荞面饸烙怎么做?
1.准备食材,豆腐切丁,葱切葱花、生姜切末
2.热锅凉油,油烧热放入干辣面、放豆腐丁翻炒,豆腐炒变色放老抽或红烧酱油、生姜末翻炒,
3.加热水有高汤加高汤味道更好
4.锅中水开后加盐、鸡精、葱花、韭菜、熟芝麻,豆腐素臊子就做好了
5.荞面、小麦面粉拌匀
6.用热水和面,一点点加水先和硬后沾水反复揉面让和好的面上劲,压出的饸饹更筋道
7.锅中水开后,把和好面装入手拧的饸饹床子里,压进开水锅中,饸饹面煮好后捞出浇上臊子
8.素臊子饸饹就做好了
饸饹多用荞麦面制成,荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。比较固定的叫法是荞面饸饹网上还流传着乔面禾洛乔面活络荞面合络。
荞面1000克,水300克,碱面少许。
把荞面倒入盆里,用水调拌均匀,再掺入碱水,揉好扎软。将饸饹床放于开水锅上,揪一块面填入饸饹床眼里,用手按住饸饹床把,用力将面压出成条,落入开水锅内,煮熟捞出即成。
筋性强,利口,但性寒不易消化。
【注】此面为吕梁、忻州、晋中等地区山区人民常食的一种面饭。吃时浇以各种浇头,吃汤面亦可。特别是配以羊肉臊子,肉暖面寒暖寒调合,味道美,食用最佳。食此面时适宜配辣椒。
西安城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门,顾名思义,大概是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方。“门”没有看到过,但在相当长一段时间里,“教场门”三个字出现在西安人的口中,常常是后面还挂着另两个字“饸饹”。
饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了,根据是元人王桢著的《农书•荞麦》节中有“北方山后,诸郡多种,磨而为面或作汤饼,渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”,两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近,也许后者是前者的转音吧。
荞麦亩产不高,但制成的饸饹却很惹人爱,色泽黑亮,入口筋顽,越嚼越香。因而几十年前西安的巷子里就有一句俚语“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客。”饸饹能待客,可不是谁在自家小厨房捣腾一阵子就能做出来的,象羊肉泡、葫芦头一样,也得到市面上专营的“老字号”才能品到正宗风味,上面说到的教场门饸饹就曾经是古城最有名的一家。
问了一些烹饪界老人,对教场门饸饹比较肯定的一种说法是出现于清末,是由渭南吕家村一位姓孟的老人创出的牌子,其后人孟兆武少承家传,练就了一手做饸饹的绝技,1932年,他先在当时西安市最热闹的南院门第一市场售卖,后来又迁到教场门,此后几十年,在西安饮食市场中自成一家,名气大噪。据内行讲,孟氏做饸饹选料很考究,主要用关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城诸县的新鲜荞麦现磨现做,饸饹的制做过程笔者曾经看过几次,主要分和面、煮条、拌油等程序,这些也无甚稀奇,唯一有趣的是两个环节,一个是制青石水,选一块鸡蛋大小的青石用火烧红,放入凉水中一激,“嗞喇”一声,青石水就成了,舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团。据说加入这青石水,饸饹由此就筋韧耐嚼了。我看那从火苗上取下的圆溜溜的石块轻轻滑入水中,瞬间爆出无数翻滚的小水珠,雾气蒸腾,当时就想,这简直就是给饸饹注入了灵魂嘛!
借其它物性以使食物入口筋滑的方法,在北方很多地方都存在。记得当年在部队时,驻兵榆林毛乌素沙漠,于营中常吃一种黄面饸饹,入口不仅滑爽,而且有一种油香味,当时只糊里糊涂地听老兵讲加了什么“沙毫”,即是沙漠中大量生长的一种野草的籽实,许多年以后才知道,那东西提炼出的“沙棘”油,其价令人咋舌。闲言少叙。再说制饸饹的另一环节。压床子。是把一个象粗木条凳似的木架子架在大铁锅上,一个漏斗状的圆孔对着锅,将荞面一块块抟成团塞入圆孔用力下压成条条细丝入锅,行话是“锅开压、锅开打”。“打”就是一煮开就打断长条收上来。这床子如今在西安的食肆上已难看见,偶能见到,就有外国人拍照,本地人围观,以看稀罕,这用具简直可以进饮食文物博物馆了。这饸饹分热凉两种吃法,一般是夏季凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子,有时师傅芥末下得狠了一些,一筷子入口,不由浑身一颤,好象七窍六神都通了,是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃,在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜,吃起来汤鲜面筋,通体舒畅。
前面说教场门的饸饹有名时用了“曾经”二字,就是想在这里说如今教场门的饸饹几个字在一般西安人的口中已鲜有提及了。不过,对于好吃此物者而言,却不必发愁,西安食肆上售卖者越来越多,从西安饭庄、五一饭店这样赫赫有名的大店到街头的小吃铺,什么黑荞饸饹、苦荞饸饹还真不少,若得空尝上一碗,你会发现,这饸饹的臊子和调料汁子还真是越来越有滋味了,也难怪,如今物阜民丰,人的嘴就谗了、尖了,这一谗一尖,不定又会促成几个新的饸饹“老字号”冒出来呢!
