轻乳酪蛋糕为什么回缩，塌腰？求原因详细点，谢谢！
蛋糕的做法教学，让你享受入口即化的美味
回缩的真相
轻乳酪蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
塌腰的真相
蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
② 没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
威风蛋糕和轻乳酪蛋糕制作的用具有什么相同点?
2、有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，因此在我的椰香轻乳酪蛋糕里不需要再添加柠檬汁。3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不出现大的开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无...
乳酪戚风蛋糕老是爱缩
指的是轻乳酪蛋糕吗？这个正常都会有所回缩的，但是如果没有熟透的话，回缩会比较严重。
戚风蛋糕表皮开裂原因。轻乳酪蛋糕回缩或底面凹陷原因?
戚风开裂有两大原因，一是蛋白打发过度或者没打到位，二是温度太高。我八寸的150度烤了40分钟，没有开裂很漂亮…轻乳酪还没做，望采纳
轻乳酪蛋糕烘焙时顶上开裂是怎么事
2、掌握温度很重要 前面说了，因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋的支撑力，所以温度过高就会开裂。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键。我这里用的方式是160度先烤20-30分钟上色，上色后再调145度低温烘烤约35分钟，因为温度低了，所以相应的，烘烤时间也增长了。还有个要注意的是，轻乳酪采用的是...
轻乳酪为什么会皱皮?
这样表面就不容易回缩。2、如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大，产生皱褶。做乳酪蛋糕，蛋白打发至湿性发泡即可 3、烤完不要着急取出，刚烤好的芝士蛋糕体积会略蓬一些，这时取出被外面接触冷空气，表面就会略有凹陷。若等烤箱的炉温降到与室温或差不多再拿出来，蛋糕体就已经很平了 ...
能否指点下轻乳酪蛋糕怎样做?
轻乳酪蛋糕 轻乳酪蛋糕口感轻柔棉细，有淡淡的奶酪清香，吃起来特别棒。原料：奶油奶酪、牛奶、黄油、低粉、鸡蛋、细砂糖、柠檬汁、玉米淀粉。做法步骤：第1步、奶液奶酪融化放入打蛋盆，加入牛奶和20克细砂糖和几滴柠檬汁搅打至顺滑。第2步、加入融化的黄油搅拌均匀。第3步、分三次加入3个蛋黄搅打...
做的轻乳酪蛋糕!为什么发不起来?还湿湿的!
蛋液打发程度并不影响蛋糕发不发，而烘烤的温度和时间却影响。你可以去搜索下视频，看看不同视频里烘烤时间和温度有什么不同，再结合你自己的方法，做下调整。我看见一个视频里说150摄氏度要烤1个小时，还要在模具上加个锡纸的帽子，这样可以防止在蛋糕定型前顶部受热导致后期烘烤过程中开裂。一小时后，...
怎样做蛋糕
鸡蛋上戳洞倒出蛋液，加面粉、白汤、柠檬汁搅拌均匀放入裱花袋挤进蛋壳里；烤箱烤30分钟后剥壳，加点缀。
关于乳酪蛋糕烤制的问题
1、蛋糕糊的高度低于蛋糕的高度。不可能是等同的。2、如果蛋糕发不起来，问题可就多了。看你配方是轻乳酪，所以，应当参考戚风蛋糕的作法。但看你的过程，你只有打一个蛋清，这是不够，应该是四个蛋清加90克糖一起打发。芝士隔水化时，可以先不要加黄油，而是加入部分白糖，边搅边加热，搅到光滑...
刚烤好的蛋糕能不能马上切?
刚烤好的蛋糕不能马上切，因为蛋糕刚出炉还热乎着，切出来的蛋糕会散，应该过一会儿，等蛋糕放凉后再切，就能切出好看而较平整的块状。
邓侦盐酸： 蛋糕导致开裂的原因一般有三种:1、 烘烤温度过高.蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来.当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂.解决方法:降低烤箱的温度.2、 配方中湿性...
