潮汕小吃来历
一、出身贫贱 自然天成
我国数不清的地方小吃或点心,其形成要么脱胎于宫廷,要么产生于民间。而潮汕小吃,几乎全都是民间独创,并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处“省尾国角”,远离国家政治中心,以及商业社会形成较晚,社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃:西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球,哪一个名字不是朴素直白,乡土气息扑鼻。综观潮汕小吃,其形成大致有三种渠道。
1、祭祀神灵的贡品
潮汕沿海,气候炎热,潮湿,人容易得病,加上海上作业风险大,劳作和收获不成比例,偶然因素较多,当人们无法预测自己的命运时,往往把希望寄托在神明保佑上。此外,在物质匮乏的年代,有了拜神的活动,人们也可以给自己一个改善生活的理由。因此,旧时潮汕民间俗信,有时节多,神灵多的特点。许多潮汕小吃原本就是拜神的贡品,如春节的“菜头粿”(意,彩头)、“甜粿”,妈祖生(诞辰)的“面线”(意,长寿),端午节的“粽球”,中秋节的“月饼”等等,俗话说“时节做时粿”,那时候,什么时节吃什么小吃都有一定的规矩。
2、补充正餐的点心
这部分潮汕小吃不象粤式点心,是有闲阶层闲来无事,用以打发时间的茶点,而是乡间城镇的苦力用来充饥的小食品。潮人习惯吃粥,一是早先粮食不够,一是气候所然。干粗活的人早上吃几大碗粥,经不住一阵出力出汗,正餐未到,己饥肠辘辘。这时,遇到穿街走巷的小食摊担就象找到救星,他掏出几分钱就可补充点体力,聊补一时所需。那时,夏天有消暑的草粿(凉粉)、豆花、各类甜汤等。冬天有热乎乎的牛肉丸汤、韭菜粿、水粿等。吃草粿是不用勺子的,端起浅口碗,嘴巴沿着碗沿“呼噜、呼噜”旋一圈,水布一抹嘴,爽!牛肉丸原本是客家小吃。汕头开埠后,山货出洋,洋货进山,水上交通繁忙。汕头韩堤一带以前是客家货船停泊点,有许多客家货船停在那里过夜。晚上,就有客家人划着小船卖牛肉丸汤,供给货船老大当宵夜。后来,牛肉丸被潮汕人所改革创新,在汤里加粿条,成为牛肉丸粿条,一直到现在,仍是潮人最钟情的小吃。后来又克隆出鱼丸、虾丸、墨鱼丸、猪肉丸等等,创造出潮汕的“肉丸系列”。“中华名小吃”中的“新兴街牛肉丸”就是汕头人做的。如今,一说起牛肉丸,大家都以为是姓潮,其实,它是潮人拿来主义的产物。潮人的聪明才智在一个小小的丸子里表现得淋漓尽致。
3、家常点心
最具美食意义的小吃,是潮汕巧媳妇们为小孩解馋做的各种家常小吃。如南瓜烙、秋瓜烙、番茄烙等。旧时,时节尚未到,小孩就吵着要吃“粿”,居家的媳妇便要想些法子打发这些馋嘴的孩子。潮汕农村家家产户有的是番薯粉,随手摘下自家田头厝角种的蔬果,掺和在一起,用油一煎,就成为风味独特的小吃。我小的时候,吃过祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的“冷粥烙”,真的是别有风味。
有一种小吃叫“猪头粽”,据说是澄海人的无意之作。早年澄海农村闹元宵有赛大猪的习俗,每家海产都要宰猪祭祖,有一户人家祭完祖,剩下猪头一时未能吃掉,便将猪头肉剁碎了,加调料,做成“猪头粽”,不想却特别美味。于是流传开来,成为一种风味小吃。
潮汕小吃以商品的面孔进入市场是在上世纪的二三十年代,也即汕头商业经济鼎盛的时期。那时的小公园,商铺、酒楼、旅店云集,形成一个典型的消费市场,作为一种美食,潮汕小吃自然也能在此找到自己的位置,如老字号爱西干面、飘香小吃、西天巷蚝烙、老妈宫粽球等,都是在那个时期进入小公园。如上所叙,在饮食中,小吃更具文化意义,故容易成为一种地方文化的标识,深深地印在人们脑海中。君不见,许多旅居海外的潮人一到汕头,头一件事就是直奔小公园,到老字号小吃店美美地吃上一餐潮汕小吃,以了却挥之不去的思乡之情。
潮汕小吃扎根于民间,它不依附于官文化、士大夫文化,从诞生之日起就以自然天成的姿态,顺应物竞天择的自然规律,流传于民间,故此,我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。
二、材料简单 味道独特
广式点心以洋气见长,如奶黄包、蛋挞、叉烧包等。上海小吃以海鲜著称,如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷。北方小吃则以面食为主。潮汕小吃则是无米不成粿。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的,一种大米粉做皮,有馅的果品。韭菜粿因为皮是番薯粉,馅是蔬菜,俗称“无米粿”,可见大米在小吃中的位置。早先,潮汕先民从中原南迁到潮汕,按祖籍的习惯,祭祖要用面食当果品,南方不产麦子,只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。后来,祭祀食品的原料和做法不断花样翻新,相沿成习,人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化,竟然可以是一种原料既是皮也入馅——“米包米”的。如有一种叫“桃粿”的小吃,糯米粉做皮,糯米饭入馅,非但不觉乏味,还非常清香可口。
粿,按辞书解释,是一种米食。无米之粿,又是什么样子呢?
