如何制作宫廷奶酪?

如何制作宫廷奶酪？？~

配料：
牛奶：10斤
糯米酒：5两
白糖：1斤2两
糖桂花：5钱
瓜子仁：1两
核桃仁：1两
葡萄干：1两

1、讲牛奶放入锅中烧沸，加入白糖、糖桂花搅匀，待白糖融化，用双层纱布过滤后，放在阴凉通风的地方晾凉。
2、核桃仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块。瓜子仁用微火炒熟。葡萄干用凉水洗净。放入50个小碗内。
3、将糯米酒徐徐倒入晾凉的牛奶中，要边倒边用勺子搅拌，使奶与酒融合在一起。并迅速将牛奶分别舀入盛果料的小碗中。每碗都要盖上一块小薄木板（长4寸，宽2寸5分，一头方，一头圆，俗称酪板）。然后紧贴着“酪桶”（木制，桶高和直径均为2尺2寸）的内壁，把碗一个个摞起来，桶中间要留有直径5-6寸的空隙（牛奶装碗、装桶的全部过程，必须在5-6内完成，否则时间过长就凝结不成奶酪了）
4、碗摞好后，立即把烧好的煤装入圆筒形的铁丝筐内，筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，约烤20-30分钟（要注意火候，火大了奶酪离碗出汤，火小了，牛奶不凝结）。如果少量制作，不用火烤，可放在笼屉里，水不要大开，热气不要太足，蒸10几分钟即可。初结成的奶酪还不够稳定，切忌挪动，不然就会变稀。等奶酪冷却后，再放入冰箱（或在酪桶内放入人造冰）冷冻3-4小时即成。

北京 特色小吃－－奶酪
原料：[牛奶][糯米酒][白糖][瓜子仁][葡萄干][糖桂花][核桃仁] 闲向街头啖一瓯，

制作方法： 将牛奶放锅中烧沸，加入白糖、糖桂花搅匀，放在阴凉通风处晾凉；瓜子仁用微火炒熟；核核仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块；葡萄干洗净与瓜子仁、核核仁分别放入五十个小碗中；将糯米酒慢慢地倒入晾凉的牛奶中，搅动，并迅速将牛奶舀入小碗中，每碗盖上一块小木板，然后，紧贴着酪桶的内壁，把碗摞起来；把烧红的煤装入圆桶形的铁丝筐内，筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，约烤二三十分钟，等到奶酪冷却后，再放入冰箱冷冻三四小时即成 。奶酪魏
新鲜味美数燕都
敢与佳人赛雪肤。
饮罢相如烦解渴
芳生斋颊润于酥
奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。后来赢得顾客一片赞誉，人送美名“奶酪魏”。解放前，鲁迅、梁实秋、马连良、谭富英都是奶酪魏的常客。
制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香和着夹杂其中淡淡的酒香非常香醇。第三代传人魏广禄说，这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚”。
蒙古族的传统饮食以奶食、肉食为主，粮食为辅。现在生活条件改善了，饮食结构也有了相应的变化，粮食、蔬菜的比例大为增加。牧区中奶食、肉食和粮食已近三分天下。半农半牧区以粮为主，肉乳为辅，农业区中肉乳所占的比例更小。 炒米、奶茶、奶豆腐 奶食品，蒙古语称“查干伊德”，汉语的意思就是“白色的食品”。是用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的，品种繁多，味道鲜美，营养丰富。是蒙古族食品中的上品，曾被称为“百食之长”，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都是不可缺少的。因地区不同，其品种和制作方法也不尽相同。主要有奶皮子、奶油、奶酪、奶豆腐等。
奶皮子，蒙古语称“乌日莫”。其制作方法是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸，然后用勺子反复扬洒，并不断点入生奶。直到奶上有凝结物漂起，便可撤火冷却，数小时后，蜂窝状的奶皮子便凝结成形了，此时用筷子将其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，对折放好，干后即可食用。奶皮子不仅营养丰富，而且还有药用价值。元代《饮膳正要》说：“奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”

