正宗水煮鱼片的做法

正宗水煮鱼的做法~

准备好的鲫鱼剁成块，放点盐、耗油、料酒抓均匀腌制20分钟，起锅放油，放点辣椒酱炒出红油，放入泡椒和其他配菜炒香，把鱼块倒下去翻炒均匀，倒入高汤，放点紫苏和生姜盖上盖子炖8分钟即可。

水煮鱼片的常见做法如下:
配料:草鱼、黄豆芽、油菜、香菜、葱、蒜、姜、鸡蛋。
1.将鱼清洗干净，将鱼头和牛排分开，切片如下图所示。
2.将调料包中的调料、料酒、鸡蛋加入鱼中，搅拌均匀，腌制20分钟，如下图所示。
3.鱼头和牛排加入盐和料酒，搅拌均匀，腌制10分钟，如下图所示。
4.如下图所示，将小油菜和黄豆芽焯一下备用。
5.热锅热油，爆香葱、姜、蒜，加入调料包里的调料和郫县豆瓣酱如下图所示。
6.小火翻炒酱汁，加入清水，大火烧开如下图。
7.加入腌制好的鱼头和牛排，加盐和鸡精调味如下图所示。
8.盖上锅盖，大火烧开，转小火继续炖10分钟，如下图。

9.将煮好的黄豆芽和小油菜铺在砂锅里，捞出煮好的鱼头和鱼排，铺在菜上，如下图所示。

10.将鱼头和牛排用刚煮好的汤煮开，将腌制好的鱼片放入锅中，如下图所示。

11.大火烧开就关火，如下图。

12.取出煮熟的鱼片，放在鱼头和牛排上，撒上辣椒粉如下图所示。

13.在上面倒热油，撒上葱花，香菜末，把剩下的汤倒在上面，如下图所示。

水煮鱼片的用料

草鱼肉1块    黄豆芽2两    

芹菜2棵    葱1根    

姜1块    蒜2瓣    

蛋清1个    淀粉1小勺    

小茴香1小撮    桂皮1块    

草果1个    香叶6片    

生抽些许    红糖1茶匙    

郫县豆瓣酱2大勺    红辣椒1个    

辣椒面些许    香菜1棵    

花生油    白胡椒粉些许    

料酒适量    八角4个    

花椒1小撮，30颗左右    干辣椒1把，12个    

水煮鱼片的做法

步骤1

鱼肉切薄片，用蛋清、白胡椒粉、淀粉、花生油抓腌均匀，搁置10分钟。

步骤2

姜，蒜，䓤，红辣椒洗净切好。

步骤3

锅里下油，放入八角、小茴香、桂皮、草果、香叶、花椒、干辣椒，小火炒香后，把香料捞起，将大部分香油倒出备用，锅里留下一些炒酱。（这步简单以致忘记拍图了）

步骤4

放入姜、蒜、葱、红辣椒炒香，倒入2大勺豆瓣酱，小火炒出红油。（我不喜欢油重，已减少了炒酱的油，所以汤色不太红）

步骤5

倒入料酒、生抽、红糖继续炒，加入沸水煮开，试味后捞起杂料，汤***作完成，

步骤6

放入豆芽、香芹汆1-2分钟，捞起铺入大碗作底。

步骤7

汤底继续煮开后放入腌制好的鱼片，见鱼片变白即熟，连汤一起倒在豆芽、香芹之上。面上撒些许辣椒面。

步骤8

另起锅下油，放入干辣椒、花椒炒香，不要香料，把热滚滚的香油直接淋在撒了辣椒面的鱼片上。

步骤9

成品面世，香菜叶装盘，开吃！

水煮鱼片的烹饪技巧

豆瓣酱本身有味，无需下盐。喜欢红油重色，炒豆瓣酱可以多放油。

用料
主料草鱼1条
辅料鸡蛋1个豆腐皮150克绿豆芽100克
调料色拉油适量姜1块蒜1头八角1粒花椒适量干辣椒适量豆瓣酱2 勺小葱1小把

1.锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼尾、鱼排煎至两面黄

2.加入姜片、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤

3.过滤出鱼汤，备用

——这就是待会儿要用到的“高汤”

4.鱼片撒上少许盐和1勺料酒，抓匀。加入鸡蛋清，用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清，腌制15分钟左右

5.葱蒜切末，姜一半切片一半切末（姜片就用在步骤2中），豆瓣酱剁碎

6.锅中加适量油，下入八角、1/2花椒、1/2蒜末、姜末、豆瓣酱

7.小火炒2分钟，炒出香味来，加入步骤3的鱼汤，煮开

——用鱼汤或者高汤，会比用水味道好得多，不会显得寡淡

8.加入切成丝的千张，煮熟

9.加入豆芽，适量盐调味

——配菜下锅的顺序要注意，容易熟的要后下锅，这样才能保持配菜各自最好的口感

10.将豆芽和千张丝捞起，装入大一点的碗里

11.将腌好的鱼片下入锅中，用筷子轻轻拨散开

12.鱼片很易熟（几乎开锅即熟），熟了就立即捞起，盛入步骤10的大碗中

13.加适量锅中的汤到大碗里

14.撒上剩余1/2的蒜末

——从步骤8到14，是一个连贯的过程。先将所有准备工作做好，再开始，这样一气呵成，避免中途停顿影响菜的口感和温度

15.另起一锅，加适量油、干辣椒、剩余1/2的花椒，小火加热做成红油，浇在步骤14的鱼片和蒜末上，最后撒上葱末即可

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