我想问一下有哪位专家知道反砂奶糖的做法.

我想请教个位专家反砂奶糖的做法，希望大家能够帮我先谢了．~

反砂是一种甜菜的烹调方法，甜菜分，蜜汁，反砂，琉璃，拔丝。如果你没有一点功底的话，告诉你也做不出来，要自己实践N次才能找到最好的时机。

　　火要小一点，因为明火熬糖最大的特点就是反砂~~~油再稍微多放点~~~

　　自制牛奶糖

　　锅里下油，以牛奶与糖100：150加在一起用锅子慢慢加热到成黏稠状，然后到在烤盘专用的隔热纸或是不沾黏的铁盘也ok！ 然后等他冷却在切割就是了！

　　奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快。

　　奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。

　　奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。

　　奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。

　　胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。

　　砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。

　　制作方法

　　1.浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶，用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的2.5倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。

　　2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。

　　熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃；二三季度为126～132℃。

　　各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃；第二次冲浆的出锅温度130～136℃。

　　出锅温度随下列条件而改变：
　　（1）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。
　　（2）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。
　　（3）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则降低一些。
　　（4）含蛋白质量高者，出锅温度应降低。
　　（5）高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。
　　（6）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。

　　投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。

　　3．搅拌和混合。在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。

　　将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。

　　关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：（1）利用熬温控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。（3）延长搅拌时间，也可以除去部分水分。

　　改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：
　　（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。
　　（2）将奶粉压碎过罗。
　　（3）强烈搅拌，使物料充分混合乳化。
　　（4）使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。

　　4． 砂质型乳糖的砂质化。

　　使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施：

　　（1）控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。
　　（2）在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。
　　（3）先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50～60％，糖浆相占50～40％。结晶相中的晶核很小，约在5～30微米之间，大小在10微米以下者，可产生细腻的口感。

　　制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖浆20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。

　　使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构。

下多点油。火再慢点。

糖可不好炒，要自己摸索，说不清……

反砂是一种甜菜的烹调办法甜菜分蜜汁反砂琉璃拔丝。假如你没有一点功底的话告诉你也做不出来要本身实践n次才能找到最好的机会。

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英吉沙县13164766477： 我想请教个位专家反砂奶糖的做法希望大家能够帮我先谢了.？
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