发酵面团经历哪三个阶段

面团发酵有哪几种方法？~

如何快速使面团发酵？

面包的发酵过程，一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵。
仅仅经过一次发酵的面包，无论组织和风味，都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域，一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing)，说明二者是有区别的，以最简单的方式解释，仅需记住一点：好吃的面包，是需要进行二次发酵的。
一次发酵，一般能发酵到2-2.5倍大，发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，最简单的测试法，就是用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵正好。
一次发酵完成后，需要重新揉按面团，进行排气，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球状，进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发，会难以伸展，给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。
中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状，进行二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。

开好的酵母. 揉搓好的面团, 盖上保鲜膜第一次发酵好的面团. 第二次发酵好的面团.
材料: 3杯面粉, 1汤匙鲜酵母, 1茶匙糖, 1杯热水.
注: 可以用鲜酵母, 也可以用干酵母. 如果用干酵母要加1/4茶匙碱中合面团酸性.

做法:

1.把1汤匙鲜酵母和1茶匙糖放入容器.
2.倒入1杯热水, 一直等到水面上好象浮出污水泡沫, 大约要几分钟.
3.加入面粉用手搅拌.
4.工作台上铺满面粉, 把粉团转移到工作台上. 用力反复揉搓粉团, 直到形成一个光滑的面团, 手上也变得光滑. 大约要十几分种.
5.把面团放回容器, 上面盖保鲜膜, 放入烤箱, 打开烤箱的灯, 让它发酵几小时.
6.发酵好的面团体积差不多是以前的两倍, 用手轻轻一捅会看见很多蜂窝一样的洞洞.
7.把面团拿出来重新揉搓, 让面团的体积回到开始那样小.
8.把面团放回容器, 盖上保鲜膜. 再把面团放入烤箱, 打开烤箱的灯, 这是第二次发酵. 第二次发酵的时间比第一次短很多.
9.如果用干酵母, 用少量温水化开1/4茶匙碱. 用手在面团中间挖一个坑, 把碱水倒入坑里. 用周围的面团埋住坑, 充分揉搓.
10.发酵好的面团就可以用来做各种中西面食.

心得:

1.加糖是让酵母活动得快一点.
2.不同酵母用不同温度的热水. 我见过说明要80-90F, 也见过要90-100F.
3.如果酵母是有效的, 用热水开的时候一直有小泡泡升上来.
4.如果想要面食看起来很白, 用牛奶代替水.
5.揉面很有意思, 面团柔软但是富有弹性, 大概是牛顿的推动力和反推动力的作用.
6.用保鲜膜盖住面团防止面团表面水份流失. 把保鲜膜盖住容器但是不要搭在面团上, 以后就不必把面团从保鲜膜上分开.
7.面团经过两次发酵可以防止蒸好/烤好后回缩.
8.揉合碱水和面团的时候, 把面团一分为二, 把两半边面团并列排在一起揉搓. 反复重复这个步骤直到揉匀.
9.面团在入锅/入炉前再入烤箱, 打开烤箱的灯, 发酵几分钟, 也可以防止回缩.
10.面团在烤好/蒸好后, 关火但是不要马上拿出来, 让它在炉上/烤箱里多待几分钟也可以防止回缩.

书面解释很复杂。。

面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
2．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。
3．水的作用
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
4．盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
综上所述，四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

希望对你有帮助

NO2. 45~60℃

在此温度阶段，由于面团内部气体的大量产出，使面团发生膨胀，体积增大三分之一。这种现象被称为是“烤箱的春天”，与此同时面团内的淀粉糊化反应也从外皮开始到内部延伸。

NO3. 65℃

当面团温度上升至65℃时，此时酵母全部死亡，面团内不再产生新的气体，内部已有的二氧化碳气体会因受热而发生膨胀，使得面团体积急速变大。但此时，面团的颜色还不会发生变化，仍呈现白色。

由于面团温度升高，α淀粉开始发生糊化

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童旭血平： 一、配方 高筋粉 100% 12500(g) 酵母 1-1.5 125-187 砂糖 20 2500 盐 1 25 奶粉 3 375 改良剂 0.5 62 全蛋 10 1250 水 50 6250 黄色麦琪琳 8 1000 二、搅拌 1、将所有材料除麦琪琳外投入搅拌缸混合均匀. 2、加入麦琪琳,搅拌初期面粉等干性...

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童旭血平： 面包的制作方法: 面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成.制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节. 1.选粉:制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键.一般选用含面筋量25%以上的面粉...

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童旭血平： 1.和面、揉面 2.第一次醒面,也叫发酵 3.做形状,完后进行第二次发酵,体积变为2倍 4.烤箱160度预热5分钟 5.放入烤箱,烤制15分钟即可 注意:表面刷些蛋液颜色会更加好看

南华县18561227667： 求助面包方面的知识,面包制作过程会有几个发酵过程,都是怎么样一个过程?从打好面开始.. - ？
童旭血平： 我自己做的方法,用烤箱:原料:500g高筋面粉,11g一袋的安琪干酵母,一小勺的糖,375ml清水(你也可以加牛奶),一小刀尖盐.1. 5汤匙高筋面粉,糖,干酵母,375ml的温水搅拌,在30度的室温下静放30分钟.2. 剩下的高筋面粉和一个...