酿酒要怎么存放？没有地下室，又是高温。

白酒的长期储存方法~

我们知道，很多可以食用的东西，放的时间久了，就会变质，就再无法食用。但对于酒较例外，一些酒（白酒）存放的时间越久越好喝。
很多人感觉所有酒都可以长时间存放，放的时间越久越香，其实这样理解是错误的。
一、什么酒适合长期储存？
传统工艺酿造白酒（非酒精勾兑酒）适宜长期储存。酱香型白酒较浓香型、清香型更适宜长期储存。一般酒的存放时间不少于三年，存放二十年以上的酒才能算得上是真正的陈酿好酒。

二、为什么存放时间长的酒感觉更香、更好喝呢？
原理是这样的：酒中含有多种有机酸，储存过程中，醇类物质就会与有机酸发生化学反应，产生一种叫“酯”的新物质。由于新生成的这种酯类物质都具有各自的特殊香气，所以经一定时间储存的酒大都变得格外香醇。
因此，人们通常把酒的这种“酯化反应”称之为“生香反应”。酒的“酯化反应”相当缓慢，一般优质酒要储存4至5年左右才能变得香气浓郁，酒味醇厚。而且这种最佳状态最多可以持续几十年。

三、多少度的原酒值得储存？
原酒在储存过程中会发生水解现象即酸高酯低，因此酒度过低的白酒不宜长期储存。储存酒的度数50到68度之间为最佳（40多的也可以），53度以上的白酒适宜长期储存。低度时间长了容易跑味。
如果是低度酒，存放的时间久了，就没有酒味了。对于高度酒，存放的时候也有讲究，一般要把酒放在阴暗潮湿的地方，用塑料杯封好口，防止跑酒，多看少动才行。

四、原酒的储存方法
1.用坛子存放
首先专业的酒厂把酒生产好后是以大坛子存放的，把坛子密封起来。这个很重要，陶瓷的坛子里的矿物质对能使白酒的品质更好，并且越放越香。
2.放酒窖或埋在地下
如果家里有酒窖，这时候就可以把封好口的酒瓶放进酒窖里了，如果没有，可以把坛子埋在地下尽量深一些的地方，因为越深才能保证温度与湿度的恒定。
如果是普通的公寓，建议存入地下室，那里没有阳光直射，相对温度与湿度也是恒定的，还要经常通风，但是这种地方温度还是不能一直恒定，所以不建议长期保存。

3.存放时间
一般酱香型和浓香型的白酒最易储藏，可以适当的存放时间长一些，但是米香型和清香型的白酒就不行了，这种酒最好不要长期贮存，因为贮存时间长了容易失去原有的清香，还会发出苦涩味，存放时间长了就不好喝了。在家里自己存放的话，建议也不要超过三年。
常言道：酒是陈的香，姜是老的辣。喝酒就喝加水加冰不浑浊的陈酒。优质白酒必须有适当的贮存期。纯粮食酿造的白酒贮存期，浓香型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；清香型酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。

储存白酒对地窖的要求：
阴凉的储藏环境，因为白酒在阴凉的环境中储存是最能保持和增进酒香的；
避免潮湿之地，因为潮湿的空气会影响白酒的浓郁香味；
白酒最好能在同一地方存储，注意环境保持性，不要轻易移动。换地方，影响白酒包装，影响白酒的质量。

放在低温遮光的柜子里，放之前把酿的酒倒到大瓶子里。在盖上瓶盖前用酒精为接触口消毒，然后放好就可以了

冰箱，否则就造一个...

新 工 艺 酿 酒 技 术

这是一种全新的酿酒技术，是对我国几千年来悠久的传统酿酒方式的一项重大改革和突破，它把社会上普通采用的传统工艺两次发酵和三遍烧制过程，改革简化为一次发酵和一次烧制完成。它的另一个突出的特点，就是不需要单独制做酿酒设备，运用传统工艺酿酒设备局部稍加改动，就可以了。

传统的酿酒工艺，都离不开稻壳，玉米蕊，高梁壳等粗糙的谷壳等松散辅助料做透气的媒介，而这种全新酿酒技术，用纯玉米面、高梁米面、大米面等就能烧制出口味纯正的优质白酒。