配料：
牛奶：10斤
糯米酒：5两
白糖：1斤2两
糖桂花：5钱
瓜子仁：1两
核桃仁：1两
葡萄干：1两

1、讲牛奶放入锅中烧沸，加入白糖、糖桂花搅匀，待白糖融化，用双层纱布过滤后，放在阴凉通风的地方晾凉。
2、核桃仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块。瓜子仁用微火炒熟。葡萄干用凉水洗净。放入50个小碗内。
3、将糯米酒徐徐倒入晾凉的牛奶中，要边倒边用勺子搅拌，使奶与酒融合在一起。并迅速将牛奶分别舀入盛果料的小碗中。每碗都要盖上一块小薄木板（长4寸，宽2寸5分，一头方，一头圆，俗称酪板）。然后紧贴着“酪桶”（木制，桶高和直径均为2尺2寸）的内壁，把碗一个个摞起来，桶中间要留有直径5-6寸的空隙（牛奶装碗、装桶的全部过程，必须在5-6内完成，否则时间过长就凝结不成奶酪了）
4、碗摞好后，立即把烧好的煤装入圆筒形的铁丝筐内，筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，约烤20-30分钟（要注意火候，火大了奶酪离碗出汤，火小了，牛奶不凝结）。如果少量制作，不用火烤，可放在笼屉里，水不要大开，热气不要太足，蒸10几分钟即可。初结成的奶酪还不够稳定，切忌挪动，不然就会变稀。等奶酪冷却后，再放入冰箱（或在酪桶内放入人造冰）冷冻3-4小时即成。

糯米酒制法：
1、将糯米10斤淘洗干净，用凉水泡2-3小时，捞出蒸熟，晾凉后放入瓷坛内。
2、取酒曲4块，用凉水3两调稀，加入糯米饭内伴匀，并在饭的中间扒一圆窝，盖上坛盖，使其发酵（冬季要放在暖房内，不要用火烤）大约2-3天，饭内就渗出味道香甜的糯米酒，均聚集在圆窝内。
3、这时候的酒可以食用，但由于酸度不够，不适于做奶酪。还必须往坛内放入凉水约20斤，搅成稀糊状继续发酵。20天左右，糯米酒象醋一样酸时，滤去酒糟，放入瓷缸内（切忌使用金属器皿），放在阴凉的地方或者冰箱内保存，防止再发酵。
4、糯米酒的存放时间越长，酸度就越浓，在使用时，要根据酒的酸度酌量投放，如酒量合适，奶酪的凝结比豆腐还嫩，如果多，牛奶就会变成稀汁，如果过少，牛奶就不凝结。