潮汕自古人多地少,是个严重的缺粮区。为填饱肚子,潮汕人想尽办法。心灵手巧的潮汕妇女更是花样迭出。“无米粿”便是婆娘们变幻出来的无米之炊。
无米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代万历年间由福建陈姓人偷偷从菲律宾传入之后,随闽南人入粤,迅速传遍潮汕大地,成为潮人的又一项主食。番薯吃不完了,便磨粉。薯头可以养猪,薯粉作副食及调料。著名的潮州蚝烙,夏天的“清心丸”甜汤、薯粉糕等,都以薯粉作原料。无米粿的棵皮,更纯粹是薯粉做的。
潮汕人做粿,第一道工序是“煮钢”,“钢”是柔韧的意思。因粿—般都要包馅,皮薄馅多才好吃,但皮薄易弄破,流出馅来。为使粿皮既薄又不被弄破,外观好看,便必须“煮钢”。先把薯粉研成细末,不留半点硬粒,取其中少许,然后在锅里煮,像煮糊一样,用筷子不停地搅拌,使其成为一锅稀糊汤,再倒在粿桶里,加薯粉揉搓,直至均匀调和,韧性与弹性适中,便像擀饺皮一样,擀出薄薄的一张张来。近年人们做无米粿,已不用煮钢,用带汁的熟番薯块,放在粿桶里,和上薯粉揉搓,做出的粿皮也是一样的。
无米粿的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头或竹笋切成小粒,加沙茶或咖喱及盐、味精少量炒熟。或大豆炊熟,加精盐、胡椒粉少量研细。甜的馅可用芋泥或豆沙。像做小笼包一样,蒸熟即可食用。包绿豆、芋泥、豆沙的,俗称蟹饺,多用作宴席的点心,加热即可上桌。放在油里用细火慢滚,整个玲珑剔透,俗称水晶包,是有名小吃。那一类包菜馅的,是家常的点心,多用油在锅里煎,使其透明微带赤,十分可口,是有名的潮汕美食。
1、潮州春饼
早在古代,潮州人就有吃春卷的习俗,在古时,春饼又称“春盘”,相传在距今一千六百年前的东晋时,就有春盘问世了。春盘,即在立春日用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇集成盘,馈赠亲友,取其生发迎春之意,象征一元复始万象更新之吉祥。
春饼传至近代,又衍变成春卷,与春饼并行,是一种潮州民间著名小吃。不过,饼皮摊得更薄,卷入陷料封口后,再放入油锅炸成金黄色,吃起来特别香脆可口,不仅立春日吃,一年四季均可吃了。
2、潮汕牛肉丸
在清末及民国初期,有许多乡下农民挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。
如传统乡下捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,这样效果差,且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮州人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。
由于潮汕人制作的牛肉丸比传统农夫技高一筹,更为精细考究,故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆,具有浓郁的牛肉味,特别好吃,制作不久,很快便盛行整个潮汕地区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮州民间小食。
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潮汕牛肉丸特色:据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。
随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。
潮汕小食源于民间,它是全国点心的八大派系之一。潮汕小食主杂,荤素皆有,蒸、煎、烤、炸齐全,品种丰富,口味清鲜,用料讲究,制作精细,乡土风味浓厚。
据不完全统计,各类潮州小吃有230多种,而我整理到的不过十几二十种。主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种;就口味而言,有酸、甜、咸、辣等,在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见,且价格便宜,与大众的消费水平相吻合,因而具有范围较广的消费群。
肠粉-据说是潮汕的肠粉是十几年前从广州这边传过去的,但又相当不同。潮汕人有潮汕人的口味,那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮,打上一个蛋,加猪肉碎,加萝卜丁,加香姑丝,加切碎的白菜片或豆芽或笋丁,然后上面浇一层芝麻浆和卤汤。那味道实在让人怀念。
春饼的皮酥脆,馅咸香,一口咬下去,只觉口齿留香,食欲大增,是一款不仅让潮汕人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃。
粿汁__60年代的果汁,是很经济的传统小食之一,当时一名普通工人的薪水,平均在200元上下,粿汁摊的各种猪杂,两、三角钱一小件,粿汁每碗一、两角,所以只要花上数角钱,就可饱餐一顿,吃个痛快。今天,潮汕粿汁仍深受人们欢迎,价钱也不贵。有些粿汁摊除了保留传统作法,还在用料和酱料方面,做了改善,使这道潮汕小吃,更加美味,更具特色。
猪脚圈味道、口感香脆,是潮汕小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈,状为从猪蹄上切下来,故人们美其名为猪脚圈。
番薯饼
干同粿[马铃薯做的]
尖米丸汤
早粥___一般潮人不怎么习惯早餐吃面包和牛奶,人们喜欢在家吃早粥,那粥不比广州的粥那样糜烂,应该称稀饭。桌上放一碟碟杂菜,比如萝卜干,比如橄榄菜,比如咖喱香腐,咸菜,炸菜……
韭菜粿__包的馅则是韭菜和花生仁,在蒸笼上蒸熟后再刷上一层香喷喷的芝麻油,吃起来更加香甜润滑,还有些人吃时要放到炒锅上略煎再吃。
卷煎__制作卷煎的原料较多,首先要准备的主料是用清水浸一个多小时的糯米,接着要准备的配料有湿香菇、虾米、用老抽、白糖腌制过的猪五花肉、栗子、莲子、芋、莲角等,还要少许的芹菜珠,调入味精、胡椒粉、鱼露,最后还需要取腐皮一张,把搅拌均匀的糯米饭放在腐皮上卷成条状长卷,放到蒸笼上蒸3分钟左右,香喷喷的卷煎就可出炉了,吃时凭个人喜好也可把卷煎切成块状下锅略煎再吃,所以卖卷煎的小食店也有提供为客人把卷煎切块略煎热的服务。