郾城区17731907411： 芝士蛋糕会塌腰……求原因 和改良方法 - ？
邓侦盐酸： 蛋糕放入冰箱后会吸收水分,变软,口感变差. 尽量让蛋糕彻底冷却,放入密封的保鲜盒,再放入冰箱.或者自然冷却后,包上保鲜膜保存.
郾城区17731907411： 轻乳酪蛋糕烤好后是膨胀高起来的,烤完后就缩腰了,上面也塌了,这是怎么回事?求高手指教,怎么才能不塌 - ？
邓侦盐酸： 是不是火太急了呢?可以先尝试一下网上的教程,一点点摸索,这个还是很考验耐心的.
郾城区17731907411： 彻思叔叔蛋糕怎么做 - ？
邓侦盐酸： 【轻乳酪蛋糕】(分量:6寸圆模一个.8寸圆模分量加倍) 配料:奶油奶酪(cream cheese)125克,鸡蛋2个(尽量挑选大个的鸡蛋),动物性淡奶油(whipping cream)50克,酸奶75克,低筋面粉33克,细砂糖50克 烘焙:水浴法,烤箱下...
郾城区17731907411： 轻乳酪塌腰怎么办好 蛋清应该打到什么样 - ？
邓侦盐酸： 打轻乳酪最重要的就是蛋白打发程度以及蛋白和面糊拌匀时要快,当然不是说要快速搅拌,而是拌匀时间要短,不能让蛋白消泡了!
郾城区17731907411： 芝士蛋糕表面怎么才会不缩小,...？
邓侦盐酸： 轻乳酪烤完以后都会回缩到刚进去的液体的体积 至于光滑,,需要掌握火候.恰到好处就会很平整.然后刷上一层果胶就亮如镜啦~
郾城区17731907411： 在家做起司蛋糕为什么底部一层硬硬的? - ？
邓侦盐酸： 可能是两个原因导致的 一 是你的奶酪糊和蛋没有充分融合,也就是没拌匀,所以烤的过程中就会有沉淀,形成布丁层. 二 就是没熟,轻乳酪相对重乳酪而言,是个要求严格很多的蛋糕,回缩、开裂、组织粗糙的轻乳酪都不算合格,不开裂就要低温水浴,不回缩就要彻底烤熟,而且要趁热脱模
郾城区17731907411： 轻乳酪蛋糕的做法? - ？
邓侦盐酸： 轻乳酪蛋糕的做法1.40克牛奶加入低筋面粉中,搅拌均匀,成糊糊状2.奶酪隔水加热融化,并不停搅拌3.搅拌好的奶酪糊依次加入60克的牛奶,融化好的黄油,搅拌均匀4.接着加入之前搅拌好的牛奶和低筋面粉混合物,加入蛋黄搅拌均匀5.给6寸的活底蛋糕模底部和周围分别刷上一层植物油,再量好尺寸6.分别铺上和底部周围相同大小的油纸7.接下来将蛋白分三次加糖打发至湿性发泡8.最后将混合好的奶酪糊过滤加入打发好的蛋白中,搅拌均匀9.倒入准备好的模具中,轻震3下,放入烤盘,给烤盘中加入2厘米的温水,放入预热好160°的烤箱烤60分钟即可
郾城区17731907411： 轻芝士蛋糕倒扣全散啦 照着tinry的做的材料时间温度都一样,结果他的倒扣没问题怎么我的倒扣的时候 - ？
邓侦盐酸： 很多食品都是看着很新奇才跟着一起做的 在国外可能不用在意 但是你敢保证你用的所有原材料跟tinry用的是相同的么 亲? tinry的芝士原料和辅料里应该还有别的成分 我觉得只不过是含量小 不容易被发现了 一般蛋糕在烤制过程中会直接定型 但...
郾城区17731907411： 求烘焙高手指点为什么我的芝士蛋糕会很软 - ？
邓侦盐酸： 轻芝?口感本来就比较嫩 看你上色就知道没有烤很久 或者温度偏低 我喜欢吃冷藏的轻芝士 口感会紧一些 风味也好 你的软如果是稀就没熟透 或者冷藏之后再试试口感
