食品化学的分类?
是选A 因为酸败本身分两类 一是氧化 二是水解 B项是氧化酸败的三种
(1)水解型酸败合低级脂肪酸较多的油脂,其残渣中存在有酯酶或污染微生物所产生的酯酶,在酶的作用下,油脂水解生成游离的脂肪酸和甘油,低级脂肪酸,如丁酸、已酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦涩滋味。(2)酮型酸败油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的甜酸和甲基酮。(3)氧化型酸败(油脂自动氧化)油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中,容易发生自动氧化,氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛、酮,产生恶劣的臭味;同时,自动氧化作用也可形成粘稠、胶状甚至固态的聚合物,油脂的自动氧化是油脂及含油脂食品的主要变质现象。
所以 选A
精炼橄榄油可以炒菜,初榨橄榄油不适合炒菜。
1、橄榄油分类
橄榄油根据其压榨的等级不同,可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。它是少数经压榨后,无需精炼即可食用的油类,其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必须精炼后才能食用,所以根据橄榄油加工程度的不同,生产出不同等级的橄榄油有着相对不同的热稳定性。
初榨橄榄油是采用纯物理方法机械冷榨而成,不经过精炼,故保留了橄榄果中原生的营养素及植物化学物质。初榨橄榄油根据其品质、工艺及标准,又分为“特级初榨橄榄油”和“初榨橄榄油”,前者营养品质最高,是橄榄油中营养物质含量最多,也是最好的橄榄油。
精炼橄榄油一般是采用化学浸泡法加工精炼而成的,并且经过了一系列的脱酸、脱水、脱脂程序,去除了油料中所有杂质。纯度很高,但许多营养物质也在精炼的过程中脱去,营养价值相对降低。
许多人买回橄榄油后就直接用来炒菜了,其实这是不对的,而且还可能对身体造成危害。
2、适合炒菜的橄榄油
橄榄油当中以单不饱和脂肪酸——油酸占绝对优势,分子式当中有一个“不饱和键”,加热后很不稳定,容易产生反式脂肪,从而危害了健康。
我们油脂的大家族中,按照脂肪酸饱和程度分类,总体可以分为3类:饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,脂肪酸不饱和程度越高,越怕热,越容易氧化。
而橄榄油当中脂肪酸主要为只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸,而我们经常炒菜用到的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等,属于多不饱和脂肪酸,是含有丰富的两个“不饱和键”的亚油酸。如果是精炼橄榄油,按脂肪酸的稳定性来说,实际上比大豆油等更稳定一些,没那么娇气,可以用来炒菜。
3、不适合炒菜的橄榄油
未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序,含有原果中的营养素和植物化学物质,对身体有更多的有益成分,但同时也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分,不适合高温和长时间加热。
虽不至于产生明显的有害成分,但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分,就如同用茅台做料酒,用极品龙井煮茶叶蛋。所以初榨橄榄油最好还是低温烹调,才能更好的发挥他的营养优势。
初榨橄榄油虽然含有更丰富的营养,但因其极不稳定,用来凉拌或低温烹饪是最好的选择,而精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。
扩展资料:
不少人认为蒸煮食物比煎炒更健康,但西班牙格拉纳达大学研究人员用实验证明,与用水或油水混合物烹调蔬菜相比,用橄榄油烹调更能使蔬菜增加有益健康的酚类化合物。
研究人员选取4种蔬菜:土豆、南瓜、西红柿、茄子,对每种蔬菜都用水煮、油水煮、油炒这三种方法分别烹饪,测量烹饪前后食材的营养成分。
他们发现3种烹饪方法都能增加蔬菜酚类化合物含量,但“炒是最能增加酚类化合物的方法”。研究牵头人克里斯蒂娜·萨马涅戈·桑切斯建议,如果只吃蔬菜本身,就用橄榄油炒,如果连汤带菜都吃,就用水煮。她同时提醒,用油炒会增加食物热量。研究报告发表于美国《食品化学》半月刊。
参考资料来源:人民网-橄榄油是个宝,食用误区要谨防
参考资料来源:人民网-用橄榄油炒菜更健康
二根据研究对象分为:食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
请教:化学品分类分为哪几类?
化学品的分类大致可以分为八类,每个类别都具有独特的性质和危险性。首先,我们有易爆炸品,这类物质在恰当条件下极易引发剧烈反应。紧接着是压缩气体和液体,它们在高压下存储,一旦释放,可能带来巨大的压力冲击。第三类是易燃液体,这类物质对火源极其敏感,一旦接触,可能引发大火。第四类是易燃固体,...
化学危险品分类并举例,初中的高中的都要
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化学危险品分类有几种
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危化品分类都有哪些?
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化学品如何分类
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危险化学品分为几类
危险化学品分类:依据GB13690-2009《化学品分类和危险性公示通则》,按物理、健康或环境危险的性质共分3大类。1、理化危险 爆炸物、易燃气体、易燃气溶胶、氧化性气体、压力下气体、易燃液体、易燃固体、自反应物质或混合物、自燃液体、自燃固体、自热物质和混合物、遇水放出易燃气体的物质或混合物、氧化...
化学危险品有哪些?
大致分为九类。根据所具有的不同危险性危险物品分为九类,其中有些类别又分为若干项。第一类爆炸品;第二类压缩气体和有毒气体;第三类易燃液体;第四类易燃固体和遇水自燃物资;第五类有机物和有机过氧化物;第六类毒害物;第七类放射性物资;第八类腐蚀品;第九类其他危险品物资。
简述危险化学品的概念和分类
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