芝麻糕,马蹄糕
鼠壳粿__乌粿,胖子有诗云"转眼天寒过冬节,结伴田间采鼠儿
白皮
饼糯米糍
咸水粿__色泽洁白如豆腐,配以潮汕特产菜脯粒,口感滑润,突出菜脯的咸芳味,是一款大众化的民间小食。
芋丸
糕粿由于是一层一层地炊熟,故其粿肉层次分明,又由于调入咖喱,鸡蛋,所以色泽鲜黄,既好吃又好看
草粿__妈妈说盛草粿要有专门的碗
潮汕粿条有很多种吃法,有一种干捞的食法,因“捞”后需加入油、酱料等,故在潮汕方言称为“灌”,捞粿条在潮汕称为灌“粿条”。它的吃法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟,捞起滤干水分,倒在碗中,拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等,再加上焯熟的肉片、生菜等。粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味
粿条卷,就是用粿条皮包些菜脯、笋等等,再在上面刷上一层芝麻油就可以了。
牛杂粿条
炒粿条
油索
涝饼__月饼一种
腐乳饼有独特的南乳、蒜头和酒的气味,香味浓郁,芳香可口,甜而不腻。
猪肠胀糯米即糯米香肠,潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成,皮薄,馅饱,圆鼓鼓的。俗语以其外形喻某人衣着太过紧束身肢
落汤钱
潮汕朥糕
潮汕朥糕是一种风味独特的糕点美食。朥糕群中,澄海苏南朥糕最为出名,它又白又润,甜而不腻,是用糯米、白砂糖、猪油和芝麻等上等原料制作的。做时先把糯米细磨成粉末儿,配上白砂糖和猪油上盘,炊蒸而成,上面再均匀地撒上密密点点的芝麻。然后,将蒸成的朥糕,切成圆的、方的、棱形的及指头大的条条或其它各形状,装入造型多样美观的盒子或陶钵等。朥糕新鲜的时候色泽洁白,晶莹透亮如琥珀,清香嫩滑,肥而不腻。再在朥糕上洒几滴果子露,甜中透香,越品越甘香,爽口。
在潮汕,流传着一则传说:明末清初之时,明朝出了一个大叛臣,卖主求荣,投降清朝当上官。这叛臣的母亲却是个深明大义的人,十分痛恨叛国的儿子。有一天,她听说这个儿子要来接她上京享受荣华富贵,十分生气,便将家中遗留下来的稻米、糖、油等搬上一条小船,带着二儿子到处漂泊。这二儿子十分孝顺,为了母亲顺心,经常变换花样做点心给母亲吃,久而久之便发明了朥糕。
二、潮阳姜薯羹
冬末春初,潮阳的街头巷尾就会现许多卖姜薯的摊档。在这里,姜薯不是一般食品,而是幸福吉祥的象征。
潮阳人喜欢吃姜薯,除夕围炉时,甜姜薯必不可少。大年初一,亲朋登门拜年,主人便会煮一碗姜薯羹招待。按习俗,客人可以辞却别的招待,唯独这碗姜薯羹非喝不可。过去,新娘过门第二天早晨,也要吃一碗婆家特制的姜薯羹。潮阳人吃姜薯很讲究。有的削成薄片,放在沸水中稍煮片刻而成,汤里的姜薯片微微卷曲,吃起来清香爽滑。有的切成薯块的,加白糖和猪油用文火慢煮而成,吃起来甜润可口。有的把姜薯蒸熟后捣成泥,拌上糖、朥,做成桃、杏、柿等五种果品的形状,随时蒸吃。
三、芋味三绝
“芋味三绝”之芋酥,是潮汕小吃之一。头绝是炸羊酥。它选用上等山芋,刨去芋皮,切成薄小片,晾干后放入油锅中炸酥,捞起后过滤去油渍,投入滚烫的白糖中。捞起冷却,再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。
芋泥是另一绝。芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的,取其头甜尾甜的意思。芋泥的制作方法:“将芋头蒸熟后,碾细成泥,加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、少量的橙汁或切碎的柑饼,再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟,粘滑而不挂碗,清香甜美、油而不腻的潮汕小食。关于芋泥,人们总喜欢讲这么一个故事,说的是当年林则徐受道光皇帝的委派,入粤禁烟。英、德、美、俄等驻广州领事,设宴请吃冰淇淋,林则徐见这“洋玩艺”直冒热气,不敢贸然入口。老外们见其小心翼翼的样子,便十分不礼貌地笑了起来。林则徐不动声色。次日,林则徐按外交礼仪,设宴回敬。几道凉菜过后,便上芋泥,一位领事以为又是凉菜,便用汤匙舀了满满的一勺往口里送,结果烫得哇哇直叫。
第三绝是翻砂芋,过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后,切成指状小块,放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿,再将芋块放入油中,以除去水汽。然后用白糖加水适量,放入锅中煮,到糖水像胶水一样粘时,即将芋块放入,拌匀捞起,并马上从炉上拿开,这就成了又香又脆的翻砂芋。关于翻砂芋,也有一个颇为壮烈的故事:当年元兵攻进潮州之后,为巩固其统治,实行联户制,即三家一保,每三家养一个元番,任元番随意到哪家睡觉。更不能容忍的是,谁家娶媳妇,新娘头晚上只准同元兵睡觉。百姓忍无可忍,相约在八月十五日夜将元番杀死。结果一夜之间,十恶不赦的元兵被斩尽杀绝。老百姓怒气未消,又将芋头当作元番脑袋,切成条状,放入油中炸,捞上来后加糖,用它来拜月娘后吃掉。
四、鱼 丸
鱼丸和肉丸一样,也是潮汕著名小吃之一。吃鱼丸子之俗,相传始于春秋战国:楚平王喜鱼,每餐无鱼则饭食无味。楚平王生性残酷,一旦不慎梗了鱼骨、鱼刺,就下令杀了厨师。一天,有个新厨师自忖难以幸免,就狠狠地用刀背剁鱼泄愤,谁知这一剁,却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平王吃,竟得到楚平王的赞赏,从此厨师得以免除厄运。后来,随着楚平王南迁,这种食俗便流传到潮州。
