为啥菜刚炒出来够量了,放一会就不够量了？

请问炒菜要怎样炒可以翻炒均匀哦？我刚刚学做菜，总感觉手拿铲的样子怪怪的，菜多了老会掉到外面去？谢谢~

你拿铲的样子怪主要原因可能还和你是初学者有关。熟便生巧了。
炒菜时锅铲贴着锅走，用力尽量轻，尤其是豆腐和蔬菜之类的，尽量不要伤到它们，以免破坏它们的完整性。锅铲走动的幅度不要太豪迈，否则菜就被甩出去了。每片菜叶子遇到油和热的程度通过肉眼大概都能判断出来。遇热较少的就把它翻到锅底。尽量每片菜叶都均匀被翻到。炒菜时锅铲走得尽量快且轻。希望我的回答对你有帮助。

炒菜的时候油都会溅出来是正常现象。
热油锅。俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。
旺油锅。俗称“七八成热”，约190°C~240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法。

扩展资料
炒菜时放油误区：
1、用高温油炒菜
现代技术非常的先进，很多食材都可以被用来榨油。可是在过去的时候可以榨油的食物很少，在我国的南方地区，主要食物是菜籽油。而北方地区绝大多数地区使用的都是大豆油。大豆油如果不经过充分加热，在炒菜时会富含一种特殊的气味。这种气味非常的难闻，会影响到食物的味道。
2、拒绝使用任何动物油
在过去物资匮乏的年代，人们在买肉的时候都喜欢买肥肉，因为肥肉可以用来熬油。用肥肉熬出的油炒菜，味道非常的香，而且还富含有很高的营养价值。当今社会，绝大多数人都不再存在食物缺乏的现象，反而出现了营养过剩的现象。
因此人们逐渐摒弃了使用动物油这一习惯，可是实际上动物油中也含有一定的好处，如果长期只吃植物油，人体缺少部分饱和脂肪酸，对我们的健康有负面的影响，因此我们应该适当的科学的食用少量的动物油。
参考资料来源：人民网-炒菜时放油有哪些误区？不要再这样做了
参考资料来源：人民网-油温度对菜品营养影响大 教你炒菜用油秘诀

这个就是物理中的“热胀冷缩”原理。刚炒出锅时，菜在加热翻炒的过程中受热，会膨胀，菜的水分和和外形都比较饱满。等菜凉了之后，水分就是，热气流失，会变得干瘪，量自然就变少了。

技巧一：
在炒菜的时候，如果味道比较辣，但是又可以放鸡蛋搭配的话，咱们就可以放入适量的鸡蛋。因为鸡蛋它不仅可以稀释盐味，还可以减少辣味，炒菜太咸或者太辣，都可以加点鸡蛋一起炒。因为鸡蛋主要都是蛋白质和钙，对辣味和咸味，都有一定的吸附作用。炒肉的时候，可以放一点鸡蛋搭配一起炒，炒出来的菜也非常香。

技巧二：
在炒辣椒比较多的菜的时候，咱们可以加入适量的白糖。因为白糖不仅可以解辣，还可以中和菜的口味和口感，炒出来的菜味道会被整合在一起，炒出来的菜和汤汁都会变得缓和很多。炒出来的菜，放点白糖，还可以缓解辣味，解决辣椒的燥辣味，辣椒炒出来辣度都会减少很多。平时炒菜的时候，适当的放点糖，还可以使肉更好吃，糖的用处也非常多。

技巧三：
如果炒菜的时候，辣味实在太辣的话，咱们还可以加入适量的白醋。因为醋里面含有醋酸，而辣椒里面主要都是辣椒碱。放点醋，可以缓解辣椒的辣味，还可以调节酸碱平衡，缓解辣椒的辣椒碱，炒出来的菜不仅没那么辣，口感和味道也很好，比较开胃促消化。但是炒菜的时候，不宜放太多，否则菜就会变成酸味主导味道，容易盖住其他的味道，多了就没好处了。

