蔬菜为什么焯下水就会变得鲜亮
所谓焯水就是食材在进行主加工前的过水操作，分冷焯与热焯两种。冷水焯，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。沸水焯，常简称为烫，是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。(PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中)蔬菜在烹饪过程中细胞组织受热被破坏，然后氧气进入便发生酶促反应，于是蔬菜色泽就变暗，并且随着烹饪事件越长颜色越黑。那么，现在我们可以知道，蔬菜在烹饪过程中色泽发暗，不在鲜亮的原因是因为蔬菜在烹饪过程中发生了酶促反应。那么只要能在烹饪过程中控制好，遏制或者减缓酶促反应发生那就能够使蔬菜保持色泽。那么根据上述分析，酶促反应有两个必要条件：1，存在PPO酶；2，有氧气。如果我们控制住其中一个条件，那么就能遏制或者减缓酶促反应了。热焯水就是一个比较好的能够同时控制住这两个条件的方法：1，热焯水，一般都是沸水温度高，短时间就能是PPO酶变性；2，水能有效隔绝空气，在植物组织细胞破坏后不会进入氧气，进而控制住酶促反应。综上所述，经过（热）焯水的蔬菜就不容易变色，在烹饪过程中依旧保存色泽鲜艳。但是，在焯水过程中会带走许多能溶解于水中的营养成分，如，各种矿物质、维生素等，所以焯水时间要把握好。
剁椒西兰花的做法，西兰花焯水的小技巧，这样焯水的青菜鲜绿清脆。
蔬菜为什么焯下水就会变得鲜亮
，存在PPO酶；2 ，有氧气。如果我们控制住其中一个条件，那么就能遏制或者减缓酶促反应了。热焯水就是一个比较好的能够同时控制住这两个条件的方法：1 ，热焯水，一般都是沸水温度高，短时间就能是PPO酶变性；2 ，水能有效隔绝空气，在植物组织细胞破坏后不会进入氧气，进而控制住酶促反应。综上所述...
一焯水就发黑,是什么造成生菜这样的?怎样焯水才能不发黑呢?
我们可以把油麦菜焯一下水：锅中烧开水，加入适量食用盐和食用油，这儿食用盐不但能入底味、还可以让油麦菜更为翠绿色；并且食用油可在生菜叶表层建立浮油，避免营养流失、与此同时维持翠绿的色调，好多人在家里做都是会忽视这一步，可是这才是真正油麦菜翠绿色不掉色的关键所在。待水烧开了，倒进油麦...
为什么做菜的时候要先用开水焯一下?
主要是因为“焯水”可以去掉蔬菜中的农药，还能去除草酸、亚硝酸盐等有害物质，所以决不能省略。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面:1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更...
很多蔬菜做菜的时候要焯水,焯水的作用是什么?
3、缩短和调整菜肴的烹制时间。经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。
蔬菜焯水之后过凉水,为什么变脆呢?
蔬菜焯水后用凉水冲洗会变脆的原因，是跟热胀冷缩有一定的关系，刚经过高温焯水然后马上又是凉水冲洗，两个相差很大的温度差就会导致蔬菜很脆。但是这样炒出来的蔬菜是脆香的，是非常受欢迎的，这样的方法值得学习。开水焯蔬菜会造成营养成分流失吗？但是将蔬菜用开水焯水会流失掉营养成分吗？相信这个问题是...
为什么莲藕,一焯水就发黑?
莲藕一焯水就变色，是因为它焯水后和氧气接触后发生的化学反应产生了黑色黑色素，所以莲藕就变黑了。我们可以用高温杀菌，把莲藕切片放在开水中泡三分钟左右，捞出来在凉水中泡一会，可以去除它里边的有害物质可以防止它变黑。我们还可以在焯水的时候在水中放入一滴醋，也可以防止它变黑。在切开的时候...
蔬菜焯水是什么意思 蔬菜为什么焯水
焯水是把经过刀工处理的原料放在水锅中，加热至一定的成熟程度，随即取出，以备进一步切配成型或烹制食用。是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水后的蔬菜会变得更可口、更脆嫩，在抄水过程中要把握好火候。
为什么有时炒菜前要把菜焯一下
做蔬菜前将菜焯一下的原因有两个：蔬菜生长在菜田，农家习惯施用粪肥，菜的根茎上会污染大量致病菌，误食可发生中毒症状。用水冲洗蔬菜不能彻底除去微小的菌类。将冲洗的蔬菜放入沸水中焯一下可高温灭菌。有些蔬菜带有涩味，将菜焯一遍可去除涩味。用开水焯菜时将食品放入锅中焯1到2秒即可取出。
为什么有时炒菜前要把菜焯一下?