潮汕民间做鱼丸向来都是手工。一般比较大的鱼,都能做鱼丸,但是上乘的材料当首推肉质松厚的大白鳗。鳗鱼洗净上砧,斩头去尾,切肚起皮,用牛耳刀把晶莹的鱼肉细细刮下,再铲落陶钵,用手频频拍打。因此,制鱼丸又叫“拍鱼丸”。拍打技术是制作鱼丸的关键,拍打动作要均匀有力,次数要多,一般拍打上千至数千下,鱼丸才会爽脆。拍打完,加上适量精盐,少许雪粉拌匀,然后抓起一把鱼酱握在手心,用力把鱼酱从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来。鱼丸表面必须光滑才算拍打功夫到家。挤出来的鱼丸放在清水中浸,后连同水放进锅中,用旺火煮至70~80`C后转为文火,直至将近水沸时捞起即成。
五、各类馃品
在潮汕的小吃中,有各种各样的馃品,如香脆的韭菜馃,晶莹的无米馃,甜蜜的豆沙馃,富有野趣的鼠曲馃等。
豆沙馃,多食于每年的农历七月间。这时候,早稻归仓,花生晒干,晚秧插完,于是农家主妇便用新米、新花生来制作“豆沙馃”。先将米粉和水混合后揉捏成又薄又白的皮,再用炒熟的花生仁捣烂后配以精盐和葱花、芝麻、肉丝等作馅儿。“豆沙馃”的形状,由巧手的家庭主妇随意捏造,有像一弯新月的,有像平底船的,有像玉兔、石榴的......形状一般很小,只比火柴盒略大一点。
潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠曲馃,且一次做很多,因为鼠曲馃不易变质,可以一直吃到元宵。鼠曲是一种野草,亦称鼠耳草、佛耳草、米曲草、茸母等。它浑身毛绒绒,茎叶嫩小,顶端偶尔结几个小花蕾。《本草纲目》载:“原野间甚多......茎叶柔软,叶长寸许,白茸如鼠耳之毛,楚人呼为米曲,北方呼为茸母。可以入药,性平、味甘,能祛痰止咳。”因而鼠曲馃实际上是一种药物食品。
吃鼠曲馃的风俗起源很早。《荆楚岁时记》载:三月二日“是日,取鼠曲菜汁作羹,以蜜和粉,谓之龙舌<米半>,以厌时气。”《政和本草》卷十一引作“三月三日,取鼠曲汁和蜜为粉,以压时气。”龙舌<米半>,鼠曲馃之名,即用鼠曲米粉末儿做的一种饼食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬谢》诗云:“深挑乍见牛唇液,细掐徐闻鼠耳香。”《本草纲目》引邵桂子《瓮天语》云:“北方寒食采茸母草和粉食。”可见以鼠曲草制饼食的风俗至南北朝已有,后代代相传,至今潮汕风俗依然。不过,古时北方吃鼠曲馃是在清明寒食之间,潮汕却是在春节前后,这是气候使然。
韭菜馃软滑鲜嫩,香浓无比。在油锅中煎一下,味道更佳。它的制法是将开水冲进生粉搅匀成皮,韭菜、香菇、虾米做馅。馃皮包馅捏成扁圆形,蒸15分钟即成。
“菜包馃”是海丰梅陇墟一带的一种时节馃品。在梅陇墟,农历正月二十是一年中第一个盛典,墟内居民叫“开市日”。这一天,各家各户大庆大请,大摆宴席。街道上爆竹声声,五彩牌楼高耸,彩旗蔽日。狮班、曲班、戏班、唢呐班、八音班等等轮番表演,热闹非常。这时,女人们都在屋里忙碌,赶制大量的“菜包馃”。当客人到来时,要请他们入座吃菜包。客人回家时,还要用一小盘菜包馃作为回礼。“菜包馃”的制作过程是:以适量的开水冲进干油粘米粉,翻搓成泥条状,捻成圆饼形的馃坯。把“馃坯”放在左手心,右手握圆滚子(鸡蛋大,用土烧制)在“馃坯”上作360度旋转,制成薄薄的凹状体,再由负责放菜馅的人在凹状体中包上富有地方风味的菜,使其呈梭形,并于头尾处捏紧,照次序排列在苇篾做的“朗<土步>”上面,排满后放进铁锅,用猛火蒸熟。梅陇的儿歌唱道:“猴舂咪(一种昆虫)咪舂猴;舂白米,做菜包;一碗食,一碗留;留在后灶头,乞猫撞胶落(掉下),目汁流流......”
六、其他小食
潮汕有一诱人的风味小食,叫炒糕馃。将蒸熟的糕馃切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米左右的小块,放进平煎锅炒,加入鱼露、甜酱油,把馃调匀,使其成红色,再将炉火加热,用猪油慢慢煎至焦赤,加入白糖、鸡蛋,用鲜蚝油调匀,淋在糕馃上面炒匀后抹在一边。把赤肉片、鲜虾肉和嫩青菜心一起放进锅的另一边用猪油炒熟,加入沙茶、辣椒酱、味精、鱼露,和馃一起炒匀即成。
潮俗在春分或清明,常做薄饼来祭祀先人。制薄饼时先用面加盐调成糊状,在平底锅里煎成像薄膜样的饼皮。用熟肉丝、蛋丝、豆芽或绿豆、竹笋作馅儿,炒熟后用饼皮包着。薄饼用油一炸,就是春饼。
油炸豆干(豆腐)是普宁特产,以流沙、占陇、军埠、燎原、大坝一带所制为佳。普宁豆干用大豆磨浆,加少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟而成,方块状,色呈白、黄二色,每块重50克左右。食法分为<火局>、煎、油炸三种,特别以油炸豆干最为脍炙人口。油炸豆干外皮焦脆,内肉仍白嫩,称外金内银。尝之外皮酥脆内肉嫩滑,佐以辣椒、盐水等调味佐料,更是风味独特。诗人张华云曾为之咏曰:
脆皮嫩肉气腾腾,蘸以香椒热辣萦。
难递下咽频转动,待吞落肚汗微生。
且将温酒三杯下,却把虚荣一笑轻。
美食珍馐随处有,家乡风味最牵情。
蚝烙也是潮汕著名小食。用鲜牡蛎、番薯淀粉和生葱作料,用胡椒粉和鱼露等作辅料,加适量的水拌匀,摊在平底的油锅里猛火煎成两面焦赤的烙饼形即成。
佃鱼烙(龙头鱼煎)的做法是:先将佃鱼洗净,除去内脏,切成数段,放在用鲜蛋调生粉的浆内,搅拌均匀。将鱼一块块轻轻放入油锅中,炸至金黄。滤过油后,将鱼摆在盘上。接着烙出一锅生粉,用来盖在鱼身上,再撒上胡椒粉、葱珠。这样,别具一番滋味的“佃鱼烙”就可以桌了。
海陆丰地区的元宵节,还传承着喝“灯茶”的习俗。邻里之间请茶致贺,讲好话,互祝吉祥如意、财丁兴旺,并啧啧称赞主人家的茶做得好喝,又香又鲜,充分体现了人们友好,融洽的气氛,表示对未来美好生活的祈求和冀望。
“灯茶”有的地方叫“元宵茶”,一般是正月十三前后置办,也有个别从正月初八就开始,正月十三办的叫“开灯茶”,寄寓着光明与喜庆;正月十六办的叫“圆灯茶”,预示着年头至年尾平平安安,圆圆满满。调配“灯茶”是以各种淡茶为基茶(也有用开水或鸡汤,猪骨汤的)加上肉食类(瘦猪肉、鲜鱼),蔬菜类(菠菜、茼蒿、芹菜、蒜、包菜)及豆类,调味类(盐粉、胡椒、茴香、味精,肉脯类等)作为用料,各乡各家不同。如今,“灯茶”用料更加讲究、品种多样、嫩香可口为特色,突出了地方风味。
“灯茶”是海丰咸茶的一种。“灯”谐“丁”,取其光明喜庆之意。除此之外,还有“油麻茶”、“虾苗茶”、“菜茶”、“饭茶”、“炒米茶”等。如“油麻茶”一般作法是:将茶叶和芝麻放置陶钵之中,用水湿后,用“茶槌”擂之,加适量盐粉,冲上开水,就是“油麻茶”。民谣云:“海丰地面兴咸茶,陶钵擂来知几家。人情厚薄何处见,看你多少下油麻。”茶中放的芝麻越多,越显主人的热情好客。
