葡萄酒怎么制作葡萄酒的制作方法

葡萄酒简易制作方法。~

葡萄酒的制作方法

葡萄酒的制作方法

配料:葡萄、白糖或冰糖、适量腌制盐(粗盐)(用于浸泡)
步骤:
1.尽可能选择紫色的葡萄皮。
2.洗脸盆，一定要用开水烫一下。中间盆接了大半盆自来水。每盆10kg葡萄撒上150g粗盐(不含碘的粗盐)融化，葡萄浸泡半小时！然后再用自来水冲洗一遍。
3.在阳台上铺一层干净的纸板，用水分控制来烘干葡萄。我直接用吹风机吹干了。
4.吹干后(顶点不留下水滴，表面完全干燥)，把葡萄粒挑出来，用手一颗一颗碾碎(直到真的抽筋)。全部碾碎后撒上白糖搅拌均匀。白糖完全融化后，放入玻璃罐密封。瓶子不要装的太满，给发酵留空隙！白糖的比例是10: 2或者12: 2。
5、瓶子不能装的太满，留个空隙方便发酵！发酵的前几天最好搅拌一两次。
6.这是第八天。瓶子里还有发酵的气泡。继续发酵！
7.发酵第十天，过滤掉葡萄皮渣，品尝酒的劲道。喝一小杯后，你的脸会变红。如果坛子里的酒是密封保存的，不用担心，还会继续发酵。酒越久越醇！

1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、取葡萄，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，有白毛长毛的颗粒，不成熟的小颗粒统统铲除。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，灌入容器，一般用大漏斗就行，量比较大的可以发动家里人，一部分人摘除选颗粒，一部分人进行破碎装瓶提高效率，我本人在家看着电视或者听着音乐，60斤得捣鼓3小时，根据这个时间推断你需要的人数或者购买葡萄的数量即可，根据葡萄的质量同不同，如果质量好可分好几天进行操作，如果葡萄质量不好必须当天制作完毕。
4、首先根据瓶子大小在瓶子底部撒一些干酵母（40斤瓶子1克左右），当把葡萄装到发酵器容量的75%左右时（距离瓶口8到10公分），停止装葡萄，装填完毕后找35度左右的温水一碗，中间放进去一个小碗取4到5克左右干酵母（以40斤瓶子为例，请根据容量加减酵母量）与两小勺葡萄汁液搅拌均匀后10分钟内观察酵母的活化程度，一般以鼓起2到3公分的一层膜即为酵母活化成功，之后将活化的酵母倒入瓶内用洗干净的手或者木头竹子器具搅拌均匀，一定要搅拌均匀，否则发酵会不充分。盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。此过程经过多年反复试验，可以使用食品级保鲜膜，或者干净的塑料袋子放在瓶口随便找一个本子或者有一定重量的重物压实即可，发酵过程二氧化碳与氧气随着瓶口自然呼吸，或者有条件的同志去某宝购买单项阀门的玻璃瓶或者不锈钢瓶子那样的比较好用，但是制作工艺过硬时间充足的情况下，任何可用发酵器皿都是可以做出好酒的。倒退回几百年欧洲的酿酒工就是用最原始的大口橡木桶进行陈酿，直至今日法国德国西班牙等国家的一级庄园每年的珍藏系列依然沿用橡木桶陈酿的古老工艺，但是随着时代变迁，一些细心的庄主逐渐发现并不是所有的葡萄都适合在橡木桶中进行陈酿或者2次发酵，反而一些当年的新酒进去橡木桶后浓重的单宁味道会盖过这种葡萄原有的香气，我个人也比较认同这一点，对于家酿来说二次发酵澄清后也不是所有的品种都适合加入橡木片或者橡木粉，有一些葡萄由于品种与气候的不同出来的就天然就很香，过分的加入橡木片反而是画蛇添足之举，对于新酿友来说橡木的添加需要经过几年的积累才能出心得。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次到6次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。（此过程经过反复试验最好用的还是洗干净的手，因为手的温度是35左右，很直观的就能接触发酵中心的温度，这时候在中心插上一根温度计是有必要的，一般来说发酵温度不能过30，发酵中心温度用手试着热了，就要进行翻滚搅拌，也就是散热的过程，酿酒过程中的反动次数并不是公式化的死数，而是根据个人情况与器皿而定的，很多新手得到一种方法就感觉如获至宝一样反而是害了自己，殊不知这些国外翻译来的资料真的适合的你葡萄吗？适合你的容器吗？适合你添加的辅料吗？这都是一些大大的问号，只有经过了实践才可以得出真理）
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤到1斤糖（请看比重表匹配），将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度易于多年陈酿储存。发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。备注：发酵旺盛后就可以添加糖，可以一次加完，也可以为了延长发酵时间、控制发酵温度分批次添加，关于加糖与不加糖，加硫或者不加硫目前自酿界分为几个派系，究竟谁好我们也不去争论了交给时间来检验吧。只不过目前精酿还没出现啥问题，所以加或者不加应该都是成立的。文章的结尾我会做一个实践过的总结。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，根据夏末需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，根据个人情况不同选择是否需要2次发酵，可以买精度ph试纸或者有经验的嘴尝一尝，过酸的基本都需要2发，但这也仅仅是口述，具体参数比较苛刻，也不要过分在是不是2发的就就一定比1发的好。首先要搞清楚2发作用就是酸的转化，如果葡萄本身出酒不酸也不会自己启动2发，反而一些1发酸度不够的酒还需要进行2次勾兑加酸度。再1发结束后假设无需或者无条件2发的，尽量每天都尝一口自己的酒，也就是先不要进行皮渣分离，因为浸泡的时间决定了成酒最终的口感，大型酒庄都有自己的品酒师来决定什么时候适合分离，什么时候适合灌装。我个人总结多年的经验结合各种葡萄的特性总结出一些经验，成熟度低的葡萄可利用添加剂或者橡木来提高单宁或者色泽等物质。而成熟度特别好（开篇第三小段那两张图片的样子）的葡萄如果发酵一周后就进行分离是不科学的，因为单宁色泽等物质还存在皮跟种子里面，国外一些庄园翻译过来的资料大部分都几百年了，那时候酿酒的技术与当时的葡萄也是不同的情况，也许当时的葡萄并没有那么好，所以一部分酿酒师会担心一些不劣质的单宁会随着浸泡的时间进入酒里面导致苦涩味道增加。所以说要根据自己的葡萄质量来决定皮查分离的时间，我给分离的时间定义比较活泛，再1发后的1周到3周时间内频繁品尝，感觉到单宁与色泽中度偏上的，口感不能太苦涩就可以分离了。
首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉（如果有多余器皿完全可以不扔，尤其是100斤以上的酿友，多年的经验告诉我经过陈酿的皮查的单宁更加浓郁，之不过多了一份酒泥的腥气，与酒糟的特殊香气，有特殊癖好的我建议你继续陈酿皮与渣）。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于20度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。

