酱文化的特点与种类

酱的种类有哪些？帮帮忙~

甜面酱
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
豆瓣酱
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
芝麻酱
芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料。也叫麻酱。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。
花生酱
花生酱以优质花生米等为原料加工制成，成品为硬韧的泥状，有浓郁炒花生香味。根据口味不同，花生酱分为甜、咸两种，是颇具营养价值的佐餐食品，在西餐中的应用比较广泛。优质花生酱一般为浅米黄色，品质细腻，香气浓郁，无杂质。一般人群均可食用，脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。
香菇酱
联合国粮油会提出“一荤、一素、一菇”健康饮食习惯后，菇类即食产品越来越多，其中香菇酱是以香菇为主要原料，再配以黄豆酱、甜面酱、芝麻、花生、调和油、五香粉、姜、盐、白砂糖等配料调和而成的即食调味品。可搭配各类中西点心、粉面、粥品、米饭、日本寿司等。香菇酱是以香菇为主要原料，再配以黄豆酱、调和油、五香粉、姜、盐、白砂糖等配料调和而成的即食调味品。口味有五香、香辣、麻辣、豆豉、八宝等多种选择。
辣椒酱
辣椒酱取之于优等朝天椒。经过淘洗、精拣、破碎熬制而成。因此色泽鲜红，辣椒酱的红色来自辣椒的本色。在烹调过程中具有上色、感官良好的特点，使人有一种强烈的食欲感。

草原文明，由于生存环境很差，人逐水草而居，裹着漂泊的生活。这种文明在其强大势必会侵略其他文明，具有很强的侵略性，生存能力很强。 大河文明，主要生活与大和大江附近，诸如四大文明，他们都创在了辉煌的文明，应为农业文明是人口增加，收入稳定，人们可以用更多的人力和财力去发展文化。缺点就是很容易固步自封，四大文明中三个全都被外来文化所毁灭或整合，只有中华文明断断续续的保存下来（由于地形的原因）。 海洋文明，结余草原文明与大河文明之间，由于所处地域狭小，所以海洋文明的国家都均有很强的开阔精神和危机意识。 其实北欧海岛只的是挪威的维京人他们直古就是水上的高手 “维京”的名称来自北欧的古词“维克” （vik），意思是“港湾”、“小海湾”。9世纪斯堪的那维亚人用这个词指“海上远征”。所以“维京人”就是“航海者”的意思。维京人以擅长航海著称，这成就了他们的渔业、贸易和移民事业。他们能造当时欧洲最好的船，包括长30米、宽5米，能运载200名士兵的狭长战船，以及更宽一些、能运20吨货物的商船。他们的船用橡木建造，没有甲板和隔舱，两头尖尖，速度很快，来无影去无踪；他们的船吃水很浅，可以直接在任何没有峭壁的滩头登陆；他们的船相当轻便，在内河里遇到不适合航行的河段，就从水里捞出来扛着走。顺风的时候，他们扬起帆篷；逆风或无风的时候，就摇橹划桨。这些船只载着它们不安分的主人穿行于北大西洋、北冰洋、英吉利海峡，到达过黑海、地中海。维京水手不同于当时其他一些靠海岸地物导航的航海家，他们懂得靠太阳和星光辨别方向，因而不害怕把船航行到遥远的深海。 维京人最知名还的是他们的劫掠生涯。他们被称作北欧海盗、挪威海盗或丹麦海盗，以狠著称。其实当时整个斯堪第那维亚半岛的各个地区和部族，没现在这么大的区别，他们说一样的语言，信一样的原始宗教，生活方式也差不多。不过，他们出走的路线却大不一样。从挪威出发的维京人向西发展，依次进入英国、设德兰群岛、法罗群岛、冰岛、格陵兰，直到加拿大；丹麦海盗则向南攻击荷兰北部，接着向英格兰、法国、西班牙、地中海进发；东部的瑞典维京人则进入斯拉夫人的地界，在广袤的大平原上称雄，有些还展转到过君士坦丁堡。 对一个维京人来说，最重要的东西就是两件，一是他的船，二是他的板斧。如果一个维京人死了，这两样东西是要作为陪葬，让主人带去另一个世界的，当然还有他最喜欢的美眉。 当一群维京海盗远远走过来的时候，乍看像一只只竖起耳朵的可爱兔子。