怎样才能使卤菜不会变黑
使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点: 一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化; 三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。 四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能你的产品将会很难吃,因为油是一种味,你的产品是一种味,那客人吃你产品的时候可就没有好感了 刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽,可以放点生抽,最好用冰糖熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!
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1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁头10克,草豆蔻5克,老姜100克,大葱150克,绍酒100克,精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、除姜、葱外,将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。 2)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。 3)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。
1、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用。
2、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化。
3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,但要强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。
5、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝和空气的直接接触,使得不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能将会很难吃。
6、如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会又黑。
1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁头10克,草豆蔻5克,老姜100克,大葱150克,绍酒100克,精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、除姜、葱外,将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。 2)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。 3)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。
使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点:
一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;
二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能你的产品将会很难吃,因为油是一种味,你的产品是一种味,那客人吃你产品的时候可就没有好感了
刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽,可以放点生抽,最好用冰糖熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!
红白卤水的制作过程及注意事项 (附卤菜)
红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
上了糖色 三五天内就不会变色了
卤菜怎么才能不变色啊
1、放入卤油,隔一段时间再加入,即可使卤菜不变色;2、放入少许食用碱,即可保持卤菜的翠绿色,持续时间长,即可使卤菜不变色;3、放在潮湿而且温度低的地方,保持新鲜感,即可使卤菜不变色;4、使用保鲜膜,贴住碗具隔绝空气后放入冰箱内保存,即可使卤菜不变色。
如何有效避免卤汤败坏卤肉变色
一、卤菜店装空调,保证储存环境恒定温度 1、卤味店不管大小,都会装空调,这是为了为了防暑降温,另一方面是为了防止卤肉变质。即便在春秋冬三季温度不高时的情况下有些师傅也会开空调,并将温度调在23℃以下,因为保持销售环境相对恒定的温度和湿度是防止卤肉成品的水分流失最好的方法;2、建议大家有条...
卤菜一般几小时会氧化变黑 卤菜怎么防止氧化变黑
4.卤品要不太热出锅太热出锅会加速水分的蒸发,使其表面变干、发黑。卤品出锅温度最好控制在五六十度。这里需要注意的是卤制时间,不能太久,也要把这部分焖制时间算进去。卤菜一般几小时会氧化变黑 卤菜在常温下放置三四个小时左右就会氧化变色。卤品氧化是因为卤品表面的蛋白质和其他物质脱水然后...
卤菜如何保存不变色
1、卤汤的色不能黑,上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化,卤产品时适量添加点抗氧化剂;2、产品出锅后要用浓红油裹菜,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千...
卤菜怎么防止氧化变黑
1、卤水尽量调的粘稠一些。卤水粘稠了,卤品会自然挂芡,这样显得更亮,还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料,比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。2、糖色炒的嫩一些。红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩,糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入...
卤菜如何保存不变色 如何保存卤菜不变色
亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放卤产品时适量添加点抗氧化剂。产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香辣味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能将会很难吃。
卤菜怎么存放不易变质?
分量包装:如果卤菜量较多,可以将其分装成小份,每次只取出所需的分量进行加热,这样可以减少因反复加热而导致的风味和营养损失。避免反复冻融:卤菜不宜反复冻融,因为这样会破坏食品的结构,导致口感变差,同时也会增加细菌生长的风险。如果需要长期保存,可以考虑将卤菜冷冻,但最好一次性食用完毕。总之...
如何确保卤菜在增加份量的同时味道不变?
保持比例一致:在增加食材的份量时,重要的是要保持各种原料的比例不变。这意味着如果你增加了主料的份量,相应的调料和香料也需要按照原来的比例增加。这样可以确保每一份卤菜都能获得相同的调味和风味。使用高质量的原料:选择新鲜、高质量的原料对于保持卤菜的味道至关重要。新鲜的肉类、海鲜或蔬菜能够更...
卤菜怎么做不会变色··
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分 9.卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的...
卤菜保存怎么不串味?
第二、冰柜的温度调节:夏天冰柜的内外温差比较大,如果频繁的开关冰柜会导致冰柜内温度不稳定,温度升高也会导致卤菜串味,如果将温度设定在零度到三度之间,可保证风冷柜既不上冻,又能冷藏。第三、生熟制品混放:有些卤菜店风冷柜比较大,而品种又没有那么多,可能是害怕浪费空间,有的时候会把卤菜...
常侄普鲁: 使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点: 一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化; 三、适量用...
南明区17182449585: 卤菜怎么做不会变色·· - ?
常侄普鲁: 卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑...
南明区17182449585: 怎么能让卤菜不变黑 - ?
常侄普鲁: 用红色烧烤涮涮酱 这个东西能有效延缓卤菜的水份蒸发和空气氧化, 达到让卤菜不发黑的目的. 用过了之后,当天卤菜的色泽是一直红亮的, 第二天会暗一些,但还是很好.比不用强太多了.使用也很方便, 就是把这个酱开包之后倒入碗里,加150克的水调稀一些, 卤菜刚刚出锅的时候卤一层在皮上,就可以了. 不但卤菜可以用,烤鸡烤鸭也可以用.网上有的,你自己去找找吧.
南明区17182449585: 卤好的肉易变黑,怎么处理 - ?
常侄普鲁: 按以下方法就不会发黑: 1、油不要放多,以卤菜颜色黄中稍带红色为准. 2、增加老汤的浓度,提高肉的保湿性,少用酱油,糖色,适当使用抗氧化剂. 3、复卤时,卤汤里加适量的水和香料.这样卤菜就不会发黑,而且会更香.
南明区17182449585: 卤肉如何可以不发黑 - ?
常侄普鲁: 卤肉发黑一般都是香辛料包引起的,每次卤完肉后将香辛料包取出保鲜,再次卤肉时加入.因为香辛料包一直侵在卤水中会使卤水发黑,卤肉色泽发黑.
南明区17182449585: 怎样才能使卤菜不发干,颜色不变黑 - ?
常侄普鲁: 要想卤菜不发干亚瑟不变黑,首先要保证卤水颜色正常,每天必须保证卤水卤制一次,另外对卤菜的上色一定要注重,如果使用不当,反倒加速卤菜的色变,建议采用糖色来上色.还有就是存放问题一定要避免长时间的与空气接触,这是加速卤菜变干的主要原因.
南明区17182449585: 卤菜为什么越放越黑? 有什么方法让卤菜不变黑????? - ?
常侄普鲁: 变黑是由于酱油和糖的原因,在卤菜上抹点煎好的食用油就好啦.颜色也很好看.
南明区17182449585: 卤菜怎么才能不变色啊? - ?
常侄普鲁: 我搞卤菜10年,卤菜放一段时间就会变色,这是肯定的,上面说的两种方法,都不可靠,不适用,放保险膜里,怎么卖啊?别人以为不新鲜,泡卤水里,乱说,外行.我教你个方法,但你的分数太少了,再给50分,方法就是做点卤油,隔一段时间就浇点,记住,不能吹风扇
南明区17182449585: 如何能使卤酱出来的熟食长久不变颜色? - ?
常侄普鲁: 卤酱保存方法 1、控制保存时间:购买后的散装熟食应尽量减少存放时间,及时食用.需要改刀后食用的熟食,应在食用前即时改刀,不应在改刀后长时间进行保存 2、避免交叉污染:未食用完的熟食应冷藏保存,保存时应注意生熟食品分层放...
南明区17182449585: 怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深? - ?
常侄普鲁: 用糖色的卤菜,回锅时,只要不大火,颜色不会变深 如果是火烧酱油,就会越来越深,其它酱油也会(颜色变深是酱油的褐化作用)