为什么在西餐店里吃到的鹅肝，不管是抹面包的还是配牛排的，绝大概率都是鸭肝？

您的那块是鹅肝还是鸭肝~

坐在宽敞明亮的包厢里，通过透明几近的落地玻璃，可以看到城中美景。
主人指了指一个冷菜，“这是鹅肝，法国传统名菜，今天餐厅刚做的，挺新鲜，大家赶紧尝尝。”
在没吃过鹅肝的人看来，放在偌大冷盘里的鹅肝，貌不起眼，有点像冻肉，切得又有些像蛋糕，即使冷盘里的花朵装饰很漂亮，也不会让人联想到，这是鼎鼎大名的鹅肝。
几个姑娘拿起手机，开始拍照，同时又听着主人介绍，“鹅肝，跟松露、鱼子酱，并称为欧洲三大美食。”
相比普通的肝类味道，鹅肝的独特之处在于，入口后，能感受到如巧克力般的细腻丝滑，散发缕缕浓香，不需咀嚼，就已融化在口中。
而且，没有普通肝类的粉腻感，没有吃到一半时的干巴巴感，鹅肝的每个细胞都好似浸润着香甜的汁水，仿佛浑然天成。当然，配上一杯高酸的霞多丽或雷司令白葡萄酒，再好不过。
在法餐中，鹅肝是经典的头盘冷菜，在欧洲宫廷王室也是必备之菜。
法国人的吃法是，撕下一块面包，放上一块厚鹅肝，合着吃下去，让他们感觉到美味至极。
身边的姑娘吃完后，拿着手机编辑照片文字，一会儿功夫，就发到朋友圈里。
姑娘不停看着点赞和评论，开心满足的样子，让我几次欲言又止，我好想跟她说，
“姑娘，醒醒，你在朋友圈晒的鹅肝，其实是鸭肝！”
是的，国内绝大部分餐厅提供的，都不是鹅肝，而是鸭肝。
香港也是如此，连在法国也是如此，法国好多米其林餐厅，提供的也是鸭肝，并不是鹅肝。
为什么？
因为一个翻译上的错误。
法语中有个词叫“Foie Gras”，意思是肥肝，是鹅肝、鸭肝的统称，但到了中国，被翻译成“鹅肝”或“鹅肝酱”，变成了单指鹅肝。法语中，真正指鹅肝的词汇是“Foie Gras d’Oie”，鸭肝是“Foie Gras de Canard”。
于是，法语中的，肥肝是欧洲三大美食之一，在中国就成了，鹅肝是欧洲三大美食之一。
这让中国人（包括香港人）误解为，鹅肝是最好的，鸭肝呢，就是一冒牌货。
其实，鹅肝、鸭肝是同等地位的美食，味道都同样美味。
而且，鹅肝产量太小，价格又贵，在法国，老百姓吃的也是鸭肝。
鸭肝，我吃到过好多次，但真正的鹅肝，我也没吃过。
不过，鹅肝、鸭肝，还是有些细微的区别。
生鹅肝的重量，在600-700克之间，生鸭肝则小一些，在450-600克之间。
鹅肝比较清香淡雅，颜色看起来有些粉红，而鸭肝的味道相对浓郁，是淡白色。
鹅肝比较肥，含脂肪更多，在口味上比较油腻，有些厨师手艺不好，常会让客人吃到一口油。鸭肝呢，不会觉得太油腻。
同时，鸭肝还有一些明显的腥膻味，有点类似于羊骚味，而鹅肝相对就少很多。
不过，孰好孰坏，还是看每个人的口味。
冷盘肥肝，有两种做法。
一种是法国传统做法，在国内高级餐厅里会用到，叫布包肥肝 Torchon of foie gras 。
生鹅肝、生鸭肝取出血管，进行腌制，之后用毛巾裹成圆柱形，在温水浸煮过后冷却而成，如下图，食用之前，切成厚片。
这种做法流传几百年之久，做出的肥肝，口感新鲜，有原味。
不过，普通餐厅的冷盘鹅肝，通常来自罐装或盒装肥肝酱。
同样，生鹅肝和生鸭肝，去除血管后腌制，然后放入模具，在100度以下烘烤。这样做成的肥肝，保存时间比较久，耐放，食用时，切成厚块。不过，相比布包肥肝，口感要差一些。
在法国人生活中，这种罐装肥肝酱，还应用在早餐场合。
吃面包时，从罐头里取出一些肥肝酱，涂抹于面包上，就跟国内榨菜、腐乳拌稀饭一样。
肥肝，在法国的食用历史，已经有四百多年之久。
最初公元前，古埃及人就已经发现，鹅只要多喂食，就能得到肥厚的鹅肝，之后传到罗马，再后来相当长一段时间里又失传。直至，四百年前，法国西南部重新出现肥肝这道菜。
除了冷盘肥肝，煎肥肝，也是一个法国的经典菜肴。
国内西餐厅都有这道菜，一些中餐厅也会放入这道菜，我甚至还在日本料理中，吃到过香煎肥肝。
煎过的肥肝，表面焦黄浓香，入口后，除去两边的焦香感，中间部分如同豆腐般细嫩，比冷盘鹅肝更入口即化，油香不但丰腴，还在喉头齿间大肆缠绵，咽下后，还有些许浓香余情未了。
煎肥肝，吃时通常夹在面包里，放在牛排上，或与各种食材搭配享用。法国还有一道经典菜式，无花果煎肥肝，与无花果合在一起吃。
肥肝的稀奇，价格贵，是因为它来之不易。
准确来说，我们吃肥肝，吃的是鸭鹅的脂肪肝。
鸭、鹅有个特点，它们在长途迁徙过冬前，会让自己吃得饱饱的，这样，大量的脂肪积蓄在肝里。因此，它们肥肝脂肪肝的形成，是有先天条件，并不是病态的。
用于培养肥肝的，是公鸭和公鹅。早些年，在法国西南部，农民们会给鸭鹅大量灌食，时间一长，鸭鹅的肝脏会肥硕无比。
鸭肥肝的形成，要快于鹅，这也是鸭肝相对便宜、更流行的原因。
到了现代，工厂化流水线运作，加上经济全球化，带来的肥肝需求量大增。
为了让肝快速变肥，鹅鸭养到3个月后，工厂会用机器直接将饲料灌入它们口中，每天两到三次喂玉米饲料，同时，减少它们的运动量，时间持续半个月左右。
就这样，刚开始如同鸡肝般大小的鸭肝、鹅肝，会迅速膨胀到十倍以上。
这种做法，招致动物保护组织的反对，许多地区也立法禁止肥肝销售，结果都是不了了之。
不过，当一种美味已经深入人心，成为朋友圈、微博喜欢晒的高档美食，带上炫耀、品味的社交标签，反对就没多少效果了。
更何况，在法国持续努力下，2010年，联合国科教文组织将“法国美食”，列入非物质文化遗产，法国肥肝，随之成为文化遗产之一。
法语中有个词叫“Foie Gras”,意思是肥肝,是鹅肝、鸭肝的统称,但到了中国,被翻译成“鹅肝”或“鹅肝酱”,变成了单指鹅肝。法语中,真正指鹅肝