但千万别和他们靠近，绝不仅仅是因为他们那一副吓人的模样会让你做噩梦――见过他们的人基本上就不再有做梦的机会了。他们身材健壮高大（据考证平均身高1米7左右，按当时的标准，他们有“北方巨人”之称），生来就被当作战士来训练，身上穿的不是欧洲人常见的短衫和裤子（有点像战国时期的胡服？），而是长袍，左衽而右袒；脑瓜顶上长长的东西，不是兔子那柔软的大耳朵，而是头盔上镶的牛角。他们通常都蓄一部火红或金黄的浓密胡须，长年的航行留下一张粗糙的面皮，看不出年龄；两眼幽蓝，深情而杀气腾腾地望着你。他们敲着盾牌大喊大叫时，你或许听着有几个字很耳熟，只要你学过基本的英语。不过听懂听不懂的，千万不要追问，更来不及查字典――赶紧跑吧，别指望维京人帮你提高口语和听力！你看他们手里那柄沉重的双刃板斧，能劈开当时最坚硬的胸甲，绝对是见谁灭谁。在欧洲人眼里，他们是蛮族（这些健忘的欧洲人，不记得500年前罗马人也这么称呼他们的）、异教徒。当代法国的一部教科书还在这样描绘他们――生活在如此蛮荒、苦寒而寂寞无聊的国度，以至于不得不以屠戮无辜来取乐！都过去一千多年了，恐惧还没散去。不过，占领伦敦，勒索巴黎，围困里斯本，火烧圣地亚哥，奔袭塞维利亚，把汉堡和很多其它的德意志城市付之一炬，不但杀人放火抢东西，还捉活人活兔卖做奴隶，他们的的确确是把基督教世界给搅了个天翻地覆，制造了一个令全欧洲战栗的恐怖时代。

事实上，中国历史上庶民大众平居生活中每日相伴的酱，自汉以下基本是“以豆合面而为之”的谷物酱。这种“以豆合面而为之”的谷物酱，几乎一开始就走着以豆为主料和以麦为主料的两种类型并存的道路，也就是说豆酱和麦酱是中国酱的两大主体类别。正如南朝梁人、著名医家陶弘景（456～536）所说：“酱多以豆作，纯麦者少。”
当然，两大类别不是完全对等与平分秋色的，古往今来豆酱一直是中国酱的大宗，其文化蕴含和影响也相对大得多与深远得多。直到20世纪末，中国中国大豆主要产地的东北以及华北等广大地区仍不同程度保持着这一传统。当然，中国酱的种类和品种绝不仅仅止于豆酱、面酱两类，依中国食品酿造工艺的基本分类方法，中国酱大约可以分为黄酱类、面酱类、清酱（酱油）、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。 黄酱北方又俗称为“大酱”，传统是农历二月初二日的下午，将大豆（黄豆）精选，剔除黑大豆（担心黑皮影响酱色）、变质的豆粒和其它杂质，清水洗二至三遍，以净为度，入大锅中烀，待汤焅净（切不可焦糊）、豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午（主要目的是将豆焖成呈红色）。随后，将豆入绞刀（一种铸铝的手动工具）绞成均匀豆泥，或在碾盘上反复碾压（大户人家为大批佣工备常年所用，需酱量很大，故用碾子加工）成泥状，也有直接在锅中用粗干面杖捣成豆泥的（不过这样的豆泥不易均匀）。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层毛头纸（多用于糊窗户）或牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），用绳系悬于灶房梁上，下距锅台约四、五尺高。或摆放于室内温暖通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以黍秸或细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。城里的酱帽一般是用煮饭的大铁锅反扣在缸口上，为了通风则在缸口上用木条将缸撑起。
山东农村黄酱的做法与上述东北地区、内蒙古及山西等地区酱的制作方法基本相同。有一点值得注意的不同是：将玉米炒熟后用碾子碾粉，然后用沸水烫和，攥成直径约十公分的球状，如豆酱坯一样贮放酶酵；届时按豆酱坯与玉米粉球各占一半的比例做酱。这种玉米豆酱的酱味甜于纯豆酱，而所以以玉米粉为原料，除了山东富产玉米之外，还因为大豆不是最主要的口粮谷物因而种植很少。清代时的山东人被俗呼为“山东棒子”，因为玉米在山东人的口粮结构中占有很高的比重；玉米结实，其形如棒，习称为“玉米棒子”或“包米棒子”、“包谷棒子”。