潮州20道名小食: 无米稞、鸭母捻、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸(注意手捶,机做的不好吃!)、上汤牛肉丸、糍壳果、潮州春饼、腐乳饼、蚝烙(酥)、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。
潮州23道名菜: 玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡。红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼。
]简介
对待吃,向来有两种态度,一是“吃好”。“吃好”,是要吃得饱,并且要有营养,能够满足人的生理需要。“好吃”是讲究食物的味道,是一种享受,属于精神层面上的东西。小吃是属于“好吃”的食物。什么是小吃,小吃是正餐以外的零嘴儿,也即“点心”,点到心而已,不会点到肚子里。面对正餐以外的小吃,你可以选择吃,也可以选择不吃,你不必在乎其量其质,只求其美味。从这个角度上看,纯粹意义上的美食,应该是小吃一类的食物。
过去,潮汕人习惯用“吃好未”来跟人打招呼,这说明那时有没有吃的是一个问题。如今,可不大有人这样跟人打招呼了。随着时代的进步,我们己基本解决了温饱问题,人们已不满足于填饱肚子,而希望吃得更加有味道,更有情调了。因此,现在来谈论温饱以后的消费,谈小吃,谈美食,便是时尚的话题。
潮汕是小吃驰名的地区之一,许多小吃不仅为本地人所喜爱,在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上,已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。潮汕小吃为什么有如此魅力?其特点又在哪里呢?
一、出身贫贱 自然天成
我国数不清的地方小吃或点心,其形成要么脱胎于宫廷,要么产生于民间。而潮汕小吃,几乎全都是民间独创,并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处 “省尾国角”,远离国家政治中心,以及商业社会形成较晚,社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃:西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球,哪一个名字不是朴素直白,乡土气息扑鼻。
潮汕小吃扎根于民间,它不依附于官文化、士大夫文化,从诞生之日起就以自然天成的姿态,顺应物竞天择的自然规律,流传于民间,故此,我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。
二、材料简单 味道独特
广式点心以洋气见长,如奶黄包、蛋挞、叉烧包等。上海小吃以海鲜著称,如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷。北方小吃则以面食为主。潮汕小吃则是无米不成粿。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的,一种大米粉做皮,有馅的果品。韭菜粿因为皮是番薯粉,馅是蔬菜,俗称“无米粿”,可见大米在小吃中的位置。早先,潮汕先民从中原南迁到潮汕,按祖籍的习惯,祭祖要用面食当果品,南方不产麦子,只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。后来,祭祀食品的原料和做法不断花样翻新,相沿成习,人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化,竟然可以是一种原料既是皮也入馅——“米包米”的。如有一种叫“桃粿”的小吃,糯米粉做皮,糯米饭入馅,粘米亦可作为材料(糯米的吃了易腻而粘米则不会),非但不觉乏味,还非常清香可口。
潮汕盛产番薯,这种又平又贱的农作物也被大量用于小吃中。番薯粉可作小吃的皮,如有甜、咸馅的“水晶球”,“韭菜粿”等。也可掺和瓜果蒸成 “马铃薯粿”、“芋粿”、“马蹄粿”等。还可以做成“糕烧番薯”,“番薯汤”等等。别看番薯出身卑微,它在潮汕小吃中可是一个大家族呢。
和上海等沿海地区不同,潮汕小吃中用海鲜的相对少些,更鲜见诸如龙虾、鱼翅、螃蟹等名贵的海鲜。个中原因,一是因为潮汕气候炎热,海鲜食品难存放之故,此外,也是其平民化的特点所致。凡沿海地区都盛产蚝,而将蚝做成美味小吃——“蚝烙”的,却只有潮汕了。其做法也非常简单,也就是番薯粉和蚝掺和在一起煎成饼,淋上鸭蛋,味道却极为独特,外酥内软,浓香嫩滑,成为闻名遐迩的小吃。
综观潮汕小吃,以素为主而少见鱼肉,其选材简单,大都取材于随处可见的 普通农作物——大米、番薯、蔬菜,却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐,更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱。
[编辑本段]三、秀色可餐 情趣盎然
潮汕小吃既然是一种非“吃好”,而在于讲究“好吃”的美食,人们在讲究其美味的同时,自然要讲究其形式美。扎成香包似的粽球,碧玉般的桃粿,晶盈剔透的水晶球等等,外形也都非常雅致有趣。
形式是不能吃的,但形式可以刺激人的食欲,潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。
[编辑本段]四、注重养生追求时尚
潮汕小吃崇尚自然,注重养生,人们在满足美食瘾的同时,大可不必为摄入过多的脂肪、热量等担心。如上文所说,潮汕小吃的用料以素为主,鲜见鱼肉,有的小吃还添加了中草药材,成为药膳。如鼠曲粿、朴籽粿等,就是添加了草药做成的小吃,这是非常符合当今的饮食时尚的。不仅如此,潮汕小吃的烹饪方法也非常科学,多清淡而少辛辣,多蒸煮而少煎炸。潮人还发明了一种油煮的方式,这是我见过的烹饪方法中最为特别的一种。其方法是温火将花生油煮热,然后将事先蒸好的小吃放进去,用文火煮至内外热透。上碟的小吃,有花生油的香味,又没有煎炸的燥气,实在是一绝。