点评：该方法看起来很复杂，其实要掌握的关键环节后，非常容易制作。请注意几点，一是糯米酒的酸度，如上文所说，像醋一样。二是酒曲，在南方的朋友有机会接触到糯米酒曲，北方安琪酵母公司就曾经供应一种糯米酒曲。第三就是加热方法，在家中少量制作，不妨使用蒸锅。可以降低操作难度，毕竟繁琐的过程，令人望而却步
`﹎鱼宝宝.﹗ 回答采纳率:46.9% 2008-08-24 13:51 检举
可以。我们在超市里见的那种奶酪做法挺复杂的，不过下面这种到是可以自己做的，下面还介绍了一些奶酪的知识以及吃法~
自制奶酪(图)
那天看到美食版里有个帖提到三元梅园的奶酪。偶也粉稀饭粉稀饭的说。于是在百度顺手搜了下梅园的奶酪，谁知道居然给偶找到做法!当天晚上兴奋得一夜没睡，自己动手做了一锅，当场就成功了!开心死!现在把做法给大家贴出来分享!
奶酪是北京传统的小吃，基本做法是这样的:
1.三元袋装奶2~3袋，用温水焐热，说是让奶起奶蓉~不明白
2.然后将奶熬开，撇掉上面的奶皮，放入适量的白糖
3.放在小碗里面晾凉，然后放入2~3勺得糯米酒，普通米酒也行。
4.这步骤很关键(重点、难点):奶奶说以前的做法是将已经放入米酒的小碗放入一个木桶，专业术语叫"酪桶"，一碗一碗的放进去，每一层用一个圆形的中间空的板子承重，放好后，中间放上炭盆进行烘烤，整个烘烤过程约20~30分钟，然后拿出来，晾凉后冰镇;但是现在谁家还预备那玩意儿，最简单的方法是:将小碗封口，然后放入微波炉，用温火烘烤16~18分钟，千万别用烧烤功能!然后取出晾凉。
5.选核桃仁、瓜子仁、松仁等干果，弄成小块，让入其中。
关于自制三元梅园奶酪的问题
自制奶酪和杏仁豆腐
梅园的奶酪和杏仁豆腐大家夏天都很爱吃，那天看电视教了做法，发上来给大家分享一下，爱吃的朋友以后可以在家自己做了
奶酪做法:
备料:鲜牛奶，琼脂(超市一般都有卖，看起来有点象粉条的东西，一般果冻里都用这个)，白砂糖
琼脂掰碎，用少许凉水(水以刚刚没过琼脂就好，普通一袋牛奶加约20克琼脂)浸泡约20分钟，目的是把琼脂泡软，可以少煮一会，把泡好的琼脂带水一起倒如锅中，上火煮开，并用筷子不停搅拌以免粘锅，等琼脂全部融化后倒入牛奶，烧至快开锅时加入白糖，白糖融化后关火，分装如小碗晾凉，放入冰箱，吃时取出即可
杏仁豆腐做法:
备料:杏仁露(或杏仁粉加水冲开也可以)、牛奶、水果、水果罐头、琼脂
琼脂掰碎，用少许凉水泡20分钟，然后上火煮化(此步骤同奶酪做法)，加入杏仁露和牛奶，烧开，分装入小碗后晾凉，放入冰箱，吃时把杏仁豆腐用勺子划成块，加入喜欢的水果罐头和切碎的水果块即可
怎么样，很简单吧?可以在家自己试试了
材料:
1.果冻粉1勺，鲜奶800克，糖60克。
2.动物性鲜奶油200克，蛋黄4个。
做法:
将材料1煮开，拌入材料2，全部拌匀即可装模冷藏。
一、奶酪是什么?
奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶;就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。
虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。
现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪。
如今目前市场上的奶酪主要是以片状为主，如光明全脂、低脂奶酪，就是由国内著名的乳品制造企业光明乳业，在澳大利亚选用优质新鲜牛奶，定点加工生产而成的，特别适合早晨匆忙的学生、上班族等人士，两片面包夹上一片奶酪，就是一份简单而又营养价值很高的早餐。
二、奶酪比牛奶、酸奶更有营养
奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。同样的道理，奶酪的营养价值也比同属于发酵奶制品的酸奶高。通过下面的比较，你就会发现这一点。
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表(均以100克记)(数据来自飞华健康网) 营养成分 奶酪 酸奶 牛奶
热量(kcal) 328 72 54
蛋白质(克) 27.5 2.5 3
脂肪(克) 23.5 2.7 3.2
碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4
维生素A(微克) 152 26 24
硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03
核黄素(毫克) 0.9 0.15 0.14
烟酸(毫克) 0.62 0.2 0.1
维生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21
胆固醇(毫克) 11 15 15
钙(毫克) 799 118 104
镁(毫克) 57 12 11
铁(毫克) 2.4 0.4 0.3
锰(毫克) 0.16 0.02 0.03
锌(毫克) 6.97 0.53 0.42
铜(毫克) 0.13 0.03 0.02
磷(毫克) 326 85 73
硒(微克) 1.5 1.71 1.94
三、奶酪的营养特点
奶酪中蛋白质含量极高。
中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半。所以缺钙是一个比较普遍的问题。而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪中的钙很容易吸收，因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的食品之一。
奶酪有丰富的维生素A，天然牧草中维生素A转变到奶酪中，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。
奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮肤。

中国的奶酪与西方的固体奶酪大不相同，我们所说的奶酪多指老北京特色小吃——宫廷奶酪，据说起源于元朝宫廷，入主中原的蒙古贵族将这一奶制品带入了红墙之内，并使其作为只有皇家才能独享的宫廷小吃。由于其工艺秘方从不外传，因此即便是当年的高官贵戚也难得一尝。那时的奶酪，是一种身份的象征，寻常百姓更是对此等珍馐闻所未闻。直到清廷衰亡，这当年曾象征尊贵皇家身份的奶酪才流入民间，成为京城首屈一指的著名小吃。而现在，三元梅园将这一技艺传承发扬，遍布京城大街小巷。家家户户

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攸南安达： 制作方法: 将牛奶放锅中烧沸,加入白糖、糖桂花搅匀,放在阴凉通风处晾凉;瓜子仁用微火炒熟;核核仁用沸水泡透,剥去黄皮,切成小块;葡萄干洗净与瓜子仁、核核仁分别放入五十个小碗中;将糯米酒慢慢地倒入晾凉的牛奶中,搅动,...

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攸南安达： 宫廷奶酪,也叫米酒奶、扣碗酪,是著名的清代宫廷乳制品之一.它由鲜牛奶、白糖、凝固剂经保温凝乳而成的一种乳制品.产品外观呈白色的凝固体,组织状态类似于凝固型酸奶,口感丰润细腻,具有淡淡酒香,它以能凝结在碗壁上为最好,...

