怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？

~

竹笋，以前在我们北方都是以罐装的样子出现。那时候竹笋属于高档菜，饭店里基本都用它来做配菜，所以竹笋还有个好听的名字“玉兰片”。现在物流这么发达，很多以前北方不常见的菜，市场上现在也随处可见。竹笋在我们这里现在也是常见菜，不过可能运输遥远的原因，竹笋的售价，现在是我们这里售价最高的菜之一。我刚买的竹笋8块钱一斤，一根花了将近20块钱。怎样煮才能把竹笋的“怪味”去除，是什么导致了竹笋的“怪味”

一，竹笋怪味的来源竹笋在我们这里属于“细菜”，因为卖价高，并且出肉率低。但是作为尝鲜的选择，竹笋脆嫩的口感，还是非常受欢迎的。竹笋以前我买过多次，开始的时候制作出来的竹笋“麻嘴”，一点也不好吃。还一直认为新鲜的竹笋就是这个味，可能这也是竹笋味道的一部分。

后来吃过别人烧制的竹笋，发现没有这种“麻嘴”的怪味，才知道是自己烹调不得法。经过仔细询问以后，知道竹笋麻嘴有怪味的原因，是因为竹笋的草酸含量极高，如果不处理彻底，那么竹笋的草酸会刺激人的味蕾。这就是我们说的怪味，就像菠菜的涩味一样。

二，去除竹笋“怪味”的方法用淘米水浸泡竹笋:很多经过晒制晾干的竹笋，买回来后清洗干净表层，然后用淘米水浸泡泡发，效果要比清水好很多，并且能够有效的去除竹笋的异味。因为淘米水中含有大量的淀粉和微量元素，这些物质可以分解竹笋中的草酸，使竹笋中的怪味消失。

新鲜的竹笋切片后用淘米水浸泡，然后再焯烫过凉水，效果也非常好。焯烫浸泡去味的方法:竹笋扒去笋衣后，切成片入锅中加了盐的水中焯烫，然后多烫一会使竹笋的味道煮出来再过凉水浸泡，效果也是非常不错的。如果用锅中放了小苏打或碱的水焯烫竹笋，去除异味的效果会更加的明显。

因为小苏打和碱能够综合竹笋的草酸，焯烫后再浸泡竹笋的“怪味”就会消失，并且竹笋的颜色也会更加的洁白。过油的方法:现在很多饭店制作新鲜竹笋，都喜欢把竹笋焯烫以后再过一下油。这样用油来给竹笋增香去异味，效果也是非常的好。

毕竟竹笋的粗纤维含量高，而且味道也有些寡淡，通过过油可以为竹笋增添香味，并且有效的去除异味。基本上通过以上三种方法，就完全可以去除竹笋的“怪味”，剩下的就是烹制美味的竹笋大餐了!

分享一道【竹笋炒肉片】

【主料】竹笋、猪里脊

【配料】蒜末

【调料】盐、料酒、蚝油、胡椒粉、水淀粉

【做法】把竹笋扒去外壳，用刮皮刀刮去用手掐不动的部位，然后切成大片入淘米水中浸泡。

猪里脊切成片，加盐、料酒和水淀粉上浆。锅中入水，水中加盐和滴几滴油，水开后把竹笋入锅焯烫，烫至竹笋出味以后捞出入清水中浸泡。

锅中入油爆香蒜末，下浆好的肉片翻炒至变色，烹入料酒，加入控净水的竹笋翻炒。炒至竹笋变软时，加盐、胡椒粉、蚝油调味出锅即可。

【美味小贴士】竹笋因为比较寡淡，所以炒竹笋时油可以比平常炒菜多放一些。焯烫后的竹笋要在水中多浸泡一会，中间也可以换一遍清水。我觉得竹笋属于比较清淡的食物，主要是为了吃它爽脆的口感，所以没有添加太多的调味料。

结语:竹笋属于应季的美味时蔬，只要处理得当，它的“怪味”是很容易去除的。不过胃肠不好的人，还是要少吃竹笋，因为竹笋的粗纤维含量高，不太容易消化。

首先将春笋的外壳剥去，将春笋切块后，浸泡在水中一会，再焯一下水，焯水过程中可以加一勺盐下去，不盖锅盖煮10分钟左右捞出即可，去掉部分草酸、植酸和苦涩的味道。春笋之所以有怪味，是因为草酸过多才会导致笋有“怪味”的，焯一下水就会去掉大部分草酸了。

先浸泡再焯一遍水，多放点油炒能去除春笋的怪味。是草酸、植酸、单宁、酪氨酸等物质导致了笋的怪味。

首先，把春笋切片，水开下锅焯5分钟，捞出来，这样可以去除草酸，除涩味，一般笋有很多草酸含量越高，则涩味也会越重 ，焯过水的就不会了，可以做一道油焖春笋，起锅烧油，放入几根葱段爆香，倒入焯过水的春笋翻炒一下，加入生抽老抽白糖盐，翻炒上色，加入开水盖上盖子焖8分钟，大火收干汤汁再放入葱段撒点胡椒粉就可以出锅了。

可以用料酒和盐煮，要控制好火候，竹笋用硫磺熏过，硫磺熏过易保存，所以有味道。

---

户县13859138351： 做春笋如何才能去掉它的苦涩味 - ？
希鹏异舒： 方法如下:(1)将肉质深色的部分用刀子切除,把笋再切成薄一点的块状,重新煮一次,可消除一些苦味.(2)准备一锅滚水,放入洗米水,以及带壳春笋,盖上锅盖并以小火煮约10分钟.之后关火,焖泡至凉,这可将苦味变得清淡.原因是洗米水可以引出笋的甜味,让苦味减少.(3)将春笋清洗干净后,放到锅中蒸40~50分钟,能蒸出春笋的鲜甜.