鸡肝、鸭肝和鹅肝，为什么只有鹅肝成了名菜？看完总算知道了

相比普通的肝类味道，鹅肝的独特之处在于，入口后，能感受到如巧克力般的细腻丝滑，散发缕缕浓香，不需咀嚼，就已融化在口中。
而且，没有普通肝类的粉腻感，没有吃到一半时的干巴巴感，鹅肝的每个细胞都好似浸润着香甜的汁水，仿佛浑然天成。当然，配上一杯高酸的霞多丽或雷司令白葡萄酒，再好不过。
在法餐中，鹅肝是经典的头盘冷菜，在欧洲宫廷王室也是必备之菜。

法国人的吃法是，撕下一块面包，放上一块厚鹅肝，合着吃下去，让他们感觉到美味至极。
身边的姑娘吃完后，拿着手机编辑照片文字，一会儿功夫，就发到朋友圈里。
姑娘不停看着点赞和评论，开心满足的样子，让我几次欲言又止，我好想跟她说，
“姑娘，醒醒，你在朋友圈晒的鹅肝，其实是鸭肝！”
是的，国内绝大部分餐厅提供的，都不是鹅肝，而是鸭肝。
香港也是如此，连在法国也是如此，法国好多米其林餐厅，提供的也是鸭肝，并不是鹅肝。
为什么？