热胀冷缩吧。
刚炒出来的菜，被水汽填充着。放一会儿就凉了，水汽全扁了。菜当然也扁了。当然看上去，菜的量就少了。
还有一个原因是，生的菜中水分多，一炒就破坏了菜的细胞结构。细胞液就流了。每次炒菜看到的液体就有细胞液。
细胞液一流失，看上去菜的量就不够了。
刚炒完还不严重，放一会儿，流失的更多了。
不过起主要作用的，还是水汽的热胀冷缩。

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郑州市19283079971： 蔬菜炒熟为什么会变少? - ？
诺鸣美克： 主要是蔬菜的体积变小了. 【1】生的时候,蔬菜叶梗内纤维细胞介质以及细胞内都含有大量的水分,含水细胞充斥在叶梗内,使生蔬菜挺括充盈. 【2】蔬菜加热炒熟过程,细胞间介质以及细胞本身受热膨胀受损,被破坏,导致水分流出蔬菜;蔬菜纤维分子之间失去水分,彼此靠的更近,体积变小;细胞受热变性失去水分,体积也会明显变小. 【3】所以,蔬菜炒熟过程,失去水分,蔬菜体积会变少

郑州市19283079971： 为什么炒出来的菜放上半个小时后比刚出锅的菜要咸? - ？
诺鸣美克： 嗯,理论上来说··· 分子处在永不停息的无规则运动中 再加上时间一长,水分蒸发,菜中的整体含盐量上升 所以尝起来更咸啦~~

郑州市19283079971： 为什么炒小菜的时候,越到后面就就越少? - ？
诺鸣美克： 用火炒菜,菜的水分会越炒越少 体积也跟着小了

郑州市19283079971： 炒完菜 可以在锅里放一会再盛出来吗?有营养流失吗? - ？
诺鸣美克： 最好别放,因为菜刚炒好出锅,他们的口感和颜色是很好的,如果在放一会的,就是菜要继续加热,菜也会吸热变软,而且口感和颜色也不好了!

郑州市19283079971： 为什么 我炒的菜老是有三分之一 是不怎么熟的 其他的就好熟了 - ？
诺鸣美克： 可能是受热不均匀 青菜先在开水很快的抄一下 捞起来再下锅炒 可以缩短炒的时间 而且不会出现半生半熟的情况

郑州市19283079971： 为什么青菜炒完后会缩水 - ？
诺鸣美克： 青菜含水量太大!

郑州市19283079971： 为什么炖菜或者炒菜 都是放一天比第二天都好吃呢 - ？
诺鸣美克： 菜放的时间久一点会更入味,因为刚做出来的菜味道都在表面,时间一长味道就渗进菜里了.

郑州市19283079971： 我炒菜老是不知道放多少盐怎么办? - ？
诺鸣美克： 二个办法 一个是像菜谱那样机械的称量食盐放的量,这个似乎太繁琐了. 第二个办法,就是经验,积少成多,除了放盐,火候也是要靠经验的,就像我第一次做米饭,不知道放多少米一样的那么简单,就是个经验问题,做次数多了,自然知道多少人放多少米啦,放盐也一样,但是关键你要知道,每次放多少盐就咸了,放多少又淡了,这样有个参考. 另外,炒菜放盐的时候,不要立刻就尝是否菜的咸淡,因为,刚刚放入盐,盐还没有完全分解,等到你觉得品尝到合适的时候,其实菜已经咸啦. 做菜就是个实践的过程,弄熟了,很容易,但是要做的是那么回事,关键靠经验,厨子高手也要下厨房,千炒万炒的,只不过人家注意总结经验,一切的诀窍都是来自千炒万炒!没什么新鲜的,,,

郑州市19283079971： 我是厨师 最近不知道为什么炒菜各种调料量把握不准怎么办 - ？
诺鸣美克： 说简单点,就是把握不了盐的量吧!百味盐为先嘛!尽量的多问问顾客是喜欢味重点的,还是味淡点的.同时掌握好平时的调料量,喜味重的放的料比平时多一点,反知淡的.这样我想也不会出多大的错误判断了.

郑州市19283079971： 为什么总是在菜烧好后才觉得油放多了?？
诺鸣美克： 如果是炒蔬菜就不要放那麽多的油因为菜会出水的可以炒的时候少放一点抄完了再放点香油就好吃了