新工艺酿酒最大的特点是：酿酒过后的酒糟，可做为精饲料喂养家畜，只要在酒糟中添加粗饲料就行，等于精饲料不花钱白捡，纯属一本万利的买卖。

新工艺酿酒的第二个优点是：不用单独盖厂房，场地和设备要求十分简单。技术简便易学，有没有文化和过去没有酿酒基础的人，一听就懂，一看就会，一名普通的家庭妇女都可以单独酿酒，酿酒设备结构科学合理精致、体积小，全套设备占地面积20平米，也可以利用你家中现有的厨房，酿酒不须占用整劳动力。

新工艺酿酒的第三个优点是：一年四季365天，生产效果同样，冬天不歇伏，而传统工艺夏天必须停产歇伏避署。

新工艺酿酒只用纯粮做原料，工艺精湛考究，精制精烧，清洁卫生干净，酒质优良，无怪异味，入口纯正甘甜不上头，回味悠长有后劲，系粮食原浆酒。传统工艺要连续发酵烧制几遍才能把酒拿干净，周期长，效益低，燃料浪费，而新工艺酿酒，仅烧一遍就把酒全拿干净了，烧一锅酒从装料入锅，到把酒烧出直至酒糟出锅，传统酿酒设备仅用2个多小时，它的适用性就是不选择条件，越是交通不便，偏僻落后的地区越适用，燃料广泛，煤、柴草都行，有无电其出酒率都是同样。

新工艺酿酒全过程，概括地讲，具体可以分解为：蒸料、发酵、烧煮三个部分，现分别说明如下

一、蒸料

1、备料。在选择玉米时，要选购那些成色好的玉米，现在玉米的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种，也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北的白头霜，小粒红，越是成色好的玉米、产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。成熟期短的玉米，相对来讲，出酒量少一些，如果成熟期短的玉米，价格低廉，用这种成本低的原料酿酒，同样能获利很高的经济效益、这要根据当地的实际情况灵活掌握。
2、不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时，就成为粘发糕了，不能发酵酿酒。
3、粉碎加工。最好把玉米在剥皮机上剥一遍皮，然后再用电磨或粉碎机把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢？因为玉米皮和脐子（植物学上叫种子胚芽）不含酒，酿酒业有一句名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里面酿酒，费工费料不经济，要是把剥去的糠皮和脐子，喂猪时直接添加进去，不但不浪费，生熟搭配，更有于猪对营养的全面吸收与消化，玉米粒不剥皮直接粉成面也完全可以酿酒。

技术要点：玉米面粉碎得越细，糖化得也越快，发酵也越彻底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出也越干净。

4、拌料。按100斤玉米面40斤水的比例，把玉米面和水充分地搅拌均匀（在木槽子、铁盆、锅里、或干净的地板、水泥地面上都行）。这种拌料，水和玉米面比例，要根据玉米面本身的含水率来灵活运用（标准的玉米含水率14－15％），玉米面本身湿，拌料时就要少加点水，玉米面本身干含水量少，拌料时就要多加点水。拌好的料的检测方法：用手紧握能稍成团。松手团即裂缝稍散开。松手团散不开，说明水加得太多，松手团散开，说明水加得太少。

技术要点：拌料太湿的弊病是，蒸料时不愿意透气，发酵时打耙面团不易打碎，拌料太干的弊病是，蒸料时就会出现夹生面、蒸不透的生料，在发酵时沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅，致使整锅酒报废。所以说，要把料拌均匀，干湿正合适，是非常关键的环节。水要靠用秤称，拌好的料用眼看，用手握相互配合，才能恰到好处。需要注意的是，拌料一定要用清洁干净的水。

5、蒸料：在酒锅里加上水，比例是100斤干料，锅底加水50斤，放上铁帘，铺上帘布（用单层的麻袋片或者纤维袋片均可）。灶里点火，待水烧热，把拌好的料用铁筛子筛一遍（采用8－10目的筛网），为什么要筛料呢？筛料，就是把料里混入的玉米粒子等杂物筛出去，把料的团块搓碎，以防止烧煮时这些杂物沉淀在锅底糊锅，使全锅酒报废。

把筛过的料上锅蒸，筛料采用两种方式都可以，一种是在拌料的容器里筛，另一种是锅上架两个光滑的棒，直接往锅里筛，上料的方法是，用铁锹或铁盆，锅中哪里上气就往哪上料，一层一层地撒，也就是通常说的，见气撒料，不要用手或锹把料按紧拍实。要保持料松散有空隙，这样有利于串气，蒸透料。若按紧不透气，料就蒸不好，等到把料全部装上锅，气也基本上全上均匀了，这时盖上迫盖，迫盖的下沿用水密封好，迫盖的上孔用木板压盖上，继续烧火，等到锅上冒大气时，开始计算蒸料的时间，锅在冒大气之间的时间不计算。蒸25分钟停火再闷30分钟，这时料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用铁锹趁热挖出锅，料能挖出大块，而且料喷发着香味，料块松散适宜，颤微微富有弹性为最好，其中间有夹生面，说明没有蒸透，还要盖上锅再蒸一会。

