九大碗有哪些菜 婚宴酒席的最高标准配菜

~ 1.蒸酥肉
2.扣鸡
3.扣鸭
4.膀（即肘子）
5.夹砂肉（即甜烧白）
6.酒米饭（即甜糯米饭）
7. 鲊笼笼（粉蒸肥肠或排骨）
8.咸烧白
9.鱼

蒸酥肉 五花肉或从厚肥膘肉上割下来的瘦肉已经猪身上的下脚料肉切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸。酥肉的水淀粉一定要选用农村自种的红薯制作的红薯豆粉，并加入一定量的鸡蛋，加鸡蛋的主要目的是使酥肉蒸制后仍然成型不至于散掉，其次是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看；红薯豆粉炸出的酥肉蒸出的品质优于其他原料的淀粉。红薯切小块入油锅炸定型并上金黄色，蛋卷圆肉和火腿肉切片。鸡胗切菊花形，氽水散开花形定型。蒸制时先用炸红薯块垫底，再将酥肉堆放上面，酥肉上面放蛋卷圆肉片和火腿肉片有层次铺开，最上面放菊花形鸡胗点缀，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软熟透。蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味，用煎全蛋皮卷成圆形肉条入蒸笼蒸熟而成。出菜时直接端上席。
扣鸡 农家养的乌骨土鸡宰杀打整干净后，整只煮至八成熟捞出晾凉，改到切成手指粗的条，规整的放在扣碗里，鸡皮贴着碗底。鸡肉上放涨发好的竹笋、蘑菇或其他鲜味突出的素菜原料，掺入高汤，入蒸笼蒸至烂熟。出菜时，将扣碗翻扣在斗碗里，掺足调好味的高汤，撒葱花上席。做扣鸡时可以加点当归，增加风味。
扣鸭 用自家放养的家鸭，做法与扣鸡一样，只是垫底的用农村自家泡菜坛里的酸萝卜。做扣鸭时可以加点党参，增加风味。酸萝卜扣鸭是一道很开胃的菜品，酸萝卜老鸭汤就是从传统的扣鸭菜稍加改变而来。
膀（即肘子） 五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同带筒子骨的瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油锅炸至出油上色至皮焦起泡，再捞出入开水里洗油紧皮，虎皮型的肉皮就形成了。最后捞出，瘦肉垫底，肥肉放上面加冰糖入蒸笼蒸制熟烂。膀要做出来色泽红亮、肥而不腻，肉软嫩如豆腐。如果用肘子做，则直接先煮后上糖色炸，随后的制法相同。一般是做冰糖肘子，而不是姜汁肘子，加冰糖才能提色，是肘子皮色泽红亮、晶莹剔透。吃膀时可以直接吃，也可以沾辣椒酱吃，别有风味。
夹砂肉（即甜烧白） 选用带皮的全肥保肋肉，先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片肉之间。馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，有蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆成“一封书”形状，带皮一面贴碗底，“一封书”左右两边空隙处各放一片加沙肉，入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席。加沙肉做出来要皮软肉亮，能透过肉面看清楚里面的馅心。
酒米饭（即甜糯米饭） 将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸熟，趁热加冰糖水调和。扣口碗里先放点蜜饯、陈皮、红樱桃等，将酒米饭装入扣碗里，入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里，撒上白糖上席。
鲊笼笼（粉蒸肥肠或排骨） 泸县农村九个碗管粉蒸菜为鲊笼笼，粉蒸肥肠叫鲊大肠、粉蒸排骨叫鲊排骨。鲊面用米粉，先把大米加山奈、八角、花椒、干辣椒一起炒香，再用石磨磨成粉。大肠或排骨加工好，用剁细的豆瓣等调好味，和米粉拌合均匀。将拌好米粉的肥肠或排骨放入口碗里，再在上面放入红薯或者新鲜的嫩豌豆，入蒸笼蒸制至烂熟。出菜时翻扣在盘子里撒上葱花上席。
咸烧白 选用三线五花肉，做法与膀一样。只是蒸制前将肉切筷子厚的片，放在扣碗里摆成“一封书”，肉皮贴碗底，“一封书”两边空隙处各放一片肉，与甜烧白的摆放法一样。肉上面放涨发后加工好的干豇豆或者里芽菜。干豇豆或芽菜都要进行初加工，炒制调味。农村九个碗的咸烧白垫底用的最多的是干豇豆，比用芽菜垫底要好吃。放好后入蒸笼蒸制烂熟，出菜时翻扣在盘子里上席。
鱼 九个碗的鱼，最原始是糖醋脆皮鱼，后来逐步发展到糖醋鱼或者清蒸鱼、豆豉蒸鱼等多种做法。一般选用较低档的草鱼，糖醋脆皮鱼将鱼加工好后整只鱼或切块后挂淀粉入油锅炸定型上色。单独制作糖醋芡汁，出菜时淋芡汁撒葱花上席。其他蒸制的鱼菜，则蒸熟后单独淋相应的沾汁沾酱上席，有葱丝豉油汁、有油酥豆豉酱等。

---

若羌县19795914940： 四川九大碗有哪些菜?？
苦肿红花： 四川九大碗有软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白.九大碗是四川地区传统特色菜肴之一,其特色注重的是蒸菜,原意是...