蔬菜在烹饪前焯水有两个主要原因：首先，蔬菜在生长过程中可能会受到致病菌（如大肠杆菌、痢疾杆菌等）的污染，尤其是在使用农家肥的菜田中。仅凭清水冲洗无法彻底去除这些细菌。通过将蔬菜在沸水中焯水，可以有效杀死这些不耐高温的细菌，确保食用时的安全和卫生。其次，某些蔬菜如香椿带有涩味，焯水可以...
为什么做菜的时候都要焯一下水啊?
焯水时间不易过长菜叶变色马上捞出来，用凉水冲一下这样能够保持蔬菜颜色更鲜艳，营养成份也不会流失，口感也好炒，拌都可以用这种方法。而肉类呢，肉类本身自带腥味和血水。特别是红肉，如果把红肉洗一下的话，会发现颜色会变浅，其实一定程度就是血水被冲洗掉了。摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用...
仲孙欣肝炎： 芹菜焯水后颜色就变得翠绿色了.这是因为在焯水时水里加了些食用盐,食用盐迂到蔬菜的叶绿素,颜色就更加鲜艳更加翠绿了.大厨在做叶菜时往往都在水里加些食用盐和少许食用油,焯出来的菜非常翠绿非常油亮,看起来也非常有食欲的. 芹菜焯水怎么就绿了 芹菜本身就是绿色的,叶子和杆茎都是绿色的.但是芹菜在开水里焯过之后,颜色上确实会发生变化.焯完芹菜的水由透明色变成了绿色,芹菜的颜色也比没焯之前变浅了.这说明芹菜被开水烫过后,里面的叶绿素被释放出来了,产生了“掉色”的现象. 芹菜焯水怎么就绿了 那些是叶绿素,植物细胞中含有叶绿素,当植物经过热水处理过后,细胞膜就会破裂了,叶绿素就会从细胞里流出来,这也就是芹菜焯水后变绿的原因
威海市13124534671： 炒菜前,把菜拿水先焯一下,为什么 - ？
仲孙欣肝炎： 焯水的作用有以下几个方面.1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒.如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿.苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味.扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除.2.可...
威海市13124534671： 为什么绿色蔬菜用水焯一下会更绿? - ？
仲孙欣肝炎： 热水会去掉部分的植酸和草酸,而这两种东东会使叶绿素脱镁变色,用开水短时间焯等于保护了叶绿素.
威海市13124534671： 为什么做菜的时候要先用开水焯一下? - ？
仲孙欣肝炎： 主要是因为“焯水”可以去掉蔬菜中的农药,还能去除草酸、亚硝酸盐等有害物质,所以决不能省略. 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水. 焯水的作用有以下几个方面:1、可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地...
威海市13124534671： 萝卜在做菜时为什么还要焯一下？
仲孙欣肝炎： 焯水的作用有以下几个方面. 1.可使蔬菜色采更艳丽,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒.如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿.苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味.藊豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以消除. 2.可使肉...
威海市13124534671： 为什么绿叶蔬菜刚刚下锅一会儿颜色最鲜亮呢? ？
仲孙欣肝炎： 因为绿叶蔬菜含水量含水量的问题,一加热水分出来,蔬菜看起来最亮
威海市13124534671： 炒菜时为什么要焯一下? - ？
仲孙欣肝炎： 有的青菜用水抄一下,如油菜等 不需要加盐.有的抄时为了提鲜,如蘑菇时需加一些盐.炒时,爆锅后,下青菜,下调料,要快一些,火要急一些.掂几下勺,点明油,即可出锅.色泽鲜亮.
威海市13124534671： 为什么炒菜前要把菜放到沸水里焯烫? - ？
仲孙欣肝炎： 1.预熟处理,好与其他原料同时成熟. 2.去异味、杂质,肉类常用. 3.去草酸,草酸含量高的蔬菜如:菠菜、笋等.
威海市13124534671： 为什么菠菜要焯水? - ？
仲孙欣肝炎： 吃菠菜焯水的目的是破坏其含有的对人体无益的草酸(涩味的主要成分),同时也可以祛除菠菜表面可能携带的病菌和有害物质,亦可以避免直接烹调导致的大量出汤.如果菠菜与豆腐同炒,必须要焯水,原因在于草酸与豆腐中的钙结合会形成不...
威海市13124534671： 青菜怎样焯水才能保持青绿油嫩? - ？
仲孙欣肝炎： 青菜焯水一定开水下锅,开水里加少许的盐和色拉油,给青菜形成一层油膜,青菜的叶绿素不容易溶于水中,菜叶就能长时间保持翠绿,焯水过程中不要盖锅盖,盖盖就等于焖,菜叶容易发黄.焯水时间不要过长,青菜变色后立即捞出后过凉,...
