烧鹅怎么做？

烧鹅的制作方法~

主料：鹅半只
辅料：白砂糖2茶匙、盐2茶匙、鸡精1茶匙、胡椒粉1茶匙、沙姜粉1茶匙、甘草粉1茶匙、五香粉1茶匙、八角粉1茶匙、白砂糖2茶匙、海鲜酱2汤匙、芝麻酱2汤匙、面豉酱1小勺、生抽2汤匙、耗油1小勺、清水250克、红醋50克、麦芽糖2小勺
步骤一：准备新鲜鹅半只。

步骤二：将鹅洗净，沥干水份。

步骤三：准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。

步骤四：烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。

步骤五：把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。

步骤六：新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。

步骤七：把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。

步骤八：然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。

步骤九：再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。

步骤十：调制脆皮水：清水250克、红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。

步骤十一：用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。

步骤十二：然后风干三小时，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。

步骤十三：把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。

步骤十四：烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。

步骤十五：烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。

步骤十六：烧鹅就做好啦。

深井烧鹅，在野外也能做出美味的烧鹅

传统的广东烧鹅做法，用去鹅翼、鹅脚、鹅翅、内脏的一整只光鹅，往鹅肚内填入秘制的腌料，并用草绳扎紧尾部的开口处，或是用鹅针来缝好针。传统烧鹅的腌料配方可以有：生抽20克 ，白砂糖20克，盐10克，米酒20克，蒜蓉克，五香粉10克，等。。（一只鹅的量，仅供参考）。

接着，可以在鹅表皮与肉与间插入一根气管，对光鹅进行吹气，使鹅身的皮与肉分离开来，以便于实现鹅皮在烧制中达到松厚脆皮的目的。

在上皮水前，先将腌制好并且吹好气的光鹅，放入将要烧开的水中“飞水”几秒钟，也叫做“烫皮”，时间不可太久，否则容易烫皮过度了烂皮或鹅身出油过度，会影响后面上皮水和烧制时的皮色，还影响烧鹅整体的外观。并且要注意，“飞水”要立刻放进盆内冲浸一遍冷水，使得鹅身的毛孔收紧不出油。然后将光鹅挂钩起来晾一下。

上皮水。可装整只光鹅放入脆皮水中浸润10秒左右。烧鹅脆皮水配方参考：蜂蜜（麦芽糖）30克、红醋3克，米醋3克，水30克，调匀，制作成脆皮水。（一只鹅的量，仅供参考）。

经过几个小时或是一个晚上的风干之后，第二天早上就可以烤了。烧鹅首先荔枝木碳来烤制，烧鹅炉现在多采用特制的“太空炉”，鹅油不会流到火焰上而使得鹅皮烤焦，自入炉烤制开始，烤40分钟烧鹅基本熟透，并且色泽红润美观。

整个广东烧鹅做法过程就是：清理整鹅、填塞腌料、扎合捆紧、吹气皮肉、飞水过冷、挂鹅皮水、烧烤整鹅。

一、主 料

宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。

二、做 法

1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。

2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。

三、特 点

色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱食，具有潮汕风味。

脆皮烧鹅做法

烧鹅为广东名菜，制作要求很高，操作难度大。成菜要求色泽红润均匀，皮脆肉嫩。在操作中有很多细节需要掌握好。烧鹅皮不脆有很多原因，下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下：
原料 鹅1只（重约2千克）。
调料 皮水适量（皮水兑制比例为：7.5千克白醋，1瓶广东米酒，半瓶大红浙醋，3个柠檬切片，上笼蒸化即可），干料（盐5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香两包拌匀即可），湿料（生抽5千克，八角1千克，鹅油10千克，蒜头、干葱3千克，用小火熬30分钟即成）。
制坯
鹅治净，在腹内用干料擦匀，再加入50克熬好的湿料，用铁针缝好，上钩，将头盘好，挂在通风处风干，也可用风扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水适量，均匀地刷在鹅身上，在翅膀下边多刷一点，刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干，即成鹅坯。
烤制
生上炉火，待火苗燃到约一尺高时，将鹅坯放入炉中，背部正对火源，腹部正对炉壁，盖上炉盖，3分钟后再观察一下火势，如果火苗太高，则将炉盖上的火门关小点，如果火苗太低，则将火门开大一点。烤10分钟后将鹅翻转烤腿部，腿部要正对火源。8分钟后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正对火源，要以火源为基点，否则位置不对，鹅受热位置不对，颜色肯定不对，皮就不会脆。这样再烤8分钟，观察一下颜色是否均匀，如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色，出炉即可。

装盘
如果是现做现卖，烧鹅出炉后砍成条摆在卤花生上，从盘边浇上少许热卤水（烧鹅肚子里的原汤）后即成；如果烧鹅冷了，走菜时需要用六成热的油淋烧鹅表皮，至皮脆色泽红润时即可砍条装盘。
操作要领 1.码味时盐味要恰当，如果盐味淡了，烤出来后没有回味。当然如果咸了就会将香味全压了。按以上干料的比例调配是没有问题的。配制干料时，肉桂粉的量要适量多一点才能突出其特殊香。2.调制湿料时，要用小火慢慢熬出各种原料的香味，不可用大火，否则香味出不来。3.烤制时，火力是关键，如果火力太大，上色会太快，可能还没烤熟但颜色就深了，这样烤出来皮肯定不脆。火力要求均匀，以火苗约20厘米高为宜。4.烤制时鹅的位置是很重要的，腹部是不能对着火源的，要背部正对火源。烤腿部时，腿的外侧正对火源。有的厨师在烤制时，爱以自己为基准，千万要注意，炉子是圆的，要以火源为基点，位置要对准，否则烤出来的成品很难达到要求。
皮水的调制
如果皮颜色不红，可适量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一个柠檬。在皮水中加点麦芽糖也是可以的，要上笼蒸化才行。广东名菜脆皮烧鹅的制作方法