技术要点：料上锅不能压紧，但刚开始第一层料在离帘布10厘米左右。用手侧用力把料与锅壁稍按紧一周即可。这样做的目的，是让气均匀地在锅内上，不致于料与锅壁贴不紧而有空隙造成跑气，蒸不熟锅内中间的料。10厘米以上的料层就不要用手再按了，只按一周就行了。

锅里加水多与少有学问，加的水过多，浪费燃料又不愿开锅，加的水过少，不等到把料蒸熟就烧干锅了。这要根据你用的酒锅容积大小和蒸的料多少来灵活地掌握和运用，勤动脑，多实验，以掌握蒸料锅加水的最佳数量，熟能生巧。

最关键的一条，就是锅里加的水面必须比蒸料铁帘、布低不少于8厘米，如水离帘布太近，开锅时水沸腾翻滚就要把料泡成浆糊，透不过气而无法把料蒸熟了，再要注意一点，就是料蒸好出锅之前灶里的火要用煤压上或熄灭，否则，热气烫人，出料不方便。

二、发酵
按照干料计算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多与少都要按这个比例增减来计算），然后把蒸好的料出锅倒入缸里的水中（北方合适）。用木耙将料团块在水中打碎，待缸中料液温度降到30－35度时，加入家家兴酒曲是每缸料多加0．2两即可。缸中的水温绝对不能达到40度，否则将把酒曲烫死了。水温低则不能发酵。在加入酒曲时，冬天要比正常比例多加入0．1两，夏天要比正常少加0．1两，用木耙把加入的酒曲与料液充分搅拌均匀，然后缸口蒙上塑料布，再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上，发酵室最佳恒温是30－35度之间，夏天控制在30度，冬天控制在接近35度，待2－3小时之后，缸里液料开始发生反应起泡，然后液料哗哗响，上下翻腾，如果发酵室能达到30度恒温，待到72小时之后，反应结束，无气泡和响声时，蒙盖缸口的塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香气味，当看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到底，说明发酵的全过程已完毕，用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。

如果发酵时间已到72小时，缸中反应没结束，液面没澄清，玉米面混浊地飘浮没沉淀，说明整个发酵过程没有控制好恒温，尤其是昼夜温差太大而影响了发酵效果，或者是料入缸时水温太低，放入的酒曲一时难以活化，所以还要延长发酵时间到84－96小时，无论怎样的情况，发酵最好不要超过100个小时以上，否则将影响出酒率和酒的质量，所以说，发酵室的温度非常重要，温度低发酵液料需要拖延时间过长，温度过高就把酒曲给烫死了。

需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火坑上发酵，在热炕头上的缸底部一定要垫上或者架空起来，防止湿度过高烫死酒曲，如果采用火墙子和暖气片增加室内的温度，缸也要距离远一点，最理想的是，控制发酵室的空气达到要求的恒温，其效果最好。

夏季南方气温高，发酵缸要放到炎热的太阳光直接照射不到的阴凉处，用温度表测量液料里的温度，缸里比室温高几度是正常的现象。因发酵反应温度自然会升高，缸壁与塑料布密封不易将热量散发出去。但是接近40度时就要立即采取降温措施了，打开门窗通风，或者在室外搭凉棚遮阴，如果缸里温度降不下来，液料就要腐败变质而发酵不出酒。盖缸口的塑料布一定要完好无破洞，如果采用旧的塑料布可用两层，但破洞也要粘好。检查塑料有无破损的方法：一是对灯光看；二是用水试看漏不漏水；三是如果缸中液料起反应哗哗翻腾了，而蒙缸口的塑料布没有象面包一样鼓起来，说明塑料布有漏洞或者绳没扎紧。密封得不严，应立即更换一块好的塑料布。另外，发酵用的缸不能有漏洞或裂纹，否则将漏气跑酒。

技术要点：冬季气温低，缸里要加温水发酵，夏季气温高，缸里要加凉水，要掌握住这条原则，缸里的水温由高降低容易，稍等一会就可以了，由低升高就难办了，有蒸料出锅入缸时，用温度表检测缸里的水温在8－10度下料就正合适。

