喝汤也要讲科学
作者丨冯大诚
大多数人吃饭是会喝一点汤的，我虽然有没有统计数字，但是可以从一个事实中看出：无论是官方还是商家规定的餐饮标准总是说“几菜一汤”。菜的数量有多有少，但“一汤”总少不了。
关于多喝汤对于“ 养生 ”和身体 健康 的好处，在网上和人们的口头上，流传得非常广泛。也有很多关于劝人多喝汤的谚语和顺口溜。当然也有一些劝人不要多喝汤或者说喝汤要注意什么问题的，但这样的声音毕竟很少。
要说明喝汤到底有什么好处或者有什么问题，单单凭几个顺口溜来进行判断当然不行。我们首先需要看一看，汤里究竟有什么成分。
在分析之前，总是要说清楚是哪一类汤。
我们在这里所说的汤，显然不是最传统的“汤”，即不是汤的本义。汤的本义是热水，一般是指很烫的水。我们今天还常常用到的如赴汤蹈火、扬汤止沸、固若金汤、如汤沃雪等成语中的汤字都是这个本义。在古人那里，水一般指凉水，汤才是热水。《论语》中孔夫子所说“饭疏食饮水”中的饮水，是现在所说的喝凉水。前些年人们还在冬天暖被窝的“汤婆子”里面所灌的才是“汤”。
本文要说的是由食物烹煮而成可以食用的汤，大概分如下几类：一类是以动物性食物为主烹煮的汤，如肉汤、鱼汤、蛋汤等；一类是以蔬菜为主烹煮而成的汤；另有一类是以粮食为主烹煮而成的汤，如米汤、绿豆汤等。
大多数动物性食物的烹调，都是需要用水（即加汤）煮一下的，当然，加水的多少，要煮（炖）时间的长短，差别都很大。烹调中不用加水而直接烧烤煎炸而食用的，当然也有，相对来说，总是较少，而且这种做法往往不是我们的传统烹调方法，而是外来的。我们民族的传统烹调讲究五味调和，这就需要加汤烹煮才行。
对于那些加水很少而烧得浓油赤酱的菜肴中的汤，一般人很少会专门去大量地喝，因为这些汤水味道过于浓烈，而且总量就很少。人们所说的多喝汤，往往是指专门烹制的汤，也就是说，这种汤在烹制时放水很多、烹调时间较长，使得汤味道鲜美从而可以很舒服地较多食用。
由于烹调时间较长，很多人认为食料（如猪肉、禽肉、鱼等）中的营养成分都煮到汤里面去了，而且汤里的营养更容易消化吸收。他们认为多喝这样的汤，对于补充营养即滋补身体极为有利。
事实是不是这样呢？不是如此。动物性食料提供给我们的最主要的营养成分是优质的蛋白质，这也是我们食用动物性食物的最主要目的。而在水中 煮肌肉 类（包括猪、牛、羊、禽类、鱼类等，下同）食物，绝大多数蛋白质（大概90%）仍然在肌肉里，能够溶到汤里的不过10%左右。所以，靠着多喝这样的汤来增加蛋白质的摄入是靠不住的。要想多补充蛋白质（这是建造我们身体中各种结构的最重要原材料），还是要靠吃动物的肌肉。
肉类的另一类营养成分是脂肪，与蛋白质不同，当肉类在100摄氏度下烹调较长时间，肉类中的大多数脂肪都变成了液态，而油脂比水的“轻”。这样，相当多的脂肪会离开肌肉体而漂浮到汤的表层。如果我们较多地喝了这样的汤，从补充油脂的角度看，倒是可以达到甚至大大超过预想的目的。
为了使得肉类食物可口好吃，我们在烹调时总是会放入食盐或者含食盐的其他调味品。一般情况下，食盐在水中分布得很均匀。在肉类煮汤时，肉块中含有食盐的量不会多于相同体积的肉汤。我们吃一大块肉不容易，喝相同体积的肉汤是很容易的。所以，多喝汤的一个明显的结果是摄入太多的盐分。
所以，为了增加营养，应当吃肉，而单纯多喝汤达不到这个目的。多喝汤只能多摄入脂肪和食盐。脂肪和食盐也是营养物质，也应当适当摄入，但是现在的人往往并不缺乏。对我们大多数中国人来说，食盐已经极大地超量摄入了。