用料
荞面
适量
白面
少许
拆骨肉
适量
酸菜
适量
大骨汤
适量
香菜
少许
鸡精
少许
胡椒粉
少许
荞面饸饹的做法
荞面和成稍硬点的面团,稍醒片刻,醒面的时候做卤子
将煮好的大棒骨上的肉拆下来,切成小丁
酸菜(我用1/4颗),切成如绿豆般大小的小丁
煮过大棒骨的汤(要多一些)烧开,放入酸菜、拆骨肉、胡椒粉,大火烧开,改小火炖20分钟左右,放入少许鸡精、香菜,即可出锅
荞面饸饹可用面条机压,选择最厚和最宽的档位,压的要短一些,压面的时候可用白面做布面;也可以手擀;还可以用家用压饸饹的工具来压饸饹(我每次用它都压不动,很费劲,所以不用了)
将煮好的面过水,浇入卤子,汤要多一些才好吃哦
别自己做了,太麻烦,北国超市银都店那有一家‘无极土特产’礼品直销店,专营无极饸烙,无极杂面,小磨香油等无极土特产,我买了几次送客户,还不错,还有客户再回头找我要呢。
饸饹面做法
首先,让我们来了解一种简单的饸饹面做法。食材主要包括面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻和辣椒油。制作步骤如下:1. 选择面,用凉开水浸泡面团约40-50分钟,注意不要煮面,以免面团过熟。泡好后,你可以直接开始做菜。2. 将面盛入碗中,制作打卤。可以选择西红柿和茄子作为卤料,加入黄瓜丝、...
荞面饸饹面的做法是怎样的?
荞面饸饹面的关键在于面团的和制和饸饹床的使用。面团要和得光滑有弹性,饸饹床的使用则需要一定的技巧,压制时要均匀用力,以保证面条的均匀和口感。此外,荞麦面富含膳食纤维和多种微量元素,具有很好的营养价值,是健康饮食的不错选择。总之,荞面饸饹面的做法虽然看似简单,但要做得美味可口,还需要...
饸饹面制作方法与技巧 饸饹面怎么做与技巧
(1)、做饸饹面要选择筋度高的面粉,市场上销售的高筋粉、特精粉、超精粉等和一些筋度高的特一粉都可以用于饸饹面的制作。(2)、有的面粉也是高筋粉,但是面筋的质量不好,做的饸饹面口感发糟不劲道,可以添加海韦力饸饹面增筋剂,效果非常好。一般只要添加0.5%的饸饹面增筋剂,做出的饸烙面...
饸饹面怎么做才会好吃?
饸饹面,又称饸饹汤面或简称饸饹,是一种源自中国西北地区的传统面食,尤其在陕西、甘肃等地非常流行。饸饹面的制作工艺独特,口感滑爽,是一道深受人们喜爱的美食。要做出一碗美味的饸饹面,不仅需要精细的手工技艺,还需要搭配适宜的调料和汤底。以下是制作饸饹面的详细步骤:准备面团:首先需要准备面团,...
饸络面的配方 饸烙面的制作方法
2、加一勺矿泉水用勺子搅拌均匀调味汁。3、将大蒜用蒜臼捣成蒜蓉加一点点的食用盐加两勺清水稀释一下备用。4、胡萝卜去皮切成细丝开水焯熟过凉水,黄瓜去皮切成细丝备用。5、将煮锅做水,水开后下入饸烙面煮熟 6、煮好的面过几遍凉水。7、盛适量饸烙面在碗里,倒入冰水,将适量调味汁倒进碗里。...
正宗饸饹面的做法配方?
食材准备 面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。制作步骤 1、泡面,泡上面后,就不用管它了,作菜就可以了(一般凉开水泡就需要40-50分钟,温开水泡时间就会缩短一点,但绝不能用水煮,因为这面是熟的,如果煮的话,可能会成为一锅粥);2、把面盛在碗里打卤;3、可用西红柿和茄子做...
饸饹面怎么做才好吃?
饸饹面,又称拉条子、刀削面等,是一种源自中国北方的传统面食,以其独特的制作方法和口感而受到人们的喜爱。要做出一碗美味的饸饹面,不仅需要精湛的手艺,还需要对食材和调料的精心搭配。以下是制作饸饹面的详细步骤和一些小技巧,帮助你做出美味的饸饹面。材料准备:面粉:选择中筋或高筋面粉,这样做...
饸烙面的制作过程。
材料 玉米面,面粉,菠菜,胡萝卜,亚麻籽油,五香粉,精盐,味精 做法 1、将胡萝卜剁碎。2、菠菜洗净、放入沸水中焯3分钟,晾凉后挤出水分,切碎。3、将上述两者混合,放入亚麻籽油、五香粉、盐、味精,拌匀成馅料。4、取一盆,放入适量玉米面,放入适量水、面粉搅拌均匀,能使其成团即可。5、取...
