食品防腐保鲜的原则和方法有哪些？

食品防腐保鲜的原则和方法有哪些?~

食品防腐保鲜理论――栅栏技术
食品防腐保鲜理论――栅栏技术

随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。
栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。
一、栅栏技术的基本概念
1、 栅栏技术
栅栏技术是由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（Hurdle Factor）。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术（Hurdle Technology Leistner,1994）。
2、 栅栏效应
研究表明，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985）。当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。这主要是因为不同栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，改变细胞内的pH值、aw、氧化还原电位，使微生物体内的动平衡被破坏，即“多靶保藏”效应（Leistner,1979）。但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即“天平”原理）。
二、肉制品中几种主要的栅栏因子
食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加剂方式设置的，总计已在40个以上，这些因子均可用来保证食品微生物稳定性以及改善产品的质量。现将肉制品中几种主要的栅栏因子简介如下：
1、热加工（H）
高温热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一?#65308;尤却�砭褪抢�酶呶露晕⑸�锏闹滤雷饔谩４尤庵破繁２氐慕嵌龋�燃庸ぶ傅氖橇礁鑫露确冻耄杭瓷本�兔鹁�?nbsp;
A、杀菌
杀菌是指将肉制品的中心温度加热到65-75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。因此，杀菌处理应与产后的冷藏相结合，同时要避免肉制品的二次污染。
B、灭菌
灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但经灭菌处理的肉制品中，仍存有一些耐高温的芽孢，只是量少并处于抑制状态。在偶然的情况下，经一定时间，仍有芽孢增殖导致肉制品腐败变质的可能。因此，应对灭菌之后的保存条件予以重视。灭菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
2、低温保藏（t）
低温保藏环境温度是控制肉类制品腐败变质的有效措施之一。低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，延长肉制品的保藏期。但温度过低，会破坏一些肉制品的组织或引起其它损伤，而且耗能较多。因此在选择低温保藏温度时，应从肉制品的种类和经济两方面来考虑。

食品防腐保鲜的原则和方法有以下几点：
1、真空保鲜法：就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。但是，有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。

2、保鲜剂：就是防腐剂了。食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。应具备的条件
1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性
2）低浓度下具有较强的抑菌作用
3）本身不应具有刺激气味和异味
4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用
5）价格合理，使用较方便。

3、气调保鲜：其实跟真空保鲜的本质原理相似，只不过气调保鲜是通过调节气体成分，用惰性气体取代氧气，以抑制微生物的生长。

原则：
卫生和安全性
营养和易消化性
良好的外观
良好的风味
方便性
耐贮藏性

（一）物理保藏法 ：脱水干燥，冷藏和冷冻，食品罐藏法，食品辐射保藏法
主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
脱水干燥保藏法大多数微生物需在含水量超过的食品中才能生长繁
殖，若食品中水分降至以下，则这些微生物就不能生存。所以食品工业常常
用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于 保存的食品。
冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制，
食品不致腐败而得以长期保存。低温保存食品的最大优点是可非常满意地保持原料 或制品的新鲜状态、风味及营养成分，保存期限长。
食品罐藏法利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。这是目 前物理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风味完好的食品保
存法。
食品辐射保藏法利用产生的射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其
制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发 芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。经处理的食品品质、风味不变，可有效地延长保存期。
（二）化学保藏法
化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。如用糖、盐、酒、
醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目
常用的方法有：
糖渍保藏法使用高于浓度的糖液浸渍。在高渗压条件下使微生物细胞原生质收缩，导致质壁分离而死，使食品得以保存，如蜜饯、果脯、果酱、果泥、果糕等就是按此法生产的。
盐渍保藏法的生理盐溶液可产生个大气压的高渗压。在高渗压下细菌细胞失水引起质壁分离而死亡。食盐也是电解质，高离子强度也破坏了蛋白分 解酶，延缓食品变质。如涪陵榨菜、黄桥榨菜、芽菜、辽宁地瓜、天津冬菜、北京必居的咸菜等就是盐渍的优良品种，还有许多腌肉、腌鱼、咸蛋等优良品种都是经盐渍而成的。
酸渍保藏法采用降低食品酸碱度，抑制或损坏微生物生长繁殖以保存食
品的方法。如用果醋、米醋等生化醋，其风味温和、成分纯正、浓度适宜，微生物芽孢无法在其中生存，如酸渍凉拌莱、醋蛋等。
化学防腐剂保藏法有些化学药剂可有效地抑制细菌或霉菌生长繁殖，常
用作食品添加剂，以防腐和保存食品。如用亚强酸保存果蔬罐头半成品，如鲜蘑菇。山梨酸、苯甲酸钠等防腐剂可使微生物和蛋白酶失活，起到抑
菌、杀菌和保存食物的功效。
熏制保藏法将先经盐腌的鱼、肉等用榨、橄、桦、榆、杨、樟、松、柏等枝叶或木屑熏制。其熏烟中含有的甲醛酚类、树脂等渗入食物中，产生抑杀菌和进一步干燥的，制成外表美观，脂肪不易氧化的熏鱼、熏肉、火腿等，可延缓保存期。

保藏方法：维持食品最低生命活动的保藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏
运用发酵原理的食品保藏方法
利用无菌原理的保藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装

果蔬原料的保鲜：1. 冷藏法
2. 气调贮藏法
(1) 气调冷藏库贮藏法
(2) 薄膜封闭气调法
3. 其它保鲜法
(1) 辐照贮藏法
(2) 涂膜贮藏法
肉的贮藏保鲜方法 （一）、低温贮藏法
冷藏法
冻藏法
（二）、其它贮藏方法
辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法
水产保鲜（活）方法（一） 冷却保鲜法
（二） 冻结保藏法
（三） 鱼的保鲜保活方法
麻醉法
生态冰温法
模拟冬眠系统法
蛋 1. 冷藏法
2. 涂膜法
3. 气体贮藏法