制法：

1. 先把剁好的鹅肉块放到开水锅里焯水。

2. 净锅入菜油烧热后，下鹅肉块煸炒几分钟，其间加入大蒜瓣、拍姜、八角、桂皮、香叶、山柰、豆蔻等提香增味，待炒约3分钟后，再下花椒粒和干辣椒续炒3分钟，随后倒入高压锅。

3. 把香辣汤倒高压锅里，上火并调入盐、鸡粉、白糖、花椒粉等，烧至上汽压至鹅肉熟透。

4. 把压好的鹅肉倒入炒锅，另外放入青红椒段并调入白糖、香油，改大火烧3分钟后，起锅装盘即可上桌。

鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。

还可补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

原料：
仔鹅1只，姜末10克，蒜茸20克，葱末30克，精盐10克，白糖30克，料酒30克，玫瑰露酒20克，味精10克，五香粉5克，二汤，蜂蜜，白醋，枧水各适量，酸梅酱味碟4个
广东烧鹅的做法：
1.仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2.用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3.将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4.将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5.取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6.将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

烧鹅的制作材料：
主料：
鹅1000克
调料：
桂皮3克,八角5克,虾酱5克,白砂糖10克,盐5克,大蒜（白皮）10克,麦芽糖10克,白醋3克,黄酒5克,白酒3克
烧鹅的做法：1.鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干。
2.海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀。
3.蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合。
4.麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。
5.将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出。
6.将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干。
7.放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透。

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古鸦胃好： 食材 主料 鹅 1000g辅料 油 适量 生抽 适量 老抽 适量 生姜片 适量 八角 适量 葱 适量 料酒 适量步骤1.鹅肉洗净斩块后先用清水泡清血水2.准备调料3.冷水下锅绰水后捞起洗净4.锅内倒入适量的油,油温5分热把八角和生姜片爆香5.倒入鹅肉翻炒均匀6.加入料酒7.加入生抽和老抽8.加入开水,水要盖过食物,加入葱盖上大火烧开5分钟后转中小火煮至鹅肉熟9.之后打开加入红椒翻炒均匀烧2分钟熄火10.盛入碗中,撒上葱花

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古鸦胃好： 原料: 一年以下的仔鹅一只,甜面酱300克,白糖30克,盐55克,味精60克,熬料粉50克,甘草粉、葱、姜、蒜各适量,麦芽糖5克,白醋150克.制作:1、将熬料粉50克加水1000克烧开10分钟,烧好后放置一边冷却,冷却后将熬料水倒出...

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古鸦胃好： 广式烧鹅做法 1、将鹅处理干净,用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅 拌均匀,制成调味汁,将鹅腌制30分钟; 2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鹅肚子,并将调味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝 住,使味汁不致漏出; 3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鹅表皮,烤箱预热至230℃,烤制35分钟,然后改用180℃烤 至表皮酥脆(约10到15分钟). 2、吹好后再把鹅晾干,据说吹干后烧出来的鹅才会有“皮光肉滑”的绝佳效果; 3、给鹅身上刷脆皮水的时候,要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽会不一致.烤的过程中再刷上几遍 香油,鹅的表皮会更加光滑油亮.

交城县19722077304： 烧鹅的做法大全,烧鹅怎么做好吃 - ？
古鸦胃好： 主料 烧鹅 700g辅料 酱油 适量 葱头 适量 步骤1.准备适量的葱头(拍扁切开).2.烧鹅切块备用.3.烧红锅后加入烧鹅.4.猛火爆炒烧鹅,使烧鹅的肥油溢出来.5.装起烧鹅油(待会炒油菜).6.加入葱头翻炒.7.加入适量的酱油翻炒,完成,装起肥美的烧鹅,开动!

交城县19722077304： 怎么烧鹅肉才更好吃, - ？
古鸦胃好： 1.鹅回来处理干净砍适量大小块;2.和姜片一起冷水下锅焯血水;3.焯好后过清水洗净,锅里放一点油,下锅炒香;4.没什么水份的时候加入八角桂皮香叶和姜片等一起炒一下出香味;5.加入适量生抽炒匀;6.加入少许冰糖炒匀;7.倒入啤酒;8.刚淹没过肉面就可以了;9.大火煮开后小火焖约半小时左右;10.大火收收汁,最后下葱段香菜即可!

交城县19722077304： 怎么烧鹅好吃? - ？
古鸦胃好： 深井烧鹅 原料: 光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、 米醋500克、麦芽糖200克,橙红色素2克 . 准备: 光鹅1只,内脏由尾部取出,勿弄破外皮,取出肺及气喉管洗净,在颈背开小孔吹气. 填肚...

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古鸦胃好： 莲藕烧老鹅 材料 主料:老鹅500克 莲藕200克 冰糖20克 青红椒块适量 豆瓣酱1勺 辅料:盐10克 料酒适量 酱油10克 葱姜适量 八角2个 花椒少许 做法1、老鹅洗净,斩成小块. 准备好葱姜 八角、花椒. 莲藕去皮后洗净,切成块. 2、把老鹅放锅...

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古鸦胃好： 红烧鹅块 原料: 鹅 盐 料酒 鸡精 酱油 白糖 胡椒粉花椒 大料 做法: 1.热油,葱姜蒜爆香,下入花椒,大料,几根红尖椒翻炒出香味. 2.倒入鹅块翻炒,可事先将鹅块焯水后捞出再炒. 3.加酱油翻炒,加冰糖翻炒,炒到鹅块上色. 4.加水...