与黄酱做法略异的是盘酱的做法：将与做黄酱同样的酱坯用盐水调成如稠粥状糊，置于缸中，酱糊上层表面遮上一层干净纱布，纱布上再略撒一层盐；让后用牛皮纸封好缸口，缸置于阳光充足处。满一个月后即可开缸酌量取出食用。因盘酱干稠，故食用时要在酱里调入适量的清水。盘酱的便利是省却了打耙的繁琐，而且一定程度可以避免黄酱因打杷不及时等原因可能造成的可口性变异的顾虑。北方的蒙古族，还基本以玉米粉为原料做一种比黄酱稀，且味略酸的玉米酱。那主要是历史上长期缺少大豆原料而又不能不作酱的结果。 中国酱文化历史的演进流变，自然应当以中国酱的品种及其工艺为重心和主线。但中国酱文化的拓展，则越出了狭义的酱形态范畴，逐渐衍生出了豉、酱油、酱菜、腐乳（又称乳腐）以及酱或酱油的各种制成品等等。
中国人利用豉的历史，逻辑思考应当不会很晚于用菽制醢的时间。但是，明确可资的文字记载则要晚到战国末期。《楚辞》记载的楚地传统食品中有“大苦咸酸”的品目，东汉著名学人王逸注云：“大苦，豉也”。《本草纲目》：“豉味苦，故逸以大苦为豉”。如此看来，豉的历史一定还要比春秋时期更早。尔后更可信的资证则不断出现，长沙马王堆汉墓就提供了这样的证据。西汉长沙国丞相轪侯利仓的妻子辛追大约死于公元前168～160年，殉葬品中就有酱、豉、豆豉姜。西汉人史游的《急救篇》已经将“芜荑盐豉醯酢酱”记录为百姓日常食生活的必需品。古往今来，中国人普遍地喜爱豉，而且发明了需多种风味不同的豉。豆豉有干豆豉、水豆豉、咸豆豉、淡豆豉、黄豆豆豉、黑豆豆豉等。豆酱、豆豉都是豆类经过制曲、发酵而成的。
中国酱菜的历史应当开始得很早，最初的萌芽应当可以在植物原料醢品种中发现，三代期的“芥酱”、“榆酱”是其力证。蔬菜、盐、曲霉、器皿是酱菜制作的条件，而这一切早在文字史以前很长时期就已经完全具备了。当然，具备条件并不等于就一定会发生，历史科学要求的是史实证据。事实上，三代时人们普遍食用的“菹”也已经孕育了酱菜的基本形态：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。菹是经过乳酸发酵的酸菜，可以是盐或盐水渍菜，也可以是清水渍菜。周天子常膳必备的“盐菜”品种就是菹：“大羹，肉湆，不调以盐菜。”在中国人食用酱菜的漫长历史上，我国原产的蔬菜品种芥菜、萝卜、菘（白菜）、冬寒菜、百合、萱草、莲藕、韭菜、水芹、大葱、蒲菜、荸荠、芜菁、茭白、芹菜、宝塔菜、葫芦、黄花菜、紫苏、菜瓜、塌菜、姜、山药、藠头等基本都被用作或用作过酱菜原料了。迄今，人们很熟悉并经常在家庭餐桌上出现的酱菜品种所用的蔬菜原料主要有：芦菔、壶卢、薤、菘、姜、大蒜、葱头、青菜、大芥菜、榨菜、紫苏菜、韭、黄瓜、生瓜、小蒜、葵、冬瓜、胡罗卜、莴笋、苤蓝、甘蓝、茄果、四季豆、辣椒、胡芹、蕨等。百姓家的各种酱菜自然不拘于上述种种的范围，民间酱菜的取材有很强的因地制宜、因时制宜的随意性，如西瓜皮入酱腌，各种野菜入酱腌，甚至煮熟的马铃薯也可以用酱腌制，酱腌菜的功用几乎被中国人发挥到了极致。
同时不应忽略的是中国酱的药用价值理念与实践历史意义的认识。陶弘景据汉、魏以下名医用药增益《神农本草经》而成《名医别录》，即已将酱录入为药品，认为酱有“除热，止烦满，杀百药及热汤火毒”的功用。陈日华《经验方》认为酱可以“杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。” 李时珍的用方则是：“酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂猘犬咬及汤、火伤灼未成疮者，有效。又中砒毒，调水服即解。”《本草纲目》又转录了《千金》、《外台秘要》、《古今录验》、《普济方》、《千金翼》、《濒湖集简方》等医书所载用酱治疗手指掣痛、疠疡风驳、妊娠下血、妊娠尿血、浸淫疮癣、解轻粉毒等症的旧方一、新方五；以及《食疗本草》所载“榆仁酱”、“芜荑酱”主治功能的历史资料23。用酱治疗烫伤、蚊虫叮咬、皮肤炎肿等病症，是历史上中国百姓、尤其是下层贫苦大众的习用方法。既是笔者幼少时城市生活所常见，更为成年以后农村生活时常目击，并且至今忆起仍有不愉快的视觉印象和沉重的感受，同时无法淡化每次目击所涌起的怜悯同情。中国劳苦大众在最艰难处境中求生存的顽强韧性、聪明智慧，令人震撼，中国酱的确是中国人的生命依赖。 历史上的中国劳动大众饮食生活是十分贫苦的，他们很少吃到动物性食料，是“准素食者群”。但他们的机体健康在太平年间所以能够得到基本保障，主要的功劳就应当属于包括中国酱在内的菽类食品的三餐依赖。“种豆造酱”还是中国历史上数百万计佛教徒的食生活传统，并因此在物质上支撑了中国历史上“素食文化圈”的存在。中国酱文化经历了数千年漫长的历史发展，不仅造成了中国饮食史和中华民族文化的辉煌，而且很早就越出今日版图的地域范畴，传播向朝鲜半岛、东南亚广大地区、日本列岛。时至今日，中国酱则已经几乎是环球同此凉热，无土不之，鲜无人识了。中国酱文化走出国门以后，在异国他乡入乡随俗、随遇而安、落地生根、开花结果，韩国酱、日本酱、东南亚广大地区的酱等等，充分利用了当地的原料，适应了当地人群的需求嗜好，经过当地的聪明借鉴再造，使中国酱文化更加绚丽多彩、福佑无数人民。“泛亚洲酱文化圈”的历史存在是不争的事实，而且是与“中华饮食文化圈”基本重合存在的历史事实。
本被豆取代了以后的情况，变化了的主要是基本原料，而非基本工艺。这种工艺，我们可以从贾思勰《齐民要术》中的“肉酱法”得到参证：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，……大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升……内甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣”。显然，先秦时制醢工艺中必用的谷粉和酒一起被“麹”（麦麹）和“黄蒸”（带麸皮的酱麹）取代了。《齐民要术》是详细记录具体的工艺过程，《急就篇》则是仅仅强调要点，因此后者连作醢必不可少的盐都省略掉了。
先秦醢的制作工艺，我们获得了上述的理解。但是，汉代谷物酱——传统的中国酱的工艺，我们迄今还没有发现明确属于汉代人的确切详细文字记录。当然，这并不意味着是四百余年的两汉时期根本没有任何人去作过这种记录，问题恐怕仅仅是没有流传下来而已。不过，这并不能限定我们就无法了解汉代造酱的基本工艺了。事实上，《齐民要术》的记载，恰恰是汉代造酱法的流传承续。《齐民要术》记述造酱法，首先是豆酱，其次才是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。
《齐民要术》对中国酱工艺的记载，应当是两汉时期民间社会（至少是中原和黄河流域广大北方地区）中国酱制作的历史记录。《齐民要术》的成书，上距东汉时期的完结仅三个世纪的时间，而且其间又充满了战争荒乱，人民颠沛流离，居无常所、食不果腹。也就是说，尽管我们不排除三百年间会有新的经验积累、技术提高，但其基本成分与成果是汉代的延续流传。
中国酱的制作工艺，在漫长的历史上当然不会是一成不变的，唐末的《四时纂要》一书就记录了《齐民要术》之后的新变化。《四时纂要》一书主要是纂辑诸书资料按月记载各项事宜而成，因此，其所记叙的事项自是其前的历史文录无疑。值得注意的是，书中所记的“合酱”法与《齐民要术》所记中国酱工艺的一个明显不同之点是：后者已经是将豆、面原料同时参与制麹的“全料制麹工艺”。这种全料制麹工艺，无疑要比《齐民要术》所记工艺前进了一步，既充分强化了微生物的酶解作用，也对原料利用率以及酱品味的提高具有积极的意义。而且这一传统基本上保持和延续到了近现代。在中国的东北城镇，酱菜作坊和广大城乡庶民百姓之家，中国酱的制作方式、方法也大概如此。全料制麹法大约沿用了四个世纪左右以后，又有了新的改进。元人鲁明善《农桑衣食撮要》的纪录，是《四时纂要》中国酱工艺的继承和继续。据《农桑衣食撮要》的记载，制酱用炒熟的白面调稠偏稀酱醪的方法，以及用芳香料增强酱风味的做法，这虽然算不得工艺革新进步，但作为文字记载毕竟是新内容的出现，也应当引起研究者的足够注意。

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