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攸南安达： 宫廷奶酪主料:牛奶 醪糟 白砂糖 米酒配料:葡萄干做法: 1、用搅拌机把醪糟打成糊(市面上的桂花稠酒也可以代替)2、将牛奶烧开,加入白糖顺时针搅拌至白糖融化.3、撇去牛奶上面的泡沫,静置20分钟,使其自然冷却.4、慢慢把煮好的牛奶与醪糟糊混合,边倒边顺时针缓慢搅匀.5、将混合好的半成品分别放入小碗中,放在蒸笼大火蒸20分钟.如果有烤箱可以将烤箱预热110度,烤1小时即可.6、奶酪自然冷却后,放在冰箱冷藏室20分钟——3小时拿出,凝固后加入葡萄干即可.小贴士:把醪糟打成糊这一步是必不可少的,醪糟中的汁是不能代替醪糟糊的.

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攸南安达： 材料: 2杯牛奶 4汤匙酒酿 3汤匙糖 做法: 1.用搅拌机把酒酿打成糊. 2.把糖加入牛奶搅匀. 3.烧开牛奶,撇去浮沫,起锅,摊凉至不烫手. 4.慢慢把牛奶注入酒酿糊,边倒边搅匀. 5.牛奶液过滤,放在温暖的地方过夜. 6.第二天牛奶液凝固成团,有很多液体渗出. 心得: 1.牛奶越浓越香,我用2%低脂牛奶也成功. 2.酒酿尽量不要汁. 3.烧牛奶要不停地搅拌,防止糊底. 4.烧开的牛奶液要放凉以免把酒酿菌烧死.5.牛奶液滤去酒酿残渣,成品才润滑. 6.我把牛奶液放入烤箱过夜,打开烤箱的灯来保持温度.

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攸南安达： 配料: 牛奶:10斤 糯米酒:5两 白糖:1斤2两 糖桂花:5钱 瓜子仁:1两 核桃仁:1两 葡萄干:1两 1、讲牛奶放入锅中烧沸,加入白糖、糖桂花搅匀,待白糖融化,用双层纱布过滤后,放在阴凉通风的地方晾凉. 2、核桃仁用沸水泡透,剥去...

辉县市15799022977： 宫廷奶酪的简单做法 - ？
攸南安达： 昨天自学了一个宫廷奶酪的做法,回家试了一下,味道还不错,发上来大家共享~ 材料:全脂牛奶250ml,醪糟汁80ml(牛奶与醪糟汁的比例约为3:1),白醋1/2勺,白糖1勺 将白醋、醪糟汁兑在一起搅匀,慢慢倒入牛奶中,边放边搅,然后加入白糖搅匀,放锅中大火蒸10分钟.关火晾凉,再放入冰箱20分钟就行了. 冰凉可口,奶香中伴着酒香,喜欢奶食的你一定要试试~~~

辉县市15799022977： 怎么做宫廷奶酪 - ？
攸南安达： 配料: 牛奶:10斤 糯米酒:5两 白糖:1斤2两 糖桂花:5钱 瓜子仁:1两 核桃仁:1两 葡萄干:1两 1、讲牛奶放入锅中烧沸,加入白糖、糖桂花搅匀,待白糖融化,用双层纱布过滤后,放在阴凉通风的地方晾凉. 2、核桃仁用沸水泡透,剥去...

辉县市15799022977： 宫廷奶酪制作,加分加分~~! - ？
攸南安达： 自然冷却牛奶,以便牛奶起蓉 待牛奶冷却后,加入糯米酒,混合均匀后,分入小磁碗中. 要想奶酪润滑无泡,就要给它加个盖子. 开锅后放入蒸锅,小火蒸30分钟,火一定要小.用筷子架起锅盖,让锅里不要水气太多. 出锅后放凉,移入冰箱冷藏一夜即可食

辉县市15799022977： 老北京宫廷奶酪怎么做? - ？
攸南安达： 老北京宫廷奶酪原料: 米酒汁50克 纯牛奶100克 白糖适量 老北京宫廷奶酪做法: 1.把米酒连米带汁倒入铺有笼布的碗中 2.用手攥紧后挤出米酒汁 3.取一只小量杯4.以2:1的比例将纯牛奶和米酒汁倒入另一个碗中 5.加入少许白糖,用筷子朝一个...

辉县市15799022977： 关于奶酪做法的文献!! - ？
攸南安达： 5篇哦?我先说说我知道的吧!据我所知,宫廷奶酪是满人的做法,但是不知道是不是对的.古代宫中很多妃子吃奶酪滋润保养皮肤.其实宫廷奶酪的做法不难,只要我们准备好材料,我们也可以自己在家做. 主料:牛奶 醪糟 白砂糖 米酒 ...