很多，一般来讲防腐保鲜不能产生对人体健康构成威胁，同时需要保持食品的色香味等品质。防腐保鲜可以分加入食品添加剂和不加入添加剂；不加入添加剂类产品可以从工艺和配方上入手进行食品防腐保鲜，比如糖渍、盐渍等；加入防腐剂类，可以加入山梨酸钾等防腐剂达到目的；此外，根据食品的不同可以采用保鲜膜、低温储存、高温杀菌保存等方式实现保鲜目的，这需要根据具体的食品具体采取措施。

可以把食品放入冰箱

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长葛市17691725179： 食品防腐可采取不同的方法,请说出其中的六种方法,并就不同的防腐方法各举一例说明. - ？
阙底醋酸：[答案] 食品防腐的原理是:抑制或杀死细菌和真菌.常见的食品保存的方法有:①脱水法:例如市购干蘑菇;②晒制与烟熏法:例如腊肉;③糖渗法:例如果脯;④腌制法:例如咸鱼;⑤高温灭菌法:例如盒装牛奶;⑥冷藏法:例如冻...

长葛市17691725179： 食品保鲜可以防止食品腐败,保持食品的营养和味道.食品保鲜的措施有添加防腐、充填气体、放置干燥剂或脱氧剂等.(1)包装熟食制品常加入防腐剂.丙酸... - ？
阙底醋酸：[答案](1)根据丙酸钠的化学式C3H5O2Na可以知道:丙酸钠是由四种元素组成的,其相对分子质量为:12*3+1*5+16*2+23=96; ... (4)①设乙方案参加反应的硫酸的质量为x. CuO+H2SO4═CuSO4+H2O 98 160 x 80g 98 160= x 80g x=49g 乙方案参加反应...

长葛市17691725179： 针对食品的防腐,常见的措施有哪些?分别说明其原理及操作方法. - ？
阙底醋酸：[答案] 1、密封 使食物和空气隔离,防止细菌滋生 2、冷藏 低温环境下细菌生长繁殖比较缓慢,食物可以保存较长时间 3、腌渍 用盐腌渍之后同样会抑制细菌的繁殖 4、晒干 晒干后,水分都蒸发了,细菌较少

长葛市17691725179： 防止食物腐败变质有哪些方法? - ？
阙底醋酸： 1、腐败现象:⑴面包心发粘,由细菌引起.⑵面包表面长霉:由霉菌引起.2、 防腐方法:⑴检查原辅料.⑵定期对厂房工具进行消毒.⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上,冷却至38℃以下再在包装.⑷包装、在低温下保管.⑸使用防霉剂.

长葛市17691725179： 食品防腐的常规法则是怎样的? ？
阙底醋酸： 大多数食品为保证其新鲜或不腐坏变质,存 放时都要特别注意环境中的光照、温度、湿度和 空气.通常要避免阳光直射,以免色泽和味道发 生变化;避免高温环境,以免细菌和微生物在温 暖的环境中迅速繁殖;避免与空气或水接触,以 免受潮或香味散失. 此外,根据食品本身的特性选择合适的存放 容器也很重要.

长葛市17691725179： (1)食品保鲜可以防止食品腐坏,保持食品的营养和味道.食品保鲜的措施有添加防腐剂、填充气体、放置干燥剂和脱氧保鲜剂等.市场上有一些充气包装的食品... - ？
阙底醋酸：[答案] (1)食品与氧气接触时会发生缓慢氧化而使食品变质,而氮气化学性质不活泼,不能与食品发生反应,因此袋内充装的气体一定不是氧气.(2)紫色石蕊溶液遇酸性溶液变红色,某同学在盛有少量雪碧的试管中滴入一种紫色液...

长葛市17691725179： 食品防腐保鲜的方法可以选择填充气体、放置干燥剂、添加防腐剂等.(1)选用氮气作为充填的气体,其原因是.(2)生石灰可用作干燥剂的原因是.(用化学... - ？
阙底醋酸：[选项] A. 防止由微生物引起的腐败变质 B. 延长食品保质期的添加剂 C. 防腐剂是可以通用的 D. 防腐剂不可以食用

长葛市17691725179： 保存食物的方法有哪五个? - ？
阙底醋酸： 不同的食物保存的温度应该不同,这样可以延长食物的保存期,以下介绍几种食物的保存温度: 1、果品: 苹果0—5℃;梨0—1度;桃0度左右;果干O—l℃;橙子6—7度,柠檬7—14度. 2、蔬菜: 红西红柿—10度;青西红柿13—20度;黄瓜...

长葛市17691725179： 食品保鲜原理及方法有哪些? - ？
阙底醋酸： 食品保鲜原理作用:①能使微生物的蛋白质凝固或变性,从而干扰其生长和繁殖.②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用.由于能破坏或损伤细胞壁,或能干扰细胞壁合成的机理,致使胞内物质外泄,或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统...

长葛市17691725179： 各种食品防腐保存的方法(生物初二上) - ？
阙底醋酸： 蘑菇——脱水法; 1.腊肉类熟食——晒制与烟熏法; 果脯——渗透保存法,用糖溶液除去鲜果中的水分; 咸鱼——腌制法,用盐溶液除去鲜鱼中的水分.这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理. 2.袋装牛奶、盒装牛奶、肉肠——巴斯德消毒法,依据高温灭菌的原理. 3.袋装肉肠——真空包装法,依据破坏需氧菌类生存环境的原理. 4.肉类罐头——罐藏法,依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理.