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地理标志使用
原材料的生产方面,对猪品种、饲养方式和繁殖标准三方面都有着特殊的要求。获得承认和认证的饲养场、屠宰场和制作场都要遵守专门的监测要求,其中包括监测程序和确认、承认和认证方法。
获得承认的饲养场会在每头猪出生后的30天内,在其后腿上加盖一个包含识别码的永久性印章。此外还会为每头被送往屠宰厂的猪发放证书,以证明符合饲养阶段的规章。
根据监管机构的要求,屠宰场在检查合规情况后,需要在附有饲养场证书的指定用来制作帕尔玛火腿的新鲜猪后腿上加盖一个容易辨认的永久性印章,该印章包含该屠宰场的识别码。屠宰场必须给每批盖有上述印章的新鲜猪后腿附上前文提及的饲养场证书的副本。
只有由获得承认的屠宰场屠宰的、带有永久性印章的、而且附有所需文件的新鲜猪后腿才能用于制作帕尔马火腿。为了保证这一点,监管机构的官员会对印章和文件进行检查。
制作场在腌制开始前给新鲜猪后腿加上金属箍环,这样才能保证标记永远清晰可辨,箍环上印有制作的起始时间(年份和月份)。
腌制完成后,监管机构的工作人员会检查产品是否合格,并监督对合格产品加盖火印章(5角皇冠的形状,下印“PARMA”),印章上包含制作场的字母识别码。
因此成品上印有:饲养场加盖的印章、屠宰场加盖的永久性印章、制作场安装的表明制作起始时间的金属箍环,以及在最后腌制阶段加盖的加工场所的火印章。
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