有人会问，肉汤为什么这样鲜美，还不是营养丰富？肉汤的鲜美主要是来源于少量蛋白质水解产生的多种氨基酸，也有遗传物质DNA和RNA水解得到的一些核苷酸等。我们的味觉很灵敏，很少的这些物质就足以引起味蕾的感觉。汤里的这些物质对于刺激我们的味蕾引起美好的味道是足够多了，但是，作为保持我们的 健康 的营养物质却是远远不够的。
肉汤是这样，菜汤是情况也差不多。对于新鲜蔬菜，我们从中取得的区别于其他食物的营养物质，主要是维生素、膳食纤维等，这些东西，可以从菜汤里摄取的也不多，虽然水溶性的维生素溶解在水里，但是，煮时间长了，维生素C之类怕热的维生素损失极大。要摄入维生素C，还是要靠生食蔬菜，低温或短时间烹制的蔬菜，以及水果。这样，靠多喝菜汤摄入营养成分也实在是不可取的，当然，油和盐的超标倒是难以避免的。
另外，很多蔬菜中都含有较多的草酸、植酸等，这些都是易溶于水的，从而在菜汤里很丰富。这些物质都能够与蛋白质以及钙、铁等金属元素作较牢固的结合，形成不溶于水的物质，影响这些营养物质的消化吸收。人们称这些草酸、植酸为反营养物质。所以，从增加营养的意义上说，多喝菜汤并不是一件好事。
至于由粮食所做的汤，虽然营养成分不多，像米汤，主要是一些稀薄的淀粉糊，大量的是水分。一般情况下，多喝一点并没有什么坏处，其好处是多补充一点水分，等于是多喝水了。至于其他方面的好处，说那里面能够有多少养分，那都是无稽之谈。
那么，怎么看对过去传下来的许多关于多喝汤有什么什么好处的传言呢？这只能说是此一时彼一时也。
我们的古人生活在一个很艰难的环境之下，生存条件很是恶劣。几千年来，大多数老百姓都生活在饥饿的边缘。国泰民安的时代，风调雨顺的年份，大多数人尚能勉强度日，那也是需要多用汤来填饱肚子的。过去大多数人家早晚两顿都是稀饭，一天有一顿干饭。这是大多数中国人的常态。
在中国的农村，东自山东，西到陇上，过去很多人早晚的问候语并不是“吃了没有”，而是“喝了没有”。他们把早饭和晚饭都称“喝汤”，而且如果这个汤是正经的粮食所作，那就是很满足的了。这也往往很难做到，常常要掺进去很多蔬菜或野菜。
做了县官的郑板桥写信告诉他在老家的弟弟，说“天寒地冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟。最是暖老温贫之具”。这里所说的也还是一碗汤。
在这样的艰苦条件下。产生了多喝汤能够多得到营养、能够有“ 养生 ”作用的种种说法，也就不难理解了。
如今，我们的生活已经完全不是过去数千年可以比拟的了。由于科学技术的进步和正确的政策，我们已经摆脱了饥饿的威胁，面临的问题往往是营养的不均衡。像脂肪和食盐摄入过多，就是造成心血管系统出毛病的大问题。
总而言之，如肉汤、菜汤这样很有些鲜味的汤，适量地喝，当然没有任何问题。欣赏食品的美味，满足我们的口味，是人生的一大乐趣。只是不要过分，更不要相信“多喝汤在营养方面可以有很好的 养生 作用”之类不靠谱的言论。
不要过多地喝汤，这是量的控制，另外，也不要喝过烫的汤。平心而论，喝较热甚至略微有些烫嘴的汤会使人感到更加美味。但是，没有办法，过烫的食物是会把食管烫伤的，这也是我们中国人得食道疾病较多的原因之一。为了 健康 ，我们不能不对我们的口欲加以一定的抑制。
肉汤、菜汤不要多喝，但水是一定要喝够的。较好的饮品，当然还是凉白开。
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