泡打粉 碱 小苏打 酵母 盐 在面点中的作用和区别,看完文章,就全明白了
泡打粉、食用碱、小苏打、酵母、盐是面点制作中常用的辅助材料，决定了面点成熟后的形状和口感，那么它们各有什么作用呢？又有哪些区别？接下来给大家详细说明。
很多面点里都要求放盐，比如：面条，饺子皮，面包，蛋糕等，这些面点为什么要放食用盐？
1、强化面筋，增强筋度。拉面要求面团要有很强的伸展性，加入少量的食用盐可以很好地调节面筋度。
2、增加食物的风味，改善品质。面包和蛋糕里面加入少量食用盐可以增加鲜味和甜度。
3、调节发酵的速度。盐能够抑制酵母菌的活动，从而达到控制发酵的时间。使发酵面团更加稳定。
小苏打的化学名为碳酸氢钠（NaHCO₃），是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。它的碱性要弱于食用碱。
首先，小苏打溶于50度以上的热水会分解成碳酸钠，水和二氧化碳。遇到酸性物质会产生大量的二氧化碳。所以，可以用于食物的膨松剂，油炸食品时也可以代替食用碱，加入适量小苏打使食物更加的松脆。
其次，由于小苏打是碱性物质；所以，老酵面团发面时，也可以放些小苏打，中和发面过程中产生的酸味。
食用碱的化学名称为：碳酸钠（Na₂CO3），在面点制作中广泛使用。其作用具体如下：
1、具有中和发面的酸味。
用老酵面发面蒸出的馒头有一股独特的香味，但把握不好时间就容易发过，而使面团变酸。往往加入少量的碱面，以中和酸味。
但是，如果食用碱加入过量，蒸出的馒头就会发黄，口感会些许发苦。
记得小时候，由于妈妈忙于生意，无暇顾及做馒头（当时在农村馒头都是自己做），用老酵面做的馒头常常不是发酸就是碱味太重。我都吃出了阴影，至今都对加碱面的食物不是很友好，尤其是加了食用碱的面条，每次吃热干面，襄阳牛油面从来没吃完过。还好后来出现了酵母，再也不用吃酸的或苦的馒头了。
2、使面食更加膨松
做烧饼或发面葱油饼时加入少许食用碱，做出来的食物不仅酥脆还更加膨松。咱们常吃的馄饨皮和杂粮煎饼中也经常加入少量的食用碱。当然，小苏打也有同样的功能效果。
3、面条更加劲道爽滑。
制作面条的时候加入食用碱，面条可以变得更加劲道爽滑，不容易那么快起糊，煮熟后捞起，可以多放一些时间。热干面，襄阳牛肉面里就加了些食用碱，提前煮好捞起，吃的时候过一下热水就可以了，大大减少了出餐的时间。
4、油炸食物更加酥脆等作用。
小酥肉、油条等油炸食物中加入了少量的食用碱，炸出来才更加的酥脆。
小苏打和食用碱不仅广泛用于面点制作中，它们还有较强的油污祛除能力，可以用于清洁厨房用品。同时，也可以用它来清洗瓜果蔬菜，起到去除农药残留的作用。
泡打粉是属于化学发酵剂，是小苏打里面加入酸性材料调成的膨松剂。相比小苏打它使用起来更加方便、简单，无需另外添加酸性物质。当遇到水和热的时候，酸碱物质就会发生快速的化学反应，产生二氧化碳气体，面团会因此而膨胀起来，让食物变得蓬松。
其优点在于：不受温度的限制，发酵时间短，可控性强。由于泡打粉制作的面食营养成分总量会比酵母发酵相对少一点，所以很多人做发面食物时，经常同时使用酵母和泡打粉。
通常在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、发面葱油饼、馅饼、烧饼、面包等食物中使用。
谨记，买泡打粉时，最好买双效无铝泡打粉，铝对人体是有害的。
酵母或含有酵母菌的老面属于生物膨松剂，酵母菌在温度湿度合适的情况下，大量繁殖分解淀粉。从而产生大量的二氧化碳，使面团内充满气体，形成蜂窝状的空洞，面团体积随之增大，从而达到发面的效果。
酵母发酵的好处在于，发酵后的面团营养更加丰富全面：一方面，酵母本身就是优质的营养物质，另一方面，面团发酵过后还会产生植物性食物少有的B族维生素，而且还发出一种浓郁的特殊香味。
但是，生物发酵面团，发酵时间比较长，通常需要2-3个小时。而且，对于温度的要求比较高，通常在22-35度左右比较适宜酵母的发酵，温度如果过低，会抑酵母菌的活性，需要发酵的时间更长，甚至不发酵。
首先，酵母和泡打粉有本质的区别，酵母是利用微生物增殖产生气体发酵面团，而泡打粉是利用化学反应产生气体。
其次，泡打粉在做馒头、包子的时候基本上不能取代酵母，酵母在做一些油炸酥脆、蓬松食物的时候也不能取代泡打粉。
最后，泡打粉和酵母在做馒头、包子的时候是可以一起使用的，但是最好不要直接搓揉在一起，分别加进去比较好。
以上就是我关于泡打粉、食用碱、小苏打、酵母、盐在面点制作中的作用的论述，有不足的地方请大家留言讨论。
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年侄西利： 酵母粉和泡打粉是可以一起使用的,不过一般来说其实没这个必要,在做面点的时候,一般只需要放入酵母粉就够了,放多了反而会影响口感. 酵母粉和泡打粉能一起用吗 可以一起用,但是无论是做馍馍和包子,它们一起用没有必要,甚至说...