家酿葡萄酒的方法：一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。

二、选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。

三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。

四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。

东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。

六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。

七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。

做法：

1、原料：葡萄1000克、乐扣乐扣玻璃密封罐一个、25度的清酒1000克(也可以用20几度的白酒代替)。

2、彻底清洗葡萄，窍门就是：用30克淀粉，加入清水中，这样洗出的葡萄没有异味和杂质。

3、搅动淀粉水，让葡萄粒均匀的被冲洗干净。去掉蒂，让葡萄变成干净的一粒一粒。

4、冲洗干净的葡萄，要控干水分，或者用厨房纸擦拭干净。

5、葡萄装进乐扣乐扣玻璃密封罐：乐扣乐扣会呼吸的玻璃容器，完美自动排气的密封性，特别适合发酵、自制泡酒。倒入清酒，倒到8分满就可以了。

6、盖好盖子，放在阴凉处，储藏2周以上，葡萄皮褪色，酒变红色就可以了。

生物实验——制作葡萄酒(配图版）
2009-07-14
18:29
各位同学，生物在进行了一年的理论研究后，总算有了第一次实验——制作葡萄酒。
我将在此分享一下我的工作经历，希望对大家能有所帮助。
首先，买来葡萄，据瑗瑗说，白葡萄最好，不过我不知道什么是白葡萄，就买了几斤普通葡萄。
价格
6元/斤
（大家能不能把价格报来，这样可以起对照作用）。
首先，洗一下，由于不能弄断枝干，我就用水泡了泡，捞了捞。
假装洗，也得洗干净点......
然后，放到粉碎机里打成莫名其妙的粘稠液体......（瑗瑗说，榨汁机榨不干净，于是我跟邻居家老爷爷借了个粉碎机）
主力：粉碎机
连枝带果一块榨
工作中......
先尝一下......
还是去了枝好点......
然后，过滤，最好用纱布，但干净的洗衣袋也可充数......
然后，就得用手了，把手洗干净，默想古人都是用脚的......开始过滤......当然，有滤纸最好，不过量得够。
要相信：古人真是用脚的......
过滤好了以后分装。
我设置了一个对照组（左瓶），里头放了个酵母片。大家要是原汁多的话，也可以设置个对照组，有所广益。
为了造这两大杯原汁，我买了不到三斤葡萄（还送人了半串），供大家参考一下。
另外，我会将日后十天内瓶内的变化记录下来，欢迎大家继续收看......
关于储存：我建议放在不会被直晒或闷热的地方。
我把我的原汁放在另一个没用的厨房中，并支好脚架，方便记录。
放置好的原汁，以后的照片都可以对比了......

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