第二条原则是关键，水一定加清洁干净的水，因为酒就是从这些水里面蒸馏出来的，从古到今，之所以能酿出名酒，享誉世界，除了技艺独特精工细做之外，一条主要的因素就是，有好水才能酿出好酒。驰名中外的安徽毫州古井贡酒，正是因为有一口清澈甘甜的古井水。

第三条原则就是，整个酿酒过程中，从玉米面到水，以及使用的各种容器与工具，一定要清洁干净专用，特别是刷帚和水勺子，一定不要接触到油盐酱醋和其它有异味的物质，否则，将直接影响到酒的质量。

在液料入缸发酵6－8小时左右，掀开盖缸的塑料布再打一次耙，这样就能把料的团块全部打碎，使酒曲与液料混合得更均匀，发酵的效果更好。

三、烧煮
1、装锅。把发酵好的液料，加入锅中，放入铁耙，盖上迫盖，连接上气杠，迫盖的下沿与酒锅的连接处，气杠与迫盖的连接处，气杠与冷凝器的连接处，槽内都要加满水密封。灶里点火开始烧煮，这时要特别注意，经常地搅拌，尽量把锅底各个部位都搅到，搅拌的目的，就是使锅里的液料不沉淀糊锅底。待液料烧煮开锅了，开锅的现象是，气杠热得用手不敢触摸，冷凝器的下气室出酒管开始淌洒，开锅后液料上下沸腾不糊锅。
2、测酒。凡是烧煮过程，不论是从酒锅、气杠还是冷凝器，从哪个部位冒气都是跑酒，所以说，整个酿酒设备各处都不能有漏洞和裂纹。密封槽里的水始终保持不缺少。刚开始出酒是“头酒”，也就是大家通常所说的“流上酒”，这里酒的度数最高，越往后出酒的度数逐渐降低，用温度表和酒精表（比重计）相互配合，在与视线水平的位置上，读出此时的温度与酒度，然后根据测出的读数，在酒精换算表中，温度与酒精度两线交叉点处，打出相同的换算数，即可得出你测量时该酒样的实际度数。
根据你当地消费者喜欢饮用的酒度，来调整该酒的出酒量，高度酒畅销就专门生产高度酒，低度酒畅销就专门生产低度酒，以销定产。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，随自己的意愿灵活掌握。
3、接尾酒。等到出酒管流出的酒度数低于你所需要的度时，即可把接酒桶提开，另用桶接尾酒（通常说的稍子），待尾酒度低于10度，该锅酒全部烧煮完毕，你所接的尾酒，把它加入烧煮第二锅酒的液料中一起烧煮，用它同样可出高度酒，一锅接着一锅循环使用，尾酒一点也不浪费。
4、放料。压上灶里火，拧开酒锅底下放料开关，放出液料（酒糟），把放出的滚烫热料倒入缸或池里和秕谷（饲料）上，用铁锹或勺子趁热充分搅拌均匀，这时粗饲料被热酒槽很快烫热软化，待其温度降下去，随即就可用来直接喂猪鹅鸭狗等家禽了，有酒香味非常喜欢吃。
技术要点：烧煮酒时，冷凝与外桶之间要充满冷却水，如果出酒管流出的酒温达到20度就要循环冷却水了，进水管加入冷水，溢水管淌出热水，或者减少灶里的火，防止因温度过高酒挥发造成损失。
放酒糟时要拨下气杠，使锅中的热蒸气放出来，液面与大气相通，才能放干净，如果连续烧煮下一锅酒，酒锅可不刷，如不继续烧酒，酒锅一定要刷干净，以备再用，放完酒糟，要用锅紧接着蒸料，锅也要刷干净，以防糊锅与扑锅

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戚墅堰区18440471234： 自制的葡萄酒怎样保存最适当?什么时间最适合喝葡萄酒? - ？
漕阀新复： 一、自制葡萄酒的保存: 1、保存器具:储存自酿酒的器具可以是多种多样,比如说:小型橡木桶、细口玻璃罐、可乐瓶、矿泉水瓶、旧的葡萄酒瓶等等,但是不管选择哪一种储存器具,所选的器具一定要具有很好的密封性.建议尽量使用小...