潮汕俗语“时节吃时果”的意思是,到了时令就应该吃当时的食物,应时的食物不但味美,还能达到养生的目的。如春节吃鼠壳粿、菜头粿,端午节吃栀粿,清明节吃朴籽粿,不但美味,还能清热去火等,达到“时令防时病”的目的。
近年来,潮汕小吃顺应时尚需求,从原料和形状上都进行了改革创新。原料中增加更多的果蔬类品种,如菠菜粿、芡实粿、南瓜饼等;外形上越做越小,让人们在食量不变的情况下能品尝到更加多样化的美食。
[编辑本段]五、潮汕小吃的现状和发展
目前,汕头小吃市场的现状是经营形式多样,品种齐全,经营网点以分散为主,适当集中,基本能够满足本地区市场的消费需求。在经营形式上,一是单纯外卖的店铺。由包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点、杂食店等经营。他们给顾客提供成品或半成品,如容易携带的粽球、烧卖、水晶球等,都可买回家现吃。肉丸子、菜头粿、芋头粿等,多提供半成品,让顾客带回家加工;二是现吃为主带外卖的形式。由小吃餐厅、老字号小吃店等经营。如遍布全市各个角落的牛肉丸小吃店,就是现泡牛肉丸汤、牛肉丸粿条,又可外卖牛肉丸的店铺。老字号“飘香”小吃店、“爱西”干面店等,也是这种经营形式;另一种是小吃餐厅,主要以现卖现吃为主要经营特点。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐,每人25元,自由挑选。而潮香城则是小吃超市,持卡选购,现买现吃。如今,对于本地人来说,无论居家或在外聚会、招待外地客人品尝潮汕小吃,都不是一件难事。
虽然,潮汕小吃在汕头本地红红火火,但对于没来过潮汕的外地人来说,却是闻其名而难寻其踪。许多来汕的客人品尝过潮汕小吃之后,对潮汕小吃之美味赞不绝口,然而,当他们想顺便买一些带走时,却往往因为店家不能提供方便携带的包装抱憾而归。在汕头各大超市,经常能见到粤式、上海、北方的小吃,却鲜见本地区的小吃。而在广州、深圳等城市所经营的潮汕小吃却往往不够正宗。这说明潮汕小吃的产品化程度较低,许多经营者的思想仍停留在传统的小商小贩的经营模式上,缺乏现代营销观念,在宣传、包装、流通渠道等方面都相对滞后,以至难以冲出潮汕,打入外地市场,拓宽经营渠道,形成规模效应。
其次,潮汕小吃老字号大多经营观念陈旧,守着老招牌得过且过,不愿意或不敢为老字号添金加银。如已经获得“中华名小吃”称号的老妈宫粽球、爱西干面、飘香(白桃粿)等老字号小吃店,铺面还是那幅简陋的老面孔,还是那么单一的品种,还是那么陈旧的经营手法。以至销售面越来越狭窄,有的甚至难以为继。如何正确处理继承传统与改革创新的关系,是这些老字号急切需要面对的问题。“福合埕牛肉店”是上世纪九十年代才稍有名气的小吃店,主要现卖牛肉系列小吃,如牛肉火锅、牛肉丸、牛肉丸粿条等。为了扩大经营,占领市场,1998年,该店率先在国家商标总局为店名注册商标,打出一个响当当的品牌,同时改变经营模式,店面扩大翻新,冬天有火锅,夏天有冷气。采取现卖现吃,兼有外卖,还可送货上门等灵活多样的经营手段。由于顺应市场需求,生意十分红火,在短短的几年里一连开了6间连锁店,且开一间火一间,成为汕头小吃店的龙头老大。其经营模式就很值得借鉴。
潮汕小吃是近几年才作为美食的一个门类发展起来的,经过饮食界、旅游界和媒体的不断挖掘、推广、宣传、促销,经营市场得到稳步发展,知名度也得到提升,在我国顶尖级的小吃竞赛场一中华名小吃认定会上,潮汕小吃已经连续两届获得殊荣,至今,已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”金字招牌。据悉,今年12月,第三届中华名小吃认定会和中华名小吃文化节将在汕头举行,第九届潮汕美食节等活动也将在今年举行,包括我们这一次“食在汕头·潮汕美食与世界”论坛,这些活动的举办,都将推动潮汕小吃的创新与发展,为弘扬潮汕美食开辟更广阔的前景。
[编辑本段]牛肉丸
牛肉丸作为著名的潮汕小食,在汕头已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有点嚼头。
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。
随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。
食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。
牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
潮州小吃大全
潮州小吃大全
肠粉-据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的,但又相当不同。潮州人有潮州人的口味,那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮,打上一个蛋,加猪肉碎,加萝卜丁,加香姑丝,加切碎的白菜片或豆芽或笋丁,然后上面浇一层芝麻浆和卤汤,那味道实在让人怀念。一样的肠粉,不一样的口味,个人最喜欢去的是振德街, 西新路中段(四巷到六巷之间)
杨玉巷(凤城电影院隔壁)
西新阿光(鹅卤)
新安街(原大仓门口的)
城南道后那间/西荣路中段(饼干厂铺面)
春饼的皮酥脆,馅咸香,一口咬下去,只觉口齿留香,食欲大增,是一款不仅让潮州人四季都爱吃,而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃。食春饼,可以去胡荣泉(老字号)。
果汁-60年代的果汁是很经济的传统小食之一,当时一名普通工人的薪水平均在200元上下,(米果)汁摊的各种猪杂,两、三角钱一小件,(米果)片每碗一、两角,所以只要花上数角钱就可饱餐一顿,吃个痛快。今天,潮州(米果)汁仍深受人们欢迎,价钱也不贵。有些(米果)汁摊除了保留传统作法,还在用料和酱料方面做了改善,使这道潮州小吃更加美味,更具特色。要尝果汁,可以去城新路与永护路交届的巷子里头那间。
猪脚圈味道、口感香脆,是潮州小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈,状为从猪蹄上切下来,故人们美其名为猪脚圈。可去西新路二巷。
