特二级，1芽1叶初展≥80%；一级，1芽1叶≥70%，1芽2叶≤30%；二级，1芽2叶≥50%；三级，l芽2叶≥40%。
鲜叶采摘必须严格按照要求采，分期分批采，采用提采法，杜绝切采，防止芽叶红蒂，影响质量。采摘时，要求芽叶形状、大小、色泽一致。高档茶要“四不采”，即：无芽不采、虫芽不采、霜冻芽不采、紫芽不采。
（2）霍山黄芽手工制作技术霍山黄芽手工制作工艺流程：摊放→杀青（做形）→摊晾→初烘→闷黄→复烘→摊放→拣剔→复火等工序。
①摊放 鲜叶采回后要把鲜叶薄摊在团簸内，厚5厘米左右。晴天无露水叶摊放2～3小时，阴雨天鲜叶应摊放5小时，以散发青草气和表面水分，待芽叶发出清香即可付制。
②杀青（做形）分生锅、熟锅。
生锅主要是起杀青作用。要求高温、快炒，锅温120℃～130℃。投叶前应在锅内涂上少许制茶专用油，用布擦拭锅面，使锅面保持润滑。待青烟消失，再投叶，每锅投叶量20～30克，以鲜叶下锅后有炒芝麻声为度。用特制的小芒花扫把将鲜叶在锅内呈三角形挑、拨、翻、炒，经2～3分钟，待鲜叶充分散发水分、直至叶质柔软转入熟锅。
熟锅主要是做形。锅温90℃左右，用小芒花扫把将杀青叶在锅内挑、拨、翻、炒，按同一方向运动，进行拨、抖结合。手要用暗力，炒至叶身皱缩、芽稍挺直、形似雀舌、发出清香、约五成干时为最佳出锅时机。
③摊晾 杀青叶下锅后应及时摊晾，时间15～20分钟，摊放厚度1厘米左右，待芽叶冷后回软即可上烘。
④初烘 用竹制烘笼烘焙。烘顶温度120℃左右，每烘笼投叶量2～4锅杀青叶，高温、勤翻、快烘，烘至茶叶稍有刺手感、六七成干时下烘。
⑤闷黄 闷黄是霍山黄芽品质形成的关键工序。初烘后的茶叶，趁热摊放于团簸内，厚度6厘米左右。面上覆盖八成干的棉布，放置8～10小时，直至叶色微黄、花香显露。然后剔去粗片，杂质。
⑥复烘 烘顶温度90℃左右，每烘笼投叶量为0.5～0.75千克，3～4分钟翻1次。翻烘动作要轻，时间15分钟左右，烘至九成干时下烘。
⑦摊放 摊放是黄芽品质形成的延伸。摊放时间2～3天，至干茶色泽嫩绿微黄披毫。
⑧拣剔 拣去飘叶、黄片、芒花毛及杂质等。
⑨复火 复火是黄芽香气高低的关键工序。烘顶温度75℃左右，每烘笼投叶量1.5～2千克，每4分钟翻1次。随着茶叶干燥程度，逐渐减少翻烘时间。翻烘要轻、快、勤。烘至茶叶手捻成末、茶香浓郁、白毫显露时下烘，趁热装箱密封。
（二）沩山毛尖沩山毛尖产于湖南省宁乡县西大沩山上的沩山乡，系湖南的历史名茶，属黄茶类的黄小茶。主销长沙、武汉、北京等地。
大沩山属雪峰山的余脉，海拔300米以上，主峰昆庐峰海拔1070米，群山崇岭，峰奇峦突。然而一到沩山茶区却不见众山，因沩山乡是大沩山上的一个盆地，地势高峻，纵横各一二十公里，种茶面积数千亩（每亩667米2）。在此有“千山万山朝沩山，人到沩山不见山”的感觉。清代周在武在《大沩山陵云》诗中作了如实的描述：“大沩十万丈，上与浮云齐，山势长不改，云飞复东西。云去山有风，云来山有雨。风雨无定期，云情竞如许。”正是处在高山之盆地，云雾特多，气候潮湿。沩山年降水量为1800～1900毫米，年均气温15℃，绝对最高气温35℃，全年日照1700小时以下，空气相对湿度80%以上。茶园土壤为花岗岩风化而成的黑色沙质壤土，土质肥沃，宜茶树生长，茶树新梢持嫩性强。
1.品质特征 沩山毛尖外形微卷，呈自然朵状，形似兰花，身披白毫，色泽黄亮光润。内质汤色橙黄鲜亮，有栗香，并带枫球烟香，滋味醇甜爽口；叶底嫩匀黄亮，完整成朵，耐泡。
2.采制技术（1）鲜叶标准 沩山气候特殊，较平丘区迟半个季节。一般清明后5～7天，当芽叶伸展为1芽2叶时开采，采1芽2叶，留鱼叶。作特级毛尖原料，不采虫伤叶、雨水叶，鲜叶采回进行摊放，当天采，当天制。
（2）加工技术 在我国名茶制造中，熏烟本是“大忌”，但触犯这一大忌，有时反会充分发挥它的品质特点。沩山毛尖融黄茶的渥堆和小种红茶的熏烟于一体，可算独树一帜，别具一格。
①杀青 采用平锅杀青机杀青。平锅杀青锅温150℃左右，每锅投叶量2千克左右。炒时要抖得高、扬得开，使水分迅速散发。后期锅温适当降低，炒至叶色暗绿、叶子黏手时即可出锅。
②闷黄 杀青叶出锅后，趁热堆积10～16厘米厚，上盖湿布，进行6～8小时的闷黄。中间翻动1～2次，使叶黄变均匀。待叶全部变为黄绿则散堆和匀揉捻。
③揉捻 手揉和机揉。要求轻揉捻，使叶缘微卷，保持芽叶完整。重揉则茶汁过多，色泽变乌。
④烘焙 在特制的烘灶上进行，燃料用松柴木炭文火烘焙。火温不宜太高，以70℃～80℃为宜。每焙可烘茶3层，每层厚约7厘米。待第一层烘至七成干时再加第二层，第二层七成干时再加第三层。层次不宜再多（层次过多时，上层未至七成干下层早已烧焦）。待上层至七成干时，整烘翻动1次，把下层翻上来、上层的翻下去，再烘至足干下焙。
⑤拣剔 下烘后剔除单片、梗杂，使产品齐整划一。
⑥熏烟 熏烟是沩山毛尖特有工序。先在于茶上洒清水（茶、水比例为10:1.5）使其湿润，然后上焙熏烟。燃料用枫球或新鲜黄藤。须用暗火烟熏，不可用明火烘烤，使毛尖茶吸取枫球烟香。一般熏焙16～20小时，烘至足干下焙。
（三）北港毛尖北港毛尖产于湖南省岳阳县康王乡北港。唐代称为灉湖含膏或灉湖茶的即北港毛尖前身，是我国较早的茶品之一。早期的灉湖含膏属蒸青饼茶类，如今是按黄茶加工工艺制作而成的黄小茶。
岳阳县北港地处县南郊，与城西洞庭湖君山相隔20千米水路，即为南湖一带。此地生态条件与君山大体相似，多岗丘地，林木繁茂，水陆交错，气候温和，多雾湿润，雨量充沛，土质肥沃，最宜茶树生长。
1.品质特征 北港毛尖外形紧结重实，毫尖显露，色泽金黄。内质香气高锐；汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘；叶底肥嫩，黄亮成朵。
2.采制方法（1）采摘标准 及要求清明后5～6天开采，采1芽2叶、1芽3叶。晴天采，不采虫伤叶、不采紫色叶、不采鱼叶、不带蒂把，当天采，当天制。
（2）加工技术①杀青 杀青锅温200℃以上，每锅投叶2千克。抖炒2～3分钟后，锅温降至lOO℃，再炒10～12分钟。待茶坯达含水量55%，锅温降至40℃时，即转入锅揉。
②锅揉 茶坯不出锅在锅中揉捻，并结合解块，以防止茶叶产生闷气。揉至茶呈条状时出锅“拍汗”。
③拍汗 所谓拍汗即将茶坯堆积于茶盘中，上盖棉套保温保湿进行闷渥，经30～40分钟，使茶叶变黄。
④复炒、复揉 经拍汗变黄的茶坯，在60℃～70℃的锅中翻炒，炒至条索紧卷、白毫显露，再出锅摊放，⑤烘干 经摊放后的茶坯放人焙笼中烘焙，用80℃～90℃温度烘至足干。趁热装入箱中密封，促使叶色进一步变黄。
（四）鹿苑毛尖鹿苑毛尖产于湖北省远安县云门山鹿苑寺一带，因寺而得名。远安县属鄂西地区，地处北纬30°53′～31°22′，东经110°14′～111°52′。鹿苑毛尖是湖北省名茶之一。
鹿苑毛尖品质好，是因得天独厚的生态条件孕育而成。鹿苑寺地处远安西北的云门山麓，山清水秀，古树参天，满山的兰草、山花与山腰山脚的茶园相伴，终日云雾缭绕。海拔120米，年均气温为15℃～16℃，≥10℃活动积温4800℃～5100℃，年日照时间1878.5小时，年降水量1100毫米，年无霜期239～248天。茶区土壤为红砂岩风化的土质，其砂粒含量高达77%，疏松，微酸性，其气候与土壤条件都十分适宜茶树生长。
1.品质特征 鹿苑毛尖外形条索紧实呈环状，白毫显露，色泽金黄，略带鱼子泡。内质栗香持久，具高火香；汤色绿黄明亮，滋味醇厚持久；叶底嫩黄匀亮。
2.采制方法（1）采摘标准 与要求每年春分至谷雨为鹿苑毛尖的采摘期。要求采1芽1～2叶的鲜叶，不带鱼叶、老叶、茶果。习惯于上午采摘，下午摘短，把大的芽叶折短，折成2截或3截，俗称短茶。短茶后分老、嫩炒制。鲜叶经摘短后进行摊放2～3小时，即可付制。
（2）加工技术①杀青、闷黄杀青锅温160℃～180℃，每锅投叶量1～1.5千克。采用先抖后闷、抖闷结合的手法炒杀，历时5～6分钟，炒至茶坯五六成干出锅。杀青叶出锅后，趁热堆积闷黄15分钟左右，上盖湿布，保湿保温，待茶坯呈绿黄色散堆摊晾，再进行炒二青。
②炒二青 锅温约100℃，每锅投叶量1.5千克。人锅后抖炒散水，再行搓条。搓条手势要轻，避免重揉，以防茶条变乌。炒约15分钟，至茶坯七八成干时出锅。
③闷堆 闷堆是鹿苑茶特有的工序。将炒二青的茶坯放置篾盘中，拍紧压实，堆闷5～6小时，使黄绿色的芽叶变成绿黄。
④拣剔 剔除粗老叶团块茶及一些断条花杂的叶片，保持外观匀整。
⑤炒干 锅温80℃左右，每锅投叶量2千克，先翻动使茶坯均匀受热，待茶条回软后可以轻搓紧条。采用螺旋团搓，使外形成“环子脚”状。炒约30分钟，待茶坯含水量为5%时，出锅摊晾，包装入库。
（五）平阳黄汤平阳黄汤产于浙江省南雁荡山及飞云江两岸的平阳、苍南、泰顺等地。历史上以平阳产量最多，质量较好，故称平阳黄汤。因处于温州地区，过去也称温州黄汤。
温州东临东海，南与福建接壤，山脉毗邻交错，地势较高，能阻断早春冷空气的南下，年均温度17. 9℃，极端最低温度- 4.5℃，空气相对湿度81%，年降水量1600～1700毫米，宜茶生长。茶区多分布在山区海拔200～300米地带，也有部分茶园在海拔500～600米处。开采较浙江其他地区早一个季节。温州先有绿茶，后发展成红茶，相传清乾隆年间开始生产黄汤，至今已有200余年的历史。
泰顺的五里牌和平阳的水头、腾蛟等地为黄汤的主产地，也是历史上的黄汤集散地。温州黄汤、泰顺黄汤均以平阳黄汤作为统称。高级黄汤仅占总产量的十之一二，以平阳黄汤名称面市；其余十之八九者，制成茉莉花茶以“花黄汤”供应市场。主销杭州、上海、营口、天津、北京、济南等地，深受消费者喜爱。
1.品质特征 平阳黄汤外形条索细紧，显毫，色泽嫩黄，有光泽。内质香气清高幽远；汤色金黄明亮，滋味醇和回甘；叶底黄亮成朵。
2.采制方法（1）采摘标准 与要求黄汤采摘分2个标准：高级黄汤采1芽1～2叶初展，普通级黄汤采1芽2～3叶开展。采摘一般在清明前后10天采制完毕。明前采制高级黄汤，明后采制普通级黄汤。采回后摊放4～5小时，当天鲜叶，当天制完。
（2）加工技术①杀青 采用平锅。锅温160℃左右，每锅投叶量1～1.5千克，需要5～6分钟。掌握多闷少抖的手法，使叶色变黄，杀透杀均，待叶质柔软、叶色暗绿时，即可滚炒揉捻。
②揉捻 降低锅温，在锅中进行滚炒揉捻，至多数茶坯成条、减重50%～55%时出锅。
③堆闷 将揉捻叶趁热一层一层摊至竹匾上，厚约20厘米。上盖白布，堆渥48～72小时，待叶色转黄即可初烘。
④初烘 用焙笼烘焙。烘芯温度80℃左右，每焙1.25千克，烘约15分钟，至茶坯七成干下焙。
⑤闷烘 初烘叶摊晾后，将茶坯放入布袋内，每袋1～ 1.5千克，连袋放在烘笼上闷焙。控制茶坯温度约30℃，烘3～4小时，达足干时出烘。
（六）海马宫茶海马官茶出产在贵州省大方县老鹰岩脚下的海马官乡，是贵州省的地方名茶。大方县地处贵州西部。海马宫乡茶园三面临山，一面临河谷，茶园海拔1500米左右，年均气温13℃左右，年有效积温1670℃，无霜期260天，年降水量1000～1200毫米，平均空气相对湿度80%以上。山高雾浓，溪流纵横，气候温和多湿，宜茶生长。加之地势三面环山，形成一天然屏障，阻挡了部分寒冷空气的侵袭；土壤成土母质砂页岩，风化后土质肥沃疏松，pH值4.6～4.9，钾、磷含量丰富，钾含量高达127毫克／千克，茶树生长茂密，茶叶品质优异。
1.品质特征 海马宫茶外形条索紧结卷曲，茸毛显露，色泽黄润。内质香气高纯，滋味醇和；汤色绿黄明亮；叶底嫩黄，匀整明亮。
2.采秘方法（1）采摘标准 与要求海马官茶采摘标准：一级采1芽1叶初展，二级采1芽2叶，三级采1芽3叶。宜在清明至谷雨期间采摘。采摘的芽叶经适当摊放后付制，当日采茶，当日加工。
（2）加工技术①杀青 在口径35～50厘米的平底杀青锅中进行。锅温140℃左右，每锅投叶量0.7千克。抖、闷结合，待鲜叶发出清香、叶色变暗时出锅，需时5～6分钟。
②初揉 出锅的杀青叶簸去焦末单片，即趁热揉捻至成条。
③闷黄 将初揉叶捏成小团，堆放在竹盘之中压紧，上盖白布闷24小时，待茶色发黄形成一种特殊的香味时，即行复炒复揉。
④复炒 复揉降低锅温，将闷黄的茶坯放在锅中翻炒并结合紧条，待茶条七八成干时，出锅摊晾。
⑤烘干 用焙笼烘干，温度50℃左右，烘约10小时，烘至足干即下烘包装入库。

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