鱼丝的制作，有没有什么好建议
制作滑溜鱼丝的原料，以选用鲜活的黑鱼或青鱼为佳，尤以黑鱼为上品。此鱼肉质紧而鲜美，对成品的色香味形质有重要作用。
二、原料的处理
成形后的鱼丝，由于经过刀工处理，鱼丝截面细胞被破坏，细胞中水分和内含物外溢，其中一部分水被蛋白质的亲水基团吸附，一部分水与内含物受空气的影响，变成粘稠物而粘附在鱼丝上，还有鱼丝本身的血污渗在鱼丝内，影响鱼丝的光滑度和上浆。为了避免这些影响，鱼丝在上浆前要用清水浸漂，目的是稀释鱼丝表面的粘稠物，利用水的渗透作用，使鱼丝内的血污和粘稠物分离，并消除腥味。浸漂后，自然沥水10分钟左右，此时鱼丝清爽发白，易吸入水分。
三、原料的上浆
沥水后的鱼丝，弹性增强，吃水量已达到饱和状态，当加入食盐(强电解质)进行基础码味后，增强了鱼丝蛋白质的表面电荷，使蛋白质具有更大的结合水的能力，此时加入淀粉、蛋清、糖、味精、小苏打在盆中上浆。因为蛋白质的亲水性，鱼丝表面的水分和蛋清中少量水分，为了满足鱼丝蛋清两方的吸水要求，把两者联系起来，使粉芡浆牢固地附在鱼丝上，滑油时不至脱落，从而达到了上浆的目的。如果鱼丝水分不沥干或用湿淀粉上浆，效果都不好。水分多了使鱼丝和湿淀粉不能较好地附在一起，同时淀粉吸水性远不及蛋清，故上浆效果不好。
上浆的过程是不断搅拌的过程，通过有序的拌、捏、轻柔的摔，使原料在这一过程中发生一系列变化。通过不断的搅拌，使调味料不断渗透到原料中，起到均匀地调味；另一方面，鱼丝经过人为的吸水过程，鱼丝内存在较多水分，在少量的小苏打的作用下，鱼丝中的蛋白质的PH值和等电点发生变化，有利于蛋白质对水的吸附。通过不断的搅拌，又使原料表面的粘度增大，这时加入干淀粉能使其更加容易吸附在鱼丝表面。经过以上若干程序使鱼丝上劲，最后在上过浆的鱼丝中加入少许色拉油拌和，并放入0℃左右的冰箱中饧2小时左右，再拿出烹调。加入色拉油的目的是便于操作，在划油中不易粘连成块。一方面碱性物质和油接触可发生一些反应，这样可进一步减轻其味。另一方面可防止原料在冷藏中水分损失，避免鱼丝表面变色。再就是小苏打在湿热的空气中会分解产生CO2，故只有在低温的环境中进行物质之间不断的反应，使原料充分吸收调味料和浆液，使上浆好的鱼丝变得洁白鲜亮。
四、原料的烹制要领
滑溜菜肴另一关键是油温的掌握。锅先要烧热，用油滑好，热锅添油，油量是原料的2倍。油温宜控制在2成～3成左右。油温高了，下鱼丝后蛋白质马上凝固，使鱼丝不散，易成块，造成外老里不熟的现象；或使劲解散后，细小鱼丝骤受高温，蛋白质凝固，淀粉生硬壳，并在表面产生细小裂痕，造成鱼丝直接与高温油接触，导致鱼丝失水，卷缩，色泽发黄。油温低了，蛋白质久久不能凝固，容易脱芡，同样影响鱼丝的质感。在2成～3成油温下入鱼丝，鱼丝表面由于水分原因，不能立刻达到蛋白质凝固的温度(70℃左右)，趁此时熟练地用筷子把粘在一起的鱼丝划散，这一过程既是淀粉糊化的过程，又是蛋白质逐渐变性凝固的过程。温度渐渐升起来了，因此要求动作轻巧灵活。待划散的鱼丝发白后，迅速滗油。炒锅上火，炸小料，下辅料，烹入对汁芡，芡汁要薄，这样可使原料成品表面光亮度增加，翻勺起锅装盘即成，上桌时可以跟一碟香醋供客人蘸食。
当然，做好滑溜菜还有很多值得注意的地方，如刀工的处理、勺功及最后烹入的滋汁中含水量多少等等，都对滑溜菜肴的质地有一定影响，在这就不一一细说了。
炒鱼丝的特色：色泽美观，柔软滑嫩，口味咸鲜。炒鱼丝的做法：
1. 将青鱼宰杀治净，净鱼肉剁成茸，加精盐7 克抓匀，做成两个鱼球；
2. 干淀粉研细过筛，铺在砧墩上，把鱼球放上滚动，沾匀干淀粉，用手拍成薄鱼饼；
3. 锅放水烧沸，鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起，再用冷水漂一漂，洗净淀粉；
4. 洗净淀粉的鱼饼切成6 厘米长、0.6 厘米宽的丝待用；
5. 瘦猪肉洗净，切成丝；
6. 香菇去蒂，洗净，切成丝；
7. 生姜洗净，切成丝；
8. 红辣椒去蒂、籽，洗净切成丝；
9. 韭菜花择洗干净，切3 厘米长的段；
10. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放肉丝煸炒；
11. 肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下，加精盐、酱油、味精、料酒，倒入鱼丝烧沸，颠翻炒锅拌匀，起锅装盘即成。
炒鱼丝的制作要诀：1. 各种丝整齐划一，不然菜显零乱；
2. 氽鱼丝，火不要过大，动作要轻，不使其松散；
3. 因有鱼球滚淀粉，做成薄鱼饼的过程，所以需准备干淀粉200克。
食物相克青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
原料：
大黑鱼1条1500克，胡椒粉1克，柿子椒2只，绍酒15克，葱丝15克，精盐4克，姜丝10克，味精3克，水发香菇30克，湿淀粉40克，蛋黄糕30克，熟猪油750克，白汤60克(约耗75克)，鸡蛋清2个。
做法：
1、将黑鱼宰杀，洗净，片去皮，取净油肉切成9厘米长的丝，放在碗中，加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克，搅拌上浆；柿子椒、香菇、蛋黄糕均切细丝。[美食中国]
2、将精盐2克、绍酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、白汤和湿淀粉20克放在碗中，调成芡汁，炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，鱼丝落锅划开，放入香菇丝、下芡汁推稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻翻炒均匀，装盘即成。
特色：
“锦绣鱼丝”刀工精细，9厘米长的鱼丝，条条均匀洁白，色彩天然鲜艳，口味滑嫩新鲜。
烹饪窍门：
柿子椒选红、绿各一，增添菜肴色彩。用湿油划鱼丝，不要弄碎，保持鱼丝完整，是此菜成功的关键。
香辣鱼丝
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