番薯饼,很多家路边店的都不错。
干同果[马铃薯做的],可去西马路头(药店那边第一间)
尖米丸汤
早餐—一般潮人不怎么习惯早餐吃面包和牛奶,人们喜欢在家吃早粥,那粥不比广州的粥那样糜烂,应该称稀饭。桌上放一碟碟杂菜,比如萝卜干,比如橄榄菜,比如咖喱香腐,咸菜,炸菜……这类小吃一般在城新路和西新路可以找到。
韭菜果-包的馅则是韭菜和花生仁,在蒸笼上蒸熟后,再刷上一层香喷喷的芝麻油,吃起来更加香甜润滑,还有些人吃时要放到炒锅上略煎再吃。太平路尾。
卷煎-制作卷煎的原料较多,首先要准备的主料是用清水浸一个多小时的糯米,接着要准备的配料有湿香菇、虾米、用老抽、白糖腌制过的猪五花肉、栗子、莲子、芋、莲角等,还要少许的芹菜珠,调入味精、胡椒粉、鱼露,最后还需要取腐皮一张,把搅拌均匀的糯米饭放在腐皮上卷成条状长卷,放到蒸笼上蒸3分钟左右,香喷喷的卷煎就可出炉了,吃时凭个人喜好也可把卷煎切成块状下锅略煎再吃,所以卖卷煎的小食店也有提供为客人把卷煎切块略煎热的服务。新桥东路西新路口。
芝麻糕,马蹄糕,下西平路家伙巷附近
鼠壳果-乌果,胖子有诗云“转眼天寒过冬节,结伴田间采鼠儿。”
白皮饼
糯米糍
咸水果-色泽洁白如豆腐,配以潮州特产菜脯粒,口感滑润,突出菜脯的咸芳味,是一款大众化的民间小食。开元路开文书店隔壁
芋丸
糕粿由于是一层一层地炊熟,故其粿肉层次分明,又由于调入咖喱,鸡蛋,所以色泽鲜黄,既好吃又好看。西马路中段邮局对面,二支渠,新安街 ,北门彩瓷厂宿舍门口(有生菜垫底的哦)
草果-妈妈说盛草果要有专门的碗。一般由小贩在流动卖。
潮州粿条有很多种吃法,有一种干捞的食法,因“捞”后需加入油、酱料等,故在潮州方言称为“灌”,捞粿条在潮州称为灌“粿条”。它的吃法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟,捞起滤干水分,倒在碗中,拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等,再加上焯熟的肉片、生菜等。粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味。新桥西路大仓购物门口,城新路19层楼下
还有果条卷,就是用果条皮包些菜脯、笋等等,再在上面刷上一层芝麻油就可以了。
牛杂粿条,这个不用介绍了吧,绿榕路景山村春光小学对面,西湖路镇记牛杂 外马路八弟牛肉店
炒粿条,西新路尾,开元路莲华斋菜馆
芝麻茶要趁热喝,且要用小碗才香,才有风味。 西马路头
油索
朥饼-月饼一种,太平路胡熔泉隔壁
腐乳饼拍得不够好看,但腐乳饼有独特的南乳、蒜头和酒的气味,香味浓郁,芳香可口,甜而不腻。太平路胡容泉隔壁
糯米胀猪肠即糯米香肠,潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成,皮薄馅饱,圆鼓鼓的。俗语以其外形喻某人衣着太过紧束身肢。二支渠中段
红绕木斗,汇桥大酒店
无米果,下西平路(太平办事处路尾)
蒸羔蟹,各大酒家都有
烤鳗鱼,首推金馒,可惜现在倒闭了~~
猪肚咸菜汤
宵米,开元市场
豆沙水晶球
羔烧芋,羔烧番薯,二支渠接近新桥东路出口 ,后陇"甜粉葛"尚好吃(市郊)
炒薄壳,各个路边小店都行。
炒花蛤
百合芡实煲
溪口卤鹅肉,西河路乌痣明
生淹虾菇和蟹
炒冰花,西新路和市城新路市医院对面
脆炸芋泥,西马路中段西马邮局对角
此主题相关图片如下:
蚝烙,开元路尾下水门老郑蚝烙(晚上才开)
潮州素食-串烧
潮州素菜
玻璃芋泥
返沙蕃薯返沙芋,二支渠接近新桥东路出口
麦粿
鱼生 ,凤塘(九指半) 枫溪外马路崇礼中学附近
鸭母念,胡荣泉(老字号)
牛肉丸汤,西马路口(大的才好吃)
炭烧耗,太平路中段
沙锅粥、鸟粥、鳝鱼粥、蟹肉粥 ,新桥路体育馆附近 西新路
其它的潮州城区的小吃聚集地
杏仁茶 西马路头
桂花肠 春光上埔(宏兴对面桥入约100米处)
姑苏豆腐 开元路尾
芋丝粿 西马路头
凤凰浮豆干 南较路南兴路口
麦生糖 大街顶原开元商场出口对面)
虾酥 枫春市场威盛铺面
干草水果 南较路口
水晶包 枫春市场正门处
甜汤 胡荣泉(老字号)
北方水饺 市城新路市医院对面
鱼饺 西马路与打银街交界处(十八曲)
珍珠丸 太平路与家伙巷交界处(富建包点)/三利街小笼包
新增其他美食:
牛肉/牛肉火锅 官塘(牛顺,还有最后那间牛屠场最大的也不错!)
南较路老二
粤兴牛坊(粤海二期隔壁,份量少点,不过环境比较好)
卤猪脚 乌洋
我最喜欢吃牛肉面,抄埚条,口味,潮汕海鲜很有名
请问一下潮汕小吃的由来及历史文化
早先,潮汕先民从中原南迁到潮汕,按祖籍的习惯,祭祖要用面食当果品,南方不产麦子,只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。后来,祭祀食品的原料和做法不断花样翻新,相沿成习,人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化,竟然可以是一种原料既是皮也入馅...
请问一下潮汕小吃的由来及历史文化
有一种小吃叫“猪头粽”,据说是澄海人的无意之作。早年澄海农村闹元宵有赛大猪的习俗,每家海产都要宰猪祭祖,有一户人家祭完祖,剩下猪头一时未能吃掉,便将猪头肉剁碎了,加调料,做成“猪头粽”,不想却特别美味。于是流传开来,成为一种风味小吃。潮汕小吃以商品的面孔进入市场是在上世纪的二三...
潮汕小吃来历
1、潮州春饼 早在古代,潮州人就有吃春卷的习俗,在古时,春饼又称“春盘”,相传在距今一千六百年前的东晋时,就有春盘问世了。春盘,即在立春日用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇集成盘,馈赠亲友,取其生发迎春之意,象征一元复始万象更新之吉祥。春饼传至近代,又衍变成春卷,与春饼并行,是一种潮州...
潮汕小吃的历史
最先在汕头市安平路漳潮会馆(俗称老会馆)左旁,有几摊卖蚝烙的小吃店,由于制作精工,故有老会馆蚝烙的称誉。 1930年前后,杨二首先在升平路西天巷口营业,后来又有胡锦兴、姚老四等人相继在附近继续专卖。 为了生意竞争,他们各自设法提高烹制技术和质量,形成了驰名海内外的西天巷蚝烙。 蚝烙以鲜蚝(学名牡蛎)为主料,...