户县13859138351： 春笋涩嘴如何处理 ？
希鹏异舒： 1、淘米水和辣椒脱涩:将带皮的春笋连同去籽的红辣椒一起放到淘米水中煮,煮好冷却后拿清水冲即可将春笋的涩味去掉.2、盐渍脱涩:将切好的新鲜春笋放到粗盐里面腌4个小时左右,腌好之后用清水泡,泡时需三四个小时换下水,一天之后即可食用.3、黄酒脱涩:把切好的春笋放到黄酒里面泡5分钟,在浸泡时可以搅拌春笋片一两次,然后用漏勺将黄酒过滤掉即可.4、焯水脱涩:首先把锅中的水烧开,将切成片状的春笋倒进去煮15分钟左右,然后让它泡在清水里,需勤快换水,薄笋片一天左右即可食用,厚笋片需两天的时间才能把涩味去掉.

户县13859138351： 新鲜竹笋那股味怎么消除啊 - ？
希鹏异舒： 竹笋先切好,然后拿水煮开,之后捞出来用凉水泡着,之后就可以了,这样做之后应该就没味道了,竹笋是很多人喜欢吃的美味,但未经去味处理的竹笋有一股苦涩味,难以入口,很多人做的竹笋菜肴失败了,就是因为未做去苦味处理或是去味...

户县13859138351： 怎么样去除笋的涩味? - ？
希鹏异舒： 方法一 竹笋连皮放在淘米水中,加入一个去籽的红辣椒,以中火煮好后熄火,使它自然冷却(或用凉水浸泡),再取出用水冲洗、剥皮,即可去除涩味.煮竹笋时,不要搅动(或顺一个方向搅动),否则会加重涩味. 方法二 因为笋含有草酸,容易和钙结合成草酸钙,所以吃前一定要拿淡盐水煮5—10分钟,然后在清水中浸泡一下,这样可以去除大部分草酸和涩味.

户县13859138351： 新鲜笋子怎样去涩味 - ？
希鹏异舒： 竹笋的草酸含量较高,食用前可先用淡盐水将笋煮开5—10分钟,或者直接将笋切条在盐水中浸泡,都可去除涩味. 而且,对于煮沸后的笋,可加入一把米与两根干辣椒.这样,白米会吸收竹笋的苦味,干辣椒则会让竹笋的鲜味更明显,一举两...

户县13859138351： 怎样去除春笋的耗味? - ？
希鹏异舒： 一般来说,鲜嫩的春笋都不会有苦味的,但也有极少数的品种会稍带苦味.如果万一买到这种春笋,应该如何才能去掉苦味:一、将肉质深色的部分用刀子切除,把笋再切成薄一点的块状,重新煮一次,可消除一些苦味.二、准备一锅滚水,放入洗米水,以及带壳春笋,盖上锅盖并以小火煮约10分钟.之后关火,焖泡至凉,这可将苦味变得清淡.原因是洗米水可以引出笋的甜味,让苦味减少.三、将春笋清洗干净后,放到锅中蒸40~50分钟,能蒸出春笋的鲜甜.以上三种方法大家可以任选其一,效果都不错.但是,春笋的苦味和其本身的品质有关,学会如何挑选好的春笋才是最关键的.

户县13859138351： 竹笋怎样煮才能去除笋的那股臭的味道?？
希鹏异舒： 把它煮沸,然后在加入水泡1天

户县13859138351： 春笋怎么去掉涩嘴的味道 - ？
希鹏异舒： 用淡盐水将春笋煮开5~10分钟或者将竹笋连皮放入淘米水中,放一个去籽红辣椒,用温火煮好后熄火,让它自然冷却,再取出来用水冲洗,涩味就没了.

户县13859138351： 怎么祛除春笋的涩味呢?？
希鹏异舒：把笋按你想烹调的方法切好(切片切条切丝都随你意),把水烧开,放适量盐,然后把切好的笋倒进去煮5分钟左右再捞出来,用清水冲洗备用.

户县13859138351： 为什么刚买的笋子会有臭味 ？
希鹏异舒： 因为笋子本身就有味道.去除味道方法: 1.把笋切两半,放在锅里煮烂(水开后在煮半小时),也是可以去除涩味的,但是小这样破坏2.冬笋的鲜味和营养,所以不推荐(这种方法适合春笋,煮烂炒腊肉蒜苗) 用适量黄酒把冬笋搅拌一下也可去除异味