三文鱼、鲷鱼、狮鱼如何解剖做刺身?
没区别 都是生鱼片而已
切法
食用刺身时,都要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切,因为这样切筋纹太长,口感也不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些,如鲷鱼,因为这种鱼的肉质紧密、硬实,所以要切得薄才好吃。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身,如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类,则就无须劳动快刀,可以整个儿地食用。
装盘
盛刺身的器皿必须用浅盘,现在一般是陶瓷浅盘,形状则五花八门。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。
这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如,先在盘中铺好紫苏叶?或生菜叶?,再将切好的三文鱼片以5~7片为一组?一人量?,摆在紫苏叶上,旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀,给人一种清爽的感觉。
另外,提供刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,一般可以先用冰凉净水泡洗,或是先以碎冰打底,面上再铺生鱼片。出于卫生考虑,还要先在碎冰上铺保鲜膜,然后才放生鱼片。
酱料
食刺身时山葵酱要适量,太多只会抢走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观,故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里,那样可使酱油香一点。
部分刺身也需要稍作加热处理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;炭火烘烤:将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤(鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味),再浸入冰中,取出切片而成;热水浸烫:生鲜鱼肉以热水略烫以后,浸入冰水中急速冷却,取出切片,即会表面熟、内部生,这样的口感与味道,自然是另一种感觉。
如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃,不仅可令口感爽一些,而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用,所以可用来包着刺身吃,像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时,最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒;另外,享用刺身时不可抽烟,因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。
佐料
刺身的佐料大致有这样几种:酱油,山葵泥(浅绿色,类似芥末,日语称为wasabi),醋,姜末,萝卜泥,酒(一种“煎酒”)。在食用动物性刺身时,前二者几乎是必备的,后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼(katsuo)时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼(ayu)时放入芥子泥、醋和日本黄酱(miso,汉字“味噌”),甚至还有辣椒末。
山葵又名绿芥末、青芥辣,取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣,但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子,山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物,也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源,它能除去鱼的腥异味,并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。山葵的栽培很讲究,它生长在山谷的溪水田里,并且必须是朝北的山谷,不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染,否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长,一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝,摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子,都是做芥末酱的用料。
山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,用细眼刨茸器刮擦成茸,或以鲨鱼皮作砂皮,磨擦成茸,这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏塑各种形状,如秋叶形、心形等,然后放在生鱼片旁边,除了起调味作用以外,还能起点缀、衬托的作用,增加美感。粉状的山葵酱要先用水调和以后才能使用,粉和水的比例为1∶2。调和均匀以后,还应当静放2至3分钟,以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用,否则辣冲味会挥发。膏状的山葵酱是成品,像牙膏一样,用时挤出即可。
山葵酱在使用时,总是与酱油为伴的。山葵酱提供刺激味,解除生料的腥异味;酱油则提供咸味、鲜味,调和整体的美味。酱油有许多品种,从大类上说,有酿造的和人工化学合成的;从口味上说,有浓有淡,颜色也是有深有浅。日本酱油有浓口和淡口之分,中国酱油有生抽和老抽的之别。因此,我们在将其与刺身搭配时,最好根据所用原料及客人的口味偏爱而定。刺身原料厚的、大的,酱油就应浓厚一些,反之,酱油则可淡一些。
吃法
按照日本人的习惯,刺身应从相对清淡的原料吃起,通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌,其实不然———这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。需要提醒的是,我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥,因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动,是不懂得正确品尝刺身的表现。
当一盘杀西米摆在我们面前时,首先映入眼帘的是具有美感的造型,因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后,方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前,用筷子夹一片生鱼片放在空盘里,再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上,然后将鱼片折叠,盖住瓦沙比,蘸上酱油,拈起来送入口中。刚开始咀嚼时,我们能轻易品尝出三种味道,即鱼的本味,酱油的鲜味,瓦沙比的香味(富有刺激性的辣呛味)。随着不断地咀嚼,鱼肉越嚼越烂,越嚼越碎,你会感觉满口生津,这时杀西米也变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻,像吃沙瓤西瓜一样,有“沙”的感觉,既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一体,自然十分美妙。吃完一种鱼的杀西米,最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝,或是吃一小片生姜,以便你再品尝另一种鱼的杀西米。
做法
原料:新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜,切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油制作: 1.把萝卜丝码在盘子底下,把裙带菜码一些在萝卜丝上。 2.把海鲜切成长约5cm、厚约1cm左右的细条,铺在萝卜丝上。要点:1.萝卜丝可用专用工具切出。2.要想萝卜丝看上去亮一些,可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。3.海鲜可以上自由市场去买,这样比在超市节省很多钱,而且比较新鲜。4.所有的用料均不需再放任何作料,吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。
刀具