因为一个翻译上的错误。
法语中有个词叫“Foie Gras”，意思是肥肝，是鹅肝、鸭肝的统称，但到了中国，被翻译成“鹅肝”或“鹅肝酱”，变成了单指鹅肝。法语中，真正指鹅肝的词汇是“Foie Gras d’Oie”，鸭肝是“Foie Gras de Canard”。
于是，法语中的，肥肝是欧洲三大美食之一，在中国就成了，鹅肝是欧洲三大美食之一。
这让中国人（包括香港人）误解为，鹅肝是最好的，鸭肝呢，就是一冒牌货。
其实，鹅肝、鸭肝是同等地位的美食，味道都同样美味。
而且，鹅肝产量太小，价格又贵，在法国，老百姓吃的也是鸭肝。
鸭肝，我吃到过好多次，但真正的鹅肝，我也没吃过。
不过，鹅肝、鸭肝，还是有些细微的区别。
生鹅肝的重量，在600-700克之间，生鸭肝则小一些，在450-600克之间。
鹅肝比较清香淡雅，颜色看起来有些粉红，而鸭肝的味道相对浓郁，是淡白色。
鹅肝比较肥，含脂肪更多，在口味上比较油腻，有些厨师手艺不好，常会让客人吃到一口油。鸭肝呢，不会觉得太油腻。
同时，鸭肝还有一些明显的腥膻味，有点类似于羊骚味，而鹅肝相对就少很多。
不过，孰好孰坏，还是看每个人的口味。
冷盘肥肝，有两种做法。
一种是法国传统做法，在国内高级餐厅里会用到，叫布包肥肝 Torchon of foie gras 。
生鹅肝、生鸭肝取出血管，进行腌制，之后用毛巾裹成圆柱形，在温水浸煮过后冷却而成，如下图，食用之前，切成厚片。
这种做法流传几百年之久，做出的肥肝，口感新鲜，有原味。
不过，普通餐厅的冷盘鹅肝，通常来自罐装或盒装肥肝酱。
同样，生鹅肝和生鸭肝，去除血管后腌制，然后放入模具，在100度以下烘烤。这样做成的肥肝，保存时间比较久，耐放，食用时，切成厚块。不过，相比布包肥肝，口感要差一些。
在法国人生活中，这种罐装肥肝酱，还应用在早餐场合。
吃面包时，从罐头里取出一些肥肝酱，涂抹于面包上，就跟国内榨菜、腐乳拌稀饭一样。
肥肝，在法国的食用历史，已经有四百多年之久。
最初公元前，古埃及人就已经发现，鹅只要多喂食，就能得到肥厚的鹅肝，之后传到罗马，再后来相当长一段时间里又失传。直至，四百年前，法国西南部重新出现肥肝这道菜。
除了冷盘肥肝，煎肥肝，也是一个法国的经典菜肴。
国内西餐厅都有这道菜，一些中餐厅也会放入这道菜，我甚至还在日本料理中，吃到过香煎肥肝。

煎过的肥肝，表面焦黄浓香，入口后，除去两边的焦香感，中间部分如同豆腐般细嫩，比冷盘鹅肝更入口即化，油香不但丰腴，还在喉头齿间大肆缠绵，咽下后，还有些许浓香余情未了。
煎肥肝，吃时通常夹在面包里，放在牛排上，或与各种食材搭配享用。法国还有一道经典菜式，无花果煎肥肝，与无花果合在一起吃。
肥肝的稀奇，价格贵，是因为它来之不易。
准确来说，我们吃肥肝，吃的是鸭鹅的脂肪肝。
鸭、鹅有个特点，它们在长途迁徙过冬前，会让自己吃得饱饱的，这样，大量的脂肪积蓄在肝里。因此，它们肥肝脂肪肝的形成，是有先天条件，并不是病态的。
用于培养肥肝的，是公鸭和公鹅。早些年，在法国西南部，农民们会给鸭鹅大量灌食，时间一长，鸭鹅的肝脏会肥硕无比。
鸭肥肝的形成，要快于鹅，这也是鸭肝相对便宜、更流行的原因。
到了现代，工厂化流水线运作，加上经济全球化，带来的肥肝需求量大增。
为了让肝快速变肥，鹅鸭养到3个月后，工厂会用机器直接将饲料灌入它们口中，每天两到三次喂玉米饲料，同时，减少它们的运动量，时间持续半个月左右。
就这样，刚开始如同鸡肝般大小的鸭肝、鹅肝，会迅速膨胀到十倍以上。
这种做法，招致动物保护组织的反对，许多地区也立法禁止肥肝销售，结果都是不了了之。
不过，当一种美味已经深入人心，成为朋友圈、微博喜欢晒的高档美食，带上炫耀、品味的社交标签，反对就没多少效果了。

现代汉语中所说的“鹅肝”，其实源于法语的“foie gras”，它可以翻译成“肥肝”，甚至“脂肪肝”，但并没有“鹅（oie）”这个词。

因为真正的鹅肝产量小，价格贵，所以吃的主要还是鸭肝

因为压根相当于鹅肝比较平价，用于替代

因为鹅肝很稀缺，而且价格也比较贵。

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桃江县18084011401： 西餐中的鹅肝就是普通的鹅肝吗 - ？
莱往功劳： 鹅肝是法国的传统名菜,法语称为“FoieGras”.其中,“Gras”有顶级的意思,鹅肝在法国菜中的地位可见一斑.这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至,更有人表示,鹅肝是最适合女人的一道西菜.法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后,佐...

桃江县18084011401： 鹅肝和松露是什么东西?为什么那么贵? - ？
莱往功劳： 鹅肝不是单纯指鹅的肝脏 而是把鹅肝腌渍、发酵制成的一种半成品 松露是一种块状菌 野生、稀少、不易采集 有特殊的香气和口感 黑鱼子酱、法国鹅肝、野生松露 并称西餐3大最昂贵食材 其实也就有点神化了 其中也有炒作和贵族化的成分

桃江县18084011401： 为什么西餐鹅肝那么嫩 - ？
莱往功劳： 可能是做法问题,处理好了就会嫩,比如卤鹅肝做法如下主料鹅肝250g 辅料姜适量盐适量八角适量干辣椒适量香叶适量桂皮适量冰糖适量老抽适量黄酒适量料酒适量花椒适量大葱适量胡椒粉适量步骤1.鹅肝洗净冷水焯,再清洗放盆中备用.2.锅里先放入干辅料:姜、大葱、八角、干辣椒、冰糖、桂皮、花椒、香叶、胡椒、盐.3.锅里开始放各种水料:老抽、料酒、黄酒、清水500G.4.开水煮沸后小火煮二十分钟.基本上可以闻到满屋子都有卤料味了.此时放入鹅肝.5.小火煮40分钟.6.切好装盘.

桃江县18084011401： 为什么老外不吃动物内脏和腥味很重的东西? - ？
莱往功劳： 部分是宗教2113的原因,部分是饮食习惯的问题,但是也5261不是绝对的,譬如鹅肝在西餐中就是一道高4102档菜肴.从营养学角度看,动物内脏容易积1653蓄毒素,屠宰的动物不及时处理的话,往往总是内脏先变质回腐烂,所以吃内脏的饮食习惯答风险大于吃肉.

桃江县18084011401： 有谁吃过法式西餐的烤鹅肝? - ？
莱往功劳： 我想只要去法式西餐厅就能享受到,不知道咱这边有没有法式西餐厅?如果用咱本土的鹅肝做的话,那份量可是要打折喏,因为这道法式名菜的用料是从法国本土直接空运到世界各地的法式西餐厅的,法国人养的鹅,个头比较大,所以这个鹅肝也蛮大的.第一次吃这道菜时,个人感觉是即香又甘,再加上铺底的烤面包片,吃在嘴里是即有甘香又是脆而爽口啊!不过现在国内大多法式西餐厅用的料基本上是本土的,份量会比较少,记得吃完这正餐,接着的甜点可要把它消灭掉. 查看原帖>>

桃江县18084011401： 西餐礼仪:先吃什么,冷,热头盘才是首选 - ？
莱往功劳： 不管是去哪里吃西餐,我们都要懂一点相关的礼仪. 头盘又被称为开胃品,例如开胃沙拉,鹅肝酱、鱼子酱,或者法国焗蜗牛等.如果没有其他特别的头盘,汤类也能作为头盘进食.一般就有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四大类.通常水产系...

桃江县18084011401： 鹅肝有一种吃着牛排鹅肝软软的,另一种是冷的硬硬的,请问是烧的方法不一样还是本身不一样? - ？
莱往功劳： 这个是方法不一样,不是本身的问题.

桃江县18084011401： 西餐里的鹅肝为什么特别大 - ？
莱往功劳： 鹅的干好像都很大吧,好像也会养殖专门用来吃肝的鹅.

桃江县18084011401： 法国名菜鹅肝的制作方法是什么? - ？
莱往功劳： 其中,“Gras”有顶级的意思,鹅肝在法国菜中的地位可见一斑.这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至,更有人表示,鹅肝是最适合女人的一道西菜. 法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱.另一种吃法需要经过“特殊...

桃江县18084011401： 哪些食物属于西餐 - ？
莱往功劳： 西餐的一顿饭分为七步,分别是:1.头盘(开胃菜,有冷、热之分,其实很似我们凉菜,很有风味与独到特色.)2.汤(也分为分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四大类)3.副菜(通常是配搭的东西,如水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴等...