潮汕的小吃有哪些传说啊?
韭菜粿因为皮是番薯粉,馅是蔬菜,俗称“无 米粿”,可见大米在小吃中的位置。早先,潮汕先民从中原南迁到潮汕,按祖籍的习惯,祭祖要用面食当果品,南方不产麦子,只能用大米来做果品。这就是“粿” 的来历。后来,祭祀食品的原料和做法不断花样翻新,相沿成习,人们就把所有祭祀的包点都称为“粿...
潮汕一些特色小吃各自的由来是什么?
甜的馅可用芋泥或豆沙。像做小笼包一样,蒸熟即可食用。包绿豆、芋泥、豆沙的,俗称蟹饺,多用作宴席的点心,加热即可上桌。放在油里用细火慢滚,整个玲珑剔透,俗称水晶包,是有名小吃。那一类包菜馅的,是家常的点心,多用油在锅里煎,使其透明微带赤,十分可口,是有名的潮汕美食。
潮汕小吃
我知道的,潮汕特色小吃,今天给大家分享一下。 有潮州春饼、汕头蚝烙、揭阳乒乓粿、绿豆糕、草粿、鸭母捻、牛肉丸、老妈宫粽球、猪肠胀糯米、鼠曲粿、潮汕肠粉。 1、揭阳乒乓粿 这种小吃源于揭阳,发扬光大于揭阳,口味独特。 2、潮州春饼 潮州春饼是潮汕的特色小吃,在《舌尖2》第一集,介绍了潮州的“春饼”。...
潮汕小吃的历史渊源及做法
我国数不清的地方小吃或点心,其形成要么脱胎于宫廷,要么产生于民间。而潮汕小吃,几乎全都是西天巷蚝烙民间独创,并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处 “省尾国角”,远离国家政治中心,以及商业社会形成较晚,社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃:西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、...
潮汕有名小吃20种
1. 春卷:原为立春食品的春卷,在唐宋时期被称为春盘。清代以后,春卷的制作工艺得到改进,其馅料通常由芹菜、韭菜和笋制成,象征着勤劳、长久和繁荣。春卷随后成为一年四季皆宜的小吃,被称作春饼。2. 菜头粿:潮汕地区春节期间常见的年糕品种,菜头粿的制作涉及将萝卜刮去粗皮,切丝后炒软,并加入腊...
潮州小吃“春饼”的由来与故事传奇?
1911年,潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺和胡江泉两兄弟,在这一基础上进一步改进,创造出了今日我们所熟知的潮州春饼。春饼的制作,尤其是薄饼皮的制作,工艺要求极高。制作薄饼皮需将面粉与等量的水混合,揉成面团,然后在锅中涂抹少量油,将面团揉成圆圈状,在锅中慢慢烘烤成直径约22厘米的薄饼皮。春饼...
咸李吉法: 潮州20道名小食: 无米稞、鸭母捻、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸(注意手捶,机做的不好吃!)、上汤牛肉丸、糍壳果、潮州春饼、腐乳饼、蚝烙(酥)、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水...
边坝县17648053951: 潮州小吃“春饼”的由来与故事传奇? - ?
咸李吉法: 春饼为潮州传统名小食,是由潮州古代民间小食薄饼卷炸虾演变过来的.清代以前,在潮州大街小巷盛行着一种小食一一薄饼卷炸虾,即用薄饼皮卷着炸香的小虾,醮着甜酱吃,这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃.到了清代末年,这种小食...
边坝县17648053951: 潮汕一问:小吃"小米"一名源自何处? - ?
咸李吉法: 潮州的肖米,起源于北方的“烧卖”.过去北方地区,有一种小食以肉料为馅,以面粉作皮,这种小食大都是小摊小贩当街摆卖.由于北方天气寒冷,所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时,便要将其放置小笼中,烧热炉火不断温热它,故这种小食便名为“烧卖”.后来“烧卖”这种小食被移植到南方来,一些地方以读音来给它叫名字,便有了许多读音相近的不同名字,如“烧米”、“肖米”、“小米”等,但实际都是源于“烧卖”的一种小食.
边坝县17648053951: 潮汕小吃有什么特点 - ?
咸李吉法: 对待吃,向来有两种态度,一是吃好,一是好吃.吃好,是要吃得饱,并且要有营养,能够满足人的生理需要.好吃是讲究食物的味道,是一种享受,属于精神层面上的东西.小吃是属于好吃的食物.什么是小吃,小吃是正餐以外的零嘴儿,也...
边坝县17648053951: 潮州牛肉丸的来源 - ?
咸李吉法: 在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛七牛肉丸汤.聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来.但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进....
边坝县17648053951: 汕头牛肉丸的历史沿革 - ?
咸李吉法: 汕头牛肉丸作为汕头乃至整个广东潮汕地区最知名、最大众化的汉族传统小吃,其既可作点心,又可作为一道筵席汤菜.而追溯其根源却是起源于客家地区——聚居在山区的客家人,大体上家家户户都养牛,在商品经济不是很发达的时候,生牛...
边坝县17648053951: 潮汕牛肉面由来简介做法 - ?
咸李吉法: 潮汕牛肉丸是从客家人做的牛肉丸转化过来的.也即是说,牛肉丸起源于客家地区.客家人普遍养牛,并且以牛肉作为常用的肉食品,久而久之,那里便创制出了客家式“牛肉丸”这款小吃来.早在20世纪之初,从潮州府城到揭阳城区,到开...
边坝县17648053951: 潮州小吃“蚝煎”的由来 - ?
咸李吉法: “蚝煎”是源自潮州的美食,就是用鸡蛋、番薯粉浆煎炒,再添上肥美多汁的鲜蚝...这就是“辣椒螃蟹”的由来.发展至今,...品尝各色小吃的同时,别忘了欣赏滨海湾的美丽夜景,远眺对岸夜色中喷吐水柱的鱼尾狮,近品一大桌丰盛的特色小吃宴,喝着...
边坝县17648053951: 牛肉丸的来历,由来,做法! - ?
咸李吉法: 潮州有名小食.来源于客家菜.早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖.尤其晚上,在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛...