“潮汕工夫茶”之潮州茶经

~ 翁辉东《潮州茶经》

解放以来，京省人士，笠潮考察者，车无停轨。他们见到郡郊新出土之宋瓷以及唐宋之残碑遗竭，明代之建筑雕刻，民间之泥塑挑绣，称为美丽的潮州。其最叹服者，即为工夫茶之表现。他们说潮人习尚风雅，举措高起，无论嘉会盛宴，闲处寂居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙当中，抑或闲情逸致，无不惜此泥炉砂铫，举杯提壶，长饮短酌，以度此快乐人生。他们说，往昔曾过全国产茶之区，如龙井、武夷、祁门、六安，视其风俗，远不及潮人风雅，屡有可爱的潮州之叹。余经此提示，喜动中棕，乃仿唐竞陵陆羽所著，作《潮州茶经》以志其概。俾认识潮州者有同好焉。梓园叟识。

人类喝茶，殆与酒同。以为饮料，几遍世界。原因茶含单宁酸，具刺激性能令人启迪思虑。更有文人高士，借为风雅逸致，凡在应酬交际，一经见面即行献茶。在商业方面，亦赖茶为重要之输出品，揆之事实，茶于人类生活非但占重要性，以为饮料，已属特别;惟我潮人，独擅烹制，用茶良窳，争奢夺豪，酿成"工夫茶"三字，驰骋于域中，尤为特别中之特别。良辰清夜，危坐湛思:不无念及此杯中物，实有恃别之素质与气味在。

工夫茶之特别之处，不在于茶之本质，而在于茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。

潮地邻热带，气候常温，长年需饮以备蒸发。往昔民安物泰，土地肥美，世家巨族野老诗人，好耽安逸，群以饮茶相夸尚，变本加厉。对于"茶质""水""火;"用具""烹法，着着研求，用于陶情悦性，消遣岁月。继则不惜重资，购买杯碟，已含弄骨董性质。所以工夫茶之驰誉域中，其原因多也。钱塘陈坤子厚，咏工夫茶诗云:"何人曾识赵州来，品到茶经有别裁。不咏卢全诗七碗，金茎混露只闻杯"。

爱将工夫茶之构造条件朗列如下:

茶之本质: 我国产茶名区，有祁门、六安、宁州、双井、犬阳、龙井、太湖、武夷、安溪，以及我潮之凤凰山、待诏山等。而茶之制法，则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种，则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老马嘴、奇种乌龙、龙井等。潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在泡制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种、铁观音。

取水: 评泉品水，陆羽早著于先。潮人取水，已有所本，考之 (茶经):"山水为上，江水为申，井水其下。"又云:"山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清洌，流动者良，负阴者胜。山削泉寡，山秀泉神，置水无味。"甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别，潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诣某山坑取水，不避劳云。

活火: 煮茶要件，水当先求，火也不后。苏东坡诗云:"活水仍须活火烹。，活火者谓炭，炭之有焰也。潮人煮茶多用绞只炭，以坚硬之木，入窑室烧木脂燃尽，烟嗅尤存，敲之有声，碎碎莹黑，以之熟茶斯为上乘。更有橄榄核炭者，以乌揽剥肉去仁之核，入窑室烧，逐尽烟气，"伊若煤屑，以之烧茶，焰活火匀，更为特别，他若松炭、杂炭、柴、草、煤等，不足以入工夫茶之炉矣。

茶具:《云溪友议》云:"陆羽所造茶器，凡二十四事。"茶具讲究，自古巴然，然此只系个人行为，高人逸士，每据为诗料，难言其普遍。潮人所用茶具，大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已。

今将各家饮茶所常备之器皿列下:

茶壶: 俗名冲罐，以江苏宜兴殊砂泥制者为佳。其制肇于金砂寺老僧，而潮人最珍贵者，为孟臣、铁画轩、秋圃、小山、袁熙生等。壶之样式甚多新颖。即如壶腹款式，运刀刻字，亦在乐毅黄庭之间，人多宝贯之。壶之采甩，宜小不宜大，宜浅不宜深，其大小之分，更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别，其深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，若去盖浮水，不颇不侧，谓之水平。覆壶而口嘴提柄皆平渭之三山齐。壶之色泽有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等，间有银珠闪烁者。乃以钢珠和制之，珠粒累累。俗谓之柚皮砂，更为珍贵，价同拱璧，所谓土与黄金争价，即括此出、"之款式，有小如蜜柑者，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、悔花形·又仟六俯形、莱子、圆珠、莲子、冠桥等。式 样精美，巧妙玲陇，饶有风趣。

盖晒: 形如仰钟，而响，此蒲炉黄于蛰，俗名茶船，本为宦家贾客自斟之揣。潮人也采阴之。或存客多硝忙，故以之代冲罐，为其出水快也。惟纳茶之法必与纳罐相同，不能濒顶。其逊于冲龋籽，因缅口阔不能留其香，或因冲罐数冲之后，硝嫌味淡，即将余茶掏于缅中再冲，备饱多客权宜为之·不视为常规也。

茶杯: 茶杯若探制者为佳，白地蓝花，憾平口阔，杯背书"若深珍藏"四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉，盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。此外四季用杯，式样有别，春宜牛目杯，夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯，冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅，小则一掇而尽，浅则水不留底。(近人取景德制之喇叭杯，口阔脚尖，而深斟必仰首，数斟始磐，又有提柄之牛乳杯。均为讲工夫茶者所掳弃。)

茶洗: 茶洗形如大碗，深浅式佯甚多，贯重窑产，价也昂贵。烹茶之家，必备三个，一正二副。正洗甩以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣蟹杯盘弃水。

茶盘: 茶盘宜宽宜平，宽则是容四杯，有圆如满月者，有方如棋抨者。底欲其平，缘欲其浅，饶州官窑所产素瓷青花者为最佳，龙泉自定次之。

茶垫: 如盘而小，径约三寸，用以置冲罐，承沸汤。式样夏日宜浅，冬日宜深，深则可容多汤，伸勿易冷，茶垫之底，托以毡毯，以秋瓜络为之，不生他味，毡毯旧布，剪圆形，稍有不合矣。

水瓶: 水瓶贮水以备烹茶，·瓶修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者佳。有一种形似萝卜槽，束颈有嘴饰以璃龙，名蠕龙槽(俗称钱龙蹲)。

水钵: 水钵为瓷制款式。修颈置于茶床之上，用于贮水，掏以椰瓢。有红金彩者，明代制物也，甩五彩金釉，描金鱼二尾于钵底，水动时则金鱼游跃，稀世奇珍也。

龙缸: 龙缸可容多量坑河水，托以木几，置之斋侧，素烧青花，气色盎然。有宣德年制者，然不可多得。康、乾年间所产，亦足见重。

红泥火炉: 红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶，高六七寸。有一一种高脚炉，商二尺余，下半尘有洛，可盛揽核炭，通风柬火，作业甚便。

砂眺:砂挑俗名茶锅仔。 沙泉清例，故姚必砂制。枫溪名手所作，轻巧可喜。或周铜挑，锡眺，铝挑者，终不免生金属气味，不可用。

羽扇:羽扇朋以扇炉。 潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翔为之，其大如掌，竹柄丝坠，柄民二尺，形态精雅。炉旁必附铜著一对，以为钳炭，挑火之用，烹茗家所不可少。此外茶罐锡盒，个数视所藏茶叶种类而定，有多至数十个者，大小兼备。名贵之茶须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器，有闻于时。又有茶巾，甩于净涤器皿。竹署，用于箔挑茶渣。茶桌，用于摆设茶具。茶担，可以装贮茶器。春秋佳日，登山游水，临流漱石，林窒清幽，呼翼童，肩茶担，席地烹茗，吸饮云腆，有如赛皇仙境。"工夫茶"具，己尽于此，饮茶之。

家，必须一一毕具，方可称为"工夫";否则牛饮止渴，工夫茶云乎哉。烹法:茶质、水、火、茶具，既一一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以工夫之道?是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶应客，不论洗涤之微，纳洒之细，全由主人亲自主持，未敢轻易假人;一易生手，动见偾事。

治器 :泥炉起火，砂掏水，煽炉，洁器候火，淋杯。

纳茶: 静候砂跳中有松涛爬爬声，泥炉初沸突起鱼眼时 (以意度之，不可掀盖看也)，即把砂挑提起，淋罐淋杯令热，再将砂跳置炉上。侯其火硕 (老也，俗谓之顷)一面汀开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴门处，次朋细末，填篓中层，另以稍粗之叶，撒于上面，谓之纳茶。纳不可太饱满，缘贸茧茶叶，嫩芽紧卷，舒展力强，苟纳之过量，难容汤水，且液汁砍厚，味带苦滩，约七八成足矣，神明变化，此为初步。

候汤：《候汤茶谱》云:"不藉汤斑，何昭茶德。" 《茶说)云:"汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，超为一沸，跳缘涌如连珠，是为二沸，腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，渭之婴儿汤;三沸太老，谓之百寿汤 (老汤也不可用)。苦水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。"(大观茶论)云:"凡周汤如鱼日、蟹眼连降迸跃为度。"苏东坡煮茶诗:"蟹眼已过鱼眼生。"潮俗深得此法。

冲点 :取沸汤，揭罐盖，环壶口，缘壶边冲人，切忌直冲壶心，不可断续又不可迫促。跳宜提高倾注，始无沸滞之病。

刮沫 :冲水必使满而忌溢，满时茶沫浮白，溢出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。

淋罐: 壶盖盖后，复以热汤避淋壶上，以去其沫。壶外追热，则香味盈溢于壶中。

烫杯: 淋罐已毕，仍必淋杯。淋杯之汤宜直注杯心，若误触边缘，恐有破裂，俗谓烧盅热罐，万能起香。

洒茶: 茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，儿番经过，正洒茶适当时候。缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸摸未透，香色不出，迟则香味迸出，茶色太液，致味苦涩，全功尽废。洒则各杯轮匀，又必余沥全尽，两三洒后，覆转冲罐，傅滴尽之。洒茶既毕，乘热，各人一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻·香味齐到，一骤而尽，三嗅杯底，味云腆，食秀美，芳香溢齿颊，甘 泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。境界至此，已得"工夫茶"三昧。

简介：翁辉东先生，字子光，又字梓关，别号止观居士，潮安金石人。早年毕业于同文师范，1907年任潮安东凤、育材、龙溪、肇敏等学堂教员。1908年秘密参加同盟会。1910年到广州高等农林讲习所深造。次年出任粤东革命军司令部参议。旋任潮州农林试验场场长兼蚕桑所长。翁辉东老先生为潮汕方言专家，其"博学好古"、"笃学力行"备受学人赞誉。

他所著的《潮州茶经》，介绍了潮汕地区地理环境和人文环境，对潮汕工夫茶有非常详细的介绍和概括，虽然著作文章已经半个多世纪，但是其文章内容之详细难以被其它的文章所超越，对后世研究潮汕茶文化起到至关重要的作用，同时文化对潮汕工夫茶的一系列讲究表达的淋漓尽致，也充分展现潮人饮茶的境界，茶艺精湛，体现出潮汕工夫茶“和、爱、精、洁、思”的茶道精神，就如文章最后一句“境界至此，已得"工夫茶"三昧”。

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新荣区13883974930： 潮州功夫茶简介 ？
咸逃奥替： 说白了功夫茶并并不是一种茶的名字,只是讲的一种煮茶的技术性,例如潮州功夫茶就非常的注重泡浸方式 ,一共需要八步才可以喝上甘甜可口的茶,最先是治器、纳茶、...

新荣区13883974930： 到底是＂工夫茶＂还是＂功夫茶＂? - ？
咸逃奥替： “工夫”一词,在潮汕话中是作事方法讲究的意思,这里指烹茶品茶方法的讲究,潮州工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经.“工夫”也作“功夫”,一般有四解:工程和劳力;素养;造诣,成就的程度;空闲时间.“工夫”与烹茶方法联袂,称“工夫茶”或“功夫茶”.故所谓的功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字.而是一种泡茶的技法.功夫茶起源于宋代, 在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行, 乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展.苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳.”

新荣区13883974930： 请问潮汕工夫茶的冲法有那些俗语? - ？
咸逃奥替： 工夫茶的泡法 如果说潮州八景是代表潮州这个城市的话,那么,工夫茶就是代表着潮州的人民. 不管是在什么地方,只要有潮州人的地方就有工夫茶;其他地方的人的眼理,潮州人最容易让人联想到的是做生意另外技术工夫茶了. 潮州工夫...

新荣区13883974930： 潮州工夫茶的历史是怎样的? ？
咸逃奥替： 潮州地区的饮茶历史,可以追溯到宋代.北宋潮州八贤之一的张夔在《送举人》 诗中... 工夫茶” 一名的最早文字记载,见于清代陆廷灿的《续茶经》,其卷下“茶之出＂ ...

新荣区13883974930： 潮州功夫茶有什么文化、历史? - ？
咸逃奥替： 潮汕功夫茶历史悠久,中国茶文化盛行于唐朝,而潮汕功夫茶则盛行于宋朝,贵族茶就是源于潮汕功夫茶,至今已有千年历史.品茶早已成为潮汕人生活中不可少的一部分.潮人爱饮工夫茶,可以说是达到“嗜茶成性”的程度古人说的天光开门...

新荣区13883974930： 求潮汕功夫茶的发展史 - ？
咸逃奥替： 工夫茶,这是潮汕在明清以后,继唐宋茶俗而新兴起的茶道.在全国最精致、最考究、最著名,是茶文化的高峰.正规品尝潮州工夫茶,讲究要有好环境、好茶叶、好泉水,有一套精致雅洁的茶具(12种)、考究细致的冲沏技艺.比如冲沏时,...

新荣区13883974930： 潮汕有什么茶? - ？
咸逃奥替： 潮汕功夫茶: 潮汕功夫茶是一种喝茶的方式而不是一种具体的茶叶!潮汕工夫茶一直以来选用的茶叶都主要是以铁观音、水仙、凤凰茶为主,在潮汕各地的喜好也有所不同像潮阳喜欢铁观音和水仙,潮州喜欢凤凰单枞茶.碧螺春 铁观音 绿茶等等,总之很难说的!要看潮汕人的习惯!潮汕是以喝茶的方式文明的,而不是茶!

新荣区13883974930： 潮汕的工夫茶为什么要名这个名??? - ？
咸逃奥替： 因为起源于潮汕,一从茶器茶具.一从泡饮方式,一从称谓. 翁辉东有一段很有意思的话:＂工夫茶之特别赴,不在茶之本质 (指茶类),而在茶具器皿配备精良,以及闲情逸致之烹制.＂因此,翁氏又说:＂潮人所嗜,在产区则为武夷,在...

新荣区13883974930： 工夫茶的泡茶工艺是怎样的 - ？
咸逃奥替： 工夫茶是一种饮茶方式,也是饮茶民俗.属富有地方特色的茶文化.“工夫”一词,在潮汕话中是作事方法讲究的意思.这里指烹茶品茶方法,潮汕工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经.潮汕工夫茶烹治的方法,以陆羽的...