戚墅堰区18440471234： 自酿酱香白酒应该如何存放 - ？
漕阀新复： 第一很多人想到的是山洞,山洞藏酒主要是受郎酒的天宝洞的影响,但是去过郎酒参观的朋友应该知道这个洞是很大很高,通风性和通气性是非常好的.他和我们自然的通风干燥的库房是相差无几的. 第二是土埋,参观过茅台酒厂的人都会发现,“国酒”的基酒都保存在一楼甚至二楼的大陶缸里,通风透气而且略有采光,与埋在地下完全两个概念.而且茅台酒瓶标签上存储条件上明确写着“通风、干燥、阴凉保存”,跟地下潮湿阴暗的环境形成鲜明的对比. 第三酒糟埋酒,酒糟在堆积的过程中会升温,而酒瓶里密闭的空间,瓶子里的酒会因为热胀冷缩原理而出现破瓶等现象. 并且大多数家庭自酿的朋友选择丢弃酒糟. 最简单的方法就是用陶坛,密封好,室内存放,保证通风干燥没有异味.

戚墅堰区18440471234： 自酿的粮食酒怎么存放 - ？
漕阀新复： 用酒坛子密封存放在地下室.据有经验的朋友说,蜡封比水封等好.

戚墅堰区18440471234： 如何自己在家制作葡萄酒,能储存多长时间 - ？
漕阀新复： 自酿的因为除菌可能不充分,另外储存时候密封性可能不是很好,所以保质期一般为一年 .将葡萄酒水平放置或倒置为好,这样可以保持瓶塞与酒的接触,起到密封酒的作用.方法/步骤1、选择葡萄时,最好选择深紫红色的,熟透的,这样做...

戚墅堰区18440471234： 家庭自酿葡萄酒的长期储存方法? - ？
漕阀新复： 自己酿造的葡萄酒由于没有较好的防腐功能,建议在16度室温和80%湿度下保存,可以放在保险柜、地下室等地方,容器为密封不透光为好,如果采用瓶装而且是软木塞封瓶的话就平放或倒置

戚墅堰区18440471234： 家里没有地下室,葡萄酒该怎么存放呢? - ？
漕阀新复： 在院子挖一个坑就可以了

戚墅堰区18440471234： 自制的葡萄酒放哪里储存 - ？
漕阀新复： 葡萄酒必须注意储存,一般来说葡萄酒储存在恒温10—14℃、湿度为70%左右的小酒窖中最合适.而不具备此条件的家庭也可将酒置于通风好,而且不受高温骤冷影响的环境中保存最好.自制葡萄酒的酿制的方法如下: 一、材料 葡萄20斤,冰糖1500克. 二、做法 1、用剪刀将葡萄剪成一颗颗,破皮的和坏掉的不能要. 2、用水清洗一遍后加盐泡30分钟左右再冲洗3遍,洗净后晾干水分. 3、葡萄去蒂后掰开,放进玻璃瓶中. 4、待葡萄铺满瓶底,大约高8厘米左右的时候加一层冰糖再铺8厘米再加一层冰糖. 5、最后一层葡萄与瓶口处留出5-10厘米的距离. 6、发酵15天后,用细纱布将杂质滤出. 7、酒用玻璃瓶密封好后继续发酵20-30天即可.

戚墅堰区18440471234： 酿白酒后怎样储存最好?还需放什么东西?专业回答 - ？
漕阀新复： 白酒只要密封好就可以长期保存的,但注意是要高度白酒,50度以上的.50度以下的不适合长期保存,会变味.原则上不需要加什么东西,如果你想要别的味道,可以用别的东西来泡酒,那就是另一回事了,比如杨梅酒或者蛇酒药酒之类的.

戚墅堰区18440471234： 自制葡萄酒的保存方法 自制葡萄酒该怎么保存?？
漕阀新复： 自制葡萄酒储存方法: 1、保存自酿酒和买来的葡萄酒即存在着很多的相同之处,又存在着很多不同之处.由于酿酒的专业和非专业性,最终酿出的酒质必然存在着差异,其酿造工具、灌装器具、储存器具也必然存在很大的差异. 2、保存器具...

戚墅堰区18440471234： 如何保存自酿葡萄酒 - ？
漕阀新复： 葡萄酒保存时间不长是因为它的酒精度不够,否则像白兰地,白酒等就没有保质期,所以基于此种情况,可以采取的方法是: 1,按比例加入高度白酒,一般自己酿的葡萄酒在10度左右. 2,加入二氧化硫,作为防腐剂. 上述方法可以单一采用,也可以同时采用,效果会更好些,并放置在冰箱冷藏室效果就更好了.