若羌县19795914940： 酒宴俗称九大碗.请问有哪九大碗? - ？
苦肿红花： 九斗碗,其特色注重的是蒸菜,原意是以蒸菜的“九大菜”而得名.即:软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白.同时,“斗”在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是赞其菜多量足的意思.

若羌县19795914940： 请问:九大碗的9个招牌菜:是哪9个.. - ？
苦肿红花： 川西乡土九大碗特色菜 老财全家福、红红火火、枣生贵子、绣球元子、头头是道、碎金炒肉蟹、乡村舅舅骨、金玉满堂、王二娘酥豆花 2、 川西九大碗招牌菜 老坎泼辣鱼、手撕饼、香花椒焖牛蛙、道家青城菜、农夫鱼、姜葱鱼、泡仔姜爆鹅肠、乡村锅贴、土老肥家传鸡、乡村腊排、馋嘴牛肉、香辣水煮蟹 3、 乡土特色凉菜 4、 乡土风味海鲜、河鲜类 5、 老坎冷锅、红汤、麻辣菜类 6、 泡菜、泡淑类 7、 传统家常小炒、烧菜类 8、 乡村三蒸、九扣、八大块菜类 9、 豆腐、素菜、野菌类 10、 老坎滋补、炖品、汤锅类 11、 老坎特色小吃类

若羌县19795914940： 四川民间宴席“九斗碗”中有哪些菜品 - ？
苦肿红花： 软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白.

若羌县19795914940： 回民九大碗都指的什么菜? - ？
苦肿红花： “清真九大碗＂清蒸羊肉、红烧牛肉、红烧丸子、豆腐牛肉盒、鸡蛋牛肉卷、胡萝卜炖牛肉、香炖鸡块、羊杂碎、枣山药

若羌县19795914940： 九大碗是什么? - ？
苦肿红花： 回族的特有美食,也叫九碗三行子,三行三列共九碗.

若羌县19795914940： 九大碗的九蒸九扣是指的哪些菜啊 - ？
苦肿红花： 我只知道,“清真九大碗＂清蒸羊肉、红烧牛肉、红烧丸子、豆腐牛肉盒、鸡蛋牛肉卷、胡萝卜炖牛肉、香炖鸡块、羊杂碎、枣山药 还有川菜的三蒸九扣菜,川菜的一个类别.同筵席菜、大众便餐、家常菜、风味小吃,共五大类,组成一个完整...

若羌县19795914940： 宴席九大盏算不算汤 - ？
苦肿红花： 所谓＂九大碗＂,是九样装在大碗里的菜.大碗,更准确的名字是＂斗碗＂,容量很大的碗.固定的每桌八个人,九碗菜.九大碗的第一碗,特别称为＂头菜＂,一定是蒸肉丸.四川人把肉丸叫做＂圆子＂,头菜中的肉丸不是球形,而是椭球形...

若羌县19795914940： 九大鬼有哪几种菜? - ？
苦肿红花： 深圳过去摆宴席叫“九大鬼”,去吃宴席,就叫“吃九大鬼”.所谓“九大鬼”就是例盘菜九大碗:白切鸡、稣炸鳗鳝、三杯鸭、酸梅蒸鹅、黄焖猪肉、皮膘粉丝、糖豆腐丸、红烧鱼、酿烧沙井蚝.婚丧嫁娶红白之事,摆酒宴,就一定有这九大碗.深圳民间还有一些传统的饮食,如各地的大盆菜虽是日常百姓饮食,却丰富多彩.深圳特产丰富,南澳响螺、龙虾、野生红斑、大海虾,珠江口有沙井蚝,沙井还有黄蚧为佳,观澜有狗肉,公明有烧鹅,龙岗有盐鸡.

若羌县19795914940： 川菜中 九大碗蒸膀的做法 - ？
苦肿红花： 九大碗的特色是蒸菜,以蒸为主:头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白(肉扣)、甜烧 白(夹沙肉)、粉蒸肉,配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜.酒席以蒸和烧、炒、 熘、煸形式构成“五碗”,一般只有九个菜,所以称为“九大碗”.“九大碗”也分低、中、高 档.低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼;中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等;高档的除了蹄 筋、竹荪、鱿鱼外,还有海参、鱼翅等等.到了九十年代,“九大碗”不仅大换“包装”,由猪 肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍,菜式也由九个发展到N个.传统的“九大碗”现仅 残存于部分农村.其实我也没见识过农村的“九大碗”酒席,汗... 品芋去皮,切块,上蒸锅中蒸熟取出待用