为什么我们卤鸭脖却没有绝味鸭脖那味道?

绝味鸭脖为什么味道那么好啊？~

材料
鸭脖子，姜片，大蒜粒，花椒，干辣椒，豆蔻，草果，香叶，八角，桂皮，生抽，老抽，蚝油，白糖，盐
做法
1.鸭脖子用流动的水冲洗干净。锅中水烧开，放点料酒，把鸭脖子放入煮一分钟左右。把鸭脖子捞出冲洗干净，备用
2.先来做卤汁：锅烧热，放两汤匙食用油烧热后，把姜片，蒜片，花椒和干辣椒放入小火爆出香味
3.倒入两大碗水煮开（如果有高汤最好，我放了点鲜鸡汁）
4.放入一汤匙蚝油、一汤匙老抽、两汤匙生抽、一汤匙白糖，再加少许盐
5.盖上盖子，煮开后转小火继续煮一个小时成卤汁
6.煮好的卤汁，捞出里面的香料渣扔掉
7.把焯水过的鸭脖子放入，小火卤30分钟左右。关火后放凉，入冰箱让鸭脖子在卤汁中再泡一夜以便入味
8.卤好的鸭脖子从卤汁中捞出比较湿，如果你喜欢像外面卖的那种表面干干的感觉，那么把鸭脖子沥干卤汁后，入烤箱，用150度烤15分钟，翻面再烤15分钟，即可

原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤

制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)

武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.

武汉久久鸭脖的配方＆做法


为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来…… ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？ 于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位GM的生意也越来越红火。

鸭脖子本来食之无味，弃之可惜，可是经过武汉人用辣椒、八角等几十种调料烹煮后，居然成了难以弃之的美食。如今，绍兴不少地方都出现了武汉鸭脖的小摊小店，鸭脖子不同于鸭肫、鸭肝可一口而尽，吃鸭脖子的乐趣在于细啃、细嚼之间回味，吃到最后是吸溜一声将骨髓吸出，吃的过程缓慢，肉的取得完全在于自己的努力，这一切都增添了乐趣，玩味十足。
鸭脖子是湖北的一种地道小吃，鸭脖子的产生，应是脱胎于四川的麻辣兔头。因湖北菜原本是有辣无麻的。那麻辣兔头虽味道奇特诱人，但骨多肉少，下嘴不便。用同样味料烹制鸭脖子，则骨肉比例得当且妙趣天成，湖北是九省通衢之地，从吃的口味上讲，湖北菜博采众长，鸭脖子口味集麻辣香鲜于一体就很自然了。武汉人喜欢吃鸭脖子，就是因为它味足、够劲，回味无穷。
其实，鸭脖子的制作方法并不复杂。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英国樱桃谷鸭种，这种鸭的脖子较一般的土鸭长而粗，当然还有产自内蒙古的塞飞亚、河南的华英等品牌的鸭脖子，也是目前绍兴武汉鸭脖店所采用的原料。鸭脖子处理的过程有一定难度，因为鸭脖子处有许多血管和腺体，如不得法则腥味较重。据说制作时要用滴水的方法来冲洗。再则，鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3-4小时，让其充分入味。在烹煮过程中，由于鸭脖子本来肉就较少，容易煮烂，因此控制火候是关键。而要使得鸭脖子香气浓郁、闻之诱人的话，香料的投放也是蛮有学问的，要把千里香、小茴香、丁香等香料按比例分3次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖子里。具体的操作过程，涉及机密，师傅不愿透露了。
最早听说武汉鸭脖是在电视剧《生活秀》中莱双扬以卖武汉鸭脖为生，不过那时只能看而不能体会，如今，武汉鸭脖已来到了家门口，花上十几二十元钱体会一下还是值得的

原料：
　　袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

　　制法：

　　1、鸭颈子的初加工

　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

　　2、制辣味卤汁

　　干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

　　3、卤制

　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

　　特点：香辣浓郁、鲜嫩可口

　　要领：

　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

　　3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

　　4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

这是肯定的啦。。

没有加香精和大烟，，

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南谯区15142724566： 为什么我们卤鸭脖却没有绝味鸭脖那味道? - ？
申滢联邦： 鸭脖子本来食之无味,弃之可惜,可是经过武汉人用辣椒、八角等几十种调料烹煮后,居然成了难以弃之的美食.如今,绍兴不少地方都出现了武汉鸭脖的小摊小店,鸭脖子不同于鸭肫、鸭肝可一口而尽,吃鸭脖子的乐趣在于细啃、细嚼之间回...

南谯区15142724566： 酱鸭脖和我们一般吃的绝味这类的鸭脖有什么区别么? - ？
申滢联邦： 像绝味、周黑鸭一类的鸭脖都是卤鸭脖,是由卤水煮制的,而酱鸭脖的制作不仅要卤,还要经过烘烤以及酱制,制作工艺更复杂.从外观上来看,酱鸭脖,颜色较深,偏黑,骨头呈黑色;而卤鸭脖,颜色较淡,偏红,骨头呈红色.而且酱鸭脖因为需要烘烤,而不用卤水煮,肉质也更紧凑,更有嚼头.至于口感上的差别也很大,两者都很有特色,像我个人就比较喜欢酱鸭脖,因为吃起来更香,味道更浓郁.