日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时,如果用不合适的刀具或不锋利的刀具,那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织,造成脂类溃破,破坏原料本身的特殊风味。 处理刺身的刀具相当重要,制作者一般都有5至6把专用的刀,可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀,还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外,做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长,一端尖细,专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。
切法
食用刺身时,都要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切,因为这样切筋纹太长,口感也不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些,如鲷鱼,因为这种鱼的肉质紧密、硬实,所以要切得薄才好吃。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身,如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类,则就无须劳动快刀,可以整个儿地食用。
装盘
盛刺身的器皿必须用浅盘,一般是陶瓷浅盘,形状则五花八门。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。
这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如,先在盘中铺好紫苏叶?或生菜叶?,再将切好的三文鱼片以5~7片为一组?一人量?,摆在紫苏叶上,旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀,给人一种清爽的感觉。
另外,提供刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,一般可以先用冰凉净水泡洗,或是先以碎冰打底,面上再铺生鱼片。出于卫生考虑,还要先在碎冰上铺保鲜膜,然后才放生鱼片。
酱料
食刺身时山葵酱要适量,太多只会抢走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观,故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里,那样可使酱油香一点。
部分刺身也需要稍作加热处理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就用此法;炭火烘烤:将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤(鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味),再浸入冰中,取出切片而成;
如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃,不仅可令口感爽一些,而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用,所以可用来包着刺身吃,像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时,最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒;另外,享用刺身时不可抽烟,因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。
佐料
刺身的佐料大致有这样几种:酱油,山葵泥(浅绿色,类似芥末,日语称为wasabi),醋,姜末,萝卜泥,酒(一种“煎酒”)。在食用动物性刺身时,前二者几乎是必备的,后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼(katsuo)时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼(ayu)时放入芥子泥、醋和日本黄酱(miso,汉字“味噌”),甚至还有辣椒末。
山葵又名绿芥末、青芥辣,取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣,但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子,山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物,也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源,它能除去鱼的腥异味,并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。山葵的栽培很讲究,它生长在山谷的溪水田里,并且必须是朝北的山谷,不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染,否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长,一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝,摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子,都是做芥末酱的用料。
山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,用细眼刨茸器刮擦成茸,或以鲨鱼皮作砂皮,磨擦成茸,这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏塑各种形状,如秋叶形、心形等,然后放在生鱼片旁边,除了起调味作用以外,还能起点缀、衬托的作用,增加美感。粉状的山葵酱要先用水调和以后才能使用,粉和水的比例为1∶2。调和均匀以后,还应当静放2至3分钟,以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用,否则辣冲味会挥发。膏状的山葵酱是成品,像牙膏一样,用时挤出即可。
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日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。刺身就是指鱼脍、鱼生、生鱼片之类的东西,指将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。手工开片对技术要求非常高,开片工一刀下去,就决定了出成肉的多少,肉是否会开裂等等。一般步骤是:先把鱼头、颈圈骨去掉;其次是分解鱼骨,用牛刀长一些的 三十公分最佳,先将鱼身从肚子中间横剖成两半,再沿着中间的鱼骨将鱼切开,剔除鱼骨,分离鱼皮,除去鱼翼两侧上的鱼皮,用刀从鱼的内侧轻刮鱼肉,使鱼肉和鱼皮分开,慢慢地将鱼皮顺次剥离。拔刺,最后切断。
超市里冷冻的分割三文鱼是冰鲜品当天没有售出的,已经开始腐败了,结冻时会加速腐败程度,绝对不能生食。建议煎熟食用。所谓刺身也叫鱼生或生鱼片,选择海鱼或海产贝类做刺身是因为海产品体内寄生虫污染少。广东部分地区有用草鱼做鱼生的,无锡人用河豚做生鱼片,品质很好,原因是活鱼制作的,绝对新鲜。生鱼片不能做灭菌处理,食品的灭菌处理是高温、高温高压、酒渍、盐渍、醋泡、紫外线照射等都会改变食材品质,生鱼片靠的就是新鲜和食材本身的洁净。
金鱼有多少个品种,分别是什么?
龙睛、丹凤、蛋形三大鱼脉传下来。龙睛鱼系的金鱼全部是圆大凸眼,有背鳍和其他 鳍,鳍条较长;丹凤鱼系的金鱼全部是小眼睛,有背鳍,多数鱼尾鳍长大舒展,少数鱼如珍珠鱼等尾鳍较短,后随着品种改良,尾鳍逐渐长大;蛋形鱼系的金鱼都是小眼,没有背鳍,尾鳍有长有短。常见的金鱼品种主要有以下几类...
贝加尔湖里有什么水产?
贝加尔湖是俄罗斯的主要渔场之一。这里有很多海豹、鲨鱼、龙虾、海绵、海螺和其他海洋动物。湖中鱼类约有50种,其中最大的是大马哈鱼科大马哈鱼25种。重要的鱼类有鲑鱼、鲑鱼、鹿角和白鱼。贝加尔湖特产湖鱼:胎生湖鱼。1、茴鱼 茴鱼是鲑科的鹿角属。茴鱼是一种冷水鱼。它是一种典型的山间溪流鱼类。
什么鱼最适合俯视
狮头鱼,虎头鱼,鹅头鱼。俯视的鱼就是俯视适合观赏的冷水鱼,狮头鱼,虎头鱼,鹅头鱼最适合俯视,狮头鱼头顶和两侧鳃盖上的肉瘤都是厚厚凸起,发达时甚至能把眼睛遮住,
谁知道这是什么鱼?叫什么名字?
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欧淑浓替: 薄切鲷鱼刺身 材料 鲷鱼150克,红叶酱20克,碎葱15克,枫叶2片,柠檬醋36毫升.制法(1)将鲷鱼切成鱼柳状,去鱼皮.(2)把鲷鱼改切成1.5毫米薄片.(3)将鲷鱼薄片置于碟中,排成圈状.(4)枫叶作修饰点缀.(5)红叶酱及碎葱作调味.(6)配以柠檬醋食用.心得 控制时间和温度,配合灵巧刀法,可减少鲷鱼油脂和原味的流失.
五常市17676001614: 刺身怎么做 - ?
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