昌都地区13311667650： 包子面发好后放小苏打和泡打粉的比例是多少? - ？
年侄西利： 小苏打用量为面粉量的1~2%,发面温度为28~30℃,发面时间随小苏打用量、发面温度和面团含糖量等因素而异,一般为1~3小时. 泡打粉发包子面先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导...
昌都地区13311667650： 泡打粉和食用碱可以一起用吗? - ？
年侄西利： 可以一起用的. 泡打粉,俗称发酵粉,呈白色粉末状,是由碱性物质,酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂,遇水与高温时会产生二氧化碳,能使产品膨大,组织松软,不需要长时间发酵,适用于蛋糕,饼干,中式点心等. 由于发酵...
昌都地区13311667650： 10斤面粉放多少小苏打? - ？
年侄西利： 苏打在生活起居中的应用主要用途十分普遍,比如将苏打洗水果能够除去新鲜水果上的污渍,吃得更为安心.另外在制做面点的全过程之中,苏打还可以当做酵母菌的人物角色,由于加上一些苏打能够让面点越来越更为绵软.只不过是在加上苏...
昌都地区13311667650： 发面酵母泡打粉小苏打我都放了面能发得起来吗如果发不起来还有什么办法重新发? - ？
年侄西利： 你这个应该是可以发的起来的.只要是放了酵母,酵母没有过期就会发起来,把温度放在温度比较高的地方,可以有助于发酵.
昌都地区13311667650： 泡打粉怎么和面 - ？
年侄西利： 加泡打粉和面团时一定要把泡打粉倒在面粉里混合拌均匀后再加水,面才会产生蓬松的效果.泡打粉可以单独使用,也可以和其他蓬松剂(如酵母)混合使用.有二种方法,1. 先把泡打粉搁在面里和,起到酥脆的作用.2、后搁,起到酥软的作用.泡打粉和面的比例是不超过5% ,一斤面放泡打粉不要超过25克.小苏打即可放在面里使用,也可放在水里使用,要用热水但水温不能太高,使用它共同特点是脆,如麻花、开口笑.小苏打不能超过千分之五(一斤不能超过5克).
昌都地区13311667650： 家里有小苏打和 泡打粉,怎么和发面? - ？
年侄西利： 把苏打 或者 泡打粉 稀释成一定比例的水 然后拌入面粉中 和成团 先不要和太多的面粉 放置半个小时以后 会变的稀一些 然后再加面粉 和 然后直接做成馒头等直接蒸 希望能帮到你
昌都地区13311667650： 盐和泡打粉一般放在酵母多长时间后 - ？
年侄西利： 盐,原本可以先放和面粉混合,也可以在面团成形后再放,主要看面粉筋性大小,实际影响不大,推荐还是先放比较方便.泡打粉和酵母只能选择一种来用.都是先混合面粉再加液体原料搅拌.如果需要用泡打粉,应该和面粉及其它粉类干料...
昌都地区13311667650： 请问发面馒头小苏打和泡打粉同用可以吗? - ？
年侄西利： 可以一起使用的 发面用酵母,泡打粉 发号以后把小苏打掺 进去揉匀,做好生胚 二次醒发10分钟上锅蒸 15分钟闷5分钟就可以出锅
昌都地区13311667650： 泡打粉与酵母怎么一起用在做面包上 - ？
年侄西利： 泡打粉与酵母尽量不要一起使用. 泡打粉是化学起发剂,有两种,一种是碱性的,主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨;另外一种是复合的,主要成分是明矾和铵明矾.医学证明,明矾中含有铝,用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老...