饸烙面怎么做
将白面粉和成面团,用手将面饼揉成软硬适中,揉好的面饼放在一旁待用。将萝卜、豆腐、西红柿切丁备用,将肉切成肉丁,肉丁程度依照个人的喜好。在炒制的过程中,需要加入大量的辣椒面、八角粉,少许花椒粉、盐,加水成汤,最后将和好的面放入机器中进行压制,烧一锅开水备用,将压好的面条放到沸水中煮...
饸烙面的和面方法
1、把食言溶解在水中,和面加点食盐,有利于面筋的形成。2、加水和面,和成光滑的面团。3、把和好的面团放置醒发30分钟。说明:面团静止醒发的目的是让面筋松弛伸展,更有利于挤压成条。4、机器和面的醒面时间一般为半个小时左右;手工和面的醒面时间可以适当长一些。5、把醒发好的面团分割成适合挤压的面...
濯饱通痹: 饸烙面要做好,分两步走.一是和面,二是调汤. 先说“和面”. 和面的时候一定要白面和荞面混和着,这样的饸烙面才算正宗.当然,也可以用纯白面做.荞面和白面的比例一般是一比三,荞一白三.也可以一比一,对半.荞面太多,面容易下成节状,需要小心. 简要说说和面的方法:先将荞面用开水掺成碎面团,再加入白面,换用加了碱和盐的凉水掺和,最后拌匀,揉成软硬适中的面饼待用.
兴化市19146085651: 荞面饸烙的做法求教下·谢谢了…急急 - ?
濯饱通痹: 1、和面:主要是两个环节,一个是制青石水,选一块鸡蛋大小的青石用火烧红,放入凉水中一激,“嗞喇”一声,青石水就成了,舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团.据说加入这青石水,饸饹由此就筋韧耐嚼了. 和别的面条可不一样,饸烙...
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濯饱通痹: 主料 荞面500g 小麦面粉200g 豆腐500g辅料 干辣面1勺 盐 适量 老抽酱油 适量 食用油 适量 鸡精 适量 熟芝麻 适量 葱 适量 姜 适量 步骤 1.准备食材,豆腐切丁,葱切葱花、生姜切末 2.热锅凉油,油烧热放入干辣面、放豆腐丁翻炒,豆腐炒变色放老抽或红烧酱油、生姜末翻炒, 3.加热水有高汤加高汤味道更好 4.锅中水开后加盐、鸡精、葱花、韭菜、熟芝麻,豆腐素臊子就做好了 5.荞面、小麦面粉拌匀 6.用热水和面,一点点加水先和硬后沾水反复揉面让和好的面上劲,压出的饸饹更筋道 7.锅中水开后,把和好面装入手拧的饸饹床子里,压进开水锅中,饸饹面煮好后捞出浇上臊子 8.素臊子饸饹就做好了
兴化市19146085651: 苦荞餄咯怎么做 - ?
濯饱通痹: 饸烙来面做法配方: 荞麦面700克、面粉300克、食用盐5-8克、筋力源F(鲜面专用)3-5克、水400克.工艺: 1、荞麦面自、面粉混合均匀.食用盐、筋力源加入水中溶解,再加入混合粉,揉成面团后醒30分钟.2、醒好的面团揪一小团塞到饸饹机里,转动旋转杆,把知挤出来的面条下到锅中煮熟,然后过凉水.3、荞麦条盛碗中,浇入汤汁、放上菜料、浇点辣椒油即可.道
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濯饱通痹: 过去是“土法加工”,现在改进了,可以用小巧精致的纯手工机械压面机,山西造的那种,一台一百来块钱吧,西北地区很多地方可以买到.饸烙面要做好,分两步走.一是和面,二是调汤.先说“和面”.和面的时候一定要白面和荞面混和着...
兴化市19146085651: 想学学兴和县荞面饸烙怎么做,谁能教一教 - ?
濯饱通痹: 主料 荞面150g 土豆50g 木耳15g 杏鲍菇30g 菠菜10g 西红柿 半个 辅料 油 适量 盐 适量 葱花 适量 蒜末 适量 酱油 适量 步骤1.取出适量荞面.2.兑凉温水和面.和偏硬些.3.准备好辅料.土豆切条、杏鲍菇撕成细丝、木耳泡发好切细条.葱蒜备好.4.炒锅倒油加热,放入准备好的葱花及蒜末爆香.5.放入土豆和杏鲍菇翻炒.6.倒入适量的酱油后放入清水和木耳煮沸.7.菠菜用淡盐水浸泡冲洗干净切段,西红柿切丁.8.水开后放入西红柿丁煮至土豆稍软,用压饸烙器压入饸烙面.9.放入菠菜开锅即熟.10.素饸烙面做好了.
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濯饱通痹: 1 饹,古称"河漏".'元代农学家王祯《农书,荞麦》:"北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼."韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼),而是用一种特制的箔餄餎床子,将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中...
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濯饱通痹: 白面饸烙面做法: 1.准备适量的面粉,加上50度左右的温水,搅拌.2.和成面团,要稍微和软和点,放置醒10分钟.3.准备配料,西红柿、鸡蛋和适量的韭菜.4.把西红柿切成小块,韭菜切碎.5.把鸡蛋打散到碗中.6.取锅热油,等油热了...