南谯区15142724566： 煮鸭脖时卤水发出来的气味就是没有浓郁的卤香味,到底问题出在那里,是配方问题还是工艺问题? - ？
申滢联邦： 可能是工艺问题,水加多了!

南谯区15142724566： 绝味鸭脖为什么那么辣~怎么制作的? - ？
申滢联邦： 绝味鸭脖那么辣是因为里面有花椒和干辣椒 用料:鸭脖10根;花椒一把;香叶一把;桂皮差不多四五根;八角6个;葱两大根;料酒100克;老抽40克;草果6个;盐20克;姜两大块;生抽40克;糖50克;干辣椒100克;鸭架若干; 绝味卤鸭脖...

南谯区15142724566： 求教,好想吃酱鸭脖,但为什么绝味、周黑鸭一类的牌子都没有酱鸭脖卖呢? - ？
申滢联邦： 像绝味一类的品牌店卖的都是卤鸭脖,它属于湿鸭脖,因此不易于保质与保藏,一般都是即做即吃,不利于包装、携带,所以他们的门店比较多.而酱鸭脖,水分含量很低,易于,包装,保藏,更利于保持味道与品质.一般都是直接在总部做成包装食品挂在超市里卖,门店比较少,为了节约成本嘛.如果你想吃的话,去超市买吧,像口口香这个牌子的酱鸭脖味道就很不错.

南谯区15142724566： 为什么精武鸭脖、九九鸭脖还有绝味鸭脖闻起来怎么都那么香呢?谁能告诉我他们都是放了什么香料呢? - ？
申滢联邦： 我就是做鸭脖的 我做的是绝味 别的我不知道 绝味放了二十八种中药 所有的药材放在一起才有你说的那种香味 单独一两种起不到作用的 绝味不用添加剂 完全是药材的味道 久久用的是鸭肉香精

南谯区15142724566： 绝味鸭脖甜卤配方 - ？
申滢联邦： 绝味鸭脖卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布,并附上了自己试做时的体验,供大家参考. 用料详细介绍 1、中药包: 由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品.这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的...

南谯区15142724566： 卤的鸭脖闻不到鲜香味 - ？
申滢联邦： 一般所谓自己卤制的鸭产品一般都是家庭自己卤制,要么就是到市面上卖一点卤制鸭产品的调料然后进行卤制.市面上卖的调料一般由5到10种香料搭配而成,其比例和配方毫无规则可言,而且里面大部分都含有香精成分,为保障食品安全不建议经常食用. 另外一种就是有一定美食经验的人会到当地市场采购一点例如:大料、花椒、辣椒、良姜、栀子、生姜、大蒜等等食材进行搭配,由于食材不全,该用的食材没有用到,不该用的确用了,而且完全无比例无规则所以味道也不会那么好了.当然如果大家在家里想自己做鸭脖建议这种方法,毕竟比较安全卫生.

南谯区15142724566： 酱鸭脖和绝味那一类鸭脖有什么区别呀?？
申滢联邦： 像绝味鸭脖、周黑鸭、鸭霸王都是卤鸭脖.从工艺上来说: 卤鸭脖不用腌制,而酱鸭脖需要用酱油,香料等腌制. 卤鸭脖不用烤制,而酱鸭脖需要. 卤鸭脖需要在沸水中煮熟,鸭脖水分含量会比较高.而酱鸭脖不需要煮. 卤鸭脖需要进行油炸,酱鸭脖则不需要进行油炸. 煮熟的卤鸭脖需要在卤水中卤制,盐,糖,大葱,及各种香料卤制.而酱鸭脖则需要酱制,先将卤药包,大葱放入老卤中烧开加入配料,酱油,倒入鸭脖,沸腾后小火慢炖. 卤鸭脖一般不用脱水,出品率能达到百分之一百以上,肉质湿润,颜色较淡.而酱鸭脖经过几道脱水程序,三斤鸭脖才能出一斤成品. 两种鸭脖口味各有千秋,但我更喜欢酱鸭脖,因为酱鸭脖肉质较干而富有弹性,耐嚼味而更浓,深入骨髓,回味无穷.

南谯区15142724566： 做绝味鸭脖容易成功吗?有好的建议吗? - ？
申滢联邦： 绝味鸭脖”可以说是遍地开花、家喻户晓,不管你爱不爱吃,它的成功是肯定的.其实它卖的东西很简单,基本都是些卤菜,会做菜的人相信有不少对它的味道会不屑一顾.但就是这样简单的一个熟食店,居然在全国很多地方都开有连锁. 拿...