国宴狮子头的做法
猪肉 400克淀粉 6勺油菜 6棵料酒 5勺老抽 2勺荸荠 4个姜 6片盐 8克咸鸭蛋黄 5个
步骤 1
梅头肉或者五花,3肥7瘦,切成石榴籽大小
步骤 2
狮子头讲究细切粗剁,斩断肉里面的劲,但不要剁太碎,不能偷懒用绞肉机哦!口感肯定不一样的
步骤 3
葱姜拍一下,加入适量清水,加入料酒少许(冬天可以加温水,夏天凉水,随意)
步骤 4
马蹄拍一下切碎(马蹄解油腻)冬天用冬笋也可以的。
步骤 5
加入四勺淀粉,8克盐,这个勺子半勺,胡椒粉少量,四分之一勺
步骤 6
肉搅打上劲,一边搅一边加葱姜水,干了就再加点,搅三四分钟就好,不要太久,太久了出来就太劲道了。没有松软的口感了。
步骤 7
包入一颗鸭蛋黄(有蟹黄的话包蟹黄更好)一定要流油的咸蛋黄,面面的那种不香
步骤 8
手上抹点水不容易粘手来回扔丸子,为的稍稍上劲不容易散,成型就好
步骤 9
锅内炒一下葱姜加入水淀粉,(两小勺淀粉加一大碗水调好倒入)加入酱油红烧汁,没有的话可以放老抽代替,打馅儿用的葱姜水也别浪费,一起倒进去,加入一片桂皮,几个花椒粒,三四角八角(扬州菜不喜欢加花椒类的,有一点提味就好)转入砂锅中。
步骤 10
油锅七成热,炸至表面金黄
步骤 11
炸好放入砂锅中
步骤 12
小火炖100分钟,一个半到两小时之间。
步骤 13
油菜加点盐开水烫十秒钟,出锅摆盘,简直太美味了呀!
步骤 14
鲜嫩多汁,加入蛋黄更香哦!
步骤 15
年夜饭这样上桌完美!(玫瑰花,前面菜谱有教程,这是白萝卜先用紫甘蓝榨汁泡了一下,下面不容易染色,半小时后拿出来又在胡萝卜汁里泡了几小时)一共出了5个,刚出锅就被我儿迫不及待的消灭掉1个。
扩展资料
所谓的“狮子头”,因其形如同中国古典园林中石狮子的头而得名,此菜历史悠久,源远流长,是淮扬菜中的精品,传说狮子头做法始于隋朝,原名葵花斩肉,唐朝被改名为狮子头。此菜色泽雪白,肉质鲜嫩、清香味醇,四季皆宜,口感软糯滑腻,健康营养。1949年开国大典时,被列入国宴,从此名声大噪。
梁实秋先生《雅舍谈吃》中这样描述狮子头,“狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”狮子头南北方的做法不同,四喜丸子属于鲁菜,大汤盘满当当地端上来,只有四枚油光光的丸子,红烧狮子头是淮扬菜。制作技法上,四喜丸子偏色泽光亮,浓油重酱,丸子里淀粉比较多。红烧狮子头比较注重食材本身味道,中间可以加蟹粉、咸蛋黄等江淮常用食材,多佐以高汤蒸制。
狮子头所属的淮扬菜是中国传统四大菜系之一,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,源于扬州、淮安,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。其菜品细致精美,格调高雅,秉承“和、精、清、新”的独特理念,选料严谨、制作精细,追求本味、刀功力求精细,善用火候,原料多以水产为主,著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等。狮子头居淮扬美食首列,贯穿舌尖百般滋味,是食客们到了淮扬等地必须品尝的一道佳品。
徐珂在《清稗类钞》记载了狮子头的做法:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”狮子头一菜在清代就已经被社会公认,乾隆下江南时将这道菜带回了京城,使之成为清代宫庭菜之一。
今天为大家分享一道淮扬名菜“红烧狮子头”的家常做法,在过去狮子头是中国逢年过节常吃的一道菜,也称四喜丸子是取其吉祥之意,有肥有瘦的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,鲜艳的色彩加上扑鼻的香味,光看就引动食欲,醇香味浓的肉块与汁液,是令人无法抵挡的顶级美味。下面就为大家详细的分享一下做法,喜欢的朋友一起来学习一下吧。
【红烧狮子头】
1.首先我们准备一下食材:小葱一根切成葱末,生姜5克切成碎末,取准备好的五花肉肉馅400克,把葱末与姜末一起放在五花肉中。
2.加入少量的白糖增加鲜味,再加入一勺食盐给肉馅增加底味,再加一勺鸡粉,一勺胡椒粉,把调料用力抓匀,然后顺着一个方向搅动,并摔打上劲出胶,让肉馅充分吸收调料,这个过程要持续2到3分钟。
3.打入一个鸡蛋,使劲顺着一个方向搅拌,打入鸡蛋是为了肉馅吃起来口感鲜嫩,用手继续搅拌并摔打肉馅,使肉馅上劲,然后在肉馅中加入少许清水,继续摔打肉馅,加水是为了肉馅吸收足够的水分,起到肉质鲜嫩的作用,摔打到肉馅充分吸收水分后。
4.加入干淀粉10克,加入干淀粉是为了锁住肉馅的水分,并且为了凝固肉馅不易破碎,接着再顺着一个方向连续搅动摔打肉馅上劲,这个过程持续5分钟。
5.大蒜切成薄片,放在盆中备用,大葱白斜切马蹄片和大蒜放在一起,生姜切成细丝,干辣椒切成辣椒圈放在盆中。
6.食材准备好以后,我们把五花肉肉馅炸制定型,锅内烧油,油温升至六成热时,起锅或者开小火,这样炸出来的肉圆才能生熟一致,手上粘上清水,把五花肉馅团成一个一个的肉丸,利用锅内的余温慢慢炸制,为了防止肉丸互相粘连,用勺子轻轻推动肉丸,这个时候肉丸的外壳已经定型。
7.油温已经降为4成热,接着把锅重新放到灶火上,用小火继续炸制四到五分钟,待肉丸炸至金黄色,倒出肉丸,沥油备用。
8.下面我们开始红烧,锅中留少许底油,把葱,蒜,干辣椒倒入锅中翻炒,翻炒几下煸出香味以后从锅边淋入料酒,接着加入小半锅清水,加入老抽调色,再放入蚝油,提一下鲜味,再加入一勺食盐,一勺鸡粉,一勺白糖,一勺胡椒粉,一勺十三香,或者根据自己的口味添加,加入炸好的肉丸,盖上锅盖开小火焖煮二十分钟。
9.20分钟以后拿起锅盖,勾入一点水淀粉,开大火收一下汤汁,把汤汁收至粘稠,就可以出锅装盘,最后再撒上一些小葱花就可以上桌食用了。
主 料:
去皮五花肉1.6公斤(肥6瘦4)、肉皮500克、肉骨500克特色美味淮杨菜 清炖狮子头
配 料:
葱花15克、姜米20克、鸡蛋液80克、生粉15克、大白菜菜叶4片、菜心15颗、盐32克、味精20克、料酒60克、清水100克
清炖狮子头制作流程:
1、将五花肉去皮之后,切成石榴粒大小,再加入葱花、姜米、鸡蛋、生粉、盐、味精、水100克、料酒20克,搅拌均匀后打上劲。
2、将肉皮、肉骨入水锅中沸水,捞出洗净待用。
3、把上劲后的肉粒,下成每个125克的狮子头,起水锅,待水烧开后,改成小火,水花呈鱼眼泡时,将狮子头外均匀裹上湿生粉,下入水锅中,约得狮子头15个左右,保持水微滚,当狮子头浮上来时,捞出放入4千克清水大砂锅中,再放入肉皮、肉骨,上面盖上大白菜叶子,下料酒40克,小火炖3小时左右即可。
4、捞出一个狮子头装入容器中,淋上原汤,将菜心焯水至成熟,色泽翠绿,捞出,围在狮子头边上即可上桌。
【红烧狮子头】
1.首先我们准备一下食材:小葱一根切成葱末,生姜5克切成碎末,取准备好的五花肉肉馅400克,把葱末与姜末一起放在五花肉中。
2.加入少量的白糖增加鲜味,再加入一勺食盐给肉馅增加底味,再加一勺鸡粉,一勺胡椒粉,把调料用力抓匀,然后顺着一个方向搅动,并摔打上劲出胶,让肉馅充分吸收调料,这个过程要持续2到3分钟。
3.打入一个鸡蛋,使劲顺着一个方向搅拌,打入鸡蛋是为了肉馅吃起来口感鲜嫩,用手继续搅拌并摔打肉馅,使肉馅上劲,然后在肉馅中加入少许清水,继续摔打肉馅,加水是为了肉馅吸收足够的水分,起到肉质鲜嫩的作用,摔打到肉馅充分吸收水分后。
4.加入干淀粉10克,加入干淀粉是为了锁住肉馅的水分,并且为了凝固肉馅不易破碎,接着再顺着一个方向连续搅动摔打肉馅上劲,这个过程持续5分钟。
5.大蒜切成薄片,放在盆中备用,大葱白斜切马蹄片和大蒜放在一起,生姜切成细丝,干辣椒切成辣椒圈放在盆中。
6.食材准备好以后,我们把五花肉肉馅炸制定型,锅内烧油,油温升至六成热时,起锅或者开小火,这样炸出来的肉圆才能生熟一致,手上粘上清水,把五花肉馅团成一个一个的肉丸,利用锅内的余温慢慢炸制,为了防止肉丸互相粘连,用勺子轻轻推动肉丸,这个时候肉丸的外壳已经定型。
7.油温已经降为4成热,接着把锅重新放到灶火上,用小火继续炸制四到五分钟,待肉丸炸至金黄色,倒出肉丸,沥油备用。
8.下面我们开始红烧,锅中留少许底油,把葱,蒜,干辣椒倒入锅中翻炒,翻炒几下煸出香味以后从锅边淋入料酒,接着加入小半锅清水,加入老抽调色,再放入蚝油,提一下鲜味,再加入一勺食盐,一勺鸡粉,一勺白糖,一勺胡椒粉,一勺十三香,或者根据自己的口味添加,加入炸好的肉丸,盖上锅盖开小火焖煮二十分钟。
9.20分钟以后拿起锅盖,勾入一点水淀粉,开大火收一下汤汁,把汤汁收至粘稠,就可以出锅装盘,最后再撒上一些小葱花就可以上桌食用了。
准备食材】:肉馅,鸡蛋,淀粉,葱花,姜末,生抽,老抽,料酒,五香粉,盐,味精,色拉油,白砂糖,干辣椒。香菜叶。
【制作方法】:1.肉馅中加入少许盐,先把肉馅和盐搅拌均匀。从现在开始就需要记住搅拌方向。
2.再拌匀的肉馅中加入适量的清水搅拌均匀,搅拌方向和第一次要保持一致,以后每次搅拌方向都不能改变,无论是顺时针还是逆时针都要统一,第一次加水不能加太多。搅拌至肉馅和水完全融合,再加第二次水。加水需要加四到五次,每一次加水都要确保上次加的水和肉馅完全融合再加下一次。
3.肉馅加水搅拌至粘稠加入鸡蛋搅拌均匀,如果想要更加Q弹的肉丸子,加入蛋清效果比加入整颗鸡蛋要好。
4.把加入鸡蛋的肉馅拌匀后加入淀粉,搅拌均匀。
5.加入生抽,老抽,味精。生抽要少加老抽可以多一点,生抽老抽的比例约为1:4。
6.加入葱花,姜末,五香粉。葱花切得要稍微细点,五香粉不要加太多。
7.把所有食材搅拌均匀,边搅拌边摔打肉馅这样制作出的肉丸更有弹性。
8.锅中热油,油温到6-7成热下入肉丸,肉丸挤法,左手先抓一把肉馅,在手中攥成圆形,手掌慢慢攥成拳头形,把肉馅 从拇指和食指中间的空隙挤出,挤出肉馅的同时拇指从食指的根部向指尖滑动,拇指保持弯曲。挤出圆形的肉馅用右手除拇指外的四指并拢,把肉馅扣下来放入锅中炸制即可。
9.把肉丸炸制表面金黄即可,捞出备用。
10.锅中加入适量白砂糖,,再加入适量的清水,糖和水的比例为2:1,炒糖色炒至颜色金黄倒入清水。
11.再加入生抽,老抽,干辣椒段。为汤汁调色曾味。
12.倒入炸好的肉丸子,小火30分钟把汤汁收干,把汤汁收干不是完全没有汤汁,是餐饮中一种叫法“收汁”。这样可以使狮子头味道更香浓。
13.取出烧好的狮子头,扔在盘子上能弹跳,说明狮子头的Q弹效果很好。
14.把剩余的汤汁用水淀粉勾线,注意芡汁的浓度。让芡汁能够在狮子头上流动即可。
15.把芡汁淋在做好的狮子头上,提升狮子头的色泽和口味。
16.最后再摆上香菜叶,一款美味的家常版狮子头就做好了。
【温馨小提示】:1.做肉馅为什么不先加水而是先放盐?这个问题其实是非常简单的,因为上学时老师就是这么教的,上学时有中式面点的课程,在做肉馅的第一节课老师就告诉我们,肉馅想要打进更多的水要先加盐,把盐和肉馅拌匀再加水可以让肉馅吸收更多的水分。毕业以后参加工作看面案的师傅们也是这样做的。这样做的原理是什么呢?食盐可以提高肉馅的持水性,食盐的主要成份是氯化钠,对肉馅中的水合作用和结合水的能力都有促进作用。从而让肉馅能够吸收更多的水分,使狮子头无论是在嫩度还是弹性上都有所增加。我们在家制作肉馅无论是做狮子头,还是包饺子或者包子。都可以再肉馅加水之前先加盐再加水,这样才会鲜嫩多汁。
做国宴狮子头需要的材料:五花肉500克、香菇20克、竹笋半个、荸荠若干、板油、花生油、盐、味精、白糖、料酒、生粉、酱油、葱姜适量。
1、狮子头肉丸选用用半肥半瘦的五花肉泥来做,避免过于油腻的时候,可以用瘦肉和肥肉比为2:1的分量来搭配。
2、将猪肉洗净,去筋膜,剁成肉末,或者用搅拌机搅打成肉馅。荸荠或鲜藕去皮,洗净,切成末备用;板油也要切成末。葱洗净,拍扁后切长丝;姜洗净,拍碎,切片备用;准备1杯水,加入葱姜,用手揉搓出香辛味,滤出葱姜就是葱姜水了。

3、剁好的猪肉泥、板油末放入容器中,打入鸡蛋,加入荸荠末,再加入1大匙酱油、1大匙淀粉、1大匙葱姜水、少许的盐,充分搅拌均匀,搅拌上劲。
4、然后用手捏握出丸子备用,锅中倒入适量油,烧至七成热,放入肉丸子,炸至外表呈金黄色,捞出沥油。肉丸子最怕下锅后散开,要大火速炸2分钟定型后,再马上转小火就不会炸焦了。
5、将锅中的油倒出,再放回丸子,加入适量汤或清水,大火烧开,改小火焖烧约12分钟,加入竹笋,白糖,胡椒粉,蚝油,酱油,黄酒,烧至汤汁快收干,最后用水淀粉勾芡盛出,盘子边上围上小油菜就行了。
6、高汤或清水也可以多加一些,超过肉丸高度,再加入调料,烧开后转小火慢炖1小时左右,炖到汤汁快要收干,然后水淀粉勾芡就可以了,多炖一会更好吃。
红烧狮子头的做法,国宴红烧狮子头怎么做好
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清蒸狮子头\/四喜丸子怎么做
